GAL SILA GRECA – BASSO JONIO COSENTINO - Terre Jonicosilane

➜ LE PITTE,
DELIZIE DEL FORNO
Dal forno alla tavola per
scoprire la creatività delle
pitte farcite (insignite del
marchio PAT Prodotti
Agroalimentari Tradizionali),
un impasto di farina di segale
e patate lesse, condito con
gli ingredienti tipici della
cucina locale. Del maiale non
si butta niente: ne sono un
brillante esempio le frittole
che aggiunte all’impasto della
pitta regalano una
gustosissima pizza rustica.
Con la stessa base è
possibile proporre uno
stuzzichino al sapore di mare
grazie alla sardella,
considerata, al pari delle
frittole, un ottimo
condimento per le pitte. Chi è
invece alla ricerca di sapori
insoliti sarà inevitabilmente
attratto dalla pitta “cu ru
maju”, preparata con i fiori di
sambuco essiccati.
➜ OLIVE IN TAVOLA
Nel menu delle grandi
occasioni o dei semplici
spuntini, le olive, in
particolare a Rossano e
Crosia e, in generale, nei
territori costieri e collinari,
sono sempre protagoniste
della tavola silana. Tra le
specialità troviamo
indubbiamente le olive
“arriganate”,
tradizionalmente nere,
trattate con origano, olio,
sale e, se gradito, pepe
rosso a scaglie. Le olive verdi
sono invece preparate “ara
conza”, in salamoia con
acqua, sale e l’apporto della
cenere, per poi essere
conservate sotto vetro con
alloro e finocchio selvatico.
Quando la polpa delle olive,
raccolte verdi, si stacca
facilmente dal nocciolo, è
tempo di “ventuse”,
tipicamente schiacciate nei
mortai di pietra.
Nel tondo:
“Pipi e patati”, ovvero
peperoni e patate, uno dei
contorni tipici della cucina
della Sibaritide e, più in
generale, di tutta
la Calabria.
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jonicosilana. Dalla sfoglia tagliata a strisce con
l’aiuto di un ferretto a sezione tonda nascono
i maccheroni, successivamente cucinati assieme
al sugo di pomodoro, al castrato e all’immancabile
peperoncino. Così tenera e raffinata,
questa carne va ad insaporire numerosi
altri piatti, tra cui i classici
fusilli.
La pasta fresca, in particolare
quella preparata
con il ferretto, si rivela
straordinaria anche
in abbinamento
ad altri elaborati
sughi di carne, come
il ragù di selvaggina
o il ragù di
maiale, indicato per
condire i “vermiciaddi”,
una pasta lunga e
morbida cui si aggiunge la
“finninula”, insaccato di maiale.
Chi preferisce la pasta corta può scegliere
invece un bel piatto di “cavatelli”, gli gnocchi
realizzati a mano simili alle orecchiette e serviti
con patate e salsiccia.
Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, è l’occasione
per cucinare i “tagghjarini”, le tagliatelle offerte
ai parenti, agli amici e al proprio “vicinato”,
accompagnate da fagioli e ceci cotti assieme
al baccalà. In tavola arrivano anche i primi
profondamente legati alla tradizione contadina,
come i “tagghjarini” con i legumi o la minestra
con il pane, resa decisamente gustosa
dall’uso della cicoria, che cresce rigogliosa in
loco, della verza, e degli stessi legumi.
Secondi di terra
Giornate lunghissime, lontano da casa, a camminare
assieme al gregge tra gli sconfinati pascoli
della Sila. Uno dei modi migliori per entrare
in contatto con la cucina di terra della Sila
Greca è la scelta, tra gli ottimi secondi di carne,
dei raffinati arrosti di capretto e di agnello.
Piatto fuori dal consueto è poi la capra alla
montanara, la cui preparazione è ancora basata
su ricette dalle antiche origini. Il menu è inoltre
arricchito dall’insieme dei prodotti derivati
dalle carni suine, magistralmente lavorate e servite
come veri e propri secondi. Il singolo nu-
cleo familiare è solito allevare il maiale “casaluru”,
da cui si ottengono soppressate, salsicce
piccanti, sanguinacci dalla crema porpora. In
cucina, ogni singolo elemento del suino viene
valorizzato, e in tavola arrivano le “risimuglie”,
ciccioli ottenuti dalla cotica, le “frittule”,
le parti meno nobili insaporite
con il grasso, “u suzu”, una
gelatina preparata con la
testa e le zampe, le “nuglie”,
salsicce a base di
trippa, lingua e fegato,
“u ncantaratu”,
gustoso lardo di
maiale salato, “u
sacchiattu”, insaccato
prodotto con le
zampe anteriori del
maiale. Grande attenzione
anche per i contorni,
splendidamente rappresentati
da verdure elaborate come
i “pipi arrustiti” (peperoni arrostiti), le “lumingiane
chjine” (melanzane ripiene), le “rape
affucate” (rape soffritte) e i noti pomodori
secchi che colorano le portate.
Secondi di mare
Nel tegame di ferro, spolverato di peperoncino,
gli spicchi d’aglio tagliati a fettine insaporiscono
l’ottimo olio locale. Siamo a Cariati, borgo
marinaro, bandiera blu. I gesti sono quelli decisi
ed esperti di chi conosce ogni segreto di questo
straordinario piatto di mare, le alici scattiate.
Adagiate nel tegame “scontrate”, con una fitta
alternanza testa coda, sono profumate all’ori-