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INTRODUCTION
La production de pomme en France est estimée par le Service Central des Enquêtes et
Etudes Statistiques (SCEES) du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche à 2 121 600 tonnes
au 1" novembre 1999. [A]
Parmi ces pommes, celles ne présentant pas les caractéristiques requises par les
normes de triage et de calibrage sont destinées à la transformation industrielle en jus de
pomme et en compote. De même, les exigences du commerce oblige le producteur à éliminer
les pommes sous calibrées ou présentant un défaut, ce qui le conduit parfois à mener en
parallèle une fabrication de jus artisanal.
En 1998, la production française de jus de pomme industriel s'est élevée à 783 milliers
d'hectolitres selon l'UNPJF (Union Nationale des Producteurs de Jus de Fruit et légume,
nectars et boissons aux fruits), un syndicat regroupant une cinquantaine d'industriels
représentatifs de la France. [BI
La vente française de jus de pomme industriel augmente progressivement chaque
année, comme l'indique le tableau suivant : [Cl
Année
Ventes de jus de pomme
en milliers d'hectolitres
1994
603
1995
707
1996
715
1997
782
En revanche, la production de jus de pomme artisanal n'est pas recensée, et il n'existe
pas de chiffres de production officiels. Cependant, on peut supposer que celle-ci est bien
inférieure à la production de jus de pomme industriel.
Après avoir balayé les différentes voies possibles pour réaliser notre projet, nous nous
sommes focalisées sur un axe précis. [Démarche de la réalisation du projet, en fin de rapport]
Notre étude porte donc sur deux jus de pomme industriels (Pampryl et Tropicana) et
deux jus de pomme artisanaux, le premier fabriqué par Monsieur TELLIER et le second par
Monsieur BOUCHERON.
Notre étude consiste à comparer les jus de pomme artisanaux et industriels du point
de vue de leur procédé de fabrication et de leurs qualités gustatives, qui seront évaluées par
analyses physico-chimiques et sensorielles, pour connaître les critères de préférence des
consommateurs.
Ainsi, nous essayerons de répondre à notre problématique initiale en :
1998
783
G comparant les jus de pomme industriels et artisanaux,
e comparant et évaluant les différences perçues entre les jus,
e déterminant les critères organoleptiques sur lesquels se font les différences
et les préférences,
reliant les aspects organoleptiques, hédoniques et physico-chimiques.
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