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68 Cortes de Cerdo<br />
Corte #204<br />
Costillar Entero<br />
4599 y 4602<br />
Son todas las costillas junto con la falda,<br />
tal como se obtienen de la media canal.<br />
Debe realizarse el corte a lo largo de<br />
la chuleta para separar el costillar de<br />
la misma y debe conservar todos los<br />
músculos del abdomen y tórax que son<br />
resultantes. Este corte será oblicuo e<br />
inicia desde el cuerpo de la última vertebra<br />
cervical hasta la cadera.<br />
DOC-204<br />
379 y 383<br />
Corte #204-A<br />
Costillar sin piel<br />
Se obtiene del costillar entero (Corte<br />
# 204), pero debe retirarse toda la piel<br />
que la cubra.<br />
No debe tener restos de la papada, del<br />
unto o del diafragma.<br />
El hueso del esternón debe retirarse<br />
realizando un corte entre los cartílagos<br />
costales, de modo que si se requiera,<br />
sea posible realizar de forma manual<br />
un corte de cuchillo para separar cada<br />
costilla individualmente.<br />
DOC-204<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
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