Economie d'énérgie Chaîne du froid Crèmes ... - FOOD MAGAZINE

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CHR Equipements CHR Armoires à banquets « Satellite » liaison chaude de Fourgeat Il s’agit d’une solution du maintien en température. Ces armoires peuvent tout aussi bien être utilisées en liaison chaude, froide ou neutre. Elles sont dotés de parois embouties acier inoxydable, glissières avec butoirs intégrées dans la paroi et répondent parfaitement aux normes NF Hygiène alimentaire, Normes, CE et EN 631.1. Ces armoires FOOD MAGAZINE - N° 2 / JUILLET / AOÛT 2008 52 sont disponibles en version neutre, chauffante avec ou sans humidificateur. Conçues aux dimensions gastronomes pour utilisation des bacs inox, polycarbonate et autres accessoires : grilles inox, plateau de service GN1/1 ou GN 2/1. Cellule de refroidissement rapide NEW CHILL - PDM 161 S, Lainox Avec le refroidissement rapide garanti par le New Chill, la zone de température dangereuse est traversée très rapidement par les produits en garantissant une sécurité absolue aux aliments et en annulant le risque d’intoxications alimentaires. Le procédé de refroidissement rapide au cœur de l’aliment crée un authentique choc thermique qui inhibe la prolifération des bactéries responsables du vieillissement naturel des produits, pour une meilleure conservation. Pétrin à spirale professionnel. SPIRY, Moretti Forni Les mélangeurs en spirale de SPIRY permettent de mélanger en un temps réduit des volumes moyens et grands de pâte, garantissant une homogénéité et une oxygénation parfaites. Tous les modèles garantissent une température constante de la pâte pendant le malaxage, éliminant le risque de surchauffe. Toutes les machines ont un temporisateur de commutateur, des roues et un dispositif de sécurité. Four électrique à convection pour boulangeries professionnelles FVxC-E de Caplain machines Ce four est disponible en 5 modèles différents selon la capacité. Entièrement construits en inox, ces fours sont dotés d’une porte vitrée, d’une hotte dynamique inox, d’un humidificateur de série et d’un tableau de commande électromécanique entre autres équipements. Optionnellement, ils peuvent être équipés d’un tableau de commande digital, d’une étuve portes inox, d’un support inox de plaques et de grilles. FRIX’AIR de Nemox Doté d’une carrosserie en acier inoxydable et d’une vitesse de 2.000 tr /min, FRIX’AIR permet de préparer mousses, sorbets, glaces, sauces et soupes. Cette machine professionnelle broie, mélange et amalgame tous les ingrédients congelés ou frais placés dans des bols à forte résistance, tout en préservant le goût et permettant d’obtenir une consistance veloutée. Distributeur : PROMARK Equipements nécessaires pour augmenter la puissance des pétrins lors de leur utilisation : les modèles SPIRY 25, 30 et 40 sont disponibles dans la version 2V (double puissance pour répondre aux différentes utilisations).
Fiche technique Technologie « Grandes Cuisines » N°1 : la chaîne du froid L’évolution de la technologie frigorifique s’est vulgarisée et domestiquée au point que celle-ci nous parait naturelle... Mais les contraintes créées par cette technologie sont importantes : lorsqu’un aliment est soumis aux conditions de conservation par le froid, il doit absolument rester dans ces conditions thermiques d’un bout à l’autre de la chaîne (transformation, transport, conservation, jusqu’à sa consommation). C’est ce que l’on appelle « LA CHAÎNE DU FROID » Marcel Zardoni (cabinet IR2A) Dès l’abattage, la pêche, la traite ou la cueillette, les produits subissent une dégradation enzymatique irréversible due aux diastases. Cet « effet diastasique » détruit toutes les qualités nutritives des produits et surtout provoque la prolifération bactérienne, dangereuse pour la santé. Le seul moyen de ralentir ce phénomène est le stockage dans une enceinte réfrigérée à une température et une hygrométrie contrôlées, correspondant à une conservation idéale pour chaque type de produit. La « chaîne du froid » est donc devenue indispensable dans l’industrie alimentaire, pour la sécurité et la santé des consommateurs. 1 Différentes températures Les denrées entrant dans la préparation des repas ou collations qui ne sont pas d’une consommation immédiate doivent être conservées et entreposées dans des enceintes réfrigérées permettant de les maintenir aux températures suivantes : Au dessus de ces températures idéales pour chaque produit, le métabolisme microbien reprend son développement FOOD MAGAZINE - N° 2 / JUILLET / AOÛT 2008 53
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