Aplicaciones de la BiotecnologÃa en Seguridad Alimentaria

More documents

Recommendations

Info

2.3.2. PrionesEl término “prión” deriva de “proteinaceous infectiousparticle” y se usa para describir el agente infecciosoresponsable de varias enfermedadesneurodegenerativas encontradas en los mamíferos.Es un agente infeccioso carente de ácido nucleico ycompuesto exclusivamente por una proteínamodificada conformacionalmente denominadaPrPsc.Las afecciones producidas por priones son conocidascomo encefalopatías espongiformes, que sonprocesos neurodegenerativos fatales que afectan ahumanos y animales. Entre las enfermedadeshumanas se encuentran la de Creutzfedlt-Jakob (CJ),el síndrome de Gertsmann-Sträussler-Scheinker y elinsomnio familiar fatal o kuru y en animales laencefalopatía espongiforme bovina (EEB), scrapie enovejas, encefalopatía transmisible en visones yenfermedades crónicas de desgaste en mulas,ciervos y alces 14 .La transmisión de estas enfermedades a través delos alimentos no está clara a pesar de la grancantidad de investigaciones realizadas. En estemomento, es importante el desarrollo de pruebasde gran sensibilidad que permitan detectar títulosbajos de priones y de métodos de enriquecimiento(concentración/amplificación) de estos agentes enuna muestra.Asimismo, se requieren sistemas de detección delllamado material específico de riesgo o MER (médulaespinal, tejido cerebral, ojos, amígdalas,...) en losproductos alimenticios, especialmente en carnes yderivados. Se han identificado diversas proteínascaracterísticas del tejido nervioso (tabla 4) quepodrían utilizarse como marcadores; de este modo,la presencia de alguna de estas moléculas indicaríaque se han empleado tejidos ilegales en laelaboración de un alimento 15 .Proteínas del tejido nerviosoPeso molecular (kD)Proteína del neurofilamento 70-200Proteína básica de mielina 14-21Proteína ácida fibrilar glial 52Enolasas neuroespecíficas 45Tabla 4. Proteínas específicas del tejido nervioso que podrían utilizarse para ladetección de MER en productos alimenticios.En el Reglamento de la Unión Europea 999/2001 (modificado 27-6-2003 por el reglamento CE 1139/2003),se indican cuáles son los productos MER y los métodos de análisis de laboratorio que deben realizarse tantoen los animales sospechosos de padecer la enfermedad como en aquellos que se examinan en el marco delprograma anual de seguimiento establecido.2.3.3. VirusVirus transmitidos por alimentosEn la actualidad la incidencia de los brotes de origen vírico ha aumentado de forma considerableconvirtiéndose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho,la Unión Europea inició un proyecto de investigación —”Foodborne viruses in Europe”— dentro del VPrograma Marco con el fin de obtener datos epidemiológicos fiables, determinar las vías de transmisión y loscostes para la salud pública de este tipo de patologías así como potenciar el desarrollo de métodos deanálisis estandarizados.14 Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.; Sánchez-Vizcaíno, J. M. Enfermedades producidas por priones(www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec).15 Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P. A.; Van Knapen, F. (2002). “Immunohistochemical detection of brain tissue in heatedmeat products”. Meat Science, 61, pág. 67-72.18
BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEl agua y los productos que se ingieren crudos, comociertos vegetales, o poco cocinados son los vehículosmás frecuentes de estos agentes infecciosos. Esespecialmente preocupante el caso de los moluscosbivalvos (almejas, berberechos, mejillones) en cuyointerior se acumulan como resultado del sistema defiltración que emplean para alimentarse.La contaminación se produce por vía entérica acausa de las aguas fecales utilizadas para el riegode los campos de cultivo o la cría de moluscos ytambién por la manipulación indebida del alimentodurante su elaboración (personal infectado).Asimismo, los procesos destinados a sueliminación suelen ser ineficaces, por ejemplo ladepuración realizada en las piscifactorías o lostratamientos térmicos en los que la conchaprotege al virus del calor 16 .La tabla 5 muestra los principales virustransmitidos a través de los alimentos y el agua.Entre ellos, destacan por su importancia los virustipo Norwalk o norovirus, causantes degastroenteritis, y el virus de la hepatitis A (VHA).A diferencia de lo que sucede con estos dos, parael resto de los virus indicados no existe unaevidencia clara de su relación con brotes debidosal consumo de alimentos. Además, el número decasos de gastroenteritis que se registra suele sermuy reducido.VirusEnfermedadBrotes relacionados con elconsumo de agua y alimentosTipo NorwalkHepatitis AGastroenteritisHepatitis ANº muy elevado.Clara evidencia en ambos casos.Hepatitis EHepatitis ENº reducido.Muy frecuente en aguas.(pocos datos en alimentos)AstrovirusRotavirusParvovirusGastroenteritis infantilGastroenteritis infantilGastroenteritisNº reducido.Evidencia limitada.Tabla 5. Principales virus transmitidos a través de los alimentos y el agua 17 .16 Dean O. Cliver: “Transmisión de virus a través de los alimentos” Resumen de la situación científica. Documento on lineelaborado por el panel de expertos del Institute of Food Technologists y publicado en The World of Food Science(www.worldfoodscience.org).17 Sair, A. I.; Suza, D. H. D.; Jaykus, L. A. (2002). “Human enteric viruses as causes of foodborne disease”. ComprehensiveReviews in Food Science and Food Safety, vol. 1, pág. 73-89.19
Page 1: Sector agroalimentarioAplicacionesd
Page 4 and 5: APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍAEN
Page 6 and 7: 3. ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOT
Page 8 and 9: De la mesa a la granjaSistemas de p
Page 10 and 11: Antinutriente Naturaleza química A
Page 12 and 13: En estos casos, existe un riesgo po
Page 14 and 15: 2.2.3. FertilizantesSe denominan fe
Page 16 and 17: hormonales más utilizados son: sus
Page 20 and 21: Enfermedades víricas animalesRecie
Page 22 and 23: TRANSMISIÓN DE VIRUS POR ALIMENTOS
Page 24 and 25: Entre los procesos efectivos para i
Page 26 and 27: Se han descrito alrededor de 300 mi
Page 28 and 29: EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOL
Page 30 and 31: En los 572 brotes alimentarios no h
Page 32 and 33: de los límites máximos de residuo
Page 34 and 35: 3.3. Identificación de EspeciesLas
Page 36 and 37: disponer de microorganismos genéti
Page 38 and 39: conveniencias descriptivas o exposi
Page 40 and 41: 4. Técnicas biotecnológicas en se
Page 42 and 43: determinados puntos denominados dia
Page 44 and 45: 4.6. BiosensoresLos biosensores son
Page 46 and 47: después identificar la proteína q
Page 48 and 49: UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID (
Page 50 and 51: INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE
Page 52 and 53: ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE PROTEÍNAS
Page 54 and 55: BIOFILMS ALIMENTARIOSUniversidad Co
Page 56 and 57: CONSORCIO CSIC-IRTAConsorcio CSIC-I
Page 58 and 59: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURID
Page 60 and 61: GENÓMICA MITOCONDRIALUniversidad d
Page 62 and 63: GRUPO DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS
Page 64 and 65: GRUPO DE INVESTIGACIÓN DE CALIDAD
Page 66 and 67: GRUPO DE SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
Page 68 and 69:
HIGIENE BROMATOLÓGICA AGR-170Unive
Page 70 and 71:
INTERACCIÓN PROTEÍNA-LÍPIDO (OXI
Page 72 and 73:
LABORATORIO DE BACTERIAS LÁCTICAS
Page 74 and 75:
MICOLOGÍA APLICADAUniversidad de L
Page 76 and 77:
MICROBIOLOGÍA-IFICSICInstituto de
Page 78 and 79:
SENSORES ÓPTICOSUniversidad Complu
Page 80 and 81:
SERVICIO VETERINARIO DE GENÉTICA M
Page 82 and 83:
VIALIMET - CAMPYLOBACTERUniversidad
Page 84 and 85:
VIVASET, UCMUniversidad Complutense
Page 86 and 87:
BIOTOOLS, B&M LABS, S.A.Departament
Page 88 and 89:
INGENASA, INMUNOLOGÍA Y GENÉTICA
Page 90 and 91:
6. Referencias• Alam E. (1998). A
Page 92 and 93:
7. Lista de abreviaturasADNAFMARNAS
Page 94:
Orense, 69, planta 2ª - 28020 Madr
show all

Aplicaciones de la BiotecnologÃ­a en Seguridad Alimentaria

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Aplicaciones de la BiotecnologÃa en Seguridad Alimentaria