REVISTA PESCA JUNIO 2016

Agrega el padre Cobo que las anchovetas “se secan muchas
al sol y se llevan a varias partes”, y se refiere
además a los “espesos cardúmenes de anchovetas” que
vio navegando de Trujillo a Lima, y que los marineros
las pescaban “con no más trabajo que meter los canastos
de canto en la mar y sacarlos llenos de anchovetas”.
Este notable autor del siglo XVII, como el lector lo puede
comprobar, afirmaba rotundamente que en Lima y
toda la región circundante, se consumía, durante todo el
año, “gran cantidad de anchovetas frescas”, las cuales
se tenían como un alimento muy sabroso y apreciado.
Algo sumamente importante, asimismo, es que el padre
Cobo indica que en la costa peruana, en esa época, se
secaba y salaba la anchoveta para la alimentación
humana.
“Anchovetas. – Estos pescaditos, que con tanta profusión
se expenden en todos los mercados de la costa, se
comen cuando son frescos, echándolos a freír en manteca,
con un poco de sal, hasta que se tuesten; si son
secos y salados, se les lava en agua caliente y luego se
les pone a freír en aceite de olivo [sic] con un poco de
ajos enteros, aderezándolos después con el mismo aceite,
cebolla cruda a rajitas y un poco de vinagre blanco”.
Como vemos, las anchovetas siempre fueron apreciadas
como un alimento bueno y muy sabroso, por ricos y pobres,
en todos los días del año.
Es necesario, por ello, que el Estado y las instituciones
privadas promuevan un mayor consumo humano de las
anchovetas, incluyendo el fomento de la industria del
secado y salado de estos pequeños y muy nutritivos
pescados.
Don Baltasar Jaime Martínez Compañón, que fuera obispo
de Trujillo del Perú en el siglo XVIII, registra una
acuarela que representa una anchoveta, así como otras
dos sobre el sistema empleado en la pesca por los indígenas
de la costa peruana, imágenes que reproducimos
en esta nota.
Así que, ¡a preparar las dos tradicionales y limeñísimas
recetas que ofrecía la famosa Librería Rosay, hace
ochenta y cuatro años!
(Publicado en "Voces", Revista Cultural de Lima, año
11, N° 43, Lima, 2010-2011, páginas 42-43).
Don Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, también
menciona el consumo humano de anchovetas en el
Perú, en su tradición “Rudamente, pulidamente, mañosamente”.
Allí él dice “¡Qué fortuna la de las anchovetas!
En vez de ir al puchero se las deja tranquilas en el
agua” (“Tradiciones peruanas completas”, Madrid, Aguilar
S. A. de Ediciones, Selecciones Gráficas, 1968, página
646).
Además, hemos encontrado dos antiguas recetas para
la preparación de las anchovetas, tanto las frescas como
las secas y saladas que menciona fray Bernabé Cobo.
Estas se encuentran, nada menos, que en la obra
“Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma
de diccionario por un limeño mazamorrero” (Lima, Librería
Francesa Científica y Casa Editorial E. Rosay,
1926, páginas 10-11). Esas recetas son las siguientes:
Fuente
h t t p s : / / s i t e s . g o o g l e . c o m / s i t e /
historiadelaculinariaperuana/anchovetas-en-culinariatradicional-del-peru
En nuestro país el consumo de pescado se remonta a
épocas muy distantes, los antiguos pobladores del Perú
supieron aprovechar con gran sabiduría diversos cultivos
y el uso del pescado en su alimentación, dieta que contribuyo
al desarrollo de una población física y mentalmente
sana, fuerte e inteligente. El Doctor Santiago Antunez
de Mayolo R. señala en su obra " Nutricion y Genetica
Precolombina ", que el padre Acosta, cronista jesuita
informo en Roma (1576) que los indígenas de Juli
en Puno aprendían en dos (2) meses, lo que los españoles
no aprendían en cinco (5) meses.
Revista Pesca Junio 2016 26