VIGNERON LA VILLA MADIE Edition : Juin - aout <strong>2022</strong> P.86-99 p. 6/12 assiettes, aller désormais à l’essentiel et revendiquer... sa part <strong>de</strong> féminité : « Ici cen’est pas la Côte d’Azur, ce n’est pas Nice, c’est Marseille et cen’est pas Marseille, c’est Cassis. Ma cuisine est provençale <strong>de</strong> mer et d’arrière-pays et elle est délicate. Ilfaut assumer sa part <strong>de</strong> féminité même quand on est un grand gaillard. Après tout, nous avons tous appris <strong>de</strong> nos mères et <strong>de</strong> nos grands-mères... » Derrière chaque grand homme bis repetita. Depuis la consécration <strong>de</strong>s trois étoiles, La Villa Madie ne désemplit pas mais ce sont d’abord les habitués qui se sont présentés, émus <strong>de</strong> voir « leur » table reconnue parmi les meilleures, les icônes. Lorsque Dimitri Droisneau fait son tour <strong>de</strong> salle en fin <strong>de</strong> service - lui qui longtemps eut <strong>du</strong> mal à aller se « frotter » au convive <strong>de</strong> peur <strong>de</strong> lire dans ses yeux déception ou regrets -, ce sont <strong>de</strong>s « bravo » et <strong>de</strong>s « merci » qui fusent et rythment les échanges. C’est un tout autre sentiment, palpable et pur, qui se lit dans leurs yeux : la fierté. La fierté à l’image <strong>de</strong> celle <strong>de</strong>s équipes, <strong>du</strong> fïdèle second <strong>de</strong> Dimitri, Aurélien Cantrelle, à ses côtés <strong>de</strong>puis La Réserve <strong>de</strong> Beaulieu, <strong>du</strong> directeur <strong>de</strong> salle Julian Gentaire (ci-contre, à droite) et <strong>du</strong> chef sommelier David Piquet. Ce <strong>de</strong>mier a rejoint les Droisneau en 2019 et n’a pas per<strong>du</strong> <strong>de</strong> temps, malgré le Covid et les confinements, pour mettre en œuvre sa révolution <strong>de</strong> palais. Droisneau et Piquet se comprennent d’instinct, l’entente est évi<strong>de</strong>nte, la confiance établie. « Et puis le chef aime vraiment le vin, c’est un grand amateur. C’est rare et appréciable », souligne David Piquet tout en se contorsionnant pour nous <strong>de</strong>vancer dans la cave, pliant ses 2 mètres pour évoluer entre les bulles d’auteur et les magnums <strong>de</strong> bandol. Avec une telle stature, le jeune homme, qui vient <strong>de</strong> fêter ses 30printemps, adore les grands formats, qu’il arbore en salle pour dégainer un joli service au verre. De quoi faire son effet mais l’effet qui l’intéresse le plus est celui qu’aura le vin sur les hôtes. II argumente, s’enthousiasme. Avec ce style qui lui est propre, un brin intemporel, petite moustache façon Briga<strong>de</strong>s <strong>du</strong> Tigre et un faux air <strong>de</strong> prince Rainier jeune, à l’heure <strong>de</strong> ses premières amours avec Grace Kelly. Dimitri Droisneau et David Piquet se comprennent d’instinct, l’entente est évi<strong>de</strong>nte, la confiance établie. « Et puis le chef aime vraiment le vin, c’est un grand amateur. C’est rare et appréciable ! » Dans son costume bleu nuit commun aux équipes <strong>de</strong> salle, réverbération <strong>de</strong> la Gran<strong>de</strong> Bleue posée là sous nos yeux, il choisit ses mots avec soin : « L’accord idéal est une harmonie, il faut éviter la surenchère, la démonstration et les effets <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>. Avant tout le plaisir et la buvabilité. La cuisine <strong>de</strong> Dimitri Droisneau est subtile, je dois oublier les vins qui passent en force. » Surtout, il est une dimension essentielle <strong>de</strong> la cuisine <strong>du</strong> chef normand à ne pas occulter : la sauce ! « Lorsqu’il a été <strong>de</strong> bon ton <strong>de</strong> bannir la sauce <strong>de</strong>s assiettes en 2007-2008, je me suis dit: “Voilà, qu’est-ce que je vais faire <strong>de</strong> ma vie maintenant ?” Je n’ai jamais arrêté bien sûr, je ne iSuiic page 95; 232569 VIGNERONS - CISION 4568513600507 Tous droits <strong>de</strong> repro<strong>du</strong>ction et <strong>de</strong> représentation réservés au titulaire <strong>de</strong> droits <strong>de</strong> propriété intellectuelle L'accès aux articles et le partage sont strictement limités aux utilisateurs autorisés.
VIGNERON LA VILLA MADIE Edition : Juin - aout <strong>2022</strong> P.86-99 p. 7/12 David Piquet, 2 metres. adore les grands formats. qu'il <strong>de</strong>gaine en salle un service au verre. pour Pacjo ciroito rnapi'ossionnant 0>j 232569 VIGNERONS - CISION 4568513600507 Tous droits <strong>de</strong> repro<strong>du</strong>ction et <strong>de</strong> représentation réservés au titulaire <strong>de</strong> droits <strong>de</strong> propriété intellectuelle L'accès aux articles et le partage sont strictement limités aux utilisateurs autorisés.
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