<strong>Catering</strong> Foto di copertina: Vincenzo Lonati N° 6 Novembre - Dicembre 2011 <strong>Catering</strong> News - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO autorizz. del Tribunale di Bologna n. 6126 del 25/07/1992 EDITORE Edizioni <strong>Catering</strong> srl Presidente: Umberto De Marinis Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051/751087 – Fax 051/751011 info@edizionicatering.it – www.cateringnews.it DIRETTORE RESPONSABILE Roberto Martinelli direttore@edizionicatering.it CAPOREDATTORE Luigi Franchi redazione@edizionicatering.it REDAZIONE E COLLABORATORI Carolina Bellini, Valeria Forlini, Luca Galavotti, Deborah Gheller, Cristina La Corte, Mauro Lamparelli, Rocco Lettieri, Alessandra Locatelli, Antonio Longo, Maurizia Martelli, Eugenio Negri, Guido Parri, Giuseppe Schipano, Giuseppe Vaccarini, Giorgio Zanelli FOTOGRAFIE Archivio Altissimoceto.it, Archivio Amedei, Archivio Eblex, Maurizio Di Dio, Jury Faeti, Luigi Franchi, Vincenzo Lonati, Archivio McDonald’s, Archivio Paolo Parisi, Archivio Consorzio Soave, Archivio Giblor’s PUBBLICITA’ Edizioni <strong>Catering</strong> srl Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051/751087 – Fax 051/751011 segreteria@edizionicatering.it – www.cateringnews.it PROGETTO GRAFICO Alessandra Mancin - www.mancin.it Grafiche Lama - Piacenza STAMPA ARBE Industrie Grafiche Via Emilia Ovest, 1014 - Modena - Tel. 059/896811 TIRATURA E DISTRIBUZIONE - 32.000 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 17.300 – Bar, pub e birrerie 5.900 Hotel 5.400 – Grossisti e distributori f&b 2.650 Consorzi e associazioni di categoria 600 Costo copia: 3,50 euro – abbonamento annuo 21,00 euro Per abbonarsi : Tel. 051751087 - info@edizionicatering.it l’opinione 5 Un anno termina ma le sfide rimangono di Roberto Martinelli cosa succede 7 nel food l’analisi sommario 13 Per favore, non chiamiamolo più Ho.re.ca! di Mauro Lamparelli l’intervista 14 Aldo Lanero: l’industria deve garantire qualità senza prevaricare gli chef di Luigi Franchi l’inchiesta 16 Cibo sprecato grande come una montagna di Luigi Franchi focus 20 Chi decide cosa mangiare in mensa di Valentino Serra le tendenze 24 Il panino tra classico e futuro di Luigi Franchi focus 28 L’uovo sta cambiando di Giorgio Zanelli il prodotto 32 Il cioccolato, un simbolo del nostro tempo di Luigi Franchi l’intervista 36 Il percorso del cioccolato di Alessandra Locatelli le ricette degli chef 38 Roberto Petza, Hannes Malfertheiner, Stefano Pinciaroli, Igor Macchia e Giovanni Grasso eventi 42 <strong>Catering</strong>ross Food Summit di Luigi Franchi eventi 48 Meglio prenotare di Carolina Bellini distribuzione 50 co.pr.al. srl di Guido Parri la matita rossa 53 Tanto lavoro di Giuseppe Schipano il viaggiatore goloso 54 In Piemonte alle grandi fiere del bue grasso di Luigi Franchi i protagonisti 58 La genuina accoglienza bolognese - Osteria Bottega di Alessandra Locatelli 60 La cucina spontanea di Claudio Bossini - La Paloma di Guido Parri 62 Un tuffo nel buongusto - Torre di Merlino di Alessandra Locatelli i nuovi mercati 64 Eblex beef extravaganza di Valeria Forlini perbacco! 67 Vini di “garage” di Giuseppe Vaccarini scenario beverage 68 Il valore reale dei vini Soave di Eugenio Negri equipment 74 L’abito non fa il monaco, ma la divisa fa il personale di Maurizia Martelli la lettera 78 e la risposta dell’avvocato Cristina La Corte scelti da <strong>Catering</strong> 80 Zaini, Industrie Rolli, Salumificio Rigamonti, Carlo Magno sommario L’eleganza si fa grissino con i Satèn Valledoro Valledoro arricchisce la propria linea La mortadella Bedeschi IGP dedicata ai “locali top” con i Satèn, fragranti grissini, dalla forma ondulata, confezionati in un pack elegante di colore argento, ideati per quei locali che ricercano l’eleganza in ogni singolo aspetto del loro locale. I Satèn, grazie al sapore leggero ma gustoso, arricchito con l’aggiunta di sale iodato, ben si abbinano a numerose portate, donando un tocco originale ad ogni pietanza. Con la linea per l’alta ristorazione, la bresciana Valledoro offre ai suoi clienti prodotti che si fanno quindi apprezzare non solo per il gusto, ma anche per il loro aspetto estetico che si abbina al design delle ricette dei grandi chef italiani. Per saperne di più: www.valledorospa.it Foglia a foglia, l’innovazione Agrifood Agrifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali dal 1989, presenta l’innovativa tecnologia di lavorazione ‘Foglia a Foglia’ che, applicata alle verdure in foglia, consente di ottenere un prodotto finito surgelato che è, dal punto di vista qualitativo, pari al prodotto fresco. Il nuovo metodo si presenta come un’assoluta novità per la produzione dei surgelati in Italia, ed è applicato alla lavorazione di spinaci, spinaci bio, bieta erbetta, bieta erbetta bio, bieta a coste, verza, cicoria e cimette di rapa: il portafoglio prodotti di Agrifood Abruzzo si arricchisce di nuove referenze presentate al foodservice con il brand ‘Grandi Panieri Foglia a Foglia’ e proposte ai canali retail, GDO e alla ristorazione (collettiva e commerciale). Per saperne di più: www.agrifood.it Callipo vuol dire tonno di qualità cosa succede nel Food Una mortadella leggera e digeribile, prodotta a Bologna nel rispetto della tradizionale ricetta, in conformità al disciplinare I.G.P., con spalla di suino selezionata e sgrassata, gole per i lardelli. Si presenta così la mortadella di Bedeschi Salumi, azienda bolognese che produce in linea con le moderne tendenze nutrizionali grazie ad un contenuto estremamente basso di colesterolo ed un limitato apporto di sale. Il suo gusto è leggero, delicata ad alta digeribilità, con il profumo inconfondibile della tipica ricetta bolognese, con particolare attenzione alle normative igienico sanitarie, alla sicurezza sul lavoro ed alla prevenzione degli impatti ambientali. Inoltre è idonea ad essere consumata da soggetti con intolleranza al glutine, presente nel prontuario AIC dall’edizione 2003. Per saperne di più: www.bedeschisalumi.it Da quasi cento anni Callipo arriva sulla tavola degli italiani mantenendo inalterata la filosofia del suo fondatore: “La Qualità innanzitutto”. Per farlo, l’azienda continua ad utilizzare esclusivamente il tonno Yellowfin sottoponendolo a rigidi controlli di qualità e lavorandolo a mano esclusivamente in Italia. Tutte le fasi della lavorazione dei prodotti Callipo avvengono nel rispetto delle più severe normative alimentari, in un sito produttivo all’avanguardia che fa dell’avanzata tecnologia dei processi uno dei suoi punti di forza. Per questo la Giacinto Callipo Conserve Alimentari Spa ha ottenuto nel 2001, prima azienda del settore, la certificazione di prodotto. Un’attenzione alla qualità che si ritrova anche nella linea <strong>Catering</strong> con i marchi “Rosa dei Venti”, “Mister Ton” e “Mister Tonnello” disponibili in una vasta gamma di formati dalle piccole dimensioni fino ai 1730 g. Per saperne di più: www.callipogroup.com cateringnews.it • novembre/dicembre 2011 _ 7