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En segundo lugar tenemos la carne,habitualmente de conejo, pato, pollo, cerdo,o ternera. Carnes que de un modo u otrose integran en algún paisaje determinado.El conejo es un mamífero originario de laPenínsula Ibérica y proximidades que ocupa todotipo de hábitat, especialmente el monte y bosquemediterráneos y la dehesa (bosque claro de encinaso alcornoques, con pastizales o matorrales). En losúltimos siglos ha colonizado con éxito una granparte de Europa y ha sido introducido con finalidadescinegéticas en muchos lugares del mundo dondeen algunos casos ha devenido una plaga deproporciones bíblicas, como en Australia. Segúnalgunas interpretaciones el nombre de “España”, quederiva de Hispania, término administrativo con elque los romanos designaban a la Península Ibérica,proviene del fenicio i-spn-ya, y significaría algo asícomo “tierra abundante en conejos”. No podría, pues,el conejo ser un ingrediente más paisajístico. El pato,o mejor dicho, los patos conforman un amplio grupode aves acuáticas. Seguramente son los habitantesmás característicos de los humedales, como laAlbufera de Valencia, el Delta del Ebro o las marismasdel Guadalquivir, dado que se pueden concentraren gran número en las lagunas donde descansany se alimentan. Su dependencia del agua les obligaa menudo a cohabitar con los cultivos de arroz eindefectiblemente a acabar compartiendo presenciaen el plato. El pollo, el cerdo y la ternera son tresversiones domésticas de sendos ancestros salvajes.El pollo, procede de un ave gallinácea originariade las selvas del sudeste asiático, se domesticó enChina entre el 4.000 y 6.000 a.C. y llegó a EuropaOccidental de la mano de los fenicios alrededor delprimer milenio a.C. Actualmente todavía se puedeencontrar en su estado salvaje en el sur de China,Malasia, Filipinas e Indonesia. Paisajes remotos eignotos. El cerdo procede del jabalí, cuya amplísimadistribución comprende cientos de paisajes dela Eurasia templada a excepción de las grandescordilleras y los desiertos extremos; se domesticóen el Próximo Oriente alrededor del 11.000 a.C.pero hubo posteriores domesticaciones en Europade las que procede el cerdo actual. La ternera, enrealidad el toro, procede de un bóvido salvaje el Uro,que habitaba los bosques abiertos y húmedos deEurasia; se domesticó en el Próximo Oriente en losinicios del neolítico. La especie salvaje se extinguióen Polonia el 1627. Sin embargo, precisamentecomo consecuencia de la domesticación tanto elpollo, como el cerdo y la ternera, pero de hechotambién el conejo y el pato han perdido ya cualquiervinculación con los paisajes originales de los queproceden. En el más bucólico de los casos serelacionarían con el paisaje rural, mosaico de cultivosy granjas tradicionales, pero en general habría querelacionarlos con granjas industriales en las que seproducen miles de animales al año. Mucha carnepara tan magro paisaje.En tercer lugar tenemos el pescado y elmarisco. La mezcla de estos ingredientescon la carne ha sido y sigue siendopolémica. Según los puristas la paella sólopuede ser campestre o marinera peronunca mixta. Aunque es cierto que originalmentela paella nació campestre y luego los pescadorescrearon su propia versión marinera, tal separaciónera más fruto de la falta de ingredientes que de unavoluntad secesionista. Hoy, a diferencia de antaño,disponemos con facilidad tanto de carne como depescado y marisco con lo que renunciar a mezclarlossería un poco como traicionar la filosofía eclécticade la paella. Entre el marisco se utiliza normalmentela sepia y el calamar. Clasificados como moluscos,por lo tanto emparentados con las babosas y loscaracoles (que por cierto algunas paellas tambiénincorporan), pero pertenecientes a otra clase, lade los cefalópodos, caracterizada por presentar“los pies en la cabeza”. Estos animales son hábilesdepredadores y veloces nadadores, dotados de unpar de tentáculos retractiles con los que cazan suspresas y un aparato bucal llamado por su forma picode loro, capaz de perforar los duros esqueletos dealgunos de los crustáceos de los que se alimentan.La sepia además presenta un jibión, un esqueletoen forma de huso que le proporciona consistencia