annexe 3 - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

O Préparation des séances :
La préparation des séances a été réalisée par madame BERTOUT et Elisabeth VAN HECKE, lors
des travaux pratiques dispensés aux étudiants de I'IAAL et du DESS Qualimapa.
O Animation des séances :
Les instructions des tests réalisés au cours d'une séance d'évaluation sont rappelées au début de
chaque séance. Les tests sont réalisés dans le calme le plus total afin de favoriser la concentration des
sujets. En fin de séance, les discussions de groupe, l'explication des résultats et les informations sur
l'évaluation sensorielle donnés aux candidats permettent l'implication et la conservation de la motivation
des sujets.
Epreuves d'analyse sensorielle
3.2.2.1 Test triangulaire
Le test triangulaire est l'épreuve la plus utilisée en analyse sensorielle.
L'épreuve triangulaire est une épreuve de différenciation. Elle permet de savoir s'il existe une
différence significative entre deux échantillons distincts : c'est à dire provenant de deux produits
différents.
La question posée est la suivante : quel échantillon est différent des deux autres?
b) Mode opératoire :
Trois échantillons de jus de pomme sont présentés aux sujets : deux échantillons appartiennent au
même jus de pomme et le troisième à un autre jus de pomme. Les trois échantillons, codés à l'aide d'un
code à trois chiffres, sont présentés simultanément. Le sujet doit sélectionner l'échantillon qui est
différent des deux autres selon un critère précisé. Le test triangulaire est un test (( à choix forcé )) : les
sujets doivent donner une réponse même au hasard.
Les épreuves triangulaires appliquées pour ce projet ont été élargies à la caractérisation et la
description des différences perçues. Ceci a permis de préciser l'origine des différences. Cependant, cette
méthode ne permet pas de l'es quantifiées.
La fiche utilisée pour l'épreuve triangulaire est présentée en Annexe 6.
3.2.2.2 Essai de classement
L'essai de classement permet de savoir si les différences entre échantillons sont perçues.
b) Mode opératoire :
Une série de trois à cinq échantillons de jus de pomme est présentée aux sujets de façon
simultanée. Le sujet doit classer ces échantillons par ordre croissant d'intensité selon un critère déterminé
d'aspect, de saveur, d'odeur, d'arômes ou encore de texture. Les échantillons peuvent être re-goûtés
plusieurs fois pour vérifier le classement.La fiche du test de classement est présentée en Annexe 7.