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CONCLUSION
La comparaison des jus de pomme artisanaux et industriels s'est faite, à la fois, par
l'étude des procédés de fabrication, par des analyses physico-chimiques, des analyses
sensorielles et hédoniques.
Ces différentes études nous ont permis d'une part, de caractériser et décrire les jus de pomme
de façon qualitative et quantitative et d'autre part de mettre en relation les préférences des
sujets avec les caractéristiques propres à chacun des jus de pomme.
Les analyses quantitatives ont révélé que les jus de pomme sont tous différents entre
eux : ils possèdent leur propres caractéristiques, qu'ils proviennent d'une fabrication artisanale
ou industrielle ou encore d'une même technologie de fabrication : en effet, plusieurs procédés
existent pour une même technologie. Mais les différences sont surtout dues aux différentes
variétés de pomme utilisées pour la fabrication du jus, malheureusement l'origine des pommes
ne nous a pas été communiquée avec précision, ce qui ne nous a pas permis de conclure avec
certitude sur ce point.
Les résultats des analyses sensorielles montrent qu'une perception n'est pas
obligatoirement corrélée aux analyses physico-chimiques : les mesures instrumentales ne
permettent pas de détecter les interactions gustatives existantes dans un même produit, mais
donne simplement le résultat précis d'une caractéristique particulière.
Les analyses qualitatives, correspondant à l'étude des préférences, nous ont permis
d'identifier les critères donnant une plus grande satisfaction. Bien que les préférences d'un
individu soient variables selon l'expérience (ou vécu) et les habitudes alimentaires, et modulée
en fonction de l'humeur du sujet et le moment de consommation, l'hétérogénéité des individus
nous a permis d'observer et de décrire leurs préférences et par suite leur tendance de
consommation. Aucune préférence générale entre les jus de pomme industriels et artisanaux
n'a été mise en évidence : ainsi, si le jus de pomme artisanal T s'est avéré être préféré aux jus
industriels, pour l'ensemble des critères étudiés, c'est en revanche les jus industriels qui ont été
préférés au jus de pomme artisanal B, pour un bon nombre de critères.
En résumé, les consommateurs appartenant à la classe d'âge 20-30 ans ont une
préférence pour les jus de pomme limpide, relativement sucré, peu acide et riche en arôme.
L'étude menée comporte toutefois certains biais qu'il convient de souligner.
- Les sujets qui ont réalisés les tests d'analyse sensorielle étaient peu entrainés à ce type
d'épreuve, ce qui ne permet pas d'être affirmatif mais simplement de donner des hypothèses
sur les différences observées et évoquer des tendances de consommation. En revanche, les tests
de préférence sont plus significatifs puisqu'ils ne nécessitent pas un jury entrainé mais plutôt
naïf.
- Le nombre de jus de pomme analysés est faible pour conclure avec précision sur les
différences entre jus de pomme artisanaux et industriels. L'étude donne des premières
observations pour un projet qui pourrait être poursuivi et complété ultérieurement.