Élet & Stílus 2019. Téli szám

gasztronómia
Abacus-ízek
Az Abacus Hotel Chefjének, Tóth Ferencnek téli receptajánlata
Argentín marhabélszín carpaccio parmezán forgácsokkal, friss rukkolával:
Hozzávalók 4 személyre:
• 40 dkg argentín
marhabélszín
• 25 dkg friss rukkolasaláta
• 0.5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 dkg só
• 1 dkg friss
borskeverék
Hozzávalók:
Elkészítés: A marhabélszínt egy folpackra helyezzük és felcsavarjuk.
A két végét elkötjük, hogy szoros legyen és henger
alakú. Ezt követően a mélyhűtőbe helyezzük, és fagyasztjuk
körülbelül 3-4 órát. A kifagyott bélszínt kivesszük a tálalás
előtt 30 perccel a mélyhűtőből és vékonyra szeleteljük az
előhűtött tányérokra. Ezt követően megsózzuk, borsozzuk,
kevés olívaolajjal meglocsoljuk. Majd parmezánforgácsokkal
díszítjük.
Forró szarvas erőleves erdei gombás raviolival, zöldségekkel
• 80 dkg szarvascomb
• 30 dkg sárgarépa
• 20 dkg zeller
• 20 dkg karalábé
• 20 dkg erdei
gomba-mix
• 1 dkg kakukkfű
• 3 dkg só
• 2 db tojás
• 20 dkg liszt
• 1 g egész bors
• 1 csomag
petrezselyem
• 5 dkg parmezán sajt
• 1 csomag újhagyma
Elkészítés: A szarvascombot jól megmossuk, majd feltesszük főzni. A főzővízbe semmit ne tegyünk és csak annyi vizet
öntsünk rá, ami ellepi a húst. Ahogy a víz a hússal együtt felforrt, pár percig lobogó vízben főzzük, majd szűrjük le. Mivel
vadról van szó, ezért fontos, hogy az első vizet, amellyel a húst úgymond leforráztuk, leöntsük a szarvascombról. Tehát
ahogy leszűrtük, mossuk át és újra tegyük fel főzni most már bő vízzel. Így az ismert módon kezdjünk el húslevest főzni
a zöldségekkel és fűszerekkel. Amikor a levesünket bezöldségezzük, attól számított 1 óra múlva a benne főtt gombákat
vegyük ki. Apróra vágjuk össze, sózzuk, borsozzuk, kevés újhagymát tegyünk hozzá. Ezt az apróra vágott gombakeveréket
fogjuk a raviolinkba tölteni. A következő módon: 20 dkg lisztet 2 db tojással összegyúrunk, majd picit pihentetjük. Ezt
követően egy lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk vékonyra. Ráhelyezzük a gombakeveréket kb. 5 cm-es távolságokra, majd
még egy tésztaréteget nyújtunk és a tetejére helyezzük. Ravioliszaggatóval körbevágjuk, forrásban levő vízben kifőzzük. ez
lesz a levesünk tésztabetétje. Közben megfőtt szarvascombot és zöldségeket a levesből kivesszük és szeleteljük. Tányérokba
helyezzük, hozzáadjuk a raviolit s a forró levest rászűrjük. Vágott petrezselyemmel díszítjük.
További receptekért látogasson el honlapunkra: www.abacushotel.hu/receptek
40