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AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et
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leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi
le lecteur est invité à exercer son esprit critique.
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et ses auteurs soient explicitement cités.
La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante

BONNARD Catherine
CABOS Virginie
SI DOT Estelle
DESS QUALIMAPA
IAALOAE Lille
ETUDE COMPARATIVE ENTRE DES
JUS DE POMME INDUSTRIELS ET DES
JUS DE POMME ARTISANAUX
Sous projet de la filière "Fruits et Légumes"
Année 1999-2000

Nous tenons à remercier :
REMERCIEMENTS
%g M. PETITPREZ, de la direction de la Production et des Echanges des MIN
de Lomme, pour nous avoir aiguillées sur notre projet et notre problématique.
%g Mme BERTOUT et Mme VAN HECKE, professeurs IAAL, pour leurs
conseils et leur collaboration à la mise en oeuvre des séances d'analyses sensorielles.
8 M.LECERF, professeur de nutrition à IAAL, pour nous avoir éclaircies sur
le plan nutritionnel et santé des jus de pomme.
%g M.TELLIER, producteur de jus de pomme artisanal, pour nous avoir
accueillies et nous avoir fait partager son activité.
%g M. BOUCHERON, producteur de jus de pomme artisanal, pour nous avoir
permis de réaliser notre étude sur son jus de pomme.
Enfin, nous adressons des remerciements à toutes les personnes qui, de près ou de
loin, nous ont aidées à la réalisation de ce projet.

SOMMAIRE

1 SOMMAIRE 1
INTRODUCTION
1 FABRICATION DU JUS DE POMME
1.1 COMPARAISON DES DIAGRAMMES DE FABRICATION
1.2 LES DIFFERENCES TECHNOLOGIQUES
1.2.1 Choix des pommes
1.2.2 Récolte
1.2.3 Période de fabrication
1.2.4 Pressurage
1.2.5 Clarification
1.2.6 Stabilisation
1.2.7 Conditionnement
2 PROPRIETES NUTRITIONNELLE
2.1 QUALITES NUTRITIONNELLES
2.2 IMPACT SUR LA SANTE
3 PROTOCOLES
3.1 PROTOCOLES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
3.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre
3.1.2 Mesure de l'acidité
3.1.3 Mesure d'absorbance
3.1.4 Mesure de la quantité de pectine
3.2 PROTOCOLES DES ANALYSES SENSORIELLES
3.2.1 Généralités sur le déroulement des séances
3.2.2 Epreuves d'analyse sensorielle
3.2.2.1 Test triangulaire
3.2.2.2 Essai de classement
3.2.3 Epreuves hédoniques
3.2.3.1 Epreuve de comparaison par paire
3.2.3.2 Evaluation du plaisir instantané

4 RESULTATS DES ANALYSES
4.1 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
4.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre
4.1.2 Mesure de l'acidité
4.1.3 Mesure d'absorbance
4.1.4 Mesure de la quantité de pectine
4.2 ANALYSES SENSORIELLES
4.2.1 Epreuves d'analyse sensorielle
4.2.1.1 Test triangulaire
4.2.1.2 Essai de classement
4.2.2 Epreuves hédoniques
4.2.2.1 Epreuve de comparaison par paire
4.2.2.2 Evaluation du plaisir instantané
5 SYNTHESE ET INTERPRETATION
CONCLUSION
ANNEXES

INTRODUCTION

INTRODUCTION
La production de pomme en France est estimée par le Service Central des Enquêtes et
Etudes Statistiques (SCEES) du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche à 2 121 600 tonnes
au 1" novembre 1999. [A]
Parmi ces pommes, celles ne présentant pas les caractéristiques requises par les
normes de triage et de calibrage sont destinées à la transformation industrielle en jus de
pomme et en compote. De même, les exigences du commerce oblige le producteur à éliminer
les pommes sous calibrées ou présentant un défaut, ce qui le conduit parfois à mener en
parallèle une fabrication de jus artisanal.
En 1998, la production française de jus de pomme industriel s'est élevée à 783 milliers
d'hectolitres selon l'UNPJF (Union Nationale des Producteurs de Jus de Fruit et légume,
nectars et boissons aux fruits), un syndicat regroupant une cinquantaine d'industriels
représentatifs de la France. [BI
La vente française de jus de pomme industriel augmente progressivement chaque
année, comme l'indique le tableau suivant : [Cl
Année
Ventes de jus de pomme
en milliers d'hectolitres
1994
603
1995
707
1996
715
1997
782
En revanche, la production de jus de pomme artisanal n'est pas recensée, et il n'existe
pas de chiffres de production officiels. Cependant, on peut supposer que celle-ci est bien
inférieure à la production de jus de pomme industriel.
Après avoir balayé les différentes voies possibles pour réaliser notre projet, nous nous
sommes focalisées sur un axe précis. [Démarche de la réalisation du projet, en fin de rapport]
Notre étude porte donc sur deux jus de pomme industriels (Pampryl et Tropicana) et
deux jus de pomme artisanaux, le premier fabriqué par Monsieur TELLIER et le second par
Monsieur BOUCHERON.
Notre étude consiste à comparer les jus de pomme artisanaux et industriels du point
de vue de leur procédé de fabrication et de leurs qualités gustatives, qui seront évaluées par
analyses physico-chimiques et sensorielles, pour connaître les critères de préférence des
consommateurs.
Ainsi, nous essayerons de répondre à notre problématique initiale en :
1998
783
G comparant les jus de pomme industriels et artisanaux,
e comparant et évaluant les différences perçues entre les jus,
e déterminant les critères organoleptiques sur lesquels se font les différences
et les préférences,
reliant les aspects organoleptiques, hédoniques et physico-chimiques.
-

8
'8
8
8
FABRICATION
DU JUS DE POMME

1 FABRICATION DU JUS DE POMME
La fabrication d'un jus de fiuit consiste en une suite d'opérations technologiques. Dans la
fabrication traditionnelle du jus de pomme (diagramme ci-dessous), les fruits sont triés, lavés, broyés, et
pressés ; le jus brut obtenu est ensuite clarifié par filtration ou centrifugation, puis pasteurisé.
L'artisan, comme l'industriel, doit suivre le rendement de chacune de ces opérations pour
maitriser ses coûts et vérifier, A chaque étape, la qualité du produit qu'il fabrique.
Pour augmenter ce rendement, il existe des pré-traitements tel que l'ajout d'adjuvants de filtration
ou encore la dépectinisation par ajout d'enzymes pectolytiques. Bien entendu, ces traitements peuvent
avoir un impact organoleptique.
1.1 COMPARAISON DES DIAGRAMMES DE FABRICATION [Il [ANNEXE 11
Artisanal
Industriel
1 'Triage 1
La récolte est réalisée en fonction de ceitaiiis critères
organoleptiques ou test de cueillette .-- -
(amidon, réfractomètrie, acidité) Récoi --- te
Broyage
Grâce à des râpes ou broyeurs a marteaux, il permet de rompre
les parois cellulaires pour faciliter la sortie du jus I
Le jus est extrait par diverses méthodes, le pressurage permet
d'obtenir un jus brut
.. +.,4:,,, 1, 1. I
L
Dépectinisation
Pasteurisation à 75'C
r
Condi tionneinent
I
-- 1
+
qui sont endommagées ou non saines pour éviter la Triage 1
Les pommes subissent un tri manuel destiné à élinuner celles
contamination I I
Les pommes sont lavées avec des détergents ou de l'eau pour
éliminer les résidus de produits antiparasites, phytosanitaires, 1
la poussière, les particules de terre
Lavaee 1
Elle a pour but de provoquer ou de faciliter la précipitation
des panicules en suspension afin d'éviter le phénomène de
colmatage du filtre qui diminue le débit de filtration
La décantation permet d'avoir un jus limpide La
centrifugation est une décantation accélérée qui nécessite
ensuite un soutirage
La filtration et l'ultrafiltration sont employées pour la finition
du jus pour le rendre "brillant". Elles éliminent la matière
organique restante.
Elle pennet de conserver le jus car elle élimine les micro-
organismes
En bouteille avec un DLC de deux ans
1
LT_J
Dépectinisation 1
A
Centrifugation
I
1
I Soutirage
1 Ultrafiltration 1
Conditionnement par soutirage
Re-pasteurisation

1.2 LES DIFFERENCES TECHNOLOGIQUES
1.2.1 Choix des pommes
Le choix de variété de pommes joue un rôle sur la qualité du jus, il faut nécessairement deux ou
trois variétés différentes; aucune n'étant cultivée pour faire du jus comme le cidre.
Au niveau du choix des pommes, le producteur artisanal a choisi de fabriquer son jus de pommes
à partir de pommes issues de la production intégrée. C'est à dire une méthode privilégiant une utilisation
maîtrisée de produits moins agressifs et une exploitation de la faune auxiliaire pour lutter contre les
parasites dans le cadre du respect du cycle naturel des vergers. Ces méthodes écologiques sont plus sûres
et améliorent la protection de l'environnement et la santé de l'homme. De plus, son choix de variétés de
pommes (variétés : Cox's orange, Jonagold, Belle de Boskoop et éventuellement Elstar et Melose) est
défini selon les critères gustatifs de celle-ci. Ce producteur appartient au GAP1 (Groupement des
Arboriculteurs du nord de la France en Production Intégrée). Par ce mode de culture, il envisage à terme
d'obtenir une éventuelle labélisation de son jus de pomme. Il produit 40 000 bouteilles par an et les vend
directement pour la majeure partie et un peu en GMS (Carrefour).
En revanche, au niveau industriel, les pommes sont issues de différents modes de culture et sont
rassemblées toutes ensembles pour fabriquer le même jus. Ces pommes sont souvent celles qui présentent
des défauts pour la consommation directe mais qui sont saines (non calibrées, avec des petites tâches, des
petites incisions ...) L'industriel ne fait pas de choix de variété.
1.2.2 Récolte
Il n'y aurait, a priori, pas de différences de maturité lors de la récolte. En effet, le producteur
artisanal veille à ce que les pommes aient toutes la même maturité. Il effectue d'ailleurs des tests avant
cueillette [ANNEXE 21. Les résultats de ces tests sont comparés à des tables de normes qui lui permettent
de savoir si la pomme est mature ou non, ceux-ci selon les variétés de pommes. Quant à l'industriel, il
reçoit les pommes de producteurs qui ont la charge de fournir des pommes mûres et saines. Ces derniers
effectuent le même travail que le producteur artisanal.
1.2.3 Période de fabrication
La fabrication de jus artisanal est saisonnière, d'octobre à fin janvier. En effet, la fabrication suit
la récolte car le stockage des fmits en chambre froide sous atmosphère contrôlée entraînent la
modification du goût du jus (arrière goût de renfermé). En plus de ces raisons de qualités
organoleptiques, le stockage entraîne un coût supplémentaire.
La fabrication de jus industriel n'a pas de saisonnalité spécifique. On peut supposer, en effet, que
d'une part, les pommes proviennent de différents pays, ayant une période de récolte différente au cours de
l'année (hémisphère Nord et Sud), et que d'autre part, I'industriel a souvent une production diversifiée de
différents jus de fniits.
1.2.4 Pressurage
L'appareillage d'extraction est différent entre artisanal et industriel. En effet, le rendement en jus
de pomme est approximativement de 60% pour l'artisanal et de 80% pour l'industriel. Il faut savoir qu'un
rendement élevé nuit à la qualité, puisque lors d'une extraction poussée, beaucoup de composés

indésirables, tels que les tanins en trop grande quantité, se retrouvent alors dans le jus. C'est le cas des
extractions industrielles; le fruit une fois pressé, il ne reste qu'une galette sèche.
1.2.5 Clarification
La clarification comporte différentes étapes. La première, commune au deux procédés de
fabrication, est la dépectinisation. Elle est réalisée par ajout d'enzymes rigoureusement sélectionnées et
utilisées couramment par le méthode champenoise.
Pour le jus de pomme artisanal, la dépectinisation dure 24 heures. La décantation est donc lente et
progressive. Puis, il y a filtration du jus.
Pour le jus de pomme industriel, l'ajout d'enzymes est directement suivi de la centrifugation qui
permet une décantation plus rapide avec de meilleurs rendements. Cette technique est industrielle car elle
permet une production massive correspondant à la vente importante. Puis, il y a soutirage du jus et
ultrafiltration qui supprime les molécules de très petites tailles et permet de rendre le jus le plus limpide
possible.
1.2.6 Stabilisation
La stabilisation s'obtient par pasteurisation qui permet d'inhiber l'action des micro-organismes.
Le jus de pomme artisanal est pasteurisé à 75°C tandis que le jus industriel subit une double
pasteurisation, composé d'une flash-pasteurisation à 100°C dans des cuves métalliques de stockage puis
d'une re-pasteurisation lors du soutirage juste avant la mise en bouteille.
La pasteurisation du jus de pomme industriel entraîne donc probablement une modification de
goût par rapport à l'artisanal (goût de cuit) mais il comporte moins de risques de fermentation.
1.2.7 Conditionnement
Le jus de pomme artisanal est souvent conditionné en bouteille en verre opaque, protégeant de la
lumière, à bouchon vissé ou à capsule.
Le jus de pomme industriel est conditionné en bouteille en verre ou en plastique transparent à
bouchon vissé en général.

11
PROPRIETES
NUTRITIONNELLES
11 1
11 '8
11 11
II

2 PROPRIETES NUTRITIONNELLES
D'un point de vue réglementaire en France, les jus de hits sont définis par le Décret de 1"
octobre 1938, modifié : la dénomination "jus de ..." suivi d'un nom de fruit est réservé au produit
provenant de la pression de fruits frais, sains et mûrs, non fermentés. Cette réglementation est rassemblée
dans une brochure "statut légal des jus de fruits" éditée par l'union nationale des producteurs de jus de
fruits.
De plus, l'AFNOR a publié une norme (NF V 76-002 de 1995) [ANNEXE 31 définissant les
caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques que doit présenter le jus de pomme.
2.1 QUALITES NUTRITIONNELLES
Remarque [l] : les composés, présents dans la pomme, que l'on veut avoir dans le jus, sont les suivants :
- substances aromatiques,
- sucres,
- pigments,
- vitamines et oligo-éléments.
Les composés que l'on ne souhaite pas extraire sont les composés phénoliques astringents, les
pectines pour les jus limpides.
Comparaison de composition : valeur pour 100g. [2]
Pomme
Jus
(tr : traces)
Vit C
mg
Pomme 5
Jus tr
(tr : traces)
Folate
Pg
13
1
Sucres
en g
11.6
11
Vit E
mg
0.5
tr
Nous pouvons remarquer que le jus de pomme a perdu toutes les vitamines de la pomme fraîche
tandis que les minéraux sont relativement bien conservés. Les fibres ont été volontairement éliminées lors
de la dépectinisation.
Notons aussi que certains jus de pomme industriel sont additionnés de vitamines C pour une
meilleure conservation et pour restituer la vitamine C disparue.
2.2 IMPACT SUR LA SANTE
Fibres
en g
2.1
tr
Bêta
carot. pg
70
tr
Lipides
en g
0.3
tr
Na
mg
3
2
Les jus de fruits ont toujours été associés a la santé, le bien être et la diététique. Mais, depuis peu
d'années, ils sont associés à l'effet protecteur non seulement dans le domaine des maladies cardio-
vasculaires mais aussi dans celui des autres maladies dégénératives telles que les cancers, les maladies de
la vision et d'autres encore. [3]
Mg
mg
5
5
Eau
en g
85
87
P
mg
9
7
K
mg
120
120
Kcal
49
45
Ca
mg
6
6

Deux éléments principaux du jus de pomme sont protecteurs : les poly-phénols et le potassium. [4]
En effet, le jus de pomme est source de micro-nutriments protecteurs indispensables notamment au
fonctionnement cellulaire. Par exemple, les poly phénols anti-oxydants du jus de pomme, essentiellement
des flavonoïdes (quercitine) et des tanins, exercent une protection vis à vis de certaines pathologies et
aurait un effet bénéfique sur divers paramètres de la circulation sanguine en tant qu'antioxydant. Ces
antioxydants font partie du système de défense de l'organisme vis à vis des radicaux libres produits par
celui-ci qui peuvent lui être nocif ou altérer ses cellules : une des premières étapes d'un processus de
cancer.
reins).
De plus, la teneur en potassium du jus de pomme favorise la diurèse (élimination de l'eau par les
Ces effets protecteurs ont été établis lors d'études qui ont mis en évidence une relation possible
entre le jus de pomme et la prévention du cancer et une relation probable avec les maladies cardio-
vasculaires. [5]
En outre, les sucres de jus de pomme, glucose et fi-uctose, sont directement assimilables par
l'organisme humain; ils fournissent de l'énergie qui favorise le travail musculaire et cérébral.
D'autre part, les tanins sont précieux pour le travail intestinal. De plus, les acides organiques, qui
communiquent le goût acide et savoureux, sont brûlés par l'organisme en libérant leur énergie avec
production de gaz carbonique et de carbonate alcalin. Ils ne modifient pas l'alcalinité du sang, ce qui n'est
pas le cas des autres boissons. Ces acides ont un pouvoir bactéricide prononcé. Enfin, ils sont apéritifs,
c'est à dire qu'ils stimulent la sécrétion de salive, de sucs gastriques et intestinaux.
Le jus de pomme a ainsi de nombreux effets positifs sur la santé.

PROTOCOLES

3 PROTOCOLES
3.1 PROTOCOLES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
Les mesures suivantes sont réalisées sur deux jus de pomme industriels (Pampryl, Tropicana) et
un jus de pomme arti.sana1 (de M. Tellier).
3.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre
La teneur en sucre est mesurée par réfractomètrie.
Principe :
Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la teneur en
sucres. II est convenu d'appeler sucres, indice réfractomèrique (IR) ou degré BRIX, le pourcentage de
matières sèches solubles contenues dans le jus et mesurées par réfractomètrie.
Mode opératoire :
On lit l'indice réfractomètrique avec un réfractomètre à main muni d'une échelle de lecture
graduée par 0.2 unité.
On convertit l'indice réfractomètrique en sucres totaux (en g/l grâce à une table de conversion
(norme AFNOR V 20-20 1) [ANNEXE 41.
De plus, comme le réfractomètre ne corrige pas automatiquement la température, on utilise la
table de correction de l'indice réfractomètrique en fonction de la température (norme AFNOR V 20-20 1).
[ANNEXE 51
3.1.2 Mesure de l'acidité
Principe :
Cette mesure est réalisée par neutralisation de l'acidité libre totale avec une solution déci normale
de soude (O. IN). L'évolution de la neutralisation est suivie à l'aide d'un pH mètre et d'un réactif coloré
(phénol phtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8'2 (point de virage de la phénol phtaléine de
l'incolore au rose orangé).
Mode opératoire :
- prendre 30 ml de jus de pomme dans un bêcher.
- verser 3 ou 4 gouttes de phénol phtaléine dans le jus.
- placer l'électrode du ph-mètre dans le jus, de façon à ce que la tête et le pore de l'électrode
soient recouverts.
- verser la solution de soude goutte a goutte jusqu'a atteindre le pH 8'2.
A partir du volume de soude O. 1N utilisé pour la neutralisation, on peut déterminer I'acidité totale
du jus, ainsi que l'acidité du jus de pomme en gllitre d'acide malique (acide dominant du jus de pomme).
Pour cela, on multiplie le volume de soude versé (préalablement divisé par 3) par le coefficient 0,67.
Remarque : Le volume de soude versé est divisé par 3 car le coefficient 0'67 est calculé (en tenant
compte de la masse moléculaire et de la valence de l'acide malique) pour un volume de jus de pomme de
10 ml et non de 30 ml .

3.1.3 Mesure de I'absorbance
But :
II s'agit de mesurer I'absorbance du jus de pomme afin d'obtenir une indication sur l'opacité de
celui-ci.
Mode opératoire :
On utilise un spectrophotomètre. Le blanc est fait sur l'eau distillée puis I'absorbance du jus de
pomme est mesurée à deux longueurs d'onde : 500 nm et 550 nm.
3.1.4 Mesure de la quantité de pectines
Principe :
L'éthanol entraîne la formation d'un gel en présence de pectine.
Mode opératoire :
Dans un tube à essai, mettre 5 ml de jus de pomme avec une pipette.
Ajouter 5 ml d'éthanol à 95%.
Retourner deux ou trois fois le tube en obstruant l'ouverture avec le pouce (éviter de secouer
brutalement pour ne pas emprisonner de bulle d'air).
Laisser reposer 20 minutes.
Un gel apparaît en présence de pectines.
Si le jus contient beaucoup de pectines, il se forme un véritable bouchon solide dans le tube.
Si le jus contient peu de pectines, il se forme un dépôt granuleux au-dessus de la surface liquide et
sur les parois du tube.
Si le jus ne contient pas de pectines, aucune séparation ne doit se produire.
3.2 PROTOCOLES DES ANALYSES SENSORIELLES
Généralités sur le déroulement des séances
e La salle d'analyse sensorielle
L'ensemble des tests a été effectué dans la salle d'analyse sensorielle du bâtiment EUDIL - IAAL.
e Matériel pour les séances d'évaluation
Le matériel utilisé pour la préparation et la conduite des séances d'analyse sensorielle est
répertorié dans le tableau ci-dessous :

CONSOMMABLES
Jus de pomme artisanal des
vergers de :
monsieur Tellier
Jus de pomme artisanal de
monsieur Boucheron
Jus de pomme Tropicana
Jus de pomme Pampryl
Eau de source
Biscottes
PREPARATION DES
SEANCES
Gobelets en plastique opaques
serviettes en papier
Q Les sujets
Les tests d'analyse sensorielle ont été réalisés avec les étudiants de troisième année de I'IAAL
ainsi que les étudiants du DESS Qualimapa. Nous avons également obtenu des résultats extérieurs à
l'université pour le test de comparaison par paire en respectant la tranche d'âge [20-30 ans]. Pour ce
dernier cas, nous avons pris en charge l'organisation et l'animation des séances.
Avant la réalisation des tests, les sujets ont été informés sur la nécessité de ne pas fumer ni
consommer quoi que ce soit, sauf de l'eau, au moins une heure avant une évaluation pour ne pas entraîner
d'interférences entre les molécules et par suite, biaiser les résultats.
Q Choix des lus de pomme
Ne pouvant pas analyser l'ensemble des gammes de jus de pomme artisanaux et industriels
existant, nous avons sélectionné les jus sur l'homogénéité de la couleur pour éviter les biais d'un
jugement avant dégustation. Les jus retenus pour les analyses sont tous 100% pur jus et sans sucres
ajoutés. Ces jus sont les suivants :
3 Jus de pomme artisanal de monsieur Boucheron
P Jus de pomme artisanal des vergers de monsieur Tellier (59530 Le Quesnoy)
3 Jus de pomme industriel Pampryl
3 Jus de pomme industriel Tropicana
+ Choix des tests d'évaluation
Les différents tests ont été choisis pour les deux points suivants :
- simples dans la mise en oeuvre et la réalisation,
- nécessaires et suffisant pour tenter de répondre à notre problématique.
+ Conduite des essais
CONDUITE DES
SEANCES
Formulaires de réponses
Tableau blanc et stylos
feutres
O Horaires de dégustation :
L'état de faim ou de satiété peut influencer les réponses des sujets. Les épreuves d'évaluation
sensorielle ont eu lieu lors des séances de travaux pratiques du planning étudiant, entre 10 H et 12 H le
matin et 15H à 17H l'après midi. Les séances, d'une durée de 2H, ont été organisées de façon à ne pas
entraîner ni lassitude ni saturation des sujets.

O Préparation des séances :
La préparation des séances a été réalisée par madame BERTOUT et Elisabeth VAN HECKE, lors
des travaux pratiques dispensés aux étudiants de I'IAAL et du DESS Qualimapa.
O Animation des séances :
Les instructions des tests réalisés au cours d'une séance d'évaluation sont rappelées au début de
chaque séance. Les tests sont réalisés dans le calme le plus total afin de favoriser la concentration des
sujets. En fin de séance, les discussions de groupe, l'explication des résultats et les informations sur
l'évaluation sensorielle donnés aux candidats permettent l'implication et la conservation de la motivation
des sujets.
Epreuves d'analyse sensorielle
3.2.2.1 Test triangulaire
Le test triangulaire est l'épreuve la plus utilisée en analyse sensorielle.
L'épreuve triangulaire est une épreuve de différenciation. Elle permet de savoir s'il existe une
différence significative entre deux échantillons distincts : c'est à dire provenant de deux produits
différents.
La question posée est la suivante : quel échantillon est différent des deux autres?
b) Mode opératoire :
Trois échantillons de jus de pomme sont présentés aux sujets : deux échantillons appartiennent au
même jus de pomme et le troisième à un autre jus de pomme. Les trois échantillons, codés à l'aide d'un
code à trois chiffres, sont présentés simultanément. Le sujet doit sélectionner l'échantillon qui est
différent des deux autres selon un critère précisé. Le test triangulaire est un test (( à choix forcé )) : les
sujets doivent donner une réponse même au hasard.
Les épreuves triangulaires appliquées pour ce projet ont été élargies à la caractérisation et la
description des différences perçues. Ceci a permis de préciser l'origine des différences. Cependant, cette
méthode ne permet pas de l'es quantifiées.
La fiche utilisée pour l'épreuve triangulaire est présentée en Annexe 6.
3.2.2.2 Essai de classement
L'essai de classement permet de savoir si les différences entre échantillons sont perçues.
b) Mode opératoire :
Une série de trois à cinq échantillons de jus de pomme est présentée aux sujets de façon
simultanée. Le sujet doit classer ces échantillons par ordre croissant d'intensité selon un critère déterminé
d'aspect, de saveur, d'odeur, d'arômes ou encore de texture. Les échantillons peuvent être re-goûtés
plusieurs fois pour vérifier le classement.La fiche du test de classement est présentée en Annexe 7.

["i " *. ". :)
3.2.3 Epreuves hédoniques
3.2.3.1 Epreuve de comparaison par paire
L'épreuve de comparaison par paire est une épreuve de différenciation. Le critère portant sur la
comparaison est l'acceptabilité du produit. On demande au sujet, sa préférence entre deux produits
distincts.
b) Mode opératoire :
Deux échantillons de jus de pomme sont présentés aux sujets de façon simultanée. Le sujet doit
désigner l'échantillon qu'il préfère sans préciser sur quel critère se fait sa préférence. Les échantillons
peuvent être re-goûtés plusieurs fois pour confirmer la préférence.
La fiche du test de comparaison par paire est présentée en annexe 8.
3.2.3.2 Evaluation du plaisir instantané
Le test d'évaluation du plaisir momentané est utilisé pour deux raisons principales :
@ identifier les préférences des sujets selon plusieurs critères sensoriels
+ fournir des données sensorielles permettant d'interpréter ou d'établir une relation avec
les données instrumentales.
b) Mode opératoire :
Les échantillons sont évalués un à un selon leurs caractéristiques agréables sur une échelle de
cotation à 6 points.
La fiche du test d'évaluation du plaisir momentané est présentée en Annexe 9.

RESULTATS
DES ANALYSES

-
4 RESULTATS DES ANALYSES
4.1 RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
4.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre
La température de la salle lors des mesures était de 25°C. D'après la table de correction due à la
température [Annexe 51, la correction à réaliser sur la concentration finale en sucre est de +0,3 gil.
Pampryl
Tropicana
Artisanal T
Brix
11,5
11,5
12
On remarque que les résultats sont en accord avec la norme.
On note que le jus de pomme artisanal T contient 5,2 gil de sucre en plus par rapport aux deux jus
industriels qui ont la même concentration.
4.1.2 Mesure de l'acidité
Lecture g/1
101
101
106,2
Norme AFNOR: acidité totale : 0.052 à 0.1 17molll
acide malique > 3gIl.
Les analyses ont été réalisées par chacune des trois personnes du sous projet.
pH du jus
pH moyen du jus
VNaOHàO.1N
en ml
V moyen en ml
Concentration
molIl
Concentration moyenne
en acide total en mol4
Concentration en acide
malique en g/l
Tropicana
3,28
3,28
3,27
3,28
27,l (pH 8,18)
27,4 (PH 8,17)
après correction
101,3
101,3
106,5
Pampryl
3,26
3,28
3,27
3,2 7
36,O (pH 8,18)
36,3 (PH 8,17)
Norme
En moyenne
103 gil
27,4 (PH 8,18) 35,4 (PH 8,20) 1 20,2 (PH 8,20) 1
2 7,3
0,090
0,09 1
0,09 1
O, 090 7
Artisanal T
3,44
3,50
3,45
3,46
2 1,9 (pH 8,18)
22,3 (PH 8,19)
Résultats : le jus de pomme Pampryl est le jus le plus acide, soit presque deux fois plus acide que
le jus de pomme artisanal T qui est le moins acide des trois. Notons que les trois jus répondent aux
critères de la Norme.
35,9
O, 120
0,121
0,118
0,1197
21,s
0,073
0,073
0,068
0,0713

:, , "
,;;,,;p!bri(,:E:,; ;):;$,r[{c
4.1.3 Mesure de I'absorbance
Pampryl
Tropicana
Artisanal T
500nm
0,054
0,763
0'07 1
Notons que le jus de pomme Pampryl est le plus limpide et le Tropicana est beaucoup plus opaque
que les deux autres. L'artisanal T est relativement limpide et proche du Pampryl.
Mesure de la quantité de pectine
Les analyses ont été réalisées par chacune des trois personnes du sous projet.
Pampryl Pas de pectine dans les trois essais.
Artisanal T Pas de pectine dans les trois essais.
Tropicana Pas de pectine dans les trois essais mais présence de dépôt en suspension,
probablement de la pulpe.
4.2 RESULTATS DES ANALYSES SENSORIELLES
4.2.1 Epreuves d'analyse sensorielle
4.2.1 Test triangulaire
Jles hypothèses
55Onm
0,026
0,593
0,036
: les deux produits ne peuvent pas être différenciés
HI : les deux produits sont différenciés
Le test est unilatéral : nous désirons savoir s'il est possible de distinguer les deux produits.
JLe seuil de sinnificativité
Il a été fixé a 5%.
/Décision statistique
Si le nombre de réponses correctes est supérieure ou égale au chiffre figurant dans la table, on en
déduit qu'une différence entre les deux produits a été perçue. 11 s'en suit que l'hypothèse nulle Ho est
rejetée au profit de Hl. La table correspondante est présentée en Annexe 10.
> Comparaison des jus de pomme : G Pampryl
Artisanal T
O Test triangulaire réalisé par le DESS Oualimapa
Nombre de sujets : 14

Nombre de bonnes réponses
1 O
Au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 9 bonnes réponses pour
conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Les résultats obtenus
par l'expérience nous amène à dire que le Pampyl est perçu comme étant différent du jus de pomme
artisanal T. Nous pouvons observer que la différence est également perçue au seuil de significativité de
1%. Les résultats sont alors très significatifs.
O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 171AAL
Nombre de sujets : 13
Nombre de mauvaises réponses
Nombre de bonnes réponses 1 Nombre de mauvaises réponses
Au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 8 bonnes réponses pour
conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Contrairement au
test précédent, les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl n'est pas perçu
comme étant différent du jus de pomme artisanal T.
Le second test ne conjrme pus la perception d'une derence sensorielle entre les deux jus. Par
contre, si nous rassemblons les résultats des deux essais, nous obtenons le tableau suivant :
O Test triangulaire réalisé par le DESS Qualimapa et étudiants de I'IAAL
Nombre de sujets : 27
Nombre de bonnes réponses
17
Ainsi, au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 14 bonnes réponses
pour conclure a la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. L'ensemble des
résultats obtenus par les deux expériences nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme étant
différent du jus de pomme artisanal T.
Dans le but de préciser l'origine des dzflérences, nous avons demandé aux sujets de préciser le@)
critère(s) permettant de drflérencier les deux jus ; voici les princlpuux critères de comparaison évoqués
lors du test :
CD Test triangulaire réalisé par le DESS Qualimapa
Nombre de sujets : 14
I
4
Nombre de mauvaises réponses
1 O

SAVEUR
Caractéristiques du Pampryl Caractéristiques de l'artisanal
I
! 1 pomme plus prononcé 3
! I
plus dilué
AROME terre, vendange
naturel
AROME fruité (pomme, poire) 6
O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 1'IAAL
Nombre de sujets : 13
SAVEUR
AROME
TEXTURE
Caractéristiques du Pampryl
I
plus acide 9 1 SAVEUR plus sucré 12
amer
âpre
2
5
1
1
I
astringent 3 1
I
plus acide 9
amer 4 SAVEUR
astringent I I
> Comparaison des jus de pomme : e Pampryl
e Tropicana
O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 1'IAAL
Nombre de sujets : 29
TEXTURE 1 sirupeux 3 1
Caractéristiques de l'artisanal
1 I I I
persistant 2
chimique
dilué avec de l'eau 2
Nombre de bonnes réponses
17
AROME
TEXTURE
plus sucré 12
Nombre de mauvaises réponses
Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 15 bonnes réponses pour
conclure a la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Les résultats obtenus
par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme étant différent du Tropicana.Nous
pouvons aussi observer que la différence est également perçue au seuil de significativité de 1%. Les
résultats sont alors très significatifs.
12
plus fruité 8
plus concentré 2

O Test triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL
Nombre de sujets : 13
Nombre de bonnes réponses
Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 8 bonnes réponses pour
conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Comme
précédemment, les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme
étant différent du Tropicana. Nous pouvons observer que la différence est également perçue au seuil de
significativité de 0'1%. Les résultats sont alors hautement significatifs.
jus.
Nombre de mauvaises réponses
Les deu tests sont cohérents entre eux et confirment la perception d'une d~fférence entre les deux
Voici les principaux critères de comparaison des deux jus de pomme évoqués lors du test :
OTest triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL
Nombre de sujets : 29
Caractéristiques du Pampryl
ODEUR i
SAVEUR plus acide
cidre
plus amer
peu intense j ODEUR
plus prononcée 1
I 1 .
plus fmité (pomme) 7 I
AROME naturel 3 AROME
moins intense 6
plus persistant 3
TEXTURE
1
23
2
2
plus épais 3
@ Test triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL
Nombre de sujets : 13
I
Caractéristiques du tropicana
pomme fraîche
peu prononcée
SAVEUR plus sucré 22
plus astringent 3
moins persistant 2
plus persistant 3
pomme moins prononcée 3
plus fniité (pomme, poire) 1 1
l
TEXTURE plus liquide
i

SAVEUR
AROME
TEXTURE
Caractéristiques du Pampryl
4.2.1.2 Essai de classement
b Comparaison d'un critère selon les ius de pomme
JHypothèses
Plus acide 9
Plus amer 2
moins hité 5
sirupeux 5
l5& : les jus de pomme sont globalement identiques selon un critère.
Hl : les jus de pomme sont globalement différents selon un critère.
Le test est bilatéral.
JSeuil de significativité
Il a été fixé à 5%.
SAVEUR
AROME
TEXTURE
JDécision statistique : test de Friedman :
Soit n le nombre de sujets et p le nombre de produits.
Caractéristiques du tropicana
Fcal = [12/(n*p*(p+l))]*[SR2]-[3*n*(p+l)j
Fthéo pour un ddl = p-1 est lu dans la table de Friedman [ANNEXEi Il]
Si Fcal< Fthéo : H,, accepté au risque a et Hl rejeté.
Si Fcal> Fthéo : H, rejeté et Hl accepté.
plus sucré 11
piquant 3
pomme verte 2
plus prononcé 2
fluide
Dans le cas où les produits sont globalement dzflérents, nous les comparerons dew à deux :
b Comparaison des ius de pomme deux à deux.
JHypothèses
l5& : les deux jus de pomme i et j sont globalement identiques selon un critère.
Hl : les deux jus de pomme i et j sont globalement différents selon un critère.
Le test est bilatéral.
JSeuil de significativité
Il a été fixé à 5%.

J Décision statistique
Ri-RjI > K [(n*p*(p+l))/6]1'2 avec k = 2*a/p*(p-1) = 0,83 après lecture dans la table de la loi
normale [ANNEXE 121 K= 2,64 d'où Ri-RjI > 40,61
Si Ri-RjI < 40,61 H,, acceptée et Hl rejetée
Si Ri-RjI > 40,61 H,, est rejetée et Hl acceptée
JRésultats bruts
Les données complètes sont présentées en Annexe 13.
X Critère sucré :
Somme R
Somme R2 Tropicana
129
138
19044
Pampryl
371
165
2 7225
n=71 p=4 S R 2 = 129106
Fthéo = 7.81 pour ddl=3
Fcal = 26.04
Fcal> Fthéo donc H,, est rejetée et HI est acceptée.
Les produits sont globalement différents entre eux pour le critère sucré.
Les produits sont globalement dzférents, nous les comparerons deux à deux :
IRT-RpI
Sucré
27
RT-RABI
63
RT-RATI
6 8
&-RABI
3 6
RP-RATI
4 1
~A.I~-RATI
5
( S : significatif et NS : non significatif)
Artisanal B
108
201
40401
Résultat
NS
S
S
NS
S
NS
Artisanal T
475
206
42436
Le Tropicana est perçu comme moins sucré que les deux artisanaux et le Pampryl est perçu
comme moins sucré que l'artisanal T.
En revanche, aucune différence n'est perçue entre les deux industriels, entre les deux artisanaux et
entre le Pampryl et l'artisanal B pour le critère sucré.
X Critère acide :
Somme R
Somme R 2
Tropicana
129
253
64009
Pampryl
371
192
36864
n=71 ~4 S R 2 = 137403
Fthéo = 7.81 pour ddl=3
Fcal = 96.45
Artisanal B
108
161
25921
Artisanal T
475
103
10609

Fcal> Fthéo donc H, est rejetée et Hl est acceptée.
Les produits sont globalement différents entre eux pour le critère acide.
Les produits sont globalement dzférents, nous les comparons deux à den :
IRT-RpI
IRT-RABI
IRT-RATI
IRP-RABI
IRP-RATI
Le Tropicana est perçu comme le jus le plus acide. Le Pampryl et l'artisanal B sont perçus comme
plus acide que l'artisanal T pour le critère acide. En revanche, aucune différence n'est perçue entre le
Pampryl et l'artisanal B.
4.2.2 Epreuves hédoniques
Acide
6 1
92
150
3 1
89
4.2.2.1 Epreuve de comparaison par paire
/les hypothèses
R~-RATI 1 58
Résultat I
S
S
S
NS
S
S 1
Ho : aucun échantillon n'est préféré à l'autre
Hl : un échantillon est préféré à l'autre
Le test est unilatéral : nous désirons savoir si un produit est préféré à l'autre.
/Le seuil de significativité
Il a été fixé à 5%.
/Décision statistique
Le nombre de réponses correspondant aux préférences est comptabilisé pour chacun des produits.
Le nombre du groupe le plus important est comparé à la table. Si le nombre résultant de l'expérience est
inférieure au chiffre figurant dans la table, l'hypothèse nulle H, est acceptée au seuil de significativité de
5%. La table correspondante est présentée en Annexe 14.
Nombre de sujets : 100
Préférence pour le Pampryl
35
Préférence pour le jus de pomme artisanal T
/Interprétation
Notre expérience a été effectuée avec 100 sujets au total. 35 sujets ont préféré le Pampryl et 65
autres ont préféré le jus de pomme artisanal T.
6 5

Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 59 bonnes réponses pour
conclure a la préférence d'un jus par rapport à l'autre de façon sibmificative. Comme le nombre résultant
de l'expérience est supérieur au chiffre figurant dans la table, l'hypothèse nulle de non préférence est
rejet& ; c'est à dire qu'il y a une préfirence sibmificative pour le jus de pomme artisanal T.
4.2.2.2 Evaluation du plaisir instantané
Les tableaux de résultats des notes sont donnés en Annexes 15.
O a Représentation des résultats des notations et interprétation
Pour chaque critère, on représente graphiquement les effectifs obtenus pour chaque note et ceci
pour les quatre jus de pomme.
Cette représentation nous permet d'avoir une idée sur les préférences des consoininateurs.
En effet, on considère que les produits pour lesquels I'effectif majoritaire est obtenu pour les
notes O, 1 ou 2 sont faiblement appréciés pour le critère considéré.
Ensuite, si I'effectif majoritaire est obtenu pour la note 3, on considère que le produit est
moyennement apprécié pour le critère considéré.
Enfin, si I'effectif majoritaire est obtenu pour les notes 4 ou 5 ; on considère que le produit est
bien apprécié pour le critère considéré.
b Pour le critère « couleur ))
-1
l effectifs
35
-..- - .-
COULEUR
.-
Pampryl
a Tropicana
L,e jus de pomme artisanal T (Tellier) est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4.
I.,e jus de pomme Pampryl (P) est moyennement apprécié car l'effectif majoritaire correspond aux notes 3
et 3.
Le jus de pomme Tropicana ('T) est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond a la note 1.
Le jus de pomme artisanal H (Houcheron) est faiblement apprécié car I'effectif ma-joritaire correspond à
la note 1.
notes

4 Pour le critère « odeur ))
l effectifs
I
j 35
l
Le jus de pomme artisanal 1' est bien apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 4.
Le jus de pomme Pampryl est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4.
Le jus de pomme Tropicana est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
Le jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car I'effectif ma-joritaire correspond à la note 1.
4 Pour le critère « sucrosité ))
-- -- -- -
/ effectifs
1
.Artisanal T
Pampryl
--
O Tropicana
oArtisanal B
. -
Le jus de pomme artisanal 'I' est bien apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 4.
Lt: jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
Le jus de pomme Tropicana est faiblement apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 2.
Ide jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 2.
notes

4 Pour le critére (( aciditk »
30 - - - A-
25 - --
10
.
-
-- -
--
_ - notes
Le jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4.
Le jus de pomme Painpryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
Le jus de pomme Tropicana est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 2.
Le jus de pomme artisanal B est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
4 Pour le critère (( texture »
effectifs
-- --
1 Tropicana 1
notes I
1.e jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4.
Le jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
Lc jus de pomme Tropicana est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.
Le jus de pomme artisanal B est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond aux notes 3 et 4.

4 Pour le critère « tlaveur >)
effecüfs
FLAVEUR
Pampry 1
Tropicana
artisanal B
Le jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire est retrouvé pour la note 4
Le jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire est retrouvé pour la note 3.
Le jus de pomme 'Tropicana est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 2.
Le jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 1.
Récapitulons les résultats dans le tableau suivant :
Couleur
Odeur
Sucrosité
Acidité
Texture
Flaveur
.JUS bien apprécié
artisanal T
artisanal T
Pampryl
artisanal T
Artisanal T
artisanal T
artisanal B
artisanal T
Jus
moyennement
apprécié
Pampry l
Tropicana
Pam pryl
PampfYl,
artisanal B
Tropicana,
Pampryl
Pampryl
notes l
Jus faiblement
apprécié
Tropicana
artisanal B
artisanal B
Tropicana
artisanal B
Tropicana
Tropicana
artisanal B

O *Analyse de variance
Nous voulons étudier si les réponses des sujets sont cohérentes et si les quatre jus de pomme
(Pampryl, Tropicana, artisanal Tellier et artisanal Boucheron) sont significativement différents, et ceci
pour chacun des critères pris séparément. Pour cela, nous réalisons plusieurs études de variance (tests de
Fischer) à deux facteurs (sujet, critère) sans répétition.
JLes hypothèses
Deux hypothèses sont à l'étude :
HO1 : Les variances ne sont pas significativement différentes, donc le critère est identique pour
tous les produits.
HO2 : Les variances ne sont pas significativement différentes, donc les sujets sont globalement
d'accord entre eux en ce qui concerne le critère considéré.
Hl1 : Les variances sont significativement différentes, donc le critère est globalement différent
pour les quatre produits.
HlL : Les variances sont significativement différentes, donc les sujets ne sont globalement pas
d'accord entre eux en ce qui concerne le critère considéré.
Il a été fixé à 5 %.
JLe seuil de significativité
JDécision statistique
Si la probabilité calculée est supérieure au seuil de significativité (0,05), on accepte HO et donc les
variances ne sont pas significativement différentes.
Si la probabilité calculée est inférieure au seuil de significativité, on refuse HO et ainsi les
variances sont significativement différentes.
Source des
variations
Sujets
Produits
Erreur
Total
4 Pour le critère « couleur » :
Somme des
carrés
116,191
82,258
5 1 7,742
716,191
Degré de
liberté
8 8
3
264
355
Moyenne
des carréi;
1,320
27'4 19
1,96 1
Valeur
critique
pour F
1,317
2,639
Sujets :
La probabilité calculée est de 0,985, donc elle est supérieure au seuil de significativité (0,OS).
Ainsi, on accepte l'hypothèse HO2 selon laquelle les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui
concerne la couleur des jus de pomme.
F
0,673
13,981
Probabilité
0,985
1,735E-O8

Produits :
La probabilité calculée est de 1,735E-08, donc elle est inférieure au seuil de significativité. Ainsi,
on refuse l'hypothèse HO, selon laquelle la couleur est identique pour tous les produits. On peut donc
conclure que la couleur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.
Source des
variations
Sujets
Produits
Erreur
Total
b Pour le critère « odeur » :
Somme des
carrés
126,944
68,053
452,697
647,694
Suiets :
La probabilité calculée (0,828) est supérieure au seuil de significativité. Ainsi, on accepte HO2 et
on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne l'odeur des jus de
pomme.
Produits :
La probabilité calculée (4,509 E-08) est inférieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et
on conclut que l'odeur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.
b Pour le critère « sucrosité » :
Source des
variations
Sujets
Produits
Erreur
Total
Somme des
carrés
133,225
18,090
426,9 10
578,225
Degré de
liberté
8 8
3
264
355 ,
Degré de
liberté
8 8
3
264
355
Moyenne
des carrés
1,443
22,684
1,715
Moyenne
des carrés
1,514
6,030
1,617
Suiets :
La probabilité calculée (0,636) est supérieure au seuil de significativité. Ainsi, on accepte HO2 et
on peut conclure que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la sucrosité des
jus de pomme.
Produits :
La probabilité calculée (0,012) est inférieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et on
peut conclure que la sucrosité est globalement différente pour les quatre jus de pomme.
F
0,84 1
13,229
F
0,936
3,729
Probabilité
0,828
4,509E-O8
Probabilité
0,636
0,012
Valeur
critique
pourF
1,317
2,639
Valeur
critique
pour F
1,317
2,639
1

. . .: ',; ;. .ifr.
.,,,,.,,,! :,:

Suiets :
La probabilité calculée (0,569) est supérieure au seuil de significativité. Ainsi, on accepte HO2 et
donc on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la flaveur des jus
de pomme.
Produits :
La probabilité calculée (0,001) est supérieure au seuil de significativité. Par conséquent, on refuse
HO1 et on peut conclure que la flaveur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.
Ainsi, pour l'ensemble des 6 critères, les sujets sont globalement d'accord entre eux et les quatre
jus de pomme sont globalement différents.
Cependant, nous pouvons observer une probabilité plus faible pour les critères de saveurs (acidité
et sucrosité) ; ceci est dû aux différences de perception inter individuelle ; en effet, chacun d'entre nous
possède un seuil de perception qui nous est propre et différent pour chaque sensation.

II
II
Il INTERPRETATION
SYNTHESE ET

i
5.1 ANALYSE SENSORIELLE
5 SYNTHESE ET INTERPRETATION
Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des tests triangulaires
Les jus de pomme Pampryl et artisanal T sont différenciés. Le Pampryl est perçu plus acide et plus
aromatique que l'artisanal T qui est lui, perçu plus sucré et plus fi-uité.
Les deux jus de pomme industriels Pampryl et Tropicana sont différenciés. Le Pampryl est perçu
plus acide et plus sirupeux que le Tropicana qui est, lui, perçu plus sucré, plus astringent et plus fluide.
Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des essais de classement
> Critère sucré
Aucune diffkrençe n'est perçue entre les deux jus de pomme industriels (Pampryl et Tropicana)
pour le critère sucre.. Cette évaluation correspond à l'analyse physico-chimiqw de réfractométrie qui
indique une même concentration de sucre de 10 1,5 g/l pour ces deux jus.
L'artisans! T est perçu comme plus sucré que le Tropicana et le Pampryl. Cette perception est
justifiée par la réfractométrie puisque le jus de pomme artisanal T contient 106'5 g/l de sucre et les jus
industriels en contiennent 10 1'5 g/L.
Remarque : une distinction entre le Pampryl et le Tropicana a été faite, sur le critère sucré, lors de la
caractérisation des différences par le test triangulaire : le Tropicana est perçu comme étant plus sucré.
Ceci n'est pas justifié par les tests de classement. Cependant, l'analyse physico-chimique montre que le
Pampryl est plus acide, ce qui peut expliquer que le Tropicana paraissent plus sucré. Cette hypothèse
aurait pu être confirmée par une analyse factorielle (qui met en évidence les interactions existantes entre
critères), ce qui n'a pas été réalisé faute de logiciel à disposition.
Notons que nous ne pouvons pas conclure sur le jus de pomme de monsieur Boucherons (artisanal
B) puisque les analyses physico-chimiques n'ont pas pu être réalisées, faute de quantité disponible chez le
producteur.
Les jus de pomme artisanaux sont plus sucrés que les industriels. Cette différence peut être due au
choix des variétés de pomme ou encore à leur degré de maturité à la cueillette mais est difficilement
explicable par le procédé de fabrication lui-même.
> Critère acide
L'artisanal T est perçu comme le moins acide de tous les jus de pomme analysés. Cette perception
est confirmée par l'analyse physico-chimique de l'acidité totale. Déjà, l'acidité avait été un critère de
différenciation des jus Pampryl et artisanal T lors du test triangulaire.
Le Tropicana est perçu comme le plus acide des jus de pomme testés alors que les analyses
physico-chimiques montrent que c'est le Pampryl. Il existe probablement une interférence due à la
composition de l'un des jus ou encore une interférence due à la dégustation successive des quatre jus.

On aurait pu penser que l'acidité soit la même dans les deux jus par rapport aux procédés de
fabrication et que la sucrosité de l'artisanal masque son acidité : ceci expliquerait que le Parnpryl soit
perçu comme plus acide. Or les résultats de nos analyses physico-chimiques montrent que le Pampryl est
bien plus acide que l'artisanal T. Là aussi, les variétés de pomme sont probablement à l'origine de cette
différence.
Remarque : notons que l'artisanal B et le Pampryl ne sont pas perçus comme différent pour les critères
acide et sucré lors de ces tests de classement.
5.2 LES EPREUVES HEDONIQUES
Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des tests de comparaison par paire
Le test de comparaison par paire a mis en évidence une préférence significative en faveur de
l'artisanal T, comparativement au Pampryl.
Certains sujets ont exprimé leur préférence pour le Pampryl en raison de son caractère acide. Ces mêmes
sujets rejettent l'artisanal T pour son caractère trop sucré. Inversement, les sujets préférant l'artisanal T,
l'apprécient pour son caractère sucré et repoussent l'acidité du Pampryl.
Identification des critères sensoriels préférés lors des évaluations du plaisir momentanée
La synthèse de ces évaluations met en évidence l'appréciation de l'artisanal T pour l'ensemble des
critères testés (couleur, odeur, sucré, acide, texture et flaveur globale).
Au contraire, le jus artisanal B est peu apprécié hormis pour le critère de texture.
> Critère couleur
L'artisanal T est bien apprécié et le Pampryl est moyennement apprécié. L'analyse
spectrophotométrique montre que le Tropicana est le jus le plus opaque tandis que le Pampryl et
I'artisanal T le sont très faiblement. Le Pampryl est le plus limpide de tous les jus de pomme analysés.
Nous en déduisons alors que le consommateur recherche un jus plus limpide et donc filtré.
Remarque : à l'œil nu, l'artisanal T et le Pampryl sont relativement clairs, contrairement au
Tropicana et au jus de pomme artisanal B, plus foncés et qui présentent des substances en suspension.
3 Critère odeur
L'artisanal T et le Pampryl sont bien appréciés pour leur odeur alors que I'artisanal B est
faiblement apprécié. Cependant, nous n'avons pas d'éléments nous permettant de justifier ces
appréciations.
). Critère sucré
L'artisanal T est bien apprécié pour sa sucrosité. Comme les analyses physico-chimiques montrent
qu'il est le plus sucré de tous les jus, nous pouvons mettre en évidence une préférence des consommateur
pour un jus de pomme plus sucré. Cette observation est renforcée par le test de classement : le Tropicana
est perçu comme étant le moins sucré ; il se retrouve faiblement apprécié par les consommateurs.

3 Critère acide
L'artisanal T est bien apprécié pour son caractère acide. Comme les analyses physico-chimiques
montrent qu'il est le moins acide de tous les jus, nous pouvons en déduire que le consommateur a
tendance à préférer un jus moins acide. Le Tropicana est perçu comme étant le plus acide lors du test de
classement ; il est ainsi faiblement apprécié par les consommateurs.
3 Critère texture
On ne note pas de préférence flagrante de texture pour l'un ou l'autre des jus de pomme. Les
consommateurs ne portent probablement pas une grande importance à la texture des jus. Les notes
majoritaires sont de 3 ou 4 sur l'échelle de notation.
Remarque : une analyse au viscosimètre nous aurait permis de préciser les préférences.
3 Critère flaveur globale
L'artisanal T est bien apprécié pour sa flaveur globale. Au contraire, les jus de pomme industriels
sont moyennement et faiblement appréciés. Ceci peut, éventuellement, provenir du procédé de
fabrication. En effet, les jus industriels sont soumis à une double pasteurisation, ce qui peut expliquer un
éventuel goût de pomme cuite et une destruction des arômes plus importante pour ces jus.
Une caractéristique de différenciation des deux jus de pomme, artisanal T et Pampryl, a porté sur
une flaveur plus riche pour l'artisanal T lors du test triangulaire. Le consommateur apprécient davantage
un jus plus aromatique.

CONCLUSION

CONCLUSION
La comparaison des jus de pomme artisanaux et industriels s'est faite, à la fois, par
l'étude des procédés de fabrication, par des analyses physico-chimiques, des analyses
sensorielles et hédoniques.
Ces différentes études nous ont permis d'une part, de caractériser et décrire les jus de pomme
de façon qualitative et quantitative et d'autre part de mettre en relation les préférences des
sujets avec les caractéristiques propres à chacun des jus de pomme.
Les analyses quantitatives ont révélé que les jus de pomme sont tous différents entre
eux : ils possèdent leur propres caractéristiques, qu'ils proviennent d'une fabrication artisanale
ou industrielle ou encore d'une même technologie de fabrication : en effet, plusieurs procédés
existent pour une même technologie. Mais les différences sont surtout dues aux différentes
variétés de pomme utilisées pour la fabrication du jus, malheureusement l'origine des pommes
ne nous a pas été communiquée avec précision, ce qui ne nous a pas permis de conclure avec
certitude sur ce point.
Les résultats des analyses sensorielles montrent qu'une perception n'est pas
obligatoirement corrélée aux analyses physico-chimiques : les mesures instrumentales ne
permettent pas de détecter les interactions gustatives existantes dans un même produit, mais
donne simplement le résultat précis d'une caractéristique particulière.
Les analyses qualitatives, correspondant à l'étude des préférences, nous ont permis
d'identifier les critères donnant une plus grande satisfaction. Bien que les préférences d'un
individu soient variables selon l'expérience (ou vécu) et les habitudes alimentaires, et modulée
en fonction de l'humeur du sujet et le moment de consommation, l'hétérogénéité des individus
nous a permis d'observer et de décrire leurs préférences et par suite leur tendance de
consommation. Aucune préférence générale entre les jus de pomme industriels et artisanaux
n'a été mise en évidence : ainsi, si le jus de pomme artisanal T s'est avéré être préféré aux jus
industriels, pour l'ensemble des critères étudiés, c'est en revanche les jus industriels qui ont été
préférés au jus de pomme artisanal B, pour un bon nombre de critères.
En résumé, les consommateurs appartenant à la classe d'âge 20-30 ans ont une
préférence pour les jus de pomme limpide, relativement sucré, peu acide et riche en arôme.
L'étude menée comporte toutefois certains biais qu'il convient de souligner.
- Les sujets qui ont réalisés les tests d'analyse sensorielle étaient peu entrainés à ce type
d'épreuve, ce qui ne permet pas d'être affirmatif mais simplement de donner des hypothèses
sur les différences observées et évoquer des tendances de consommation. En revanche, les tests
de préférence sont plus significatifs puisqu'ils ne nécessitent pas un jury entrainé mais plutôt
naïf.
- Le nombre de jus de pomme analysés est faible pour conclure avec précision sur les
différences entre jus de pomme artisanaux et industriels. L'étude donne des premières
observations pour un projet qui pourrait être poursuivi et complété ultérieurement.

BIBLIOGRAPHIE

OUVRAGES
BIBLIOGRAPHIE
[l] Introduction à la biochimie êt à la technologie des aliments, vol 1,; CHEFTEL jean
Claude et Henri; éd. TEC&DOC Lavoisier; 1992; 38 1 pages.
[2]Répertoire générale des aliments, table des compositions; INRA, CNEVA, CIQUAL, éd.
TEC&DOC Lavoisier; 1995.
[3] Docteur J.M. LECERF; les antioxydants et les autres éléments protecteurs dans les jus de
fmits et légumes; 1999.
[4] Brochure : Santé et jus de fmits; Institut professionnel des jus de hits et Institut Pasteur
de Lille.
[5] Documentation : Union nationale des producteurs et distributeurs de jus de fmits; 1999.
[6] Evaluation sensorielle, Manuel méthodologique, SSHA, Lavoisier TEC&DOC, 2"""
édition, 1998.
[7] Norme NF V 09-0 13 : Analyse sensorielle, Méthodologie et Essai triangulaire, 1995
[8] Norme NF V 09-0 15 : Analyse sensorielle, Méthodologie, Classification des produits
alimentaires, Méthodes utilisant des échelles et catégories.
CONTACTS
[A] SCEES,25 1 rue de Vaugirard
75 732 Pans Cedex 15
O1 49 55 85 85
[BI UNPJF, 23, Bd des Capucines
75002 Paris
O1 47 42 82 82
[Clchiffres AGRESTE (INSEE) à Lille.
VISITE
Monsieur TELLER, producteur de pommes et de jus de pomme artisanal, 59 Le Quesnoy.

ANNEXES

ANNEXES
ANNEXE 1 Illustration de la fabrication du jus de pomme artisanal.
ANNEXE 2 Test de qualité et de maturité de pommes avant cueillette.
ANNEXE 3 Nonne AFNOR : le jus de pomme
ANNEXE 4 Table de conversion en sucres totaux.
ANNEXE 5 Table de correction de l'indice réfractomètrique.
ANNEXE 6 Fiche d'enregistrement du test triangulaire.
ANNEXE 7 Fiche d'enregistrement des essais de classement.
ANNEXE 8 Fiche d'enregistrement des épreuves de comparaison par paire.
ANNEXE 9 Fiche d'enregistrement de l'évaluation du plaisir instantané.
ANNEXE 10 Table de correspondance du test triangulaire.
ANNEXE 1 1 Table de Friedman
ANNEXE 12 Table de la loi normale
ANNEXE 13 Résultats bruts des essais de classement.
ANNEXE 14 Table de l'épreuve de comparaison par paire.
ANNEXE 15 Résultats bruts de l'évaluation du plaisir instantané.

1 ANNEXE 1
Illustration de la fabrication du ius de pomme
. *.?-> pp.?fG; .;,:r>
I* .:;.;:. ~:j :. -- -, p:;.,- c 1 CL?

ANNEXE 2
TEST DE MATURITE ET DE RECOLTE
La connaissance de l'état de maturité et de qualité est une nécessité pour une politique
commerciale orientée vers la satisfaction des consommateurs.
Différents niveaux d'identification des produits existent :
- soit subjectifs liés à une pratique professionnelle établie
- soit objectifs à l'aide d'appareils précis de moins en moins destructifs
Dans tous les cas des références reconnues sont nécessaires pour éviter les sources de litige.
Indices de maturité de la pomme
Type de mesure
Forme, poids
Couleur (externe)
Texture (fermeté)
Structure interne,
coloration
Délai floraison-cueillette
Composition chimique
-amidon
-sucres (I.R.)
-acidité
-ratio sucres-acides
-éthylène
Pour identifier un niveau de maturité et donc une présomption de qualité, plusieurs tests
doivent souvent être utilisés. Ils accompagnent la connaissance propre du producteur.
eIndices de qualité de la pomme
Instruments utilisables
Matériel biométrique, balances/capteurs
Code de couleur, mesure analytique
(coloriinètre, chromamètre)
Pénétromètre manuel
Duromètre manuel
Pénétromètre électronique
Spectrophotomètre UV, rayons X
RMN, transmission sonique
Test T
Photomètre
Réflexion optique
Titrimètre
Chromatographe gaz
Ces indices, liés à l'appréciation gustative, utilisent des critères tels que teneur en sucres,
acidité, texture (fermeté), couleur. Des relations existent entre ces différents indices.
Les seuils de qualité des pommes (valeurs à la récolte) proposés par le CEMAGREF sont les
suivants :
Variétés de pomme
Reine de Reinettes
Rouges américaines
Granny
Reinettes tardives
Golden Delicious
Valeur gustative
satisfaisante
Indice
réfractométrique (IR)
>13
>12
> 12
>13
>12,5
IR
>12
>14
>13
>13
Haute valeur gustative
Fermeté ou acidité
Acide malique >7dl

1 ANNEXE 3
Jus de pomme
Spécifications
E : Apple juice- Specifications
D : Apfelsaft- Lieferbedingungen
ISSN 03353331
NF V 76-002
Janvier 1995
Indice de classement : V7-
ICS : 67.16020
! Norme franpise homologuée
i par décision du Directeur Général de l'AFNOR le 5 décembre 1994 pour
prendre effet le 5 janvier 1995.
,
' . I :
Remplace la nome homologuée NFV76002, de septembre 1987.
2 i : Correspondance A la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux euro-
! 0. péens ou internationaux sur le sujet.
i
I
I
Analyse
Descripteurs
Dans le cadre de la nouvelle approche de l'union ~conomique Européenne,
définie au sein de l'Acte Unique Européen de 1985, laissant aux professionnels
le soin de déterminer eux-mêmes les caractéristiques analytiques de leurs produits
par le biais d'accords volontaires, les industriels français des jus de fntits
ont participé à l'élaboration d'un code professionnel, appelé Code de pratique,
au sein de I'AIJN (aAssociation de l'Industrie des Jus et Nectars de Fruits et de
Légumes de l'Union Européenne.). Souhaitant que tous les partenaires, au
plan français, soient associés à cette démarche, ces indu,pielsont demandé à
l'AFNOR de réviser les principales nonnes de spécifications existantes pour
prendre en compte les résultats des travaux de I'AIJN.
Ce document est destiné à Otre utilisé par i'ensemble des partenaires comme
*Code d'usages.. II fixe les caractéristiques physiques, chimiques et organo-
leptiques auxquelles doivent répondre les jus de pomme ou jus de pomme à
base de concentré, lorsqu'ils font l'objet de transactions commerciales se refé-
rant au présent document. Le présent document précise egalement les
méthodes d'analyse à utiliser pour vérifier les critéres.
Thésaurus International Technique : boisson, jus de fruit, pomme, spécifica-
tion, caractéristique organoleptique, caractéristique physique, caractéristique
chimique, méthode d'essai.
Modifications Par rapport à la précédente édition, modification des limites de certains para-
metres et ajout de nouveaux pararnbtres pour prendre en compte le Code de
pratique élaboré par I'AIJN.
Corrections
Cd& a diffus& par ri~aiation hinÇaU. da normaliu

1 ANNEXE 3
JUS de fruit AFNOR V76A
Membres de la commission de normalisation
Président : M RICHARD
Secrétariat : M LOMBARD- AFNOR
MME BERTHET
M BOURGUIGNON
MLLE CALVI
M CHICOT
M COUECOU
M DARûONVILLE
M DEPLEDT
M DUCASSE
MME FILHOL
M GAUTIER
M GISSINGER
M GOIFFON
M GOUIN
M GUERERE
M MAILLARD
MLLE MANDROU
M MANGE01
M MOLL
M PAILLER
M RICHARD
MME SALAGOrrY
M SYMONDS
M THIERCELUN
M TRUCHOT
M VASQUU
M VICTORIA
CSR PAMPRYL
MINISTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA
CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSION DES
FRAUDES - COMMISSION GENERALE D'UNIFICATION DES MOHODES
D'ANALYSES (DGCCRFICG D'UMA)
PERNOD-RWD SA
MINISTERE DE L'ECONOMIE - DlRECnON GENERALE DES DOUANES ET
DROm INDlRECrS (DGDDII
FLORES SA
MINISTERE DE !A DEFENSE - SERVICE CENTRAL D'RUDE ET DE
REAiISATION DU COMMISSARIAT A L'ARMEE DE TERRE (SCERCAT)
BUREAU COUECOU
UNPJF
SAEME
MlNlSTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA
CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE Ei DE LA REPRESSION DES
FRAUDES (DGCCRF)
MlNlmRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE - DIRECTION
GENERALE DE L'ALIMENTATION (DGAL)
LES VERGERS D'ALÇACE SA
MINISTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERW M !A
CONSOMMATION. DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSIDN DES
FRAUMS (DGCCRF/MONfPEUIER)
EGOFRUITS
MlNlSrrRE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA
CONSOMMATION. DE LA CONCURRENCE ET DE !A REPRESSION DES
FRAUDES (DGCCRFIMARSEILLE)
MINlçfERE DE L'ECONOMIE - OIRECTION GENERW DE LA
CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET M !A REPRESSION DES
FRAUDES (ûGCCRF/MAçSYl
UFR SCIENCES PHARMACEUTIQUES -MONTPELLIER
JOKER SA
CERVAC EST
HOPITAL DU VAL DE GRACE
MINISTERE DE L'ECONOMIE - DlRECnON GENERALE DE LA
CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSION DES
FRAUDES (DGCCRF/BORDEAUX)
EUROFINS
TRADIMPEX
URA
MARIE-BRIZZARD
INC

-(&6'60'0& nP &â/P~z 7 d~ 330r) SJJ!~I!W!~
;qnpo~d SU!l?iJJ3 JJ SgiU) Jp Sn! xne JA!Je/JJ JJ~WJJ~JS 12 nP I!JSUO3 np La6 333 aA!QaJ!a (1
'(rj
ayder6e~ed np 1 a w q auaurwqou J ~A) qcuauos su
.!euq~od wp %IQwww,l red pldolle )a spuuo!ssqard sa/ rod podod ajepawurw gpnb ep neaAy
rin e wepuodrarrw sanbnb#pue s~nb.gsy?pw~1 rep J!UW ep 'avai!p a m p ~eurro#uw qnp
a d sa1 rnod qow ',, 33 eAAv!a el p ?gl;iurrquw al rfl9q.p p.40 rnod sud e,u waurnlop Q
*JJUeJS!XJ JJnJeJ?J
-J!/ BI suep s!11!an38r aeqnspJ ep uo!puo) ue )a ,s/auJsnp. sgnpo~d ap sadAj xnedpuyd sa1 Jns sprwajja
;a/QJjuo9 ap aeJ/nsp ap uo!puoj ua sa!lqeJa ?J? ~uo juawnmp a suep saaxg SJ~~!JS!U?~~~JI?~
sa7

k
1 Domaine d'application
ANNEXE 3
Ce document fixe les spécifications des jus de pomme tels qu'ils sont définis à l'article 3, au stade de
leur production, de leur vente après traitement et conditionnement en usine et de leur distribution au
consommateur.
NOTE : Les spécifications prescrites dans le paragraphe 4.2 de ce document s'appliquent à des jus
non corrigés (voir Note 2 du paragraphe 4.2).
2 Références normatives
Ce document comporte par référence datée ou non datée des dispositions d'autres publications. Ces
références normatives sont citées aux endroits appropriés dans le texte et les publications sont énumé-
rées ci-après. Pour les reférences datées. les amendements ou révisions ultérieurs de l'une quelconque
de ces publications ne s'appliquent à ce document que s'ils y ont été incorporés par amendement ou
révision. Pour les références non datées, la dernière édition de la publication à laquelle il est fait réfé-
rence s'applique.
Produits dérivés des fruits et Iégumes - Détermination de l'acidité titrable.
Produits dérivés des fruits et Iégumes - Détermination de la teneur en étain.
Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en acidité volatile.
Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en arsenic.
Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en mercure par pho-
tométrie d'absorption atomique sans flamme.
Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en cadmium par pho-
tométrie d'absorption atomique sans flamme.
Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en éthanol -
Méthode enzymatique.
Jus de fruits et jus de Iégurnes - Détermination des teneurs en cuivre, fer et zinc -
Méthode par spectrométrie d'absorption atomique avec flamme.
Jus de fruits et de Iégumes - Détermination de la densité relative (indice de classe-
ment : V 76-121).
Jus de fruits et de légumes - Détermination de l'indice de formol (indice de classe-
ment : V 76-102).
Jus de fruits et de Iégumes- Dosage du sodium, du potassium, du calcium et du magné-
sium par spectrombtrie d'absorption atomique (SAN (indice de classement : V 76-1 17).
Jus de fruits et de Iégumes - Détermination des cendres (indice de classement :
V 76-124).
Jus de fruits et de légumes - Détermination de la teneur en phosphore - Méthode
spectrométrique (indice de classement : V 76-103).
NF EN 1137 Jus de fruits et de légumes - Dosage enzymatique de I'acide citrique (citrate) -
Méthode spectrométrique par le NADH (indice de classement : V 76-126).
NF EN 1138 Jus de fruits et de Iégurnes - Dosage enzymatique de I'acide L-rnalique (L-malate) -
Méthode spectrométrique par le NADH (indice de classement : V 76-125).
NF EN 1140 Jus de fruits et de Iégumes - Dosage enzymatique du D-glucose et du Dfructose -
Méthode spectrométrique par le NADPH (indice de classement : V 76-129).
NF V 76-114 Jus de fruits et jus de Iégumes - Détermination de la teneur en plomb par spectromé-
trie d'absorption atomique sans flamme.
NF V 76-115
Jus de fruits et jus de légumes - Détermination de la teneur en acides aminés libres.
NF V 76-1162 Jus de pomme et boissons à base de jus de pomme - Cidres - Détermination de la
teneur en patuline - Méthode par CLHP.

1 ANNEXE 3
3 Définitions
Pour les besoins du présent document. les définitions suivantes s'appliquent :
3.1 On entend par «jus de pommen le liquide non concentré, non dilue et non fermenté, obtenu p
l'expression du fruit frais de Pyrus malus.
32 On entend également par ajus de pommen le liquide obtenu, même partiellement, à partir de ji
de pomme concentré, conformément à la réglementation en vigueur, et commercialisé soi
l'appellation ajus de pomme à base de jus concentréa.
4 Spécifications
4.1 Spécifications générales
Conformément b la Directive CEE 93/77, les pommes destindes h la fabrication des jus de pomm
définis en 3.1 et 3.2 doivent être fraîches, saines, correctement lavées ; leur état de maturité doit être ti
qu'il permette d'obtenir des jus répondant aux caractéristiques fixees dans ce document.
Le liquide obtenu par procédé mécanique b partir de pommes conformes aux prescriptions ci-dessu
doit 6tre exempt de peaux, de pépins et de fragments grossiers ou durs. II peut se présenter sous form
de liquide limpide ou encore garder en suspension, finement divisée, une partie de la pulpe du fruit.
Ce même liquide, traité par des moyens physiques eVou des procédés de diffusion b froid, ne peut étr
soumis au procédé de désacidification. Les jus obtenus par diffusion sont exclusivement réservés à I
fabrication de concentrés.
Dans tous les cas, les jus de pomme doivent satisfaire b toutes les conditions et caractéristique
prescrites par la réglementation en vigueur.
42 Spécifications particulières
Les jus conformes au présent document doivent répondre aux caractéristiques analytiques données er
annexe A, ainsi qu'aux caractéres organoleptiques indiqués dans le tableau 1.
Tableau 1
Jus au repos Liquide limpide ou trouble stable.
NOTE 1 : Le fait que des paramètres isolés de l'annexe A aient des valeurs hors des limite:
prescrites entraine la non-conformité du produit b ce document mais ne signifie pas qu'il y a
absence d'authenticité :tout comme la conformité aux limites prescrites des valeurs des parambtres
n'est pas une garantie d'authenticité.
NOTE 2 : Les limites données en annexe A s'appliquent b des jus non corriges par sucrage.
NOTE 3 : Les commentaires accompagnant chaque caractéristique analytique sont principalement
destinés a expliquer la non-conformité de certains produits h ce document.
I
I

1 ANNEXE 3
4.3 Méthodes d'analyse
Les méthodes d'analyse à utiliser pour déterminer la valeur de chaque paramètre sont précisées dans
l'annexe A.
En l'absence de normes françaises de détermination de certains paramètres, ou dans l'attente de la
publication des normes européennes portant sur la détermination de ces paramètres, les méthodes
dtablies par la FIJU ') sont prescrites pour la détermination de ces mëmes paramètres.
Dans le cas particulier de l'analyse isotopique (détermination des déviations 6180, 6 2 et ~ 613c), les
methodes prescrites ont été développées et soumises A essai interlaboratoire par le Groupe de Travail 1
«Isotopesn du CENflC 174 *) nJus de fruits et de légumes - Méthodes d'analysea. Ces méthodes sont
définies par leur numéro de document de rdférence au sein du CENfrC 174.
La méthode de dosage de l'acide û-malique est également définie par son numéro de document de
référence au sein du CENflC 174.
1) FIJU : Fédération Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Les textes cités sont disponibles
auprès de I'Uni~n Nationale des Producteurs de Jus de Fruits, 10 rue de Liège - 75009 PARIS.
2) CEN/TC 174 : Comiti Technique 174 du Comité Européen de Normalisation.

.
RnmCbsr
Jus press& dircctemmt (3.1)
*
[knsité relative & 20 *C
Emsn sec réfractomChique
(comgé de i'acidié)
Rappom isotopiques :
&"O eau
M) mu
Jui i p dr de tarantré (3.21
D.nsitC relative a 20 'C
Emsi sec r5fractométrique
(corrig6 de l'acidité) "
rour tous Icr jus
Ripporî isotopique :
&"c SUM
& i i i volatile expnmW
m +ide Wque
han01
Mde lvrique
Lrida Dmalique
Dioxyde de soufre
SHydma-fmCmyl iurhnal
(HMF)
Limite
w 1,040
w 10.0 % Im/m)
2-S!&SMOW"
ANNEXE 3
Annexe A
(normative)
Caractéristiques analytiques
68~6'~0+2
> 1,045
> 112 X (m/ml
de - 27 X.
&-~~%PDB'
< 0.4 Wl
< 3.0 @
< 0.5 !YI
absent (mg)
< 10 m g
< 20 rn@
Tableau A.l
Comment8ires
bppel (voir Note 2 du pangmphe 4.2) : b
denthi relative s'entend hon sumage.
Bien que la plupan des jus p r d directement
présentent une densité relnin supérkure ou
égale i 1.040. il a &té prowd que ces jus
provenant d'origines Wou de varikdr
dherminks pouvaient pdsentur das valeun
inférieures,
Rappel (voir Note 2 du paragraphe 4.2) : la
densitb relative s'entend hoo sucrage.
L'aelde D-meliqus est absent du huit
La dioayce de soufre est abrem du i ~ii
L'utilisation de dioxyde de souire dans la
iabricmion du jus de pomma e n irnerdim.
Tom valeur dc la teneur totale en dioayde de
soufre du produit final intdriture L 10 mg. est
cons.&de comme nulle (voir DiracfM 891107).
1) Encore appelé .&gd B k .
2) asundard Wean h a n Water*, défini p r rAqem Inrsmrtionale de l'gnergie Atomique (AIEAI.
3) .PN Oee Beem, défini pr big ldans .GcochimCounochim. ka* (1957). 1331.
Miniode uti-
NF EN 1131
FUU n.8
dec. CEN/TC 174 N 110
doc. CEWC 174 N 109
doc CEWC 174 N 108
NF V 05118
NF V 05131
FUU n' 53
doe QWC 174 N 107
FUU n' 7A
FUU n* 12
I
l suivre
1

1 ANNEXE 3
Patuline
Amnic (As)
Plomb (Pb1
Cuivre (Cu)
Zinc (Zn1
Fer (Fe)
étain (Sn)
Memure (Hg)
Paramibes
Odmium (Cd1
Acidii totale titnbk b pH 8.1
Acide citique
Acide L-malique
Cendres
Sodium (Na)
Potassium IKI
Umi

I ANNEXE 3 I
RnmèIres
Magnésium !Mg)
Cakium (Ca)
Phosphore total (Pi
Nmare (NO:)
Sulfate (soi-)
Ind~ec de formol
Glucaw
Fnrtose
-
Clucme
Fmose
(C -
Limite
U) mgl b 75 mg4
30 mgl b 120 mgl
40 mgR b 75 mgn
< 10 mgl
< 150 mgn
3 ml 1 10 ml
de NaOH
0.1 md/1)/100 ml
15 gn A 35 fl
" M b
0.3 b 0.5
- 9 -
Tableau A.1 (suite)
Commmnak
Li teneur en magnisium est g6néralement
situCs autour de 50 mgn, avec une plage
relnivemem étroite.
II n'est pas nre que les teneun en
magnésium de^ pommu douces soient
inférieures i 40 mgï, tandis que cela M
axceptionnel pour la pomma acides.
Pour des jus b bue de eoncmntr6, la valeun
peuvent Cgalemem ttre affect&s par la qualité
de I'eau utili& pour b reconstitution.
Li teneuren calcium dépasse rarement 80 mg.
Pour ks jus élabom à partir de concentré, les
valeun peuvent égakmenf krs affectées par la
qualit4 de I'eau utiliKe pour la reconstitution.
En principe, les valeun se sihient autour de
70 mgn.
Une teneur en phosphore relativement iievée.
psr rapport à la teneur en cendres. signifie qu'il
y a adjonciion de phorphmu. der valeurs plus
fabla signifiant qu'il y a dilution.
Les pommes ne contiennent pratiquement pas
de nitrae.
Pour les pomma dont k jus en produit
conectemem il n'y a aucuna absorption de
nitrate. c'es pourquoi la teneur en nhme reste
génénlemmt inflriwre à 5 mgA dans la jw
de pomme.
Pour les ]us b base de concentré, cette valeur
peut êire .tltcrie par la quarté de I'eau utilide
pour la feconnhutlon.
Du concentrations supdrieures en sulfate
indiquent enm autres, qu'il y a au un
traitement non autorisé au dioxyde de soufre
ou utiliution d'une eau non adaptée à b
nconstinition.
Cindiee & formol nrb dans des proportions
-2 grsndea. les nleun at.m gCninlement
comprise emra 3 et 5.
La jus provenant de pommes d o m peweni
mCme ne pis aîteindre la valeur minimale
indiquée.
Dans b pntique. les teneun en glucose et
fructose wm nmemani supérieures aux
valeun minimaia.
Le nppon glucorhrc

1 ANNEXE 3 1
Saccharose
Paramètres
Emah asans sucre.
18 gi à 23 gA
~emait sec densimicnquc
glucosb?rao~haPJS~-fruC(~~)
Sorbitol
Valine (117)
Mithionine 1149)
!soleucine (131)
Leucine (131)
Tyroaine (181)
Phenylrlrnine (1651
Asie yaminobmirique (103)
Ornithine (132)
Lysine 1146)
Histidine (155)
Arginine (174)
Limite
5 gl à 30 gl
25 g4 a 7 gï
Tableau Al (fini
ComnenrUm
b teneur en saccharose en fonaion du degré
de mmmi. Gdneralment elle con-ue au
plus un tien de b quant* totale de sua=
Un ennit wns sucra correspond au tord
esam sucre. dmom dans le jus II es<
are&lkmcm canaCrisi par la teneur des
fruits en acides, en mininux n en Derbiml.
Le vakun moyennes se situent aux environs
de 22 En cas de teneurs en acides el en
ü-sorbimi em6memem faibles, notamment
pour la jus produits a pamr de pomma dont
I'acidiie M faible, l'extrait asam sucre- peul
ëtre infirieur à 18 gl.
LM jus de pomme confiennem mus du NF V 76106
hrbiiol. Bien qu'elle sait faible, m e teneur
fluctue dans un imrrvalle reiativemern gmd.
La teneur mwenne es< d'environ 4 gA. Les jus
de pommes doum tendent à avoir des valeurs
plus Sila, pouvant axecptionnellemem
infirieures à 23 g/l. Pour hs jus d e s riches
en m are adw, la valeur maximale pauf am
dop.rrCc Auquel sas I'utilion de poim
put me sur^^.
Acides aminb libres
lenue parenthines, masses
molairesi
La signifdon de raminognmme at limitee
du ïaii des faibles teneun en acides aminin n
de Iaur grande variabiiiiè, liée à la fois à b
NF V 76115
PUde aspartique (133) 30 m@ à 'O0 mgï
vanité. à l'annie de récoite el à la technologie
de mitement. Neanmoins. la aomme des
Thrwnine
Serine
(119)
(105)
1 m@ à à m@
5 @ à 60 mgIl
m u n en asparagine et en acide aspamgue.
qui npr&ente environ 80 % du total da ades
aminh libm, m b k crraet6riniqw des jus
Asparagine (132)
500 mgl
de pomma (la nombre total d'acida amines
libres correspond à b somme des teneun
Acide glutamique
Glutamine
(147)
'lS)
10 mgl à 200 rngl
< 25
d'acide aspartique. de =rine, d'aspangine.
d'acide gluumiqw. dalanine et dacide
yaminoburi"que)
Roline (115) < 20 mg Neanmoim, I'analyse d'&es aminb pmel
Glycine C15) < mgl
de damer las hydrolyM de protéine el les
adjoncfiom d'autres jus
Alanine (89) lmgiiY)m@
< 40 mgl

ANNEXE 4 -
Table de conversion en sucres totaux
Rdsidu sec soluble
en pourcentage
8
8.2
8.4
8.6
8.8
9
9.2
9.4
9.6
9.8
10
10.2
10.4
10.6
10.8
11
11.2
11.4
11.6
11.8
12
12.2
12.4
12.6
12.8
Tableau 2 - Tabla de conver~ion du r6sidu uc solubla en sucres totaux
par litra de jua de pomma 4 20 oc
Sucrer totaux
ST en g/l
64.6
66.7
68.8
70.8
72.9
75.0
77.1
79.1
81.2
83.3
85.4
87.5
89.8
91.6
93.7
95.8
97.9
l00.0
102.0
104.1
106.2
108.4
110.5
112.6
114.7
R6sidu n c iolubla
en pourcentaga
13
13.2
13.4
13.6
13.8
14
14.2
14.4
14.6
14.8
15
15.2
15.4
15.6
15.8
16
16.2
16.4
16.6
16.8
17
17.2
17.4
17.6
17.8
Sucres totiux
Sr an g/I
116.8
118 9
121.0
123.1
125.3
127.4
129.5
131.7
133.8
135.9
138.0
1 40.2
142.4
144.5
146.7
148.9
151.0
153.2
155.4
157.6
159.7
161.9
164.1
166.3
168.5

ANNEXE 5
Table de correction de l'indice réfractomètrique
r
Tampdratura
O C
8
9
1 O
1 1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
2 1
22
23
2 4
2 5
26
2 7
2 8
2 9
30
3 1
3 2
3 3
34
ANNEXE
Tablaau 1 - Correction da l'indic* da rdfriction en fonction de la templriture
R4lraciombtres r6glls b 20% lzone Iempbrbe)
Ratranchor
Ajouter
IO
O. 6
O. 5
O. 5
O. 5
o. 5
O. 4
O. 3
O. 3
O. 2
O. 2
O. I
O. 1
0.1
o. 1
O. 2
O. 3
O. 3
O. 4
O. 5
O. 6
O. 6
O. 8
O. 8
.0.9
1.0
1.1
Tenaur en matibra skha pour 100 g
Ce tableau couvre une gamme de tempdrature plus grande que celui de la norme NF V 05-109 et. pour les
besoins de la mdthode. les correctionr b ajouter ou retrancher ont &id orrondles b la premiere dLc*.nale
15
O. 6
O. 6
O. 5
O. 5
o. 4
O. 4
O. 3
O. 3
O. 2
O. 2
O. 1
O. I
O. 1
0.1
O. 2
o. 3
0.4
O. 4
O. 5
O. 6
O. 7
O. 8
O. 9
1.0
1.1
1.2
20
O. 7
0.6
O. 6
0.5
o. 5
O. 4
O. 3
O. 3
O. 2
O. 2
O. 1
O. 1
O. 1
o. 1
O. 2
o. 3
O. 4
O. 5
O. 6
0.6
O. 7
O. 8
O. 9
1.0
1.1
1.2
1

1 ANNEXE 6 1
TEST TRIANGULAIRE
NOM : DATE :
HEURE :
Trois échantillons vous sont présentés, numérotés :
Deux proviennent du même jus de pomme, le troisième d'un autre jus de pomme.
Quel échantillon percevez-vous comme différent?
. . . . . . . .
Donnez une réponse même si vous n'êtes pas certain.
Quelles caractéristiques vous ont permis de faire la différence?
Caractéristiques du produit unique Caractéristiques du produit doublé
Merci de votre participation.

ANNEXE 7
TEST DE CLASSEMENT
NOM : DATE :
HEURE :
Placer dans l'ordre d'intensité croissante les quatre échantillons selon le critère suivant :
...............................
Echantillons : ......
Le moins ...... Le plus
Merci de votre participation.

1 ANNEXE 8
NOM :
TEST DE PREFERENCE PAR PAIRE
Etes-vous consommateur de jus de pomme ?
Si oui, quelle(s) marque(s) avez-vous I'habihide de consommer ?
Deux échantillons vous sont présentés, numérotks : . . . . . . . .
Quel échantillon préférez-vous ?
DATE :
HEURE :
Merci de votre participation.

I
NOM :
MJMERO D'ECHANTILLON :
ANNEXE 9
TEST D'EVALUATION DU PLAISIR
DATE :
HEURE :
Pour chaque jus de pomme proposé, cochez votre degré de préférence pour les différents
critères suivant :
Couleur du ius :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
I I I l l l
Odeur :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
Sucrosité :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
Acidité :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
I I I I l I
Texture en bouche :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
I l I l I I
Flaveur globale :
je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement
l I I I I I
Merci de votre participation.

I
ANNEXE 10
diffdrence significative B diffdren
ngulaire
6 Nombre
de
Nombre minimal de
r4ponses correctas pour
r~ponteJ une diffbrenciation au
niveau de signification de :

Nombre
de
sujets
J
2
3
4
5
6
7
8
9
1 O
11
12
13
14
15
ANNEXE 11
- Valeurs critiaues acior~ximatives du test
de Friedman (seuils de 0.05 et 0,011
1 On pourrait tabuler le test de Friedman dans le cas 1' = 2.
. Cependant. dans ce cas, il suffit d'appliquer la loi binomiale (ou son
approximation normale) sur le nombre de fois oir l'un des deiix
échantillons est préféré 3 l'autre. Ceci ramkne 3 l'essai de compa-
raison par paires (t test bilatCraln (voir ISO 5495).
L
NOTES
-
- --- -----. - ---
Nombre d'8chantillons (ou de produits) 1'
3 4 5 3 4 5
---
Seuil de signification Seuil de signification
n = 0.05
- 6.00 7.60
6.00 7.00' 8.53
6.50 7,9* 8.80
6.40 7.80 8,s
6.33' 7.60 9.49"
6.00' 7.62' 9.49"
CI = 0,Ol
- - 8.00
- 8.20' 10.13
8.00 9.30' 11.00
8.40 9.96 11.52
9.00 10.20 13.28"
8.85 10.37 , 13.28"
6.25 7.65 9.49" 9.00 110,35- 13.28**
6.22
6.20
7.81"
7,81"
9.49" 8.66
9.49'' 8,ôû'
11,34" 13.28"
11.34* 13.28' -
6.54 7.81" 9,49" 8.90' 11.34'' 13.28"
6.16
6.00
6.14
6.40
7.81" 9.49" 8.66- 11 .34'* 13.28'-
7.81" 9.49" 8.76' 1 11,34" 13.28"
7.81" 9.49" 9.00 11,34" 13.28"
7.81" 9.49" 8.93 11.34"
13.28"
2 La quantite F ne peut prendre que des valeurs discontinues.
cette discontinuitk étant trés accusée pour les petites valeurs de
(J, i'). II en résulte qu'on ne peut pas obtenir des valeurs critiques
correspondant exactement aux seuils 0.05 et 0.01 : les valeurs mar-
quCes d'un asterisque i') correspondent a des seuils trCs lkgére-
ment supérieurs A 0.05 et 0.01 : les valecirs non niarquees corres-
pondent b des seuils réels inférieurs A 0.05 et 0,Ol.
3 Les valeurs marquées d'un double astérisque ("1 sont ks valeurs
critiques obtenues b l'aide de I'agproximation par la loi de r2.

I
ANNEXE 13

1 ANNEXE 14
Nombre de
rbponses
7- DE CWFAAfllSOd ?BR f%rf?€.
Table 1 - Essai unilateral Table 2 - Essai bilatéral
Nombre minimal de r6ponses positives
pour un niveau de signification
a c 0.05 a < 0.01 a c O.Co1
Nombre de
rbponses
Nombre minimal de rbponses dbsignanr un
Bchantillon pour un niveau de signification
a c 0.05 . a c 0.01 , a 0.~01
Les valeurs aonnées dans les rables oni &le caicul&os b gartir de la formule exacte
l
10, olnomiaie Ce Saramerre p = 0.53 avec n r&o&ririons iregon-
LOrsaue le nombre de rewnses esr sudrieur 3 103 in > 1COI. II esr necessaire d'uriliser la formule suivanre. base sur l'aoorcx~marion ce la loi
orniaie car la loi normale et QUI donne le nomore minimal ce lugemenrs effecrivrmenr exorimes a ourenir. avec une erreur au pius ogaie b 1 unire
n- 1 -
more minimal de reoonses . Valeur enrikre la glus proche de - - k dn
Essai unilatbral
a < 0.05 k = 0.82
a C 0.01 k = 1.16
a < 0,mi k = 1.55
2
Essai bilatbral
a < 0.05 , k = 0.98
a < 0.01 k = 1.29
a < 0,OOl k = 1.65

I
Nous avons pris une échelle en 6 points.
Le premier point de l'échelle correspond
au code O : « je déteste » et le dernier
point correspond au code 5 : « j'apprécie
fortement ».
ANNEXE 15
COULEUR

1 ANNEXE 15