Panorama de presse quotidien du 24 11 22

Le CO2 dissous joue un rôle prépondérant
Le CO2 dissous joue un rôle prépondérant dans l’équilibre gustatif des vins tranquilles.
« Pour l’ajuster, un peu de carboglace suffit ! Avec un seul petit pellet de 1 cm de long, je sais
que j’augmente mon CO2 dissous d’environ 200 mg/l, mais je décide à la dégustation,
indique Vincent Hudon. Généralement, sur les rouges, j’augmente la dose sur les millésimes
chauds pour un peu plus de fraîcheur et je la diminue sur les millésimes plus froids pour que
l’acidité ressorte moins. Pour dégazer, il faut se munir de deux carafes et transvaser
doucement le vin de l’une à l’autre jusqu’à obtenir le dosage idéal. »
Avec une simple pipette, il est également possible de mettre en place des essais d’ajout de
gomme arabique pour apporter un peu de rondeur aux rouges. Enfin, pour la mise en
bouteille, il est conseillé d’utiliser des bouchons garantis sans goût de bouchon et, si les
bouteilles transparentes sont plus esthétiques pour les vins blancs et rosés, il faut veiller à les
stocker au frais et à l’abri de lumière.
De son côté, TechniLoire, l’outil d’information technique du Val de Loire, propose une fiche
pratique "Comment préparer ses échantillons de vins ?", ainsi qu’une vidéo très didactique.
L’hygiène est bien entendu un prérequis : TechniLoire recommande ainsi de bien nettoyer au
préalable le robinet de dégustation (alcool à 70 %) et de laisser couler environ un litre de vin
avant de recueillir l’échantillon dans un récipient nettoyé, rincé, aviné et, idéalement inerté.
Le vin doit être à une température d’environ 20 °C.
Bien prélever au coeur de la cuve
Si le prélèvement est réalisé à l’aide d’un plongeur, il faudra veiller à bien prélever au cœur
de la cuve. Si on prélève dans un bidon, il faut ensuite mettre le vin en bouteilles. Pour éviter
les risques d’oxydation, « mieux vaut utiliser un siphon qu’un entonnoir pour faire ces
transferts », indique TechniLoire. De même, les premiers millilitres de vin étant les plus
oxydés, il est conseillé de les faire couler hors de la bouteille.
Enfin, si le vin n’est pas ouvert, s’il est peu aromatique, s’il présente des notes de réduction
ou des goûts de lies, TechniLoire conseille de prendre contact avec un laboratoire œnologique
pour un essai d’ajout de sulfate de cuivre. Un traitement qu’il n’est pas nécessaire de signaler
aux acheteurs, comme les autres d’ailleurs, l’essentiel étant que l'échantillon soit le reflet du
vin qui sera livré. Une chose est sûre, pour conquérir un marché ou une médaille, on n’a
jamais une deuxième occasion de faire une première bonne impression !
Deux laboratoires sur le coup
Le laboratoire Natoli & Associés, dans l’Hérault, est doté d’un service de préparation des
échantillons de plus en plus sollicité. Pour la campagne 2021-2022, il a ainsi préparé plus de 1
000 échantillons. « Nos clients sont des domaines et caves particulières actives sur les salons
et les concours recherchant un gain de temps et de la fiabilité, soutient Bertrand Milési,
œnologue chargé du service. Nous analysons d’abord les vins puis nous les filtrons et
ajustons le SO2 et le CO2. Nous réalisons aussi d’autres traitements à la demande du client :
stabilisation tartrique, acidification, désacidification, boisage, stabilisation à la gomme
arabique … » Quelle que soit la préparation demandée, le délai est d’une semaine avec un
tarif débutant à 26,50 € l'échantillon, puis 17,50 € à partir de 18 échantillons. « Si besoin, nous
allons jusqu’à étiqueter les échantillons et les expédier au destinataire », indique Bertrand