Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria

TRANSMISIÓN DE VIRUS POR ALIMENTOSPOR EL DR. ESTEBAN DOMINGO SOLANSCentro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA)Centro de Biología Molecular “Severo Ochoa” (CSIC-UAM)Introducción: patógenos en alimentosLos alimentos son un factor importe detransmisión de agentes patógenos y por tantode iniciación de brotes de enfermedad. En unmundo crecientemente globalizado subyace laposibilidad de que la transmisión alimentariade patógenos sea un factor de emergencia oreemergencia de enfermedades infecciosas. Eneste artículo se resumen las principalesobservaciones acerca de la transmisión devirus por alimentos y se sugieren medidas quepodrían paliar el problema.¿Qué son los virus?Los virus son elementos genéticos con lassiguientes propiedades que los definen:• Contienen ácido desoxirribonucleico (DNA) oácido ribonucleico (RNA) como materialgenético, pero no ambos.• Su genoma contiene un programa genéticopropio.• Su replicación (o multiplicación), que implicala expresión de su programa genético, estotalmente dependiente de la célula. Estadependencia se refleja tanto en la utilizaciónde estructuras celulares como en laexplotación de metabolismo celular.• El ciclo de vida de los virus incluye una faseintracelular, en la que tiene lugar lamultiplicación de los virus, y una faseextracelular, en la que existen comopartículas autónomas transmisibles.Los virus son causa de graves enfermedadeshumanas como son el SIDA, varias formas dehepatitis, poliomielitis, enfermedadeshemorrágicas, sarampión o gripe.Los alimentos como vehículosde transmisión de virusUna diferencia fundamental entre bacterias yvirus es que mientras las primeras pueden amenudo multiplicarse en alimentos, los virus(salvo casos excepcionales) no pueden hacerloya que los alimentos no ofrecen el ambientecelular propicio para completar las distintasfases de su ciclo multiplicativo. Estas fasesson: reconocimiento de un receptor (oreceptores) en la superficie de la célula,entrada del virus en la célula, desensamblajede las partículas y liberación del materialgenético, expresión del material genético,replicación del genoma viral, ensamblaje departículas progenie y salida de la célula, conadquisición de membrana celular en el caso devirus con envuelta (para una revisiónactualizada de los conceptos básicos devirología, ver Flint et al., 2004).Los alimentos constituyen vehículos mecánicosde transmisión de virus. Por esta razón, lasmedidas preventivas deben encaminarse aevitar la contaminación de alimentos por virus(medidas higiénicas) y a estudiar métodos dedetección y de inactivación de virus, éstoscompatibles con el procesado de alimentos(medidas preventivas).¿Cuántos virus existen y cuálescontaminan los alimentos?Existen más de 30.000 especies víricas queafectan al hombre, animales, plantas u otrosorganismos celulares, con una cantidadespectacular de tipos, subtipos y variantes,según ha reconocido desde años una comisióninternacional dedicada a la clasificación ynomenclatura de los virus (van Regenmortelet al., 2000).Desde el punto de virus de transmisión poralimentos, nos interesa distinguir dos gruposde virus según la estructura de la partículavírica y otros dos tipos según la clase de ácidonucleico que constituye su material genético.Según el tipo de partícula los virus se clasifican en:• Virus desnudos, formados por ácido nucleicoy proteína.• Virus con envuelta, formados por ácidonucleico, proteína y una envuelta lipídica deorigen celular.Según el tipo de ácido nucleico que constituyesu material genético, los virus se clasifican en:• Virus con DNA• Virus con RNATodos ellos, además, pueden tener el ácidonucleico de una banda o de doble banda; ogenoma segmentado o no segmentado.En algunos casos, un ácido nucleico distinto delque se encuentra en la partícula vírica es unintermediario necesario en el proceso dereplicación. Atendiendo a este intermediario sedistinguen cuatro estrategias replicativas:(1) DNA ➞ DNA(2) DNA ➞ RNA ➞ DNA(3) RNA ➞ RNA(4) RNA ➞ DNA ➞ RNA22