y flotabilidad neutra, y una glándula digestiva muygrasa de color beige popularmente llamada salsa,que se usa frecuentemente en sofritos, también enla paella, debido al intenso sabor que aporta. La sepiaes propia de aguas poco profundas. Con frecuenciacaza y se reproduce en las praderas submarinasde posidonia entre 0 y 30 metros de profundidad,un paisaje extendido a lo largo de la mayor partedel litoral mediterráneo, cercano por proximidad,lejano por desconocimiento. El calamar vive menosasociado al tipo de fondo, es común en aguascosteras pero también se le puede encontrar enaguas abiertas a grandes profundidades.Otro tipo de marisco incluido en la paella quizás máspor su solera y presencia estética que para dar saboral arroz son los crustáceos como las cigalas, loscangrejos o las galeras, habitantes típicos de fondossedimentarios someros o profundos. Los crustáceosson artrópodos mayoritariamente marinos cuyosequivalentes ecológicos y parientes cercanos enel medio terrestre son los insectos. Desde el puntode vista biológico la paella campestre bien hubierapodido incluir mariposas, escarabajos, saltamontes oabejas (de hecho las larvas de abeja saben a marisco).Luego están los bivalvos cuyo paisaje deprocedencia lo podemos determinar asimple vista, distinguiendo cuáles habitanlos fondos arenosos y cuáles los fondosrocosos. Si presentan un pie musculoso(una especie de lengua con frecuencia rosada quesobresale de las valvas) son de arena y cuanto máspotente sea este pie, más enterrado en la arenavive el bivalvo. Por el contrario si falta el pie, sonde roca. Así, de las especies más habituales de lapaella tenemos que la almeja fina, la coquina o lachirla son de arena mientras que el mejillón es deroca. Actualmente los bivalvos más consumidos seproducen mediante acuicultura en zonas como lasRías Gallegas, el Delta del Ebro, Cádiz, Huelva, Italia oPortugal. El paisaje es pues un sinfín de mejilloneras,de jaulas sumergidas o simplemente de fondoarenoso natural especialmente “labrado”.Por otro lado tenemos el pescado,fundamental para elaborar el caldo. Aunqueun vez más hay quien emplea distintostipos de caldo o incluso sólo añade aguaa la paella, el caldo más sabroso es sinduda el de pescado. La receta para prepararlo estan permisiva como todo lo demás: despojos decualquier tipo de pescado o morralla hervida juntocon algunas verduras, y listo. Cosa que nos llevaal cuarto grupo de ingredientes formado por losvegetales. Se acostumbran a utilizar leguminosascomo distintas variedades de judía verde y judía seca,guisantes o habas, solanáceas como el tomate, elpimiento rojo o verde, amarilidáceas como el ajo yla cebolla (de inclusión muy discutida) y asteráceascomo la alcachofa. Plantas de variada procedenciataxonómica y geográfica que desde hace siglosconvergen en el paisaje común de la huerta por loque reciben el apelativo conjunto de hortalizas.Ypor supuesto tenemos también el arroz,vegetal e ingrediente principal de la paella.Es un cereal originario de Asia que alimentacasi a la mitad de la población mundial.Existen miles de variedades diferentes, peroa grandes rasgos podemos distinguir: el arroz largo,típico de la India, como el Basmati, el arroz medioutilizado en el risotto como el Arborio, y el arrozredondo, como el Bomba, muy popular en el levanteespañol desde hace algunos años. Cada variedadtiene sus particularidades organolépticas y culinarias.El arroz largo es más aromático que el redondo peroabsorbe menos agua y sabor, por ello los entendidosrecomiendan no utilizarlo en la paella. Sin embargomuchas paellas andaluzas se elaboran con arroceslargos con resultados aparentemente satisfactorios.De todos modos, sea cual fuere la variedad preferida,la paella siempre se elabora con arroz blanco,obtenido por un proceso de abrasión que eliminala cubierta externa propia del grano arroz. El arrozintegral conserva esta cubierta por lo que presentauna coloración tostada, tiene más fibra y es mássabroso y nutritivo que el arroz blanco pero tarda tresveces más en cocerse. El arroz se cultiva en camposinundados. Por este motivo desde el punto de vistaecológico el arrozal se considera un humedal artificialJoF | NO. 14 | Marzo 2014 88
en el que se establece una rica comunidad de algas,plantas acuáticas, invertebrados, peces, anfibiosy aves. Además actúa de filtro biológico, pues engeneral depura el agua que contiene. No obstante suciclo hidrológico se encuentra invertido, se inundaen verano justo cuando hay más evaporación ymenos precipitación, y se seca en invierno.Los últimos toques de la paella los aportan elazafrán, el romero y la sal. El azafrán es unaespecia obtenida de los estigmas secos deuna flor (Crocus sativus), esto es, de la partefemenina destinada a captar el polen. Se tratala especia más cara del mundo, ya que alcanza unprecio cinco veces superior al de la vainilla y cerca de30 veces superior al del cardamomo. Este precio sedebe a su delicado proceso de cultivo, recolección ymanipulación. En España se cultiva desde mediadosdel siglo X, probablemente introducido por losárabes. Actualmente nuestro país es uno de losprincipales productores mundiales. En primavera loscampos de Castilla-La Mancha se tapizan de violeta,el color de las flores del azafrán. Se utiliza en la paellaporque le confiere un atractivo color amarillo, unsabor amargo característico y un aroma exótico. Sinembargo como han señalado algunos cocinerossu aroma resulta difícil de detectar e incluso puedequedar completamente anulado entre la nutridareunión de sabores que se mezclan en una paella.El romero es una planta aromáticamuy común en la zona mediterránea,característica de la maquia o maquis, unecosistema constituido por matorral densode hoja dura, ecosistema que, dicho seade paso, escondió en su espesura a la guerrillaantifranquista que acabó tomando su nombre. Elaroma del romero que tanto valoramos en el platoes en realidad una defensa química frente a losherbívoros.Finalmente como todo alimento la paellatambién requiere sal, preferiblemente marina.La sal marina no es únicamente clorurosódico, en realidad contiene casi todos loselementos de la tabla periódica, elementosque en dosis muy reducidas son imprescindiblespara vivir. La sal se obtiene mediante evaporacióndel agua marina en un sistema de grandes parcelas amenudo teñidas de rosa por la presencia de un tipoparticular de bacterias. Las salinas con sus parcelasrosadas y sus montañas de sal de blancura hirienteson un paisaje genuinamente mediterráneo desde laantigüedad.Campos de secano, olivares, dehesas,humedales, selvas tropicales, bosquestemplados, granjas, praderas submarinasde posidonia, aguas costeras y aguasoceánicas, fondos sedimentarios someroso profundos, mejilloneras, huertos, arrozales, maquia,campos violáceos y salinas rosadas son muchosde los paisajes que se incluyen en unas decenasde centímetros cuadrados de paella. Como si deun calidoscopio se tratara, pocas veces podremoscontemplar (y saborear) tanto en tan reducidoespacio.Bibliografía y fuentes consultadasDuhart, F. y Medina, F.X. (2008). Els espais socials de lapaella: antropologia d’unplat camaleònic. Revista d’Etnologia de Catalunya32: 88-111.Estació Experimental de l’Ebre (Amposta). IRTA.http://www.irta.catLarson, G. et al. (2007). Ancient DNA, pigdomestication, and the spreads of theNeolithic into Europe. Proceedings of the NationalAcademy of Sciences 104(39): 15276-15281.Murgadas, F. y Mendiola, X. (2009). Wok. La cassolaque ve de la Xina. Cuina. 91.Museu Valencià d’Etnologia. http://www.museuvalenciaetnologia.es/JoF | NO. 14 | Marzo 2014 89
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