Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

2.3.2. PrionesEl término “prión” deriva de “proteinaceous infectiousparticle” y se usa para describir el agente infecciosoresponsable de varias enfermedadesneurodegenerativas encontradas en los mamíferos.Es un agente infeccioso carente de ácido nucleico ycompuesto exclusivamente por una proteínamodificada conformacionalmente denominadaPrPsc.Las afecciones producidas por priones son conocidascomo encefalopatías espongiformes, que sonprocesos neurodegenerativos fatales que afectan ahumanos y animales. Entre las enfermedadeshumanas se encuentran la de Creutzfedlt-Jakob (CJ),el síndrome de Gertsmann-Sträussler-Scheinker y elinsomnio familiar fatal o kuru y en animales laencefalopatía espongiforme bovina (EEB), scrapie enovejas, encefalopatía transmisible en visones yenfermedades crónicas de desgaste en mulas,ciervos y alces 14 .La transmisión de estas enfermedades a través delos alimentos no está clara a pesar de la grancantidad de investigaciones realizadas. En estemomento, es importante el desarrollo de pruebasde gran sensibilidad que permitan detectar títulosbajos de priones y de métodos de enriquecimiento(concentración/amplificación) de estos agentes enuna muestra.Asimismo, se requieren sistemas de detección delllamado material específico de riesgo o MER (médulaespinal, tejido cerebral, ojos, amígdalas,...) en losproductos alimenticios, especialmente en carnes yderivados. Se han identificado diversas proteínascaracterísticas del tejido nervioso (tabla 4) quepodrían utilizarse como marcadores; de este modo,la presencia de alguna de estas moléculas indicaríaque se han empleado tejidos ilegales en laelaboración de un alimento 15 .Proteínas del tejido nerviosoPeso molecular (kD)Proteína del neurofilamento 70-200Proteína básica de mielina 14-21Proteína ácida fibrilar glial 52Enolasas neuroespecíficas 45Tabla 4. Proteínas específicas del tejido nervioso que podrían utilizarse para ladetección de MER en productos alimenticios.En el Reglamento de la Unión Europea 999/2001 (modificado 27-6-2003 por el reglamento CE 1139/2003),se indican cuáles son los productos MER y los métodos de análisis de laboratorio que deben realizarse tantoen los animales sospechosos de padecer la enfermedad como en aquellos que se examinan en el marco delprograma anual de seguimiento establecido.2.3.3. VirusVirus transmitidos por alimentosEn la actualidad la incidencia de los brotes de origen vírico ha aumentado de forma considerableconvirtiéndose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho,la Unión Europea inició un proyecto de investigación —”Foodborne viruses in Europe”— dentro del VPrograma Marco con el fin de obtener datos epidemiológicos fiables, determinar las vías de transmisión y loscostes para la salud pública de este tipo de patologías así como potenciar el desarrollo de métodos deanálisis estandarizados.14 Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.; Sánchez-Vizcaíno, J. M. Enfermedades producidas por priones(www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec).15 Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P. A.; Van Knapen, F. (2002). “Immunohistochemical detection of brain tissue in heatedmeat products”. Meat Science, 61, pág. 67-72.18