Untitled - Provincia di Rimini

Progetto «Adria-Link: Cooperazione istituzionale
e formativa Servizi interadriatici per il lavoro»
P.I.C. Interreg III-A Transfrontaliero Adriatico
Saporite sponde
Un’esperienza di scambio interculturale
fra Rimini, Riccione, Pola e Sarajevo
attraverso le ricette e i sapori dell’Adriatico
Ricettario realizzato grazie agli incontri e scambi di esperienze
tra scuole ad indirizzo turistico-alberghiero della provincia
di Rimini e gli istituti turistico-alberghieri di Sarajevo e Pola,
ottobre 2005 > maggio 2006
> Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S.P. Malatesta”
viale Regina Margherita 4, Rimini
> Istituto Tecnico Statale per il Turismo “M. Polo”
viale R. Margherita 20/22, Rimini
> Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “S. Savioli”
viale Piacenza 35, Riccione
> ”Mješovita srednja ugostiteljsko Turisticka škola“ Sarajevo
ul. Dugi Sokak, 9 - Sarajevo, Bosna i Hercegovina
> Skola za Turizam “Ugostiteljstvo i Trgovinu”
Kandlerova, 48 - 52100 Pula, Republika Hrvatska
Projekt «Adria-Link: institucionalna i obrazovna
suradnja međuJadranskih zavoda za zapošlja vanje»
P.I.C. Interreg III-A Trans-graniπni Jadran
Okusi i mirisi Jadrana
Iskustvo među-kulturnih razmjena između Riminija,
Riccionea, Pule i Sarajeva preko recepata i okusa Jadrana
Knjiga recepata osvarena je zahvaljuju†i susretima i razmjeni
iskustava izmedju Skole za turizam i ugostiteljstvo iz provincije
Rimini i turisticko-ugostiteljkih instituta iz Sarajeva i Pule
listopad 2005 > svibanj 2006
> Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S.P. Malatesta”
viale Regina Margherita 4, Rimini
> Istituto Tecnico Statale per il Turismo “M. Polo”
viale R. Margherita 20/22, Rimini
> Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “S. Savioli”
viale Piacenza 35, Riccione
> ”Mješovita srednja ugostiteljsko Turisticka škola“ Sarajevo
ul. Dugi Sokak, 9 - Sarajevo, Bosna i Hercegovina
> Skola za Turizam “Ugostiteljstvo i Trgovinu”
Kandlerova, 48 - 52100 Pula, Republika Hrvatska
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Ferdinando Fabbri
Presidente Provincia di Rimini
Conoscere, attraverso un viaggio nelle tradizioni gastronomiche, i fattori di unione e le differenze;
capire come la storia, nel suo incessante processo di mutamenti e trasformazioni
abbia lasciato sul piatto, nel senso letterale della parola, i segni di un’infl uenza e di una
contaminazione continua tra popoli, culture, tradizioni diverse.
Questo era l’obiettivo di un lavoro, condotto da studenti e insegnanti degli istituti per il turismo
di Rimini, Riccione, Pola e Sarajevo, all’interno del progetto comunitario interadriatico
Adria-Link.
Attraverso incontri che si sono tenuti la scorsa primavera, tra marzo e maggio, a Sarajevo,
Pola e Rimini, alcune decine di studenti ed insegnanti si sono cimentati sul tema delle cucine
tipiche locali.
Nel caso di Pola siamo andati alla scoperta delle affi nità con una città che ha condiviso con
noi dapprima i fasti della civiltà romana e poi la dominazione veneziana; con Sarajevo, invece,
si è trattato di scoprire le diversità ma anche gli elementi comuni con una località da
sempre ricca di fermenti, luogo di incontro dove culture e religioni diverse convivono e si
infl uenzano reciprocamente.
Il risultato, riassunto in questo volume, raccoglie una serie di ricette tipiche di ogni territorio,
accompagnate da una breve descrizione delle cucine di ciascun Paese.
Ma, per noi che lo abbiamo promosso, e per gli studenti e insegnanti che ci hanno lavorato,
è molto di più di un ricettario. Perché ha consentito di scoprire le tradizioni di altri visitandone
i luoghi, scoprendone la storia, conoscendone le persone, condividendo un’esperienza
comune.
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Ferdinando Fabbri
Predsjednik Provincije Rimini
Na putovanju kroz gastronomsku tradiciju, upoznati razliπitosti i uzajamnost utjecaja; znaπi da
smo shvatili kako istorija (povijest) u svom neprekidnom procesu promjena i transformacija,
može, da i preko » tanjira « (hrane) u bukvalnom smislu rijeπi, ostavi obilježja uzajamnog utjecaja
i kontinuiranog stapanja razliπitosti naroda u njihovoj kulturi i obiπajima.
To je ustvari bio osnovni cilj ovog europskog među – jadranskog projekta, kojeg su realizirali
uπenici i nastavnici Ugostiteljsko – turistiπkih škola iz Riminija, Riπonea, Pule i Sarajeva.
Preko susreta koji su održani proljetos od mjeseca marta- ožujka do maja – svibnja, prvo u Sarajevu
a zatim u Puli i Riminiju, nekoliko desetina uπenika i nastavnika su ujedinili svoje djelo,
rade†i na zajedniπkoj temi koja obrađuje tipiπne lokalne gastronomske specijalitete.
U Puli smo otkrili da postoji πvrsta povezanost njihovog grada sa prošloš†u, kada su zajedniπki
dijelili slavu rimske civilizacije a kasnije i dominaciju Venecije: u Sarajevu naprotiv se radilo o
otkrivanju razliπitosti i u najobiπnijim stvarima, a znamo da je to vjeπito bio postor koji je sklon
previranjima i sukobima, prostor gdje zajedno žive i djeluju razliπite kulture i religije.
Kao krajnji rezultat ovog projekta je, da smo uradili (sastavili) ovu knjigu i sakupili niz kulinarskih
recepata koji ukratko opisuju razliπita jela iz svake regije posebno.
A za nas, koji smo ovaj projekat promovisali (promovirali), kao i za uπenike i nastavnike, koji su
u njemu direktno sudjelovali i radili, ima daleko ve†i znaπaj od samih recepata to, što nam je
isti omogu†io, da obogatimo svoje spoznaje obilaskom drugih krajeva i upoznavanjem novih
osoba, otkrijemo tradicije drugih naroda, njihovu istoriju (povijest).
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La cucina riminese
La cucina riminese, ricca di proposte che attingono
dalla tradizione, occupa da sempre un posto di primo
piano nel panorama gastronomico nazionale.
Il territorio riminese, stretto nell’abbraccio tra le dolci
colline del Montefeltro e del mare Adriatico, ricco di
prodotti che arrivano dalla campagna, dai boschi, sino
al profumo del pesce, ha saputo interpretare i sapori
con il genio del Romagnolo.
La cultura culinaria si caratterizza per ingredienti
semplici, saporiti, genuini, sostanziosi, che disprezza
le preparazioni pretenziose e inutilmente elaborate.
Su ciò ha probabilmente infl uito storicamente la
presenza di piccole Signorie, turbolente e instabili,
ad eccezione di quella Malatestiana, con corti e dunque
mense di non eccelso lustro; da non dimenticare
il lungo e pesante dominio dello Stato della Chiesa.
L’identità culinaria riminese, i cui caratteri si ispirano
soprattutto alle tradizioni contadine, è una somma di
competenze naturalistiche, agricole, metereologiche;
ciò trova una forte connotazione nella cultura delle
erbe, piante commestibili sia coltivate sia spontanee,
la cui conoscenza si è trasmessa di generazione in
generazione fi no ai nostri giorni.
Di questo sapere, che accomuna la provincia riminese
dell’Emilia Romagna con la provincia pesarese
delle confi nanti Marche, ci resta una straordinaria
testimonianza cinquecentesca scritta dal medico
Costanzo Felici, un catalogo ragionato di tutte le piante
mangerecce di oltre 180 varietà che comprende anche
quelle specie che si usa cuocere quali i bulbi, le radici,
le bacche, i cereali, i legumi, le spezie, i funghi
e il “tartufano”.
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Nel corso del tempo i saperi acquisiti hanno consentito
l’elaborazione di una cucina via via più raffi nata, una
cucina che è un “modo di vivere” che tocca la sua
massima espressione in una ineguagliabile fantasia di
minestre con sfoglia fatta in casa, un vero e proprio rito
che ancora oggi, ben lungi dall’essere passato di moda,
sforna meraviglie di primi piatti asciutti e in brodo,
con pasta semplice (tagliatelle, pappardelle), imbottita
(lasagne) o ripiena (cappelletti, ravioli).
Un cenno particolare và sicuramente fatto alla famosa
piadina romagnola, che nella provincia di Rimini è
di maggiori dimensioni e più sottile, una schiacciata
di forma rotonda la cui ricetta originale è costituita
da farina, grasso di maiale, acqua e sale, tirata con
il mattarello sul tagliere e cotta su una teglia di
terracotta. La piadina Riminese (dal dialetto pjida o
pié) ha avuto un ruolo molto importante nella storia
dell’alimentazione della gente povera di Romagna,
rispecchiandone la semplicità e la cortesia.
Questo “pane”, si è sostituito al pane con lievito
classico, quindi era necessario che fosse un impasto
azzimo che saziasse e riempisse.
Da sempre accompagna gli antipasti, costituiti
principalmente da salumi di maiale (tra i più famosi
citiamo salame, coppa, pancetta e prosciutto) e
formaggi morbidi tra i quali sovrano indiscusso è
il cremosissimo “Squaquarone”, e i secondi piatti
costituiti prevalentemente da arrosti di animali
da cortile (pollo, faraone, piccione, coniglio) e di
vitello, senza dimenticare la grigliata di carni miste,
a prevalenza di maiale (salsiccia, costine, pancetta,
braciola) e di agnello (castrato e costolette).

Fra i dolci prevale la ciambella, classico dolce della
campagna, servito con l’immancabile vino bianco dolce
(Albana) in cui intingerlo.
Un sapere non meno ampio e raffi nato, seppur ristretto
alla fascia costiera, ha dato origine alla cucina marinara
il cui vertice è rappresentato dal “brodetto” che in
Romagna si esige robusto e rude, dal gusto generoso
che caratterizza tutta la cucina del territorio Riminese,
una cucina solida ben condita, saporita, una cucina che
favorisce la convivialità. Molto usato è il pesce azzurro
(sgombri, sarde, acciughe) cucinati nei modi più svariati
e gustosi: alla griglia, fritto, condito “a crudo”.
Ed ora un rapido panorama tra le ricette romagnole più
famose, alcune le abbiamo già nominate, altre saranno
una golosa scoperta.
Piada o piadina
Il simbolo della Romagna, è una schiacciata azima,
senza lievito, di farina, acqua e strutto.
Si serve con formaggi e con salumi.
Da non perdere: con squaquarone e rucola.
Cappelletti romagnoli
In comune con i tortellini bolognesi hanno soltanto la
forma. È una pasta fatta in casa, tirata con il matterello,
tagliata in piccoli quadretti e riempita con un impasto
di “magro”: parmigiano o formaggio grana o pecorino,
ricotta, uova, scorza di limone e noce moscata.
Si servono tradizionalmente in brodo di carne ma sono
ottimi anche “asciutti” con ragù.
Passatelli
Si ottengono passando attraverso un apposito arnese un
composto piuttosto sodo di pane raffermo e formaggio
parmigiano (o grana) grattugiati e uova, che li trasforma
in spaghetti di grosse dimensioni; vanno poi tagliati
piuttosto corti e si cuociono nel brodo di carne.
Strozzapreti
Le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte ruotano
attorno alla situazione di storico anticlericalismo
creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla
lunga dominazione dello Stato Pontifi cio. È una pasta
povera, in quanto priva di uova, stesa con il matterello,
tagliata in piccole strisce arrotolate con il palmo della
mano, cotta in acqua e condita con sughi vari.
Ciambella
Era il dolce più diffuso e più di frequente confezionato
per qualsiasi festività. Lo si mangia accompagnato da
un buon bicchiere di vino dolce oppure inzuppato nel
vino stesso.
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I vini
La coltivazione della vite in Romagna avviene in veri
e propri vigneti, a differenza dell’Emilia, dove le viti
sono spesso in alti fi lari tra un campo e un altro, ed ha
tradizione antica, addirittura due secoli prima di Cristo.
I vini romagnoli sono molto citati nelle opere di vari
autori romani come Catone, Plinio, medievali come
Pier de Crescenti e più tardi il Bacci che nel 1596 aveva
pubblicato un famoso trattato, il “De naturali vinorum
Historia de vinis Italiae” Tra i vini citati da questi illustri
personaggi troviamo vini rossi e bianchi: il lambrusco,
l’albana, il sangiovese.
La produzione è consistente, soprattutto per quanto
riguarda i rossi, destinati all’esportazione come il
lambrusco. Numerosi sono i DOCG che non possono
mancare sulla tavola di qualsiasi buongustaio.
Alcune produzioni locali sono:
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Albana di Romagna (DOCG)
una leggenda si lega a questo bianco delicato e
profumato: l’imperatrice Galla Placidia, piacevolmente
colpita da questo vino, avrebbe espresso il desiderio
di berlo in una tazza d’oro. Da qui il nome del paese
famoso per questo bianco: Bertinoro. Ve ne sono
di due tipi: amabile, di un giallo dorato, ideale per i
dolci a pasta lievitata e per le ciambelle; secco, giallo
paglierino, ideale con i fritti e il pesce.
Sangiovese di Romagna (DOC)
vino rosso rubino, che deve affi nare per almeno sei
mesi, mentre la “riserva” invecchia due anni. C’è
anche il “superiore”, con una gradazione alcolica di
almeno 12°. Accompagna tutto il pasto, ma si sposa
magnifi camente con le carni rosse, in particolare il
castrato.
Trebbiano di Romagna (DOC)
vino dal colore giallo dorato, sia amabile che secco.
È usato come base per la produzione di spumanti,
che in Romana sta diventando sempre più diffusa.
Si usa come base anche per il brandy e il vermouth.
Pagadebit di Romagna
provvidenziale in tempi diffi cili per l’esuberante
produzione, da cui il nome (pagadebito).
Vino bianco di colore tenue, aromatico, con profumo
caratteristico e gusto secco. Abbinamenti: ideale con
il pesce, crostacei e frutti di mare, primi piatti e dessert.

Kuhinja Riminija
Kuhinja Riminija je veoma bogata jelima koja su
tradicionalno vezana za obiπaje i može se re†i da spada
u sam vrh talijanskog kulinarstva. Položaj Riminija
i njegove okoline se prostire od blagih brežuljaka
obronaka Apenina, pa sve do obale koju zapljuskuje
Jadransko more. Na tom prostoru na poljima u
šumama a i u moru, uspjevaju veoma razliπiti prirodni
i ukusni proizvodi za prehranu. Kultura kulinarskog
umije†a ovog kraja se razvijala stolje†ima, zahvaljuju†i
prije svega narodu koji je tu živio a i prirodi koja je
davala plodove za jelo koji su oduvijek bili veoma
ukusni i hranjivi. Moramo naglasiti da na trpezama
u Riminiju nisu dozvoljene pretenciozne pripreme i
složena jela: razlog tome vjerovatno potiπe iz prošlosti
kada su ovaj prostor naseljavale male nestabilne i
turbolentne Signorie (Kneževine), Dvorovi i njihove
menze, koje su se odlikovale jednostavnoš†u i bez
nekog velikog blještavila i sjaja, a treba i pomenuti da
su u to vrijeme vladali dugogodišnji strogi i okrutni
državni zakoni Papinske države.
Kulinarstvo Riminija je prepoznatljivo po tome što
je jako vezano za tradicije i obiπaje koje je provodilo
seosko stanovništvo, i samim time je oduvijek postojala
πvrsta povezanost naroda sa prirodom, zemljoradnjom
i meteorološkim pojavama. To je prouzrokovalo da se
velika pažnja davala uzgoju jestivih biljaka, kao i onim
travama koje su spontano rasle u prirodi a njihova
upotreba i hranjivost u prehrani se prenosila sa koljena
na koljeno i zadržala do današnjih dana. O ovim
pojedinostima koje su od davnina πvrsto povezivale
Rimini i naše susjede iz Pesara sa Provincijom Marke,
treba prvenstveno zahvaliti doktoru Konstancu Feliciju
(Constanzo Felici), koji nam je iz tog perioda (xvstolje†e)
ostavio izvanredno svjedoπenje; katalog sa preko 180
razliπitih jestivih biljaka, plodova i gljiva u kome je
detaljno opisao i objasnio kako se kuhaju i pripremaju
za jelo razni plodovi, mahune, korjenje, gljive, tartufi i
mirodije.
Kako je vrijeme prolazilo znanje koje je steπeno o
prehrani i kulinarstvu sve više i više se oboga†ivalo,
tako da nam je današnja kuhinja postala dio nas i ušla u
našu svakodnevnicu. To je dovelo do toga da u pripremi
jela imamo izvanrednu maštovitost, nedostižan broj
raznovrsnih minestra pripremljenih sa doma†im
rezancima: to je danas postao obiπaj u spravljanju
raznovrsnih predjela i glavnih jela pripremljenih bilo u
teπnom ili suhom stanju. Vješte ruke uz pomo† oklagije,
znaju napraviti od tijesta sa jajima bezbroj raznovrsnih
oblika rezanaca užih i širih, kao lazanje koje se mogu
puniti sa raznovrsnim proizvodima od sira, mesa i
zeleni.
Posebnu pažnju moramo naravno posvetiti πuvenoj
«piadina romangnola», (pogaπa malo debljia), koja
je u našoj provinciji nešto šireg oblika i tanja od onih
koje se prave u drugim krajevima. Da malo pojasnimo:
radi se o tijestu koje se stanji i da mu se okrugli oblik a
sastav mu je brašno, svinjska mast, voda i sol ; Razvije
se sa valjak i peπe se na jakoj vatri u tavi od terakote ili
od πelika. Piadina Riminija (u dijalektu se zove kratko
«piada»), imala je znaπajnu ulogu u provijesti prehrane
sirotinje romanjolskog kraja. U onim teškim vremenima
kad je vladalo siromaštvo, kao zamjena za hljeb koji
se mjesio sa kvascem, pravila se od tijesta i bilo je jelo
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sa kojim je trebalo zasititi se i napuniti stomak. Danas
se piadina uzima uz tipiπna predjela uz razne svinjske
suhomesnate proizvode (salamu, kobasicu, slaninu,
odrezak) zatim uz mekše sireve, među koje neizostavno
spada kremasti «squaquerone» (skvakverone). Piadina
se redovo servira i uz glavna jela u kojima je pretežno
peπeno meso peradi, golubova i pitomih zeπeva. Isto
tako πesto ide i uz roštilj od razovrsnog mesa, najπeš†e
svinjskog, (kobasice, kotleti, slanina) a i uz janjetinu.
Kad je desert u pitanju najπeš†e se priprema ciambella
(†iambela), jedna vrsta klasiπnog seoskog biskvita,
peπenog u rerni, koji se servira neizbježno uz bijelo
sladunjavo vino, najπeš†e je to Albana u koje se po
pravilu biskvit umoπi i pojede.
Kao posebno treba spomenuti a to i zaslužuje «morska
kuhinja» (la cucina del mare), morski specijaliteti koji
nisu ni malo manje znaπajni od onih kojim se spominju
kao specijaliteti sa obale. Recepti starih ribara, kad su u
pitanju (supe ili πorse) juhe od riba, spadaju u sami vrh
specijaliteta koje ovdje zovemo «brodetto»: to je jelo
koje u Romanji zahtijeva znanje i vještinu pripreme a
karakterizira ga jako prijatan okus koji je karakterizira za
jela od ribe koje se prave u ovim krajevima.
To su jela koja su za svaπiji ukus, jer su ukusna i lijepo
zaπinjena i svako ih rado konzumira.
Bezbrojni su recepti sa plavom ribom iz Jadranskog
mora: sa roštilja prženi i zaπinjeni «a crudo» (marinirani
u sirovom stanju), skuše, srdele, koje se spravljaju na
najrazliπitije naπine i imaju predivan okus. A sad je
red da se spomenu najpoznatiji recepti romanjolske
kuhinje. Neke smo naveli u ranijem izlaganju a neki †e
biti i prijatno otkri†e.
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Piada ili piadina
Simbol regije Romanje, to je deblja pogaπa od tijesta
napravljenog od brašna vode i masti i servira se uz
sireve i suhomesnate proizvode. Da se ne zaboravi
da se odliπno slaže uz sirove «squaquerone» i rulcolu
(rukolu).
Cappelletti romanjolski
Sliπni su bolonjskim tortelinima ali samo po obliku.
To je jedna vrsta tjestenine koja se priprema u
doma†instvu, tijesto se izradi i razvije sa valjkom te
izreže na manje kvadrati†e (sliπno našim klepama,
raviolina) i puni «nemasnim» sirevima (parmezanom,
kozjim sirom, rikotom, u koje se dodaju jaja i orašπi† i
naridana kora od limuna). Serviraju se na tradicionalan
naπin u mesnoj juhi, ali su odliπni za jelo «suhi»
naroπito uz ragu.
Passatelli
Pripremaju se uz upotrebu posebnog pomagala. Izradi
se jedna malo πvrš†a smjesa od starog kruma kojemu
se dodaje izridan sir parmezan. Na završetku se dobiju
špageti krupnijih dimenzija koji se onda izrežu na sitnije
komadi†e i skuhaju u mesnoj juhi i serviraju.
Strozzapreti
To je isto jedna vrsta tjestenine dosta siromašnog
sastava, jer se priprema bez jaja. Tijesto se razvije
valjkom i kad se rastanji izreže se u rezance, koji
se zatim uz pomo† dlana ruke zavrnu u roladu i kuhaju
te serviraju uz razne umake.
Naziv ove tjestenine je malo neobiπan i njegovo je
tumaπenje raznoliko, ali se uglavnom svodi na to, da se

u narodu stolje†ima stvaralo i iskazivalo nezadovoljstvo
na raπun dugogodišnje stroge vladavine Papinske
države.
Ciambella
To je nekada bio najpopularniji kolaπ u doma†instvima
a pripremao se uvijek kada se nešto slavilo. Konzumira
se u kriškama uz koje obavezno ide jedna lijepa πaša
sladunjavog vina i po želji se i umaπe u vino i jede.
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Vina
U Romanji se od davnina u svim krajevima uzgajala
vinova loza.: vina iz ove oblasti su spominjana πak
i u djelima rimskih autora kao što su Katon i Plinijum,
a kasnije u srednjem vijeku u djelima Pier de Krešentija
(Pier de Crescenti). Πak tamo negdje 1596 godine
spominje se jedan ugovor napisan od Andrea Ba†ija
(Andrea Bacci) u djelu». De naturali vinorum Historia
de vinis Italie», u kojemu su evidentirana vina koja su
i dan danas u upotrebi.
Za razliku od drugih krajeva u Italiji gdje je πesto vinova
loza zasađena u redovima koje odvajaju jedno polje
od drugog, na teritoriji Riminija u dolinama Marekije,
Konke i Marana vinova loza je zasađena na velikim
površinama bez granice.
Vina sa oznakom DOC (denominacijom da su
kontrolianog porijekla) i proizvedeni na teritoriji
Riminija u ovom momentu ima ih samo osam: tri
od njih su klasiπna i najpoznatija u Romanji i to
(Sangenovese, Trebbiano i Pagadebit), dok su ovi
ostali pet, manje poznati i grupiani u naziv «Colli di
Rimini» (Brežuljci Riminija), u koja spadaju dva crna i
tri bijela vina. Da damo neke informacije o svakom vinu
posebno, jer su obavezno prisutni na našim stolovima
i bez kojih je gotovo nemogu†e nešto lijepo pojesti:
Sangiovese di Romagna
Na teritoriji Romanje ovo vino koje je crvene boje
je u enološkom katalogu svrstano ispred svih ostalih.
Više je cijenjeno je kada odleži bar šest mjeseci i
tada dostiže gradaciju od 12 stupnieva. Da bi dobilo
naziv kvaliteta treba da odleži najmanje dvije godine.
Upotrebljava se redovno uz sve vrste jela,
ali odliπno ide uz crveno meso.
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Trebbiano di Romagna
Ovo vino je zlatno žute boje i proizvodi se kao slatkasto
ili kao suho vino. U upotrebi je i kao temeljni proizvod
za izradu pjenušavih vina koja se u Romanji sve πeš†e
i πeš†e traže. Isto tako se upotrebljava kao temeljni
proizvod u proizvodnji brendija i vermuta.
Pagadebit di Romagna
Naziv mu je malo πudan (pagadebit - plati dug),
jer potiπe iz onih vremena kada se vino proizvodilo
u velikim koliπinama. To je bijelo aromatiπno vino,
sa karakteristiπnim mirisom i suhim okusom.
Idealno ide uz ribu, ljuskare i plodove mora a ide
i uz predjela i uz dessert.
Posebno mjesto zauzima Albana iz Romanje, jedino
romanjolsko-emilijansko vino kojemu se može
dati oznaka DOCG (porijeklo i ime denominirano i
garantirano). Vino je bijele boje delikatno i mirisno
veoma πesto na romanjolskim trpezama, proizvedeno u
širem podrucju naše provincije u kojoj je u centralnom
dijelu smješten gradi† Bertinoro. Upravo naziv tog
mjesta dolazi od jedne legende koja potiπe od davnina i
glasi: carica Galla Placida, ugodno zadivljena njegovim
okusom, izrazi želju da ga pije iz πaše od zlata. Odatle
i ime Bertinoro, (piti te u zlatu). Postoje dvije vrste
Albane: «amabile» (ljupko-voljeno) koje je zlatno
žute boje, idealno uz kolaπe spravljene sa kvascem
i ciambellom; i «secco» (suho), slamnato žute boje,
idealno uz pržena jela i ribu.

Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana

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Ricette da Rimini
Recepti iz Riminja

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette Istituto menù primo Professionale incontro di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione
“Sigismondo Pandolfo Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Passatelli in brodo di pesce
4 persone
Ingredienti
120 g Formaggio grana grattugiato
120 g Pane grattugiato (ottenuto da pane bianco
senza crosta)
30 g Midollo di bue freschissimo oppure burro
3 Uova
Noce moscata
1 Limone la scorza grattugiata.
Sale
1,2 l Brodo di carne
➽ Preparazione
Formare un impasto con gli ingredienti elencati. Dovrà
essere un impasto poco più sodo di un purè di patate.
Con l’apposito ferro, ricavare i passatelli e tuffarli nel
brodo bollente Appena la pasta affi ora in superfi cie
versare la minestra nella zuppiera e servirla subito ben
calda.
Questa specialità è abbinabile sia a brodo di carne che
a brodo di pesce purché si tratti di un brodo di pesce
molto dolce, ad esempio con pesci paganelli.
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Tagliolini fatti in casa alle vongole
6 persone
Ingredienti per la pasta
4 Uova
400 g Farina
Ingredienti per il condimento
900 g Vongole fresche con guscio
100 g Olio extravergine di oliva
15 g Prezzemolo tritato
2 Spicchi d’aglio
1 Bicchiere di vino bianco
1 Macinata di pepe nero
300 g Pomodori a cubetti, a piacere come variante
➽ Preparazione
Con la farina e le uova confezionare i tagliolini
cercando di non lasciarli troppo sottili di spessore.
Pulire le vongole e lavarle bene. In un tegame capiente
far soffriggere dell’aglio fresco tritato assieme al
prezzemolo. Aggiungere le vongole, il vino, il pepe e i
pomodori (facoltativo). Cuocere a fuoco vivo coprendo
con un coperchio. Quando le vongole risulteranno
aperte spegnere il fuoco. Cuocere i tagliolini in acqua
bollente salata e poi versarli sulle vongole calde, girare
il tutto e servire.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti Istituto sa prvog Professionale susreta di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione
“Sigismondo Pandolfo Malatesta”
Recepti sa prvog susreta
Passatelli
Potrebno je za 4 osobe
Sastojci
120 g Ribani sir
120 g Dvopek od bijelog hljeba bez kore izrendan
30 g Svježa srž iz goveđe kosti ili maslac
3 Jaja
Orašπi†
Kora ribana od jednog limuna
(Sol)
1,2 l Temeljac
➽ Priprema
Formirati smjesu od gore navedenih sastojaka.
Smjesa da je malo tvrđa od pirea.
Sa specijalnom željeznom modlom istisnuti pasatele i
ubaciti ih u vrelu juhu. ∏im tijesto ispliva na površinu,
presuti juhu u zdjelu i servirati odmah.
Napomena: Specijalitet koji ide kako uz mesnu
juhu tako i riblju juhu, jer se radi o juhi dosta blagoj
«paganelli».
Domaći rezanci sa školjkama
Potrebno za 6 osoba
Sastojci zatijesto
4 kom Jaja
400 g Brašna
Sastojci za umak
900 g Školjke
100 g Extra ulje maslinovo
15 g Peršin isjeckani
2 kom Svježi πešanj bijelog luka
1 Flaša bijelog vina
1 Mljeveni crnogi papar
300 g Na kocke izrezana rajπica
➽ Priprema
Kao obiπno od brašna i jaja napraviti rezance: vode†i
raπuna da se ne izradi previše tanko tijesto. Oπistiti i
oprati dobro kapice. U j dubljoj tavi pržiti luk i peršin,
zatim dodati kapice, vino papar i rajπicu i sve kuhati na
jakoj vatri poklopljeno.
Kad se kapice otvore kuhati rezance u vreloj slanoj vodi
a zatim ih istresti na kapice sve izmješati i servirati.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Strozzapreti al ragù bianco di pesce
4 persone
Ingredienti
300 g Strozzapreti
Ingredienti per il ragù bianco
1 Seppia o 2 calamari o 200 g di calamaretti
1 Coda di pescatrice piccola (g circa)
100 g Gamberi
200 g Vongole
200 g Cozze
4 Capesante o cannelli o canocchie (polpa)
2 Spicchi d’aglio in camicia
4 Cucchiai d’olio extra verg.
1 Cucchiaino di prezzemolo
½ dl Olio extra vergine
Qualche foglia di basilico e peperoncino
(facoltativo)
1 dl Fumetto di pesce (preparato con la testa
e lisca della pescatrice)
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➽ Preparazione
Pulire tutto il pesce. Tagliare a dadini la seppia
e i calamari (tritare le teste o utilizzarle per altre
preparazioni). Sfi lettare la coda togliere la membrana
esterna ai fi letti e tagliarli a tocchetti. Sgusciare i
gamberi, togliere il budellino e tagliarli a pezzetti.
Lavare e far aprire le cozze e le vongole in tegame con
coperchio; sgusciare e recuperare l’acqua di cottura
fi ltrandola molto bene. In una padella mettere l’olio
e gli spicchi d’aglio schiacciati lievemente, unire le
seppie, sfumare con poco vino bianco e portarle quasi
a cottura. Aggiungere la coda di rana pescatrice e
dopo 5 minuti i gamberi e la polpa delle capesante e
continuare la cottura. Condire con sale e pepe, unire il
prezzemolo tritato, le cozze, le vongole e la loro acqua
di cottura. Fare assaporare e metterne un terzo da parte.
In abbondante acqua cuocere gli strozzapreti, scolarli
e farli saltare in padella con il ragù, aggiungere se
occorre del fumetto di pesce, irrorarli con un fi lo di olio
crudo e servire con sopra il resto del ragù e un pizzico
di prezzemolo tritato.

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Recepti sa prvog susreta
Strozzapreti sa bijelim ribljim raguom
Potrebno za 4 osobe
Sastojci
300 g Strozzapreti
(tjesto pripremljeno od brašna i vode malo tvrđe
izrađeno, razviti ga valjkom deblje, zatim izrezati na
listi†e 5/8 cm. dužine i 2 cm. širine, zatim ih provu†i kroz
dlanove ruku da se «zavrnu»)
Sastojci za umak
1 rep Sipa 1 kom. ili 2 lignje ili 200 g lignjica
Rep od ribe «pescatrice» ili ribe «žabe
krastaπe» (jako je mesnata)
100 g Kozice
200 g Školjke
200 g Dagnje
4 kom Capesante
2 kom Bijelog luka
4 kašike Ulje maslinovo djeviπansko
1 kašika Peršinov list isjeckan sitno
½ dl Ulje maslinovo djeviπansko
Listi†i bosiljka i feferona (po želji)
1 dl Riblieg temeljca
(juha se pravi od riblje glave «ribe pescatrice»
i dijelova koji inaπe nisu jestivi)
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Kao i obiπno oπistiti cijelu ribu. Isjeπi na kockice sipu
ili lignje (samljeti glave i ostaviti za druga jela).Uzeti
ribu odrezati rep, zatim je izrezati na dvije iste polutke
odstranivši tvrdi leđni dio tako da dobijemo πiste fi lete,
pa ih zatim izrezati u komadi†e. Oljuštiti kozice izvaditi
drob te isjeπi ih u komadi†e. Oprati i izvaditi dagnje i
kapice iz školjki staviti ih u lonac sa poklopcem. Ostaviti
po strani vodu u kojoj se sve kuhalo i dobro procijediti.
U posudu staviti ulje, bijeli luk malo izgnjeπen, dodati
sipe, te preliti malo sa bijelim vinom i dovesti ih skoro
do potpunog kuhanja. Dodati rep «pescatrice» i poslije
5 minuta, kozice i capesante i nastaviti sa kuhanjem.
Posoliti i popapriti, dodaju†i isjeckani peršun, dagnje,
kapice i njihovu vodu koju smo ranije ostavili. Nastaviti
da voda ispari i jednu tere†inu ostaviti na stranu.
U dosta vode kuhati strozzaprete, zatim iscijediti i staviti
u posudu u kojoj je ragu. Dodati ako zatreba «fumetto
di pesce», poprskati ih sa malo ulja i servirati sa
ostatkom ragua i sa malo isjeckanog peršina.
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Ricette menù primo incontro
Grigliata mista di pesce
10 persone
Ingredienti
2 Rombi da g 500/600
5 Sogliole piccole
15 Spiedini di calamari
40 Spiedini di gamberi
10 Scampi medi
50 Spiedini di sardoncini
10 Capesante
Altro pesce a piacere
200 g Pane profumato
10 Spicchi di limone
Insalate per guarnizione
Insalate miste per contorno
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➽ Preparazione
Pulire il pesce: al rombo si tolgono solamente le
branchie, la sogliola va squamata e spanciata, le
capesante vanno aperte ripulite bene dalla sabbia
e dall’intestino. Aprire gli scampi sulla schiena. Con il
pesce pulito, per ogni commensale preparare:
1 spiedino con 4 gamberi;
1 spiedino con 3 pezzi di calamaro;
1 spiedino con 5 sardoncini.
Preparare il pane profumato aggiungendo a del pane
grattugiato prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe,
olio di oliva extra vergine. Salare e pepare il pesce,
oliarlo, spolverarlo leggermente di pane e poi porlo
sulle griglie calde; girare il pesce una sola volta
e poi servire immediatamente.
Se possibile partire con i pesci la cui cottura richiede
più tempo, facendo in modo di avere alla fi ne un
prodotto perfettamente cotto e non eccessivamente
secco.
Servire nel più breve tempo possibile accompagnando
con delle insalate miste.

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Recepti sa prvog susreta
Mješana riba sa roštilja
Potrebno je za 10 osoba
Sastojci
2 kom Rombo 500-600 g
5 kom Listova
15 kom Ligorja
40 kom Raπi†a
10 kom Škampi srednje veliπine
50 kom Sardine
10 kom Capesanta
Druga riba po želji
200 g Mirisni kruh
10 (kriški) Limuna
Salata za ukrašavanje
Miješane salate kao prilog
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Oπistiti ribu: Rombu se ostrane samo škrge, listovima
utrobu, raπi†i, lignje, i sardine se oπiste i pripreme se
mali komadi†i da se nataknu na štapi†e za ražnji†e i
to tri komada lignje, πetiri raπi†a srednje veliπinei 5/6
sardina i svaka se posebno priprema. Capesante se
otvore i dobro operu i oπiste od pijeska.
Pripremiti «pane profumato» (mirišljavi kruh) dodaju†i
nervice, sjeckani peršin, isjeckani bijeli luk, so, papar,
extra djeviπansko maslinovo ulje.
Malo posoliti i papriti ribu, premazati je uljem, ukloniti
višak nervica i staviti na toplu rešetku roštilja,
te samo jedan put okrenuti ribu i odmah servirati.
Ako je mogu†e poπeti prvo sa ribom, jer riba zahtjeva
više vremena da se isprži i nastojati da na kraju bude
potpuno peπena ali ne i prepržena.
Servirati odmah dodaju†i miješanu salatu.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Sardoncini marinati
Ingredienti
1 kg Sardoncini freschi
20 cl Olio di oliva extra vergine
30 cl Aceto bianco
70 cl Vino bianco o acqua
Sale e pepe
Peperoncino
Aglio
A piacere il succo di mezzo limone
➽ Preparazione
Pulire e spinare i sardoncini
Metterli a marinare nel vino (o acqua) sale e aceto fi no
a farli diventare bianchi (almeno 1 ora; ciò dipende
dalla quantità di aceto che si mette in proporzione
nell’acqua o nel vino).
Scolarli, disporli in una pirofi la ben distesi, uno a fi anco
all’altro; condirli con olio, sale, pepe, poco peperoncino
frantumato e dell’aglio affettato sottilmente.
Quindi sovrapporre un altro strato e ripetere
l’operazione fi no ad esaurimento dei sardoncini.
Se si vogliono mantenere i sardoncini per alcuni giorni,
aggiungere olio fi no a coprirli.
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Garagoli o lumachine di mare in umido
➽ Preparazione
In un tegame mettere: olio, spicchi d’aglio, foglie
d’alloro, concentrato di pomodoro, acqua, sale, pepe e
vino bianco. Fare bollire. Aggiungere i garagoli (oppure
le lumachine) già puliti e sbollentati.
Cuocere a fuoco lento per due ore circa; a metà cottura
unire del fi nocchio selvatico.
Il sughetto dovrà risultare denso e non troppo rosso.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa prvog susreta
Sardine u marinadi
Sastojci
1 kg Sardine svježe
20 cl Djeviπansko maslinovo ulje
30 cl Bijelog octa
70 cl Bijelo vino il voda
Sol papat
Ljuta papriπica (feferon)
Bijeli luk
Po želji sok od polovine limuna
➽ Priprema
Oπistiti i odstraniti glavnu riblju kost i ostale košπice od
sardine i podijelivši je na dvije iste polutke
Staviti ih na mariniranje u vino (ili vodu) , so, sir†e, sve
dok ne pobijele; bar jedan sat, (što zavisi od koliπine
sir†eta koje se stavlja proporcionalno u vino ili vodu).
Okapati ih zatim ih poredati jednu pored druge u sud
od vatrostalnog stakla, nauljiti, posoliti, pobiberiti, malo
posuti sjemenom papriπice i sitno isjeckanim bijelim
lukom. Sada se na gotov sloj, nastavi isti proces i reda
novi sloj sardina, naulji itd. sve dok se ne upotrijebe sve
sardine.
Na kraju dosuti ulje da ih prekrije, ukoliko se želi da
budu za upotrebu za nekoliko dana.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Garagoli ili morski pužići u umaku
➽ Priprema
U lonac staviti: ulje, πešnjeve bijelog luka, lovorove
listove, pire od rajπic, vodu, sol, papat i bijelo vino.
Staviti na vatru da prokuha.
Zatim dodati garagole prethodno oπiš†ene i prokuhane
ili morske puži†e.
Kuhati na laganoj vatri te poslije jedan sat kuhanja
dodati kotomaπ i nastaviti kuhanje još jedan sat. Umak
bi trebao biti gust i ne previše crvene boje.
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Ricette menù primo incontro
Fritto di pesce azzurro dell’Adriatico
con delizie dell’orto
Ingredienti
Verdure
salvia dei prati, erbe aromatiche in genere,
bardana, prezzemolo, basilico, prezzemolo,
bucce di pomodoro, ortaggi
Pesce
sarda, sardoni, mormore, seppia in julienne,
sgombro a tocchetti, mormore a tocchetti
➽ Preparazione
Bagnare il pesce prima di infarinarlo, in modo tale che
la percentuale di farina che si attacca al pesce aumenti
e di conseguenza risulti più croccante.
La stessa cosa va fatta per le verdure, tagliate
sottilmente e tenute a bagno fi no a l momento
dell’utilizzo.
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Casadello
Ingredienti per la pasta matta
500 g Farina
90 g Olio o strutto
10 g Sale
8 g Lievito in polvere
100 g Latte
100 g Acqua
Lavorare tutto assieme con acqua e latte tiepidi,
creando dei dischi.
Ingredienti per la crema
2 l Latte
8 Uova
250 g Zucchero semolato
170 g Zucchero per caramello
1 Stecca di vaniglia
➽ Preparazione
Fare sobbollire il latte con la stecca di vaniglia fi no a
ridurlo ad 1 litro di volume. Miscelare le uova con lo
zucchero. Unire il latte. Filtrare e riempire degli stampini
foderati di pasta matta. Cuocere a forno dolce fi no a
completo rassodamento della crema. Fare raffreddare
la crema e sformarla al momento del servizio.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa prvog susreta
Pržena plava riba iz Jadrana sa povrćem
Sastojci
Povr†e
Livadska kadulja, aromatiπne trave, πiπak, peršin,
bosiljak, raiπica bez sjemenki i povr†e.
Riba
Sardine, arbuni, julijanska sipa, skuše sa pjegama,
arbuni sa pjegama.
➽ Priprema
Za ovaj recept treba smoπiti ribu i pobrašniti.
Isto to treba primjeniti i kod povr†a, koje treba tanko
izrezati i držati u vodi sve do same upotrebe.
Kazadelo
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Za pripremu tijesta za korice potrebno je
500 g Brašno
90 g Ulje ili svinjska mast
10 g Sol
8 g Prašak za pecivo
100g Mlijeko
100g Voda
Sve ovo sastaviti i zamjesiti tijesto sa mlakim
mlijekom i vodom
Za pripremu kreme potrebno je
2 l Mlijeko
8 kom Jaja
250 g Še†er
170 g Mljeveni še†er
1 štangla vanilija
➽ Priprema
Kuhati mlijeko sa štanglom vanilije sve dok ne zavre i
smanji na jednu litru. Umutiti jaja sa še†erom. Dodati
mlijeko.
Procijediti i ispuniti kalupe od tijesta za korice u obliku
valjka. Staviti u pe†nicu i pe†i na blagoj vatri dok se
krema ne stvrdne. Kad se krema ohladi poslužiti.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù secondo incontro
Cassoni al ripieno di rosole
Ingredienti per il ripieno
Rosole
Olio di oliva extra vergine
Aglio
Sale, pepe
Pasta per piadina
➽ Preparazione
Pulire e lavare come di consueto le rosole.
Tritarle fi nemente col coltello. Salarle leggermente,
appena appassite (circa 20 minuti) strizzarle.
Condire quindi con olio profumato all’aglio, sale
e pepe saltandole pochi minuti in un tegame molto
largo. Fare raffreddare. Stendere la pasta per piadina.
Porre al centro dei dischi la farcia e richiudere a
mezzaluna. Per ottenere una chiusura più stabile
pennellare leggermente con bianco d’uovo sbattuto.
Con i rebbi di una forchetta ricavare alcuni fori nel
cassone. Cuocere su testo cercando di asciugarli bene.
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Pasta per piadina romagnola
Ingredienti
1 kg Farina “0”
200 g Strutto (in alternativa olio d’oliva)
200 g Latte
200 g Acqua
25 g Sale
20 g Lievito polvere (o bicarbonato)
➽ Preparazione
Mettere a fontana la farina con al centro lo strutto
(o l’olio) il latte, l’acqua calda, il sale e il lievito (o
bicarbonato). Impastare il tutto formando un composto
abbastanza duro e lasciarlo riposare in un luogo fresco
(anche in frigo) per almeno qualche ora. Dividere il
composto in piccole palle (grandi quanto un pugno);
stenderle con un matterello dando una forma rotonda e
cuocerle su di una teglia.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa drugog susreta
Kasoni punjeni makom
Sastojci
Mak
Maslinovo ulje extra
Bijeli luk
Sol, papar
Tijesto za piadinu (korice)
➽ Priprema
Oπistitii oprati mak.
Isjeckati ga na vrlo tanke listi†e.
Posoliti, pa πim malo uvenu poslije
20 minuta, iscijediti ih.
Zaπiniti ih sa uljem kome smo dodali bijeli luk, sol i
papat, pe†i ih u širokoj tavi nekoliko minuta. Ohladiti ih.
Razviti tijesto za piadine (kore).
Staviti u sredinu diskova nadjev i preklopiti na oblik
polumjeseca, (da bi postigli dobro prirubljenje tijesta
premazati rub sa umu†enim bjelanjkom).
Sa vilicom napraviti rupice na pogaπi.
Kuhati u loncu i nastojati da se poslije dobro osuše.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Tijesto za izradu Romanjolske Piadine
Sastojci
1 kg Brašno tip «0»
200 g Svinjska mast (ili maslinovo ulje)
200 g Mlijeko
200 g Voda
25 g Sol
20 g Prašak za pecivo (ili soda bikarbona)
➽ Priprema
U sredini brašna napraviti udubljenje te u njega staviti
ulje (ili svinjsku mast), mlijeko, toplu vodu, sol i prašak
za pecivo (ili sodu bikarbonu). Umjesiti sve i izraditi
tijesto da bude dosta πvrsto, te ga ostaviti da se odmori
na hladnom mjestu (može i u frižideru) barem nekoliko
sati. Izrezati ga u male loptice kao šaka i razviti valjkone
u obliku kruga na debljinu za kore te ispe†i ih na tavi
bez masno†e.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù primo secondo incontro
Lasagnette verdi alla bolognese
Per una teglia da 24 porzioni
Ingredienti per la pasta verde
550 g Farina
4 Uova
80 g Spinaci bolliti, strizzati e tritati
Ingredienti per il condimento
2 l Besciamella (a 60 grammi di farina per litro di
latte e 60 di burro)
2 l Salsa alla bolognese
150 g Parmigiano grattugiato
80 g Burro
Sale grosso
➽ Preparazione
Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in grandi quadri
o rettangoli, secondo le dimensioni della teglia
(in questo caso rettangoli di circa cm 25x45).
Cuocere qualche pezzo di sfoglia alla volta in acqua
bollente salata, raffreddare in acqua fredda e scolare
bene. Oliare una teglia, disporvi uno strato di pasta,
cospargere con besciamella, disporvi sopra un po’
di ragù alla bolognese senza mescolare le due salse,
spolverare di parmigiano. Porre un nuovo foglio di
pasta e cospargere questa volta con il ragù, disporre
un po’ di besciamella senza mescolare le due salse, e
spolverare di parmigiano Proseguire in questo modo
facendo quattro/cinque strati di pasta. Terminare
cospargendo con burro fuso, parmigiano e qualche
fi occhetto di burro. Gratinare in forno a 180° C
per 30-40 minuti; lasciare riposare la pasta per 10-15
minuti, tagliarla e servirla.
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Ragù alla bolognese
Ingredienti per un litro di salsa
400 g Polpa di bovino adulto (o macinato misto
se si vuole una salsa più morbida)
50 g Pancetta o lardo di maiale
50 g Burro olio
100 g Vino rosso secco
800 g Pomodoro pelato
50 g Concentrato di pomodoro
80 g Cipolla
40 g Carota
40 g Sedano
Sale pepe, noce moscata
➽ Preparazione
Pulire e tritare cipolla, sedano e carota; macinare la carne,
tenendo separata la pancetta; nella casseruola mettere
burro o l’olio, pancetta e fondo aromatico e fare appassire.
Alzare leggermente la fi amma, aggiungere la polpa
macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in
modo che la colorazione sia omogenea; condire con sale
e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare
parzialmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e
poca acqua per coprire. Fare sobbollire per circa due ore,
mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se
serve; condire con il pepe.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa prvog drugog susreta
Zelene lazanje a la bolonjeze
Za pleh u koji mogu stati 24 porcije
Potrebno je za pripremu zelenog tijesta
550 g Brašna
4 kom Jaja
80 g Obareni špinat, iscijeđen i isjeckan
Potrebno je
2 l Bešamela (60 g. brašna na litru mlijeka
i 60 g Putera)
2 l Paradajz sos a la bolonjeze
150 g Izrendani parmezan
80 g Puter
Krupna so
➽ Proces rada
Razviti tanku jufku (tijesto), isje†i je na ve†e kvadrate ili
pravougaonike, u zavisnosti od veliπine i oblika pleha,
u našem sluπaju 25 cm x 45 cm. Kuhati komade jufke
(tijesta) u kljuπaloj slanoj vodi, ohladiti ih u hladnoj vodi
i dobro okapati. Pouljiti tavu, te staviti na dno jednu
jufku, preliti je sa bešamelom, dodati malo kapi ragua
a la bolonjeze, zatim dodati paradajz sos i bez ikakvog
miješanja, te na kraju posuti parmezanom.
Zatim staviti drugi list jufke (tijesta) preliti sa raguom,
zatim dodati nekoliko kapi bešamela ne miješati i opet
posuti parmezanom. Nastaviti ovako sa slojevima 4/5
slojeva;
Na kraju preliti sa istopljenim puterom, parmezanom
i komadi†ima putera; pe†i od 30 do 40 minuta u rerni
na 180° C. Ostaviti da se ohladi 10-15 minuta, isje†i na
komade i servirati.
Paradajz sos a la bolonjeze
(Umak od račice)
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Potrebno za jednu litru sosa (Umaka)
400 g Krtina od govedine (mljeveno mješano
ukoliko se želi mekša smjesa)
50 g Svinjska panπeta ili slanina
50 g Ulje
100 g Suho crno vino
800 g Oguljeni paradajz (Rajπica)
50 g Koncentrat od paradajza (Rajπice)
80 g Luk
40 g Mrkva
40 g Celer
Sol, biber, orašπi† (Sol, parar)
➽ Proces rada
Oπistiti zatim isjeckati luk, celer i mrkvu; samljeti meso,
držati po strani mljevenu panπetu (slaninu):
U šerpu staviti puter ili ulje, panπetu luk, celer i mrkvu
i na blagoj vatri pržiti da omekšaju. Pojaπati lagano
vatru, dodati samljeveni oguljeni paradajz i stalno
miješaju†i paziti da ne zagori.
Dodati sol i orašπi†, te naliti malo vina i omogu†iti da
jedan dio ispari. Zatim dodati koncentrat paradajza
(rajπice) razrijeđen sa malo vode.
Nastaviti kuhanje oko dva sata na sasvim blagoj vatri,
miješaju†i s vremena na vrijeme dodaju†i pomalo vodu
ako zatreba i na kraju staviti biber (papar).
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Ricette menù primo incontro
Cappelletti all’uso di romagna
Ingredienti farcia
200 g Formaggio molle
100 g Parmigiano
200 g Ricotta
2 Uova fresche
q.b. Sale
q.b. Pepe.
1 Scorza di limone grattugiata
➽ Preparazione
Lavorare assieme tutti gli ingredienti fi no ad ottenere
un composto consistente. Disporre il composto
ottenuto su piccoli quadretti di pasta e chiudere
ripiegando, dando la classica forma di cappelletto.
Cuocere e servire in brodo di carne.
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Brodo
Ingredienti farcia
2 kg Carne di bovino adulto
3 kg Ossi di bovino adulto
1,5 kg Gallina
500 g Cipolla
500 g Carote
300 g Sedano
300 g Pomodori maturi
1,5 l Acqua
60/70 g Sale grosso quanto basta
➽ Preparazione
Riempire in una pentola capiente con acqua fredda,
mettere tutta la carne, tutti gli ortaggi puliti, gli ossi
precedentemente sbollentati ed il sale.
Lasciare bollire il tutto per circa 4 ore.
Durante la cottura eliminare l’eventuale schiuma
che si forma in superfi cie.
Aggiungere, a piacere, del concentrato di pomodoro.
Filtrare il brodo in un colino molto fi ne prima
di utilizzarlo per cuocere la pasta.

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Recepti sa prvog drugog susreta
Juha na romanjolski način sa
kapeletina)
Nadjev
200 g Mekani vlažni sir
100 g Parmezan
200 g Rikota
2 kom Svježa jaja
Sol, Biber (po potrebi)
1 Rendana kora od limuna (Naribani limun)
➽ Proces rada
Sve zajedno sastaviti i izraditi dok se nadjev ne zgusne.
Na isjeckanu jufku (tijesto) u kvadrati†e stavljati jednake
gomilice pripremljenog nadjeva te preklopiti kvadrati†e
pritisnuti prstima rubove da se prilijepe daju†i im
klasiπni oblik kapeleta.
Kuhati i servirati u mesnoj juhi.
Supa a la romanjola
Sastojci
2 kg Goveđeg mesa
3 kg Goveđih kostiju
1,5 kg Kokoš
500 g Luka
500 g Mrkvice
300 g Celera
300 g Zrele rajπice
1,5 l Voda
60/70 g Krupna sol, približno
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Napuniti lonac hladnom vodom. U njega staviti teleπe
meso, svo povr†e, kost koja je prethodno prokuhana
i sol. Ostaviti kuhati približno 4 sata.
Tijekom kuhanja maknuti pjenu koja se može stvoriti.
Po potrebi nadodati koncentrat rajπice.
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Ricette menù primo secondo incontro
Gnocchi di patate al ragù di cacciagione
Ingredienti per gli gnocchi
2 kg Patate farinose
750 g Farina bianca
q.b Sale fi no
1 Pizzico di noce moscata
50 g Parmigiano grattugiato
1 Uovo intero
➽ Preparazione
Lavare le patate; cuocerle in acqua salata.
Pelarle, schiacciarle fi nemente, e farle raffreddare.
Unire l’uovo e poi tutto il resto degli ingredienti.
Formare gli gnocchetti e tuffarli in acqua bollente
salata, toglierli appena salgono in superfi ce,
raffreddarli in acqua fredda, scolarli e conservarli in
frigorifero dopo averli oleati per evitare che si incollino
l’uno con l’altro.
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Ragu rustico o caccia
1 Anatra o 2 piccioni da nido di circa 500 g
300 g Carni miste: maiale lepre capriolo
4 Carote belle
1 Cipolla ramata
5 Spicchi d’aglio spellato e schiacciato
3 Coste di sedano
150 g Pancetta fresca
1 Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia)
Vino rosso
Olio di oliva
3 Cucchiai di concentrato di pomodoro
1 kg Passata di pomodoro
Sale e pepe
➽ Preparazione
Tagliare le anatre o i piccioni in piccoli pezzi,
eliminando solo le ossa piatte; lavare in acqua fredda
per togliere le aderenze sanguigne e le eventuali
schegge di ossi. Tagliare le carni a piccoli pezzi.
In un tegame largo e basso far rosolare la cipolla tritata
fi nemente assieme a carote e sedano tagliati a piccoli
cubetti. Quando il tutto è ormai pronto, aggiungere la
pancetta e l’aglio, far stufare ulteriormente poi unire
le carni, salare, pepare e cuocere accuratamente fi no
ad asciugatura completa (Le carni devono arrivare a
rosolare). Bagnare con il vino rosso e fare evaporare
bene. Unire il concentrato di pomodoro assieme ad un
mestolo di acqua e cuocere fuoco lento per 8-10 minuti.
Aggiungere il pomodoro passato e continuare a
cuocere a fuoco lento fi no a quando le carni tendono
a staccarsi dalle ossa.

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Recepti sa drugog susreta
Njoki sa krumpiron ragu na seoski
ili na lovački način
(Njoki sa umakom od krumpira
na seoski ili lovački način)
Potrebno je
2 kg Brašnjavi krompir
750 g Bijelo brašno
Sol (po potrebi)
1 Orašπi†, vrlo malo
50 g Rendani parmezan (Naribani sir)
1 kom Jaje
➽ Proces rada
Oprati krompir; skuhati ga u slanoj vodi. Oguliti ga,
ispasirati ga i ohladiti. Dodati jaje krompiru a zatim
ujediniti sve ostalo gore navedeno. Izraditi tijesto i
krompir te formirati male njoke i ubaciti u lonac sa
vrelom slanom vodom. ∏im izađu na povšinu izvaditi
ih ohladivši u hladnoj vodi ocijediti ih nauljiti da se ne
slijepe i ostaviti ih u frižider.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Umak na seoski ili na lovaπki naπin
1 Jedna patka ili 2 goluba od oko 500 g
300 g Mješano meso: svinjetina, divlji zec, srndaπ
4 kom Mrkve
1 kom Crveni luk
5 kom ∏ešanj bijelog luka oπiš†en i zgnjeπen
3 kom Rebra od celera
150 g Panπeta svježa (Svježa slavina)
1 kom Aromatiπni svežnji† (lovor, ruzmarin, žalfi ja)
Crno vino
Masinovo ulje
3 Kašike koncentrovani paradajz
(Žlice koncentrata od rajπice)
1 kg Rajπica pasirana
Sol i biber (papar)
➽ Proces Rada
Isje†i patku ili golubove u manje komade, odstranjuju†i
samo pljosnate kosti; sve oprati u hladnoj vodi da bi
odstranili ostatke krvi i eventualne sitne košπice. Isje†i
meso u sitne komadi†e. U jednoj širokoj i plitkom lonco
ispržiti sitno isjeckani luk da porumeni zajedno sa
mrkvom i celerom izrezanim u sitne kockice. Kad je sve
skoro gotovo dodati salaninu i bijeli luk, poklopiti i pržiti
na laganoj vatri bez dodavanja teku†ine uz odeđenu
koliπinu masno†e, zatim dodati meso, posoliti, pobiberiti
i pažljivo pržiti sve dok nestane teku†ine (meso treba
da je rumeno). Dodati malo crnog vina i kuhati dok ono
ne ispari. Zatim dodati koncentrat paradajza prethodno
razrijeđenog sa vodom i nastaviti kuhati na laganoj vatri
8-10 minuta. Na kraju dodati ispasiranj rajπicu i nastaviti
sa kuhanjem stalno na laganoj vatri sve dok se meso ne
poπne odvajati od kostiju.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Coniglio in porchetta
Ingredienti
1 Coniglio
3 Spicchi d’aglio
3 Rametti di rosmarino
2 Rametti di fi nocchio selvatico
Sale, pepe
A piacere lardo, pancetta, rete di maiale, salsiccia
➽ Preparazione
Il coniglio viene farcito all’interno con un trito di lardo,
sale e pepe, aglio e barbe di fi nocchio selvatico (si può
farcire il coniglio anche con salsicce e pancetta). Con
i rametti della stessa pianta, si steccano le carni del
coniglio prima di metterlo nel forno per la cottura. La
copertura del coniglio con della rete di maiale rende
le carni morbide, saporite e protette da una eccessiva
doratura dei forni ventilati. Alla fi ne il coniglio in
porchetta dovrà risultare ben “croccante”, e di colore
ambrato all’esterno, e mantenere una tenera saporosità
all’interno. Si può diversifi care la ricetta base attraverso
l’utilizzo di vino (eventualmente aromatizzato al
fi nocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure
perseguendo una cottura al tegame anziché al forno.
Classico è l’utilizzo di un coniglio disossato.
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Pomodori gratinati
Ingredienti
Pane profumato
Pomodori maturi ma compatti
➽ Preparazione
Lavare i pomodori, tagliarli trasversalmente, svuotarli
dai semi e salarli leggermente; capovolgerli su di una
bacinella forata e lasciarli sgocciolare per una decina
di minuti (il pomodoro così asciugato della sua acqua
di vegetazione risulta molto più saporito e meno aspro).
Riempirli con il pane da gratin e posizionarli non troppo
stretti su di una teglia. Cuocerli in forno a temperatura
medio bassa (140°/160° C) in modo tale che possano
asciugarsi ed ammorbidirsi senza bruciare.
Ingredienti per il pane profumato
100 g Pane grattugiato setacciato
30 g Olio di oliva
1 Pizzico di sale
1 Pizzico di pepe nero
1 Spicchio d’aglio tritato fi nemente
2 Cucchiai da tavola di prezzemolo tritato

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa drugog susreta
Nadjeveni kunić
Sastojci
1 kom Kuni†
3 kom ∏ešanj bijelog luka
3 kom Granπice ruzmarina
2 kom Granπice divljeg komoraπa
Sol, biber
Po želji, slanina, panπeta, kobasica
➽ Priprema
Odstrane se kosti kuni†a, zatim se ispuni nadjevom
od isjeckane slanine, soli, bibera, i brkovima divljeg
komoraπa (neki raskošni recepti nadjev prave od
kobasice i panπete).
Meso kuni†a se omota sa granπicama te iste mirišljave
biljke prije nego se stavi u rernu i peπe.
Interesantno je omotati kuni†a sa svinjskom
maramicom koja omekšava meso i daje poseban ukus
a i štiti ga od mogu†eg zagorijevanja naroπito kod rerni
sa ventilatorom.
Na završetku pe†enja, punjeni kuni† treba da je dobro
peπun i da je boje jantara sa vanjske strane, koja
garantira da je meso u unutrašnjosti mekano i ukusno.
Ima i onih koji ovaj temeljni recept modifi ciraju
dodaju†i za vrijeme pe†enja, vino (eventualno
aromatizirano sa divljim svježim komoraπem) ili pak da
ga peku na tavi umjesto u rerni.
Klasiπni naπin spravljanja nadjevenog kuni†a je da mu
se odstrane kosti.
Pečeni paradajz (Pečena rajčica)
Sastojci
Mirišljavi hljeb (Mirisni kruh)
Zreo ali πvrst paradajz (Rajπica)
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Oprati paradajz, izrezati ga popreπno, oπistiti ga od
sjemena i malo posoliti. Zatim ga staviti prevrnutog
u perforirani sud i ostaviti da se okapa oko desetak
minuta. Filovati ga sa «pane da gratin» (izrendanim
dvopekom) i poredati u tavu, ali ne jedan preblizu
drugome. Pe†i ga u rerni na srednje blagoj temperaturi
od oko 140/160° C stupnjeva, na taj naπin †e se osušiti
i omekšati i ne†e izgorjeti. Sa zadovoljstvom se sje†am
intrigiraju†eg ukusa paradajza (rajπice) koji je «Azdora»
nekada pripremala za zimnicu, suše†i ga u rernama
šporeta koja su ložena drvima. Kad vegetacijska voda
ispari iz paradajza (rajπice) na ovaj naπin on u sebi
zadrži mnogo bolji ukus i bude manje opor.
Potrebno za pripremu Mirišljavog Hljeba
(Mirisnog kruha)
100 g Nastrugani hljeb na rende i prosijan
(Kruh izrezan na šnite)
30 g Maslinovo ulje
1 Soli među prste
1 Crnog bibera među prste
1 ∏ešanj bijelog luka sitno isjeckan
2 Supene kašike isjeckanog peršunovog
lista (Jušna žlica isjeckanog persinolog lista)
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Zuppa inglese
Ingredienti
150 g Bagna al caffè
150 g Bagna all’alchermes
100 g Cacao amaro
150 g Panna fresca
50 g Cioccolato fondente
1,5 kg Crema pasticcera
300 g Pasta genovese o pane di spagna o savoiardi
q.b. Latte
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➽ Preparazione
Aggiungere, ad un terzo della crema pasticcera il
cioccolato fondente sciolto con la panna nel microonde
oppure a bagno maria, e lavorare bene con una frusta.
Unire il cacao amaro in polvere e se necessario diluire
ulteriormente con del latte (la crema non deve risultare
troppo dura ne troppo liquida, regolarsi secondo il
proprio gusto).
Lavorare il resto della crema con il latte o con della
panna per ammorbidire. Profumare a piacere con
del marsala, oppure dello zabaione concentrato o
altro liquore a piacere (si può insaporire con del
mascarpone).
Tagliare la pasta genovese (o pane di spagna) a fette
sottili e foderare il fondo di una pirofi la o di una
zuppiera di pirex (o disporre dei savoiardi); inzuppare
abbondantemente con la bagna al caffè e farcire con
la crema gialla, fare un altro strato di pan di spagna,
inzuppare con la bagna all’alchermes, cospargere
con frutta a piacere, candita o secca. Stendere tutta la
crema al cioccolato tranne una piccola parte, da inserire
dentro un cornetto di carta per fare la decorazione, fare
un altro strato di pan di spagna, inzuppare con bagna
a piacere (caffè o alchermes) e farcire con la crema
gialla. Decorare la superfi cie facendo diverse linee
parallele con la crema nel cornetto poi stirarla con uno
stuzzicadenti, prima in una direzione poi nell’altra.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”
Recepti sa prvog drugog susreta
Zupa inglese
Sastojci
150 g Bagna al caffè (u vodu se stavi še†er pa se
se dodaju drugi sastojci po kojima se dobija
ûkus, ovdje se dodaje kava)
150 g Bagna all’alchermes
100 g Kakăo gôrki
150 g Svježi šlag
50 g ∏okolada teπna
1,5 kg Žuta krema (jaja,še†er, mlijeko i brašno)
300 g Tijesto genovese, pan di spagna ili savoiardi
(biskvit sa jajima)
Mlijeko po potrebi
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Dodati jednoj tre†ini žute kreme teπnu πokoladu
izmješanu sa šlagom koju smo prethodno istopili ili
u mikrovalnoj pe†i ili na pari, sve to dobro umutiti sa
žicom ili mikserom, zatim dodati gorki kakao u prahu
ako je potrebno prethodno ga razmutiti sa mlijekom
(krema ne bi trebala da je ni previše teπna niti gusta,
odluπiti po vlastitoj želji).
Preostalom dijelu žute kreme dodati mlijeko il svježi
slag da omekša. Naliti malo marsala da dobije ukus
ili pak malo koncentrovanog punπa od jaja ili bilo
kakvog drugog likera po vlastitoj želji (a može se dodati
i mascarpone - sir). Izrezati jufku genovese na tanke
šnite i staviti na dno posude od vatrostalog stakla.
Dobro preliti sa «bagna al caffe» i fi lovati sa žutom
kremom. Postaviti novi sloj od patišpanje, preliti sa
«bagna all’alchremes» zatim posuti sa kandiranim ili
suhim vo†em po želji, razmazati sa cijelom πokoladnom
kremom a ostaviti jedan mali dio u kornetu za
dekoraciju. Ponovo staviti novi sloj patišpanje i preliti
sa «bagnom» po želji (od cafe ili alchermes) i fi lovati sa
žutom kremom.
Dekorisati površinu nanose†i sa kremom koju smo
ostavili u kornetu sa nekoliko paralelnih linija zatim
je razmazati sa πaπkalicim prvo u jednom pa zatim u
drugom pravcu.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione
“S. Savioli”
Ricette menù primo incontro
Zuppetta di lenticchie con piadina
Ingredienti per la zuppa
500 g Lenticchie
100 g Carote a pezzi
100 g Cipolle a pezzi
100 g Sedano a pezzi
20 g Aglio tritato
50 g Prezzemolo tritato
150 g Pomodori pelati
100 g Prosciutto a dadini
2 dl Olio extra-vergine di oliva
3 l Acqua
20 g Pepe al mulino
15 g Sale fi no
Volendo si può sostituire il pepe con il peperoncino
➽ Preparazione
Lavare le lenticchie e fare un fondo di olio, sedano,
carote, cipolle, aglio, prosciutto e lasciar rosolare.
Poi aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe, infi ne
le lenticchie e l’acqua. Portare a cottura in 30 minuti
circa. Passare un terzo delle lenticchie, aggiustare se
necessario di sale e pepe. Servire con un fi lo di olio a
crudo prezzemolo e pepe al mulino.
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Ingredienti per la piada
500 g Farina tipo 1
80 g Olio extra-vergine di oliva (o strutto)
15 g Sale
q.b. Acqua tiepida
➽ Preparazione
Impastare il tutto formando un composto abbastanza
duro e lasciarlo riposare chiuso in frigo anche 12 ore.
Tirare le piadine e cuocerle nella classica teglia.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri
e della Ristorazione “S. Savioli”
Recepti sa prvog susreta
Supa (juha) od leće sa piadinama
Potrebno za supu
500 g Le†e
100 g Mrkva komadi
100 g Luk komadi
100 g Celer komadi
20 g Bijeli luk isjeckan
50 g Peršun isjeckan
150 g Paradajz (rajcica) oguljen
100 g Pršuta izrezana u kockice
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
3 l Vode
20 g Biber (papar) iz mlinπi†a
15 g Sol
Po želji može se umjesto bibera (papra)
upotrijebiti feferon
➽ Proces rada
Oprati le†e, dinstati na ulju u šerpi (loncu) sa
poklopcem, celer, mrkvu, luk, pršutu da porumeni,
zatim dodati paradajz (rajcicu), so (sol) i biber (papar)
te neposlijetku le†e i vodu. Kuhati oko 30 minuta, zatim
iscijediti zelen i jedenu tre†inu le†a, posoliti i pobiberiti
koliko je potrebno. Poslužiti sipaju†i odozgo malo
sirovog maslinovog ulja, dodati peršun i poboberiti
direktno iz mlinπi†a.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Potrebno za piadinu
500 g Brašno tip «1»
80 g Maslinovo ulje extra - djeviπansko (ili mast)
15 g Sol
Vode mlake (po potrebi)
➽ Proces rada
Tvrdo zamjesiti sve zajedno i ostaviti da se odmoriu
frižideru πak i 12 sati zatim izraditi piadine (listovi
tijesta - kore) i pržiti ih bez masno†e u klasiπnom plehu.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione Ristorazione“S. “S. Savioli” P. Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Seppia con piselli classica
Ingredienti
500 g Seppie tagliate a rondelle
500 g Piselli freschi
500 g Pomodori pelati
3 Spicchi d’aglio tritati
100 Prezzemolo tritato
150 Cipolla tagliata in julienne
2 dl Vino bianco
15 g Sale
10 g Pepe o peperoncino
2 dl Olio extra-vergine di oliva
➽ Preparazione
Fare un fondo di olio, aglio, cipolla e lasciare rosolare, poi
aggiungere le seppie, i piselli e dopo poco fl ambare con il
vino. Aggiungere il pomodoro passato e portare a cottura
aggiungendo sale e pepe. Cuocere per 1 ora circa.
Bruschetta
Ingredienti
500 g Pane pugliese a fette
250 g Pomodoro concassè
100 g Aglio fresco
3 dl Olio extravergine di oliva
20 g Origano fresco o basilico
q.b. Sale e pepe
➽ Preparazione
Tostare il pane in forno poi sfregarlo con l’aglio fresco,
condirlo con il pomodoro, i profumi, il sale e il pepe
e fi nire con olio a crudo.
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Seppia con piselli rivisitata
Ingredienti
100 g Cipolla tritata
600 g Bacelli di piselli
200 g Patate
200 g Seppie (senza testa)
50 g Aglio fresco tagliato in julienne (parte verde)
15 g Sale
5 g Pepe
2 dl Olio extra-vergine di oliva
300 dl Coulis di pomodoro
➽ Preparazione
Far appassire la cipolla con l’olio, unire la patata
tagliata a pezzi, salare, pepare aggiungere acqua e
portare a cottura. A parte sbollentare velocemente i
bacelli e passarli in acqua e ghiaccio. Quando tutto
è freddo unire i due composti frullati. Aggiustare di
sapore e fi ltrare. Disporre il coulis di pomodoro, poi la
crema di piselli ed infi ne le seppie tagliate in julienne
sottile e saltate con olio e aglio. Condire con un fi lo
d’olio a crudo.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Savioli” Malatesta”
Recepti sa prvog susreta
Morska sipa sa graškom
Potrebno je
500 g Sipa isrezana u koluti†e
500 g Svježi grašak
500 g Paradajz (rajcica) oguljeni
3 kom Πešanj bijelog luka izgnjeπen
100 Peršun isjeckani
150 Luk izrezan a la Julienne
2 dl Bijelo vino
15 g So
10 g Biber ili feferon
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
➽ Proces rada
Izdinstati na ulju, bijeli luk, luk da porumeni zatim
dodati sipu, grašak a zatim malo fl ambirati sa vinom.
Dodati pasirani paradajz (rajcicu) i kuhati oko jedan
sat dodaju†i so i biber.
Brusketa
Potrebno je
500 g Hljeb (kruh) «puljese» u kriškama
250 g Paradajz (rajcica) «concassè»
100 g Svježi bijeli luk
3 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
20 g Origano svježi ili bosiljak
So (sol) i biber (papar) po potrebi
➽ Proces rada
Od kriški hljeba u rerni ispeπi dvopek te ga sa svježim bijelim
lukom istrljati, a zatim dodati mu paradajz i mirođije, so i
biber i na kraju preliti sve sa maslinovim sirovim uljem.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Sipa sa graškom na drugi način
Potrebno je
100 g Samljeveni luk
600 g Mahune
200 g Krompir
200 g Sipe morske (bez glava)
50 g Sveži bijeli luk rezan a la Julienne (zeleni dio)
15 g So (sol)
5 g Biber (papar)
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
300 dl Paradajzov coulis
➽ Proces rada
Ispržiti luk na ulju, ali tek toliko da pusti svoj prvi sok.
Dodati krompir izrezan na komade, posoliti, pobiberiti
dosuti vodu i kuhati. Posebno pofuriti mahune a zatim
ih prebaciti u vodu sa ledom. Kad se sve ohladi sastaviti
oboje prethodno izmiksati u frulatoru. Dodati sve
potrebno radi dobijanja ukusa i fi ltrirati. Postaviti coulis,
zatim kremu od graška i na kraju sipe izrezane a la
Julienne tanko i brzo ih ispržiti na ulju i bijelom luku.
Na kraju sa sirovim maslinovim uljem malo preliti.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Savioli”
Malatesta”
Ricette menù primo incontro
Ricette menù secondo incontro
Tonno croccante al sesamo
con emulsione di erba cedrina
Ingredienti
500 g Filetto di tonno fresco
100 g Sesamo tostato
100 g Semi di girasole tostati con poca salsa di soja
50 g Senape in crema
2 dl Olio extravergine di oliva
q.b. Sale e pepe
20 g Aglio, prezzemolo tritati
Per l’emulsione
2 dl Olio extravergine d’oliva
30 g Erba cedrina tritata
20 g Erba cedrina a foglie
1 Cucchiaio di salsa di soja
q.b. Sale e pepe
Per la guarnizione
200 g Fiori eduli
100 g Valeriana
40
➽ Preparazione
Pennellare i fi letti di tonno con la senape, dopo averli
conditi con sale e pepe; passarli nel sesamo e cuocerli
con poco olio in forno a 140° C per 20 minuti circa.
Servirli scaloppati su un letto di fi ori e valeriana con
l’emulsione di salsa cedrina e i semi di girasole tostati.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Recepti sa drugog susreta
Hrskava tunjevina sa suzamom
i sa tekućinom od trave cetrine
Potrebno je
500 g Fileti (šnite) svježe tinjevine
100 g Tostirani susam
100 g Sjeme od suncokreta tostirano sa malo sojinim sosom
50 g Senf
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
So (sol) i biber (papar) po potrebi
20 g Bijeli luk, peršun sve sitno isjeckano
Za emulziju
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
30 g Trava πetrina (Lippia citriodora) samljevena
20 g Trava πetrina listovi (kiselica)
1 Sos od soje
So (sol) i biber (papar) po potrebi
Za ukrašavanje
200 g Cvije†e jestivo
100 g Valerijana
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Premazati πetkicom umoπenom u senf, tunjevinu ,
pošto smo je prethodno posolili i pobiberili, zatim i
umoπiti u suzam i pe†i u rerni sa malo ulja na 140° C te
ih servirati spljoštene na cvijetnoj i valerijaninoj podlozi
sa sosom od trave πetrine i sjemenkama suncokreta.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Ricette menù secondo incontro
Lasagnetta con farina
di castagne, carciofi e scampi
Ingredienti per la pasta
300 g Farina 0
100 g Farina di castagne
4 Uova
Ingredienti per la salsa
500 g Scampi puliti
3 dl Bisque
2 dl Olio extravergine d’oliva
20 g Aglio tritato
40 g Scalogno tritato
50 g Prezzemolo tritato
5 Cuori di carciofo
2 dl Vino bianco
q.b. Sale e peperoncino
Per legare
5 dl Vellutata di crostacei
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➽ Preparazione
Impastare la pasta come per la classica pasta all’uovo,
tirarla e tagliare dei dischi che verranno sbollentati e
raffreddati. A parte, per la salsa, fare un fondo di olio,
aglio, scalogno e peperoncino tritato, aggiungere i
carciofi tagliati in julienne e lasciare cuocere bagnando
con la bisque se necessario. Aggiungere gli scampi in
parte tritati e in parte interi, fl ambare con il vino e fi nire
aggiustando di sale se necessario. Sistemare poi in una
teglia, alternando pasta, salsa e vellutata. Gratinare in
forno a 200° C per 15 minuti, servire con prezzemolo
tritato e, come guarnizione, scampi e carciofi .

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Recepti sa drugog susreta
Lazanjanjeta sa kestenovim
brašnom, artičokama i škampima
Potrebno je za tijesto
300 g Brašno «0»
100 g Kestenovo brašno
4 kom Jaja
Potrebno je za saft
500 g Oπiš†eni škampi
3 dl Bisque
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
20 g Bijeli luk sitno isjekan
40 g Ljutike (Allium ascalonicum) sitno isjeckane
50 g Peršunom
5 Srce od artiπoke
2 dl Bijelo vino
So (sol), feferon po želji
Za povezivanje
5 dl «Velouté» od ljuskara
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Zamjesiti tijesto sa jajima kao obiπno, zatim ga razvu†i
i stanjiti u foliju i izrezati u krugove koji †e se profuriti
i ohladiti. Za sos (umak) međutim u ulje staviti bijeli
luk, isjeckanu ljutiku, feferon isjeckan sitno, zatim
dodati artiπoke izrezane a la Julienne i sve kuhati uz
pomo† «bisque», dodati škampe od kojih smo jedan dio
isjeckali a drugi dio ostavili cijele, fl ambirati sa vinom
dodaju†i ako je potrebno malo soli. Sve to složiti u
posudu stavljaju†i naizmjeniπno tijesto, pa sos veloute’,
staviti u rernu na temperaturu 200° C pe†i 15 minuta
da porumeni. Servirati sa isjeckanim peršunom a kao
ukras staviti škampe i artiπoke.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Ricette menù secondo incontro
Passatelli asciutti,
ceci, vongole e pendolini
Ingredienti per i passatelli
6/7 Uova
300 g Pan grattato
300 g Parmigiano
50 g Farina
Scorza di un limone grattugiata
Noce moscata
Sale
5 l Fumetto di pesce
Ingredienti per la crema
300 g Ceci
1 Rametto di rosmarino
1 Cipolla
2 dl Panna fresca
Olio extra vergine di oliva
Sale
5 l Brodo vegetale
Ingredienti per la salsa
1 kg Vongole
2 Scalogni
2 dl Olio extravergine d’oliva
2 dl Vino bianco
2 Spicchi d’aglio
200 g Pendolini a spicchi
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➽ Preparazione
Fare i passatelli e lasciarli riposare in frigo coperti
per almeno 1 ora. A parte saltare i ceci con poco olio
e rosmarino, portarli a cottura con il brodo vegetale
necessario a coprirli, frullare il tutto e legare con poca
panna, aggiustare di sale. A parte aprire le vongole con
olio, aglio e vino bianco, sgusciarle e preparare la salsa
con un fondo d’olio, scalogno tritato, le vongole, la loro
acqua e i pendolini. Cuocere i passatelli nel fumetto
e saltarli con la salsa servendoli su uno specchio di
crema di ceci.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Recepti sa drugog susreta
Suhi pasateli, slanutci,
kapice i pendolini
Potrebno je za pasatele (tijesto)
6/7 kom Jaja
300 g Prezle
300 g Parmezana
50 g Brašna
Limunove kore rendane
Orašπi†a
So (sol)
5 l Fumetto di pesce
(πorba, pravi se od riblje glave
i kiπme «ribe pescatrice» dijelovi
koji inaπe nisu jestivi)
Potrebno je za kremu
300 g Slanutci (Cicer arietinum)
1 kom Granπica ruzmarina
1 Luk (glavica)
2 dl Sviježi šlag
Maslinovo ulje extra djeviπansko
So
5 l Falš supa (juha)
Potrebno je za umak
1 kg Ku†ice (školjke)
2 kom Ljutika (Allium ascalonicum)
2 dl Maslinovo ulje extra djeviπansko
2 dl Bijelo vino
2 kom Bijeli luk πešanj
200 g Pendolini kriške (sitni paradajz)
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Umjesiti pasatele te ih ostaviti poklopljene u frižideru
da se odmore oko 1 sat. Posebno malo popržiti na ulju
ljutiku zajedno sa ruzmarinom, a zatim doliti falš supu
(juhu) da je prekrije i kuhati. Kad je kuhano mikserom
izmiksati i dodati malo šlaga i posoliti.
Zatim posebno otvoriti ku†ice, dosuti ulje, bijeli luk i
bijelo vino, odvojiti ih od ljuske a zatim pripremimo
umak tako da na ulje stavimo i ispržimo isjeckanu
ljutiku, kapice i sopstvenom saftu (svom umaku)
dodamo pendoline. Zatim kuhamo pendoline u
« fumetto di pesce» i dodamo umak i kremu od
slanutaka.
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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Savioli” Malatesta”
Ricette menù primo secondo incontro
Rotolo di Tacchino con asparagi
(Ricetta preparata dalla scuola di Pola)
Ingredienti
800 g Petto di tacchino a fette
500 g Asparagi selvatici
8 Uova
Parmigiano grattugiato
100 g Burro
Olio d’oliva
➽ Preparazione
Formare grandi fette di petto di tacchino e preparare la
frittata con le uova e gli asparagi.
Riempire con la frittata i petti di tacchino e formare un
rotolo. Mettere il rotolo nella carta stagnola e in forno
30 minuti a 200° C. A fi ne cottura, tagliare a fette e
cospargere con la vellutata di tacchino.
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Mousse di mascarpone, su cialdina
croccante e salsa ai frutti dimenticati
Ingredienti
500 g Mascarpone
6 Uova
200 g Zucchero
5 dl Panna montata
10 Cialde alle mandorle
Ingredienti per la salsa
500 g Pere volpine
200 g Cocomero bianco
200 g Ciliegie
100 g Zucchero
1 dl Brandy
Succo di 2 limoni
100 g Burro
➽ Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero e unirli al mascarpone
e alla panna montata. A parte saltare la frutta tagliata
a pezzi con il burro, lo zucchero, il succo di limone e il
brandy, poi frullare il tutto. Servire la crema sulla cialda
accompagnata dalla salsa.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”
Recepti sa drugog susreta
Rolada od purećih prsiju sa šparugama
(Pola)
Ingredienti
800 g Pure†ih Prsa
500 g Šparuga
8 Jaja
ribani parmezan
100 g maslaca
maslinovo ulje
➽ Priprema
Od pure†ih prsa napraviti ve†e odreske te pripremiti
fritaju od jaja i šparuga na maslinovom ulju i maslacu.
Sa tim nadjevom puniti meso i napraviti roladu.
Umotati u foliju i pe†i u pe†nici oko 30 minuta na 200
stupnjeva. Peceno preliti pure†im veluteom.
Mascarpone-ov mousse,
na kornetu i voćnoj kremi
Potrebno je
500 g Mascarpone (sir za kolaπe)
6 Uova
200 g Zucchero
5 dl Panna montata
10 Cialde alle mandorle
Potrebno je za kremu
500 g Kruške volpine
200 g Cocomero (Lubenica bijela)
200 g Trešnje
100 g Še†er
1 dl Brandy
2 kom Sok od limuna
100 g Puter
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Umutiti žumanjca sa še†erom i dodati im mascarpone i
umu†eni šlag. Odvojeno isje†i vo†e u komadi†e i upržiti
na puteru (maslac), še†er, limunovim sokom i brandy-u
zatim sve izmiksati u mikseru. Servirati kremu stavivši
je u kornet (cialda).
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Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana

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Ricette da Pola
Recepti iz Pule

Introduzione alla gastronomia Istriana
Sulla cucina istriana, fi no ai giorni nostri, sono state
rinvenute poche pubblicazioni e in quelle poche si
poneva l’attenzione sulle diffi coltà in cui la cucina
istriana si è trovata lungo la sua storia. La ricchezza
della cucina istriana è proprio la sua vera caratteristica,
quella cioè di una cucina nata in un periodo di povertà
globale. Oggi è diventata una parte importante della
realtà istriana, presente nella quotidianità e nelle
occasioni speciali, più viva che mai, più ricca e fastosa,
più ricercata ed esaltata. La ricchezza di questa cucina
sta nella sua specifi cità, nel suo timbro istriano,
riconosciuto in ogni suo piatto, ma è nascosta anche
nella numerosità e nelle diversità dei suoi piatti,
nella loro completezza e possibilità combinatoria,
negli ingredienti sani e nelle possibilità fantasiose
di combinarli. La cucina istriana differenzia dalle altre
per i prodotti tipici che utilizza. Tra i più importanti
ricordiamo:
Il prosciutto istriano
sin dai tempi più antichi il prosciutto istriano è un
antipasto molto noto ed apprezzato. Si gusta meglio,
cosi si dice, se le fette sono tagliate sottili.
Nei migliori ristoranti dell’Istria viene servito con
il formaggio e le olive; con il prosciutto si possono
preparare anche piatti caldi.
Funghi e tartufi
in Istria si possono gustare funghi di varie specie,
ad esempio i noti e squisiti gallinacci e martinπice
(Agarico geotropo). Però il più rinomato è il tartufo.
Il suo uso in cucina è molto vario, viene abbinato alla
pasta (fusi), alla selvaggina, nell’omelette, grattugiato
sulle bistecche. Si possono preparare anche dolci.
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Gli asparagi
una delle particolarità dell’Istria sono gli asparagi
selvatici, che crescono nei boschi e nei cespugli e
si raccolgono in primavera. Pur avendo un sapore
amarognolo, sono ottimi con le uova, in insalata
oppure come contorno a vari piatti. Sono molto
sani e noti anche come depuratori dell’organismo.
La pasta
è uno dei primi piatti tipici della cucina istriana.
Si può preparare in tanti modi, con i più svariati tipi
di condimento. I tipi di pasta più noti sono i ravioli,
le posutice, i fusi, i maccheroni al sugo di carne,
selvaggina, verdura, funghi e lumache.
L’olio d’oliva
da secoli noto per i suoi valori sia in cucina che nella
medicina, l’olio d’oliva è uno dei prodotti doc della
regione istriana. I ricchi oliveti vengono coltivati quasi
sull’intera area grazie alla presenza di terra rossa. Il più
conosciuto e prelibato olio d’oliva si ottiene nella parte
settentrionale della penisola, nei dintorni di Torre e di
Parenzo. Molto noto è anche l’olio della zona di Dignano.
Il vino
negli ultimi dieci anni l’Istria ha raggiunto l’apice nella
produzione di vini pregiati in Croazia. I vini autoctoni
sono: la Malvasia, il vino bianco simbolo dell’Istria che
conserva la sua fi sionomia originaria da oltre cent’anni.
Come variante rossa della malvasia è noto il Terrano,
con la sua sottospecie, il Refosco. Tra i rossi ci sono
ancora il Borgogna e il rosé «Hrvatica» (croatina). Tra i vini
pregiati, vanno assolutamente provati il Pinot bianco e
grigio, il Chardonnay, il Cabernet, il Merlot e il Moscato.

Uvod u istarsku gastronomiju
O istarskoj kuhinji je do danas objavljeno malo radova,
a u onim rijetkim objavljenim isticani su nepovoljni
uvjeti u kojima je nastajala. Bogatstvo je ipak pravi
znamen istarske kuhinje, one kuhinje koja jest nastajala
u nesklonim vremenima nerodice i oskudice, ali i u
povoljnjijim razdobljima sve do naših dana; one kuhinje
koja je danas dio naše stvarnosti, koja je živo prisutna
u našoj svakodnevici i u posebnim prilikama, sve življa
i životnija, sve bogatija i raskošnija, sve traženija i sve
hvaljenija.
Bogatstvo istarske kuhinje je u njenoj osobitosti,
u istarskom timbru po kojem je prepoznajemo,
u doma†em guštu svakog njenog jela; ali njeno
je bogatstvo i u brojnosti, vrstama i raznolikosti
njenih jela, u njihovoj kompletnosti i mogu†nostima
kombinacija, u njihovoj zdravoj podlozi i maštovitoj
nadgradnji.
Istarska se kuhinja razlikuje od ostalih po:
Istarski pršut
Još od davnina istarski pršut je poznato i cjenjeno
predjelo.Pršut je bolji, tako se istiπe, ako je tanje
rezan.U boljim istarskim restoranim servira se uz
sir i masline, e sa njim se pripravljaju i glavna jela.
Tartufi
U Istri je mogu†e kušati raznovrsne gljive, npr.
Poznate i ukusne martinπice i.
Ali od svih je najcijenjeniji tartuf. Njegova je uporaba
u kuhinji vrlo raznolika, priprema se sa fužima i divljaπi,
sa palaπinkama, naribanog na biftek a mogu†e je
pripremiti i slastice.
Šparuge
Posebnost Istre su šparuge, koje rastu po šumama i
grmovima a beremo ih u proljeπe. Iako imaju specifi πan
gorak okus, odliπne su sa jajima, na salatu ili kao prilog
raznim jelima. Jako su zdrave i poznate kao proπišπivaπi
organizma.
Tjestenina
Tjestenina je veπ tradicionalno toplo predjelo u Istri.
Možemo ju pripremiti na razne naπine i za raznovrsnim
zaπinima.?Najpoznatije vrste su ravioli, posutice, fuži,
makaruni sa umakom od mesa, divljaπi, povr†a, gljiva i
nadasve puževima.
Maslinovo ulje
Stolje†ima znan zbog svojih karakteristika u kuhinji i
u alternativnoj medicini, maslinovo ulje je jedno od
proizvoda doc istraske regije. Bogati maslinici nalaze
se gotovo po cijelom podruπju gdje se nalazi crvena
zemlja. Najbolje i najcijenjenije ulje nalazi se u okolici
Tara i Poreπa, kao i onop iz okolice Vodnjana.
Vino
U zadnji deset godina Istra je zauzela sam vrh u
proizvodnji vrhunskih vina u Hravtskoj. Autohtona
vina su: Malvazija, bijelo vino koje je uspjelo saπuvati
originalnu fi zionomiju staru stotinjak godina a ujedno
je i simbol Istre;Teran, crna varijanta malvazije sa
podvrstom zvanom Refošk.U crna vina ubrajamo još
Borgonju i rosé «Hrvatica» (croatica).
U vrhunska vina trebalo bi kušati bijeli i sivi Pinot,
Chardonnay, Cabernet, Merlot i Muškat.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo incontro
Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo incontro
Antipasto freddo di salumi
Ingredienti
180 g Prosciutto crudo istriano
180 g Pancetta
180 g Coppa
60 g Olive, insalata verde
360 g Ricotta
➽ Preparazione
Tagliare fi nemente tutti gli ingredienti previsti
e disporli su un piatto rustico. Decorare con foglie
d’insalata verde e olive verdi e nere. Servire
accompagnando con pane nero e pane di frumento.
La quantità degli ingredienti é calcolata per 6 persone
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Petto di tacchino marinato con viole
Ingredienti
600 g Petto di tacchino
180 g Olio extravergine d’oliva
100 g Succo di limone
120 g Arance
120 g Fiori e foglie fresche di viola
➽ Preparazione
Cucinare il petto di tacchino in modo classico
o a vapore, in forno. Raffreddarlo bene lasciandolo
nel liquido di cottura. Tagliare la carne a fette sottili
e disporle su un vassoio. Tenerle in fresco.
Preparare la marinata (mescolare il brodo con sale,
pepe, olio d’oliva e succo di limone) e condire il petto.
Decorare con fettine d’arance sbucciate, fi ori e foglie
di viole. Servire.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti sa prvog susreta
Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti sa prvog susreta
Složeni hladni narezak
Sastav
180 g Istarski pršut
180 g Panceta
180 g Suhi vrat ošokolo
60 g Masline, zelena salata
360 g Skuta
➽ Priprava
Sve predviđene namirnice tanko narežemo, složimo na
prigodan pladanj rustikalnog stila - ukrasimo listovima
zelene salate i crnim i zelenim maslinama te poslužimo.
Kao dodatak planiramo doma†i crni ili kukuruzni kruh.
Napomena-koliπina jela planirane su za 6 obroka
Marinirana pureća prsa sa ljubicama
Sastav
600 g Pure†a prsa
180 g Maslinovo ulje
100 g Limunov sok
120 g Naranπe (netretirane) svježi cvjetovi i listovi
120 g Ljubica
➽ Priprava
Pure†a prsa poširamo na klasiπan naπin ili prigotovimo na
pari u konvekcijskoj peπnici. Pure†a prsa temeljito ohladimo
u teπnosti u kojoj se meso poširalo. Meso narežemo na
tanke ploške, složimo na odgovaraju†i pladanj i πuvamo na
hladnom mjestu. Od temeljca, soli, papra, maslinovog ulja
(extra djeviπansko), limunovog soka pripremimo marinadu
i zaπinimo pure†a prsa. Ukrasimo ploškama oguljenih
naranπi, cvjetovima i listovima ljubica. Poslužimo.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo incontro
Crema di patate e tartufi
Ingredienti
900 g Patate farinose
200 g Latte
100 g Burro
2 g Noce moscata
50 g Olio extravergine d’oliva
80 g Tartufata
(miscela di funghi e tartufo nero)
Sale, pepe bianco
Prezzemolo tritato a piacere
Brodo
➽ Preparazione
Cuocere in acqua salata le patate sbucciate, lavate
e tagliate a dadini. Scolarle e passarle, condirle con
il burro, olio d’oliva, aggiungendo il latte. A piacere,
condensare il brodo con un pò di amido mescolato con
latte freddo. Salare e pepare, aggiungere la tartufata e
servire.
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Zuppa di verdura
Ingredienti
120 g Olio extravergine d’oliva
100 g Cipolla
60 g Porri
100 g Carote
50 g Sedano
50 g Piselli (anche congelati)
50 g Fagiolini (anche congelati)
200 Pomodori sbucciati
20 g Aglio
Sale, pepe
Prezzemolo tritato a piacere
➽ Preparazione
Scaldare l’olio d’oliva. Soffriggere le verdure secondo
la loro durezza: cipolla, porri, carote, sedano, pomodori
sbucciati e tagliati a pezzi. Aggiungere l’aglio e le
spezie. Cuocere brevemente, assaggiare ed aggiustare
di sale, servire. Accompagnare con parmigiano
grattugiato.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti sa prvog susreta
Krem juha od krumpira i tartufate
Sastv
900 g Krumpir bogat škrobom
200 g Mlijeko
100 g Muškatni orašπi†
2 g Maslinovo ulje
50 g Olio extravergine d’oliva
80 g Tartufata
(mješavina gljiva i crnog tartufa)
sol, bijeli papar,
kosani peršin po potrebi
➽ Priprava
Oguljeni krumpir operemo, izrežemo na manje komade
i pristavimo kuhati u posoljenu vodu. kuhani krumpir
protisnemo, zaπinimo maslacem, maslinovim uljem,
dodamo mlijeko. Po potrebi juhu zgusnemo sa nešto
škroba izmješanog sa hladnim mlijekom. juhu zaπinimo
solju, bijelim paprom i na kraju dodamo tartufatu i
poslužimo.
Juha od povrća
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Sastv
120 g Maslinovo ulje
100 g Luk
60 g Poriluk
100 g Mrkva
50 g Celer
50 g Grašak
50 g Mahune
200 Oguljene rajπice
20 g ∏ešnjak
Sol, papar, kosani peršin po potrebi
➽ Priprava
Na zagrijanom maslinovom ulju pržimo povr†e prema
tvrdo†i, naime krenemo redom: luk, poriluk, mrkva,
celer (korijen) te oguljena, usitnjena rajπica. grašak i
mahune možemo koristiti iz smrknutog povr†a. dodamo
πešnjak i zaπine kuhamo kra†e vrijeme, probamo
okus, te poslužujemo prema planu kuhinje. Prilikom
posluživanja uz juhu možemo ponuditi ribani sir.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo incontro
«Fusi» (pasta fatta in casa)
con sugo di selvaggina (žgvacet)
Ingredienti per per la pasta per i «fusi»
600 g Farina t - 500
5 Uova
Sale a piacere
Ingredienti per il ragù di selvaggina
20 cl Olio
600 g Cipolla
900 g Selvaggina (capriolo, cervo, cinghiale)
0,3 dl Vino rosso
100 g Concentrato di pomodoro
5 g Alloro
5 g Rosmarino
100 g Pancetta
50 g Farina
Sale, pepe nero a piacere
➽ Preparazione
Scaldare l’olio e soffriggere la cipolla tritata. Farla
dorare e poi aggiungere la carne tagliata a dadini e il
vino rosso. Cuocere. La lunghezza della cottura dipende
dalla qualità e dalla durezza della carne. Giunti a metà
cottura, aggiungere il concentrato di pomodoro, un
po’ di farina e il brodo, poco alla volta. Proseguire la
cottura. Cuocere i fusi in acqua abbondante salata
(proporzione 1:10), al dente. Con lo «sguazzetto» (ragù,
sugo) condire la pasta (i fusi). Servire col formaggio
grattugiato.
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Gnocchi di patate con salvia
Ingredienti
1,2 kg Patate bianche, farinose, lesse, passate
600 g Farina t 500
2 Uova
Sale, noce moscata a piacere
200 g Burro
100 g Olio extravergine d’oliva
30 g Salvia fresca (o erbe aromatiche a scelta)
➽ Preparazione
Amalgamare le patate passate, la farina, le uova
e sale e fare un impasto. Fare dei bastoncini e passarli
uno ad uno sul rovescio della grattugia. Cuocere
gli gnocchi in acqua bollente salata. Condirli
con una miscela di burro, olio d’oliva, salvia tritata.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e servire.

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Recepti sa prvog susreta
Fuži sa žgvacetom od divljaći
Tijesto za fuže
600 g Brašno tipa 500 glatko
5 kom Jaja
Sol po potrebi
Ragout od divljaπi (sguazzetto)
20 cl Ulje
600 g Luk
900 g Meso od divljaπi (srna, jelen, vepar)
0,3 dl Crno vino
100 g Koncentrat rajπice
5 g Lovor
5 g Ružmarin
100 g Panceta
50 g Brašno
Sol, crni papar po potrebi
➽ Priprava
Na zagrijanom ulju popržimo kosani luk. kada dobije
zlatno žutu boju, dodamo meso narezano na kocke,
crno vino i nastavljamo pirjati. Duljina trajanja
pirjanja ovisi o kvaliteti i tvrdo†i mesa. Kada je meso
polugotovo dodamo koncentrat rajπice, nešto brašna i
dobar temeljac. Nakon kra†eg kuhanja odmaknemo s
vatre i pripremljenim žgvacetom zaπinimo kuhane fuže.
Fuže kuhamo kao i svu ostalu tjesteninu u omjeru 1:10.
Uz jelo možemo poslužiti ribani sir.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Njoki od krumpira sa salvijom
Sastav
1,2 kg Kuhani protisnuti krumpir bogat škrobom
600 g Brašno tip-500 glatko
2 kom Jaja
Sol, orašπi† po potrebi umak
200 g Maslac
100 g Maslinovo ulje
30 g Svježa salvija
(ili aromatiπno bilje po vlastitom izboru)
➽ Priprava
Od protisnutog krumpira, brašna, jaja i soli umijesimo
tijesto koje odmah oblikujemo u njoke. kuhamo ih
u kipu†oj posoljenoj vodi, ocijedimo, ne ispiremo.
Zaπinimo ih pripremljenim umakom. Na kraju dodamo
strugotine ribanog sira.
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Ricette menù primo incontro
«Pasticciata» (sugo) di coscia di manzo
(manzo marinato e brasato in salsa
con erbe aromatiche)
Ingredienti
900 g Coscia di manzo
120 g Olio extravergine d’oliva
50 Aglio
10 g Chiodi di garofano
0,5 l Vino rosso
450 g Cipolla
200 g Concentrato di pomodoro
0,1 dl Prosecco (vino dalmata)
120 g Pancetta
Sale, pepe a piacere
➽ Preparazione
Lasciare marinare la carne con aglio, pancetta e chiodi
di garofano (per 24 ore).
Innaffi are con prosecco e aceto di vino rosso.
Dopo la marinatura, soffriggere la carne per rosolarla.
Soffriggere la cipolla tagliata in modo grossolano.
Aggiungere la carne, il brodo, il concentrato di
pomodoro, il vino rosso e le spezie. Tenere in caldo
la carne cotta, sistemare sopra il sugo e far addensare.
Con questo piatto si consigliano gli gnocchi di patate
o qualche altro tipo di pasta morbida.
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Arrosto di agnello alla fornaia
Ingredienti
1,8 kg Agnello (petto, collo, coscia)
0,2 l Olio
900 g Patate
150 g Cipolla
20 g Prezzemolo tritato
Sale, pepe a piacere
➽ Preparazione
Salare la carne il giorno precedente della preparazione.
Friggere la carne fi no a metà cottura. Aggiungere le
patate tagliate a fette, la cipolla, le spezie. Disporre la
carne sulle patate e fi nire la cottura in forno a 190° C.
Fare una combinazione di verdure fritte e a vapore.
Servire nella teglia o in piatto per una o più persone.
Invece di carne d’agnello si può usare ogni carne
bianca.

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Recepti sa prvog susreta
Pašticada od junećeg buta
Sastav
900 g June†i but (ruža)
120 g Maslinovo ulje
50 ∏ešnjak
10 g Klinπi†
0,5 l Crno vino
450 g Luk
200 g Dodamo koncentrat rajπice
0,1 dl Prošek
120 g Panceta
Sol i papar po potrebi
➽ Priprava
Dan ranije ve†e komade mesa zaπinimo, nabodemo
πešnjakom, pancetom i klinπi†em, navlažimo prošekom
i vinskim octom i pustimo marinirati 24 sata. Nakon
mariniranja meso izvadimo iz marinade, popržimo
na zagrijanoj masno†i da porumeni. Na preostalu
masno†u dodamo grubo narezani luk i pržimo dok
ne omekša. Vratimo meso, podlijemo juhom, dodamo
koncentrat rajπice, crno vino i zaπine. Prigotovljeno
meso πuvamo na toplom mjestu, umak protisnemo,
probamo okus, po potrebi uredimo gusto†u. Uz ovo
poznato jelo vrlo se πesto pojavljuju njoki od krumpira,
no može i neka druga doma†a ili tvorniπka tjestenina.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Pečena janjetina na pekarski
(a la boulangere)
Sastav
1,8 kg Janje†i but i hrbat
0,2 l Ulje
900 g Krumpir
150 g Luk
20 g Kosani peršin
Sol i papar po potrebi
➽ Priprava
Janje†e meso posolimo dan prije. sutradan meso
ispeπemo do polovine, izvadimo. U pleh na istu
masno†u dodamo oπiš†en, narezan krumpir, luk,
zaπine. Meso složimo na krumpir i jelo dogotovimo na
190 c. kombinacija peπenja i pare. Gotovo jelo možemo
poslužiti u posudi u kojoj smo pekli (rustikalni oblik)
ili u suvremenom posuđu za jednu ili više osoba.
nApomena: osim janjetine na isti naπin možemo
prigotoviti bilo koje svjetlo meso.
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Ricette menù primo incontro
Crostata di cioccolata
Ingredienti per la pasta frolla
300 g Burro
200 g Zucchero a velo
80 g Tuorli
500 g Farina t-500
Mescolare burro e zucchero, aggiungere
i tuorli e la farina formando un impasto liscio.
60
Ingredienti per la ganache di cioccolata
300 g Panna dolce (fi or di latte)
100 g Glucosio
600 g Cacao cioccolata
150 g Burro
50 g Buccia d’arancia
Far bollire la panna e il glucosio, aggiungere
la cioccolata e il burro e la buccia d’arancia.
➽ Preparazione
Stendere la pasta frolla ad un’altezza di 5 mm, foderare
l’impasto con uno stampo liscio per crostata
e mettere in forno caldo a 190° C.
Sulla crostata già fredda stendere la Ganache
di cioccolata fi no all’orlo. Mettere la torta in frigo
e decorare con la cioccolata.

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Recepti sa prvog susreta
Čokoladna crostata
Prhko tijesto
300 g Maslac
200 g Še†er u prahu
80 g Žumanjka
500 g Brašno t - 500
Pjenasto izmiješati maslac i še†er, dodati žumanjke
a potom brašno. umijesiti glatko tijesto.
Ganache Od ∏okolade
300 g Slatko vrhnje
100 g Glukoza 42 be
600 g Kakao πokolada
150 g Maslac
50 g Korice od naranπe
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Zakuhati vrhnje i glukozu, dodati πokoladu a potom
maslac i naranπu.
➽ Priprava
Prhko tijesto razvaljati na 5 mm debljine, obložiti glatki
kalup za krostatu i pe†i na 190 c. u ohlađeno tijesto
ganachea do samog ruba. tortu odložiti u hladnjak i
ukrasiti πokoladnim dekoracijama.
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Ricette menù primo incontro
Strudel di noci e papaveri
Ingredienti per l’impasto per lo strudel
300 g Farina liscia
50 g Burro
20 g Lievito fresco
150 Latte (tiepido)
1 Uovo
30 g Zucchero
Sale, buccia di limone
➽ Preparazione
Nell’impasto, formato da farina, uova, sale, zucchero
e buccia di limone, aggiungere il lievito sciolto
nel latte e formiamo un impasto liscio. A questo
impasto aggiungere il burro sciolto, non caldo, per
non interrompere la lievitazione. Stendere un’altra
volta l’impasto così lievitato, spalmare con la crema,
arrotolare e mettere nel forno a 180-200° C.
62
Ricetta per la crema di noci
250 g Noci macinate
80 g Miele
500 g Latte
30 g Vanilina
➽ Preparazione
Portare ad ebollizione il miele e il latte; aggiungere le
noci macinate. Quando tutto è raffreddato aggiungere
gli altri ingredienti. La crema può venir arricchita con la
buccia d’arancia, uva passa, cacao.
Ricetta per la crema di papavero
500 g Semi di papavero
300 g Zucchero
250 g Latte
60 g Briciole di pane dolce
160 g Burro
3 Uova
➽ Preparazione
Portare il latte ad ebollizione, aggiungere gli altri
ingredienti e lasciar raffreddare. Spalmare la crema
sull’impasto.

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Recepti sa prvog susreta
Savijača od oraha i maka
Receptura za tijesto savijaπe
300 g Glatko brašno
50 g Maslac
20 g Svježi kvasac
150 Mlijeko (mlako)
1 kom Jaje
30 g Še†er
p.p. Sol, korica limuna
➽ Priprava
U smjesu od brašna, jaja, soli, še†era i limunove korice
dodamo otopljeni kvasac u mlijeku i umijesimo glatko
tijesto.takvom tijestu dodamo otopljeni ali ne i vru†i
maslac jer bismo u protivnom uništili fermentaciju
tijesta. Fermentirano tijestoprimijesimo, premažemo
nadjevom, zamotamo te odložimo u pleh kako bi se
savijaπa ponovno digla. Peπemo na 180-200 c.
Receptura za nadjeve
250 g Od oraha - mljevenih oraha
80 g Meda
500 g Mlijeko
30 g Vanilija
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprava
Med i mlijeko prokuhamo, dodamo mljavene orahe.
kad se smjesa ohladi dodamo ostale sastojke.
Smjesu možemo obogatiti naranπinom koricom,
grožđicama, kakaom.
Nadjev od maka
500 g Mljeveni mak
300 g Še†er
250 g Mlijeko
60 g Slatke mrvice
160 g Maslac
3 kom Jaja
➽ Priprava
Zakuhati mlijeko še†er, dodati preostale sastojke i
ostaviti da se ohladi. nadjevom premazati razvuπeno
dizano tijesto.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù secondo incontro
Insalata di seppie
Ingredienti
600 g Seppie lavate, pulite, tagliate cotte
180 g Olio extravergine d’oliva
100 g Succo di limone
10 g Pepe bianco
10 Sale
6 g Prezzemolo tritato
➽ Preparazione
Bollire le seppie; la cottura dipende dalla grandezza
delle seppie; però attenzione a non farle cuocere
troppo. Dopo la cottura lavare, asciugare e tagliare
le seppie. Condire con sale, pepe, olio d’oliva, succo
di limone e prezzemolo tritato. Consiglio: si può
aggiungere dell’aglio tritato.
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Cocktail di frutti di mare
Ingredienti
240 g Conchiglie miste (cozze, cappe, vongole)
60 g Scampi
60 g Insalata verde o radicchio tagliato a julienne
6 Olive nere
6 g Limone (spicchio)
salsa cocktail (maionese, panna da cucina,
cognac, ketchup, sale, pepe, prezzemolo tritato
a piacere
➽ Preparazione
Disporre l’insalata verde o il radicchio tagliato nei bicchieri
adeguati. Sull’insalata disporre con cura i frutti di
mare facendo attenzione a lasciar vedere la struttura
completa del cocktail. Prima di servire aggiungere ai frutti
di mare la salsa cocktail, decorare con delle olive con una
fettina o spicchio di limone. Servire.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Recepti sa drugog susreta
Salata od sipa
Sastav
600 g Sipe kuhane, oπišπene, narezane
180 g Maslinovo ulje
100 g Limunov sok
10 g Bijeli papar
10 g Sol
6 g Kosani peršin
➽ Priprava
Ovisno o starosti i veliπini sipe kuhamo pažljivo da ih
ne prokuhamo. Nakon kuhanja oπistimo neupotrebljive
djelove, narežemo prema vlastitom iskustvu i zaπinimo
solju, paprom, maslinovim uljem, limunovim sokom i
kosanim peršinom. Po vlastitom iskustvu kuhari πesto
dodaju kosani πešnjak.
Cocktail od morskih plodova
Sastav
240 g Miješane školjke (dagnje, dondole, vongole)
60 g Kozice oπiš†ene
60 g Zelena salata ili narezani radi†
6 g Ploška ili kriška limuna
6 kom Crne masline
180 g Cocktail umak
(majoneza, vrhnje, cognac, ketchup)
sol, bijeli papar, kosani peršin po potrebi
➽ Priprava
U odgovaraju†e πaše složimo pažljivo narezanu zelenu
salatu, crveni radi† ili sliπnu kombinaciju.
Na salatu pažljivo složimo morske plodove nastoje†i
da se u gotovom cocktailu vidi cjelokupna struktura.
Neposredno prije posluživanja, morskim plodovima
dodamo cocktail - umak, ukrasimo maslinom, ploškom
ili kriškom limuna i poslužimo.
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Ricette menù primo secondo incontro
Ragù di pesce
Ingredienti
100 g Olio extravergine d’oliva
50 g Burro
100 g Cipolla tritata
150 g Carote
100 g Piselli
100 g Sedano-costola
1,5 l Brodo
240 g Carne di pesce cotto
«liaison» (tuorlo d’uovo, panna, sale,
noce moscata, succo di limone)
➽ Preparazione
Far rosolare la cipolla tritata nell’olio d’oliva.
Aggiungere il burro e la verdura. Coprire il tutto con il
brodo e far cuocere. A fi ne cottura aggiungere il pesce,
condire e prima di servire unire la «liaison» (miscela
di panna dolce, tuorlo d’uovo, noce moscata, succo di
limone). Servire il ragù in zuppiera o in piccole fondine.
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Minestra di mais
Ingredienti
600 g Fagioli
ca 500 g Osso di prosciutto crudo (intero)
1 kg Patate
1 kg Granoturco, mais fresco
Spezie
➽ Preparazione
Bollire i fagioli lavati e l’osso di prosciutto crudo.
Dopo una breve cottura cambiare l’acqua, lavare l’osso
e continuare a cuocere per 1-2 ore.
Durante la cottura aggiungere il granturco (sgranato,
lavato) e le patate tagliate a pezzi. Continuare a cuocere
la minestra fi no ad una densità determinata.
Condire a piacere. Nel caso la minestra risultasse poco
densa, aggiungere del soffritto.

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Recepti Ricepti sa drugog prvog susreta
Riblja ragout - juha
Sastav
100 g Maslinovo ulje
50 g Maslac
100 g Kosani luk
150 g Mrkva
100 g Grašak
Stabiljka celera
1,5 l Riblji temeljac
240 g Kuhano riblje meso
150 g Liasion
(žumanjak, vrhnje, sol, orašπi† limunov sok)
➽ Priprava
Na maslinovom ulju popržimo kosani luk da «postakli»,
dodamo maslac, a potom planiramo povr†e, koje
možemo zamijeniti koliπinama kojima kuhinja
raspolaže. dolijemo temeljac i pustimo da povre†e
prokuha. Na kraju dodamo kuhano riblje meso,
zaπinimo i netom prije posluživanja dodamo mješavinu
slatkog vrhnja, žumanjka, soli, orašπi†a i limunovog
soka. Juhu možemo poslužiti u jušniku ili u zdjelicama
za svaki obrok pojedinaπno.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Maneštra sa mladim kukuruzom
(od bobića)
Sastav
600 g grah trešnjevac
cca 500 g kost od pršuta (nelomljena)
1 kg krumpir
1 kg svježi kukuruz u klipu i zrnju
sol, papar po potrebi
➽ Priprava
Oprani grah i kost od pršuta pristavimo kuhati.
Nakon kra†eg kuhanja promijenimo vodu, operemo
kost i nastavimo kuhati slijede†ih 1,5 - 2 sata.
Tijekom kuhanja dodamo kukuruz i oguljen, opran,
usitnjen krumpir. maneštru nastavimo kuhati dok ne
postigne određenu gusto†u. zaπinimo po potrebi.
U sluπaju da nam je maneštra rijeđa možemo je
zgusnuti dodavanjem svjetle zaprške.
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Ricette menù primo secondo incontro
«Posutice» (pasta “quadrettini”)
con acciughe salate
Ingredienti
600 g Farina t - 500
5 Uova
Sale a piacere
➽ Preparazione
Amalgamare la farina, le uova, sale a piacere e l’acqua
tiepida. Far riposare l’impasto trasformato in una
palla liscia. Con un matterello tirare la pasta (si può
anche usare la macchina) e tagliarla a forma di piccoli
quadrati. Cuocere in acqua bollente, salata (1:10)
Sugo di acciughe salate
Ingredienti
300 g Acciughe salate
100 dl Olio extravergine d’oliva
Parmigiano grattugiato a scelta
➽ Preparazione
Riscaldare le acciughe tagliate a pezzi nell’olio d’oliva
tiepido. Fare attenzione che non siano troppo salate.
Condire la pasta. Servire subito con formaggio
grattugiato.
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«Pljukanci» (pasta maccheroncini)
con prosciutto crudo e pomodori
Ingredienti
600 g Farina t - 500
2 Uova
Sale a piacere
Acqua tiepida
120 g Prosciutto crudo, tagliato a julienne
2,4 kg Pomodori freschi, maturi, sbucciati
200 g Parmigiano grattugiato
➽ Preparazione
Amalgamare la farina, le uova e l’acqua fi no ad
ottenere una palla liscia. Lasciarla riposare per un
po’. Dopo il riposo, prendere la pasta e con l’aiuto del
palmo della mano dare la forma di un fuso. Cuocere
la pasta in acqua abbondante salata (proporzione
1:10). Nel frattempo preparare la salsa di olio d’oliva,
prosciutto crudo e pomodori freschi (senza buccia e
semi). Quando è pronta, condirla a piacere secondo i
gusti ed aggiungerla alla pasta. Servire con parmigiano
grattugiato.

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Recepti Ricepti sa drugog prvog susreta
Posutice sa slanim inćunima
Sastav
600 g Brašno glatko tip-500
5 kom Jaja
Sol po potrebi
➽ Priprava
Od brašna, jaja i soli umjesimo πvrsto tijesto i
ostavljamo kra†e vrijeme odmarati. nakon kra†eg
odmora tijesto razvaljemo na stolu ili ruπno, narežemo
u πetverokute i kuhamo u kipu†oj posoljenoj vodi
(omjer 1:10).
Umak od inćuna:
Sastav
300 g In†uni
15 dl Maslinovo ulje
Strugotine ribanog sira po potrebi
1 kom Granπica ruzmarina
➽ Priprava
Na mlakom maslinovom ulju zagrijemo usitnjene
in†une vodeπi raπuna da nam ne ostane preslani,
zaπinimo posutice i odmah poslužimo.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Pljukanci sa pršutom i rajčicom
Tijesto za pljukance
600 g Brašno tip 500 glatko
2 kom Jaja
Sol po potrebi
Mlaka voda
120 g pršut- julienne
2,4 kg oguljene svježe zrele rajπice
200 g ribani sir
➽ Priprava
Od brašna, jaja i vode umijesimo πvrsto tijesto. Nakon
kra†eg odmora oblikujemo tjesteninu vretenastog
oblika. Pljukance kuhamo u kipu†oj, posoljenoj vodi
(u omjeru 1:10). U međuvremenu pripremimo umak
od maslinovog ulja, pršuta i svježe rajπice (bez kože i
sjemenki). Kada je umak gotov zaπinimo ga po ukusu,
dodamo kuhanim pljukancima i uz tjesteninu dodamo
ribani sir.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo secondo incontro
Filetto di orata al vino bianco
Ingredienti
12 Filetti di orata (2.100 g ca)
Sale, succo di limone a piacere
100 g Burro
50 g Beurre manie
150 g Olio extravergine d’oliva
0,3 l Brodo
1,2 kg Patate
50 g prezzemolo
➽ Preparazione
Disporre in una pentola i fi letti marinati (senza ossa
e pelle), aggiungere l’olio, il vino bianco e il brodo.
Cuocere brevemente il pesce. Passare il brodo, far
addensare con il beurre manie. Coprire i fi letti caldi
con il sugo.
Guarnizione: patate lesse con prezzemolo.
70
Bistecca all’istriana
Ingredienti
6 Bistecche di petto di tacchino (900 g ca)
2 Uova
150 g Asparagi
50 g Prosciutto crudo
150 g Formaggio
Farina, uova, pangrattato
Olio
➽ Preparazione
Battere per bene le bistecche. Condirle. Riempirle con
delle frittatine (uova, prosciutto, asparagi). Arrotolare le
bistecche e fermarle con uno stuzzicadenti. Impanarle
in farina, uova, pangrattato. Soffriggere sull’olio a
temperatura di 150-160° C. Disporre le bistecche dorate
su una salvietta di carta per assorbire l’olio in eccesso.
Servire con verdure grigliate.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti Ricepti sa drugog prvog susreta
File od orade u umaku od bijelog vina
Sastav
12 kom Fileti orade (cca 2,1 kg)
10 dl Bijelo vino
100 g Maslac
150 g Maslinovo ulje
3 dl Riblji temeljac
1,2 kg Krumpir
50 g Peršin
50 g Beurre manie
Bijeli papar, sol i limunov sok po potrebi
➽ Priprava
Marinirane fi lete (bez kože i kostiju) složimo u pisudu
koju smo prethodno bogato premazali maslacem.
Dodamo maslinovo ulje, bijelo vino, riblji temeljac i
kratko vrijeme ribu poširamo.
Nastali temeljac procijedimo, zgusnemo sa b.m. i umak
prelijemo preko toplih fi leta (po želji možemo dodati
«liaison»). Kao dodatak planiramo kuhani krumpir sa
peršinom.
Istarski odrezak
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Sastav
6 Pure†a prsa odrezaka (cca 900 g)
2 kom Jaja
150 g Šparuge
100 g Pršut
100 g Sir
Brašno, jaja, mrvice za pohanje
200 g Ulje za prženje limun
➽ Priprava
Pure†e odreske potuπemo pažljivo. Zaπinimo,
napunimo nadjevom fritaje (od jaja, pršuta, divljih
šparuga). odreske zamotamo, uvaljamo u brašno,
jaja potom u mrvice i pržimo u dubokoj masno†i na
temperaturi od 150-160° C. Kada odresci porumene
izvadimo ih i položimo na platneni ili papirnati ubrus
zbog suvišne masno†e. Potom ih poslužujemo uz
povr†e na žaru.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo secondo incontro
Crostata di frutta fresca
Crema Pasticcera
500 g Latte
150 g Zucchero cristalizzato
130 g Tuorlo
45 g Farina
2 g Vanilina
➽ Preparazione
Mescolare uova, zucchero, farina e vanillina;
aggiungere il latte bollito e continuare a cuocere
fi no a che la crema non diventa compatta.
Pasta Frolla
300 g Burro
200 g Zucchero in polvere
80 g Tuorli
500 g Farina
➽ Preparazione
Mescolare burro e zucchero, aggiungere i tuorli
e la farina formando un impasto liscio.
Crostata
Sulla crostata sfornata, spalmare fi nemente la crema.
Disporre la frutta fresca e spalmare la gelatina di frutta.
72
Dolce di sambuco
Impasto di noci e nocciole
300 g Farina t - 500
300 g Burro
150 g Noci
150 g Nocciola
200 g Zucchero
120 g Uova intere
20 g Tuorli
2 g Lievito
Sale
Marmellata di sambuco
➽ Preparazione
Mescolare bene il burro e lo zucchero. Aggiungere
le uova già mescolate e gli altri ingredienti e formare
un impasto liscio.
Spalmare lo stampo con il burro e spolverare
uniformemente con la farina. Mettere nello stampo 2/3
dell’impasto e spalmare con la marmellata. Con l’aiuto
di una tasca da pasticcere, con il rimanente impasto
formare una retina sul dolce. Mettere in forno caldo a
180° C per 40 minuti circa. Sulla torta raffreddata, fare
una corona con zucchero a velo.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti Ricepti sa drugog prvog susreta
Crostata svježe voće
Slastiπarska Krema
500 g Mlijeko
150 g Še†er kristalni
130 g Žumanjka
45 g Brašno
2 g Vanilija
➽ Priprava
Izmiješati jaja, še†er, brašno i vaniliju dodati kuhano
mlijeko i nastaviti kuhati dok se krema ne zgusne.
Prhko Tijesto
300 g Maslac
200 g Še†er u prahu
80 g Žumanjka
500 g Brašno t - 500
➽ Priprava
Pjenasto izmiješati maslac i še†er dodati žumanjke
a potom brašno. Umijesiti glatko tijesto.
Krostata
U peπeno tijesto za krostatu tanko nanijeti slastiπarsku
kremu. Položiti svježe vo†e i premazati vo†nom želatinom.
Kolač od bazge
Tijesto od oraha i lješnjaka
300 g Brašna t - 500
300 g Maslac
150 g Orah
150 g Lješnjak
200 g Še†er
120 g Cijela jaja
20 g Žumanjak
2 g Prašak za pecivo
Sol
Marmelada od bazge
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprava
Pjenasto izmiješamo maslac i še†er. Postupno
dodajemo izmiješana jaja, a potom preostale sastojke
i umijesimo glatko tijesto.
Kalup u kojem namjeravamo peπi kolaπ tanko
premazati maslacem i ravnomjerno pobrašniti.
2/3 tijesta pažljivo odvojimo u kalup, poravnamo i
premažemo marmeladom. Od ostatka tijesta uz pomo†
slastiπarske vreπice i glatkog tuljka ispletemo mrežu na
kolaπu. Kolaπm peπemo na temperaturi od 180° C 40
- tak minuta. Peπenom, ohlađenom kolaπu oblikujemo
«coronu» od še†era u prahu.
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo incontro
Ricette menù terzo incontro
Insalata di riso e pesce
Ingredienti
300 g Riso cotto e raffreddato
200 g Pomodori freschi
10 g Prezzemolo tritato
300 g Carne di pesce cotto
2 dl Vino bianco
20 g Succo di limone
100 g Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe bianco a piacere
➽ Preparazione
Preparare una gustosa insalata con tutti gli ingredienti
(riso cotto, pomodoro sbucciato e tagliato, carne
di pesce, vino bianco, olio d’oliva, succo di limone,
spezie). Servire a piacere.
La quantità degli ingredienti è calcolata per 6 persone
74
Zuppa di pesce all’istriana
Ingredienti
1 kg Pesce bianco
150 g Carote
100 g Cipolla
50 Sedano
100 g Prezzemolo (radice,foglie)
20 Aglio
120g Riso
100 g Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe a piacere
➽ Preparazione
Cuocere in acqua fredda tutti gli ingredienti (eccetto
il riso e l’olio d’oliva). Cuocere il pesce attentamente,
però non troppo; pulirlo, spelarlo, diliscarlo, metterlo
a parte e coprirlo. Bollire ancora il brodo con legumi
ed erbe aromatiche, passarlo e tenerlo in caldo.
Cuocere separatamente il riso e aggiungerlo al brodo
al momento di servire. Condire la zuppa con l’olio
d’oliva e prezzemolo tritato.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Recepti sa prvog susreta
Recepti sa treceg susreta
Salata od riže sa ribljim mesom
Sastav
300 g Kuhana, ohlađena riža
300 g Svježa rajπica
10 g Kosani peršin
300 g Kuhano riblje meso
2 dl Bijelo vino
20 g Limunov sok
100 g Maslinovo ulje
Sol i bijeli papar po potrebi
➽ Priprava
Od svih sastojaka, kuhane riže, oguljenih, narezanih
rajπica (concasse), ribljeg mesa, bijelog vina,
maslinovog ulja, limunovog soka i zaπina pripremimo
ukusnu salatu koju †emo poslužiti prema potrebi u
pojedinaπne obroke ili u odgovaraju†oj zdjeli na buffetstolu.
Napomena-koliπina jela planirane su za 6 obroka
Istarska riblja juha
Sastav
1 kg Bijela košπata riba
100 g Mrkva
100 g Luk
50 g Celer
100 g Peršin, korijen i list
20 g ∏ešnjak
120 g Riža
Sol, papar po potrebi
100 g Maslinovo ulje
➽ Priprava
Sve predviđene sastojke za pripremu riblje juhe ( osim
riže i maslinovog ulja) pristavimo kuhati u hladnu
vodu. ribu ne smijemo prekuhati . Oπistimo je od kože
i kostiju i πuvamo pokrivenu transparentnom folijom.
juha sa preostalim povr†e4m i zaπinskim biljem može
još neko vrijeme kuhati, potom juhu procijedimo i
πuvamo na toplom mjestu, rižu pažljivo skuhamo
zasebno, ocijedimo i dodajemo juhi prema dinamici
izdavanja. kod posluživanja juhu zaπinimo sa nekoliko
kapi maslinovog ulja i kosanog peršina.
Kolač od bazge
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Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Ricette menù primo terzo incontro
Risotto con frutti di mare
Ingredienti
60 g Olio extravergine d’oliva
20 g Cipolla tritata
300 g Riso di risotto
10 dl Vino bianco
150 g Seppie
150 g Rospo
80 g Cozze
80 g Cappe
80 g Vongole
cappesante a piacere
0,60 l Brodo
beurre manie a piacere
sale, pepe bianco
➽ Preparazione
Soffriggere la cipolla tritata nell’olio d’oliva. Aggiungere
il riso. Cuocere. Aggiungere il pesce (seppie, coda di
rospo, cozze, cappe, vongole, cappesante) e gli altri
ingredienti. Continuare a cuocere. controllare la cottura
del riso. Aggiungere il brodo bollente poco alla volta.
Quando il riso é cotto e cremoso, toglierlo dal fuoco
e servire.
76
Filetto di scorpena con olive e pomodori
Ingredienti
12 fi letti di scorpena (ca 2,8 kg)
150 g Olio extravergine d’oliva
300 g Cipolla
10 g Aglio
150 g Olive nere
10 dl Vino bianco
Alloro, rosmarino, salvia a piacere
1 kg Pomodori freschi, sbucciati
➽ Preparazione
Filettare il pesce, salare, bagnare con gocce di succo di
limone, condire con erbe aromatiche. Disporre i fi letti
in un vassoio e allestire con verdure cotte a vapore.
Condire con salsa per pesce, a piacere. Addensare con
un po’ di pangrattato. Servire con polenta.
Ingredienti per la polenta
1 l Acqua
10 dl Olio
300 g Semolino
Sale a piacere
➽ Preparazione
In acqua bollente aggiungere l’olio e il sale e poi, un
poco alla volta, la farina di mais. Cuocere per 3-4 minuti.
Versare il composto in un piatto o contenitore non troppo
alto. Quando è freddo, tagliare e servire con i fi letti.
➽ Preparazione della salsa per pesce
Soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungere l’aglio,
i pomodori sbucciati e tagliati, le erbe aromatiche
e il vino bianco. Alla fi ne aggiungere le olive.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti sa prvog treceg susreta
Risotto sa morskim plodovima
Sastav
60 g Maslinovo ulje
20 g Kosani luk
300 g Riža za risotto
10 dl Bijelo vino
150 g Sipe
150 g Rošpo-grdobina
80 g Dagnje - πiste
80 g Dondole - πiste
80 g Vongole - πiste
6 dl Riblji temeljac
Beurre manie po potrebi
Sol i bijeli papar
➽ Priprava
Na maslinovom ulju popržimo kosani luk. dodamo rižu,
nastavljamo pirjati. dodamo predviđene namirnice
(školjke i ostalo) mješaju†i istovremeno kontroliramo
tvrdo†u riže i ostalih sastojaka. ribljom juhom
reguliramo koliπinu teπnosti. Pred sam kraj kada je
risotto postao kremast i poluteπan, probamo okus i
nakon par sekundi poslužimo. Vrhnje za kuhanje nije
potrebno.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Filet od škarpine sa maslinama i rajčicama
Sastav
12 kom Fileti škarpine (cca 2200 g)
150 g Maslinovo ulje
300 g Luk
10 g ∏ešnjak
150 g Crne masline
10 dl Bijelo vino
Klist lovora, ružmarin, kadulja,po potrebi
1 kg Svježa oguljena rajπica
➽ Priprava
Filetiranu ribu posolimo nakapljemo sokom od limuna
i zaπinimo aromatiπnim travama. Filete složimo u
odgovaraju†i pleh. prigotovimo u konvekcijskoj pe†i na
pari. Zaπinimo umakom za ribu, po potrebi zgusnemo
sa nešto mrvica i jelo poslužimo sa palentom.
Sastav Palenta
1 l Voda
300 g Kukuruzni griz
10 dl Ulje
Sol po potrebi
➽ Priprava
U kljuπalu vodu dodamo ulje i sol. odmah potom pažljivo
dodajemo griz kako nam ne bi ostale grudvice. nakon
kra†eg kuhanja palentu možemo izliti u odgovaraju†i
kalup, narezati u obroke i poslužiti uz riblje fi lete.
➽ Priprava umaka
Na maslinovom ulju popržimo luk, dodamo πešnjak,
svježu narezanu rajπicu, aromatiπno bilje i bijelo vino.
Pred kraj kuhanja dodamo masline.
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Ricette menù primo terzo incontro
Torta al vino rosso
Ingredienti
200 g Burro
250 g Zucchero a velo
200 g Uova intere
100 g Vino rosso
250g Farina t - 500
30 g Cacao
150 g Gocce di cioccolata
5 g Lievito
5 g Cannella
3 g Paprika
➽ Preparazione
Mescolare bene il burro e lo zucchero, aggiungere le
uova e la farina, il lievito e la cannella, e infi ne le gocce
di cioccolato e il vino rosso. Nello stampo per le torte,
spalmato in precedenza con burro e cosparso di farina,
riempire con l’impasto fi no a ¾ d’altezza e mettere nel
forno caldo a 170° C.
78
Torta di formaggio
Ingredienti
250 g Ricotta
100 g Zucchero a velo
65 g Crema pasticcera
35 Tuorli
75 g Uva passa
50 g Frutta candita
Cannella, vanilina, buccia di limone
Pasta frolla
➽ Preparazione
Aggiungere alla ricotta tutti gli ingredienti. Riempire
lo stampo per la crostata con la pasta frolla, aggiungere
la crema e il rimanente impasto. Formare delle
striscioline e disporle sulla crostata formando un
reticolato. Nei buchi, tra le striscioline, mettere l’uva
passa e mettere nel forno caldo a 200° C per 35 minuti
circa. Spalmare la torta raffreddata con la gelatina
di frutta, cacao, cioccolata e decorare a piacere.

Skola za Turizam, Ugostiteljstvo i Trgovinu - Pola
Recepti sa prvog treceg susreta
Torta od crnog vina
Sastav
200 g Maslac
250 g Še†er kristalni
200 g Jaja cijela
100 g Crno vino
250 g Brašno t - 500
30 g Kakao
150 g ∏okoladne kapi
5 g Prašak za pecivo
5 g Cimet
3 g Ljute paprike
➽ Priprava
Pjenasto izmutiti maslac i še†er, dodati postupno jaja a
zatim rahlo umijesiti brašno, prašak za pecivo i cimet,
a na kraju πokoladne kapi i crno vino. U kalup za torte,
prethodno premazan maslacem i pobrašnjen, uliti
tijesto do ¾ visine istog te pe†i na 170 c. Ohlađenu
tortu glazirati.
Pečena torta od sira
Sastav
250 g Skuta
100 g Še†er u prahu
65 g Slastiπarska krema
35 g Žumanjka
75 g Grožđice
50 g Kandirano vo†e
Cimet, vanilija, limunove
p.p. Korice
p.p. Prhko tijesto
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprava
U propasiranu skutu rahlo umiješati sve sastojke. Kalup
za krostate obložiti prhkim tijestom, napuniti nadjevom
a od ostatka tijesta izrezati trake i položiti na nadjev u
obliku mreže. u šupljine između traka položiti grožđice,
pe†i na 200 c oko 35 minuta. ohlađenu tortu premazati
vo†nom želatinom, kakao πokoladom i ukrasiti po želji.
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Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana

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Ricette da Sarajevo
Recepti iz Sarajeva

La cucina nazionale bosniaca - musulmana
Con la denominazione “nazionale”, si intende tutto ciò
che una nazione possiede all’interno di un determinato
territorio, con una medesima origine etnica e culturale.
Di questo fa parte anche la cucina, cioè il modo di
preparare, servire e consumare i pasti.
Forse l’espressione cucina tradizionale è migliore
di cucina nazionale proprio perché è molto diffi cile
constatare quali sono i piatti autentici di un territorio
e di un popolo.
È noto che il nostro Paese per lunghissimo tempo
subì l’infl usso dei turchi e degli austro-ungarici, ma
subiva nel contempo anche infl ussi da parte dei paesi
confi nanti, quali l’Italia, l’Ungheria e la Grecia.
I tantissimi piatti che provenivano da Oriente ed
Occidente, si adeguarono alle nostre tradizioni, al
nostro clima ed ai nostri gusti, a volte cambiando
completamente, a volte rimanendo quasi inalterate.
Ecco come ha descritto questo processo lo scrittore
Skender Kulenovic nel suo romanzo “Ponornica”
(il fi ume che si perde sottoterra): “La squisita pita è
un’invenzione della mamma fatta copiando quella di
Costantinopoli. Quella di Costantinopoli è preparata
con farina bianchissima, tipo “0”, mentre quella della
mamma con farina integrale; quella di Costantinopoli
è diversa dal nostro gusto: è condita con olio d’oliva,
nell’impasto si mettono mandorle e cannella pestata,
uva passita e qualche oliva ed infi ne si versa sopra
l’hosaf, composta di prugne e datteri secchi. La mamma
invece la condisce con il burro, ci mette sopra noci
tritate, pere secche tritate, zafferano ed infi ne ci versa
sopra il composto di prugne secche”.
Ma torniamo alle tradizioni: prima di tutto ognuno
ha le sue a cui si aggiungono quelle degli altri sotto
il motto “la varietà dei colori nel nostro mondo è il
82
dono del Signore”. In questa varietà di colori noi, con
la nostra cucina, vogliamo attirare la gente come un
magnete, nelle ascinice (luoghi dove si mangia), nelle
buregdzinice (dove si mangia solamente il burek), nei
ristornati e nelle terrazze con giardino.
Molti scrittori di viaggio che passarono da queste
parti testimoniarono le bellezze del Paese, della gente
e delle usanze; prendevano nota anche di cose non
signifi cative che oggi hanno grande importanza.
Leggendo le loro osservazioni veniamo a conoscenza
di come in quei tempi la gente si alimentava, viveva e
moriva. La documentazione sul passato della Bosnia, è
una base dalla quale possiamo concludere che la cucina
bosniaca era già anticamente molto ricca. Nel museo
della famiglia Kosaca si parla non solo di vasellame
da cucina dorato ed argentato, ma addirittura d’oro,
d’argento, di coralli e di cristalli.
Con l’arrivo dei Turchi in queste zone arrivò anche il loro
cibo che è divenuta base fondamentale della cucina
bosniaca d’oggi. La cucina bosniaca nel settimo ed
ottavo secolo era fi orente. I grandi scrittori di viaggi e
poeti Baseskija e Evlija Celebija nei loro annali avevano
segnalato anche un episodio particolare: in quei tempi
fu invitato a pranzo presso la corte del sultano un
occidentale che chiese alla S.E. il sultano perché la
macedonia di frutta fosse servita in una scodella d’oro
che a sua volta conteneva un’altra coppa di cristallo.
L’ospite rimase stupito quando il sultano gli rispose
che quell’altra coppa non era di cristallo ma di ghiaccio
ed era prevista per un solo uso, perché la macedonia
servita in quel modo era più buona.
Viaggiando per la Bosnia il Baseskija descriveva la
ricchezza dei cibi bosniaci, specialmente quando
si svolgevano le feste come quelle del digiuno, del

Bairam e dei Zijafeti (banchetti). Nei Zijafeti di solito
si preparavano dalle dodici alle ventiquattro pietanze
diverse. Lo scrittore Kulinovic invece scrisse nel 1899
che in ogni banchetto di nozze a tavola dovevano
esserci dalle quindici alle trenta pietanze differenti. Tra i
banchetti più noti ci sono quello sarajevese, ma anche
la fondamentale tavola da pranzo di Travnik (cittadina
bosniaca).
Sarajevski zijafet - Il banchetto Sarajevese
Cimbur (uova affogate e condite con panna),
sarajevska, begova corba (la zuppa sarajevese e del
Bey), dolmljeni tukac (il tacchino ripieno), sarajevska
baklava (sottili sfoglie di pasta con strati di noci,
ricoperte da uno sciroppo di acqua e zucchero), bamja
(legume), pita zeljanica, burek (sottile sfoglia di pasta
arrotolata e ripiena di spinaci e carne di manzo),
almasija, sarma (pasticcio di riso e carne avvolto in
foglie di cavolo), kadaif (dolce fatto con pasta, tagliata
fi nissima e imbevuta di sciroppo fatto con acqua e
zucchero), paluda (un budino fatto con diversa frutta),
sutlija (riso cotto nel latte con poco zucchero), ed altro.
Infi ne il caffè bosniaco fatto con una polvere di caffè più
fi na di quella che si usa per l’espresso e che richiede
una preparazione diversa.
Ašπinica - Ascinize
Sarajevo verso la fi ne del Cinquecento-inizio Seicento,
aveva le ascinize, tipiche taverne che avevano due
locali: uno era la cucina e l’altra era una sala dove si
mangiava. Già nel 1462 c’era una asciniza a Sarajevo,
seguita nel 1600 da un’altra a Foca e subito dopo da
un’altra a Banja Luka.
Spesso nel locale c’era anche un forno dove si
cucinavano il pane, le pite ed altri piatti. È noto che il
bosanski lonac si deve cuocere al forno per alcune ore
e deve essere cotto in una casseruola di terracotta con
coperchio che non si deve mai aprire durante la cottura.
Secondo il gusto bosniaco un cibo è buono se può
essere mangiato con il cucchiaio: è per questo che la
cucina bosniaca è ricca di zuppe, di piatti a base di
sughi di carne tritata e di dolci cremosi. Il pasto inizia
sempre con una minestra o zuppa a base di verdure,
di carne di pollo e di spezie varie.
Le carni più diffuse sono la teletina (carne di vitello) e
la junetina e la govedina (carne bovina in genere); la
piletina (carne di pollo) e la jagnjetina (carne di agnello)
spesso è cotta interamente e allo spiedo.
Le verdure sono solitamente considerate un
contorno e quasi mai un piatto base. Quelle che
troviamo più spesso nella cucina bosniaca sono i
pomodori e i cetrioli, la cipolla e le patate. Tutti i piatti
sono accompagnati dal pane bianco o integrale.
Caratteristico è il somun, pane fatto con pasta un po’
più morbida, schiacciato e dalla forma circolare che
viene venduto anche in strada o nelle numerose pekare
(forni) e che accompagna sempre i cevapi, carne di
manzo tritato che ha forma di salsiccette cotte alla brace
e servite dentro mezzo somun con cipolla cruda.
Durante le cene bosniache (aksamluci), quando
tramonta il sole, ci si ritrova nel giardini cantando
canzoni amorose, mangiando pasti succulenti e di
diversi sapori e bevendo sljivovica (grappa di prugne);
molto spesso si rimane insieme fi no all’alba per
aspettare la nascita del nuovo giorno…
Ah, com’è bella la vita…
83

Bošnjačka nacionalna kuhinja
Pod pojmom «nacionalno», podrazumjeva se sve što
jedna nacija posjeduje na određenoj teritoriji u okviru
bliske, etniπke i kulturne srodnosti. Tu se svakako
ubraja i kuhinja, odnosno, naπin pripreme, serviranja
i konzumiranja jela. Izraz tradicionalna je možda bolji
od izraza nacionalna iz razloga što je vrlo teško utvrditi
koja su izvorna jela pojedinih krajeva i naroda. Poznato
je da je naša zemlja bila jako dugo pod uticajem
Turske, Austro-Ugarske, a primala je uticaj i od susjeda,
Italije, Mađarske pa πak i Grπke. Iako, kao što je ve†
reπeno, mnoga jela potiπu sa Istoka ili Zapada, ona su
se, nekad u ve†oj a nekad u manjoj mjeri, izmjenila i
prilagodila našim uslovima, klimi, ukusima. Evo kako
je to opisao književnik Skender Kulenovi† u svom
romanu «Ponornica». «Ta slatka pita majπin je izum,
napravljena prema jednoj stambolskoj. Stambolska
je od nulerice, najfi nijeg bijelog, a majπina od crnog
pšeniπnog brašna, stambolska je strana našem ukusu,
na maslinovom je ulju, u jufke joj se me†u tucani
bademi i cimet, grožđice i po koja maslinka, i zaljeva po
vrhu hošafom od suhih smokava i hurmi, a majka peπe
na maslu, jufke posipa orasima, mljevenim oskorušama
i šafranom, i pitu zaljeva po vrhu hošafom od suhih
šljiva».
Vra†amo se dakle tradicijama: ponajprije svako svojoj,
a potom svak svaπijoj i to pod geslom da je šarolikost
na ovom svijetu dar Božiji. U toj šarolikosti mi i
sa svojom kuhinjom želimo postati magnetna sila
privlaπenja ašπinicama, buregdžinicama, restoranima,
zelenim merajama, cvjetnim bašπama.
Mnogi su putopisci pohodili ove prostore i svjedoπili
o njihovim ljepotama, o ljudima i obiπajima, bilježili
πak i ono što je možda bilo i nevažno, a danas je to
84
dragocjen podatak. Iz njihovih redova znamo kako se
nekad jelo, pilo, živjelo i umiralo. Izvori koji govore
o prošlosti Bosne daju osnova da zakljuπimo da je
kuharstvo u Bosni bilo od uvijek razvijeno. Tako se
u riznici porodice Kosaπa spominje posrebreno,
pozla†eno posuđe, zatim posuđe napravljeno od zlata,
srebra, koralja i biljura (gristolda).
Sa dolaskom Turske na naše prostore dolazi veliki broj
namirnica koje postaju nezamjenljive u svakodnevnoj
ishrani. Kuharstvo u Bosni i Hercegovini cvjeta u 17 i
18 stolje†u. Veliki putopisci i pjesnici Bašeskija i Evlija
†elebija u svojim ljetopisima zabilježili su i ovaj sluπaj:
jednom davno na sultanovom Dvoru, neki gost sa
Zapada upitao je Njegovo Veliπanstvo - sultana, zašto
vo†nu salatu servira u zlatnoj zdjeli u koju je stavljena
druga kristalna zdjela. Njegovom πuđenju nije bilo kraja
kada je dobio odgovor, da ono nije kristalna zdjela ve†
zdjela izrađena od leda za samo jednu upotrebu i da je
na taj naπin servirana vo†na salata ponajbolja.
Bašeskija i dalje navodi u svojim putopisima, bogatstvo
bosanskih jela u posebnim i sveπanim prilikama,
kakvi su nesumljivo iftari i bajramski blagdani, zijafeti
(sveπani objedi, jelovnici). Zijafeti su se obiπno sasojali
od dvanaest do dvadesetπetiri jela (jemeka), a Hafi zbeg
Kulinovi† bilježi 1899. godine, da pri svakoj svadbenoj
veπeri ili ruπku treba da bude od od petnaest do trideset
razliπitih jela. Među najπuvenije zijafete svakako je
privlaπan sarajevski, ali i nezaobilazna travniπka sofra.

Sarajevski zijafet
∏imbur πorba (sarajevska, begova), dolmljeni tukac
(†evap sa tiritom), sarajevska baklava (đunlari), bamja,
pita zeljanica, burek pita, almasija, sarma, kadaif, jedan
od mesnih pilava (dodatak kiselo mlijeko), paluza
(sutlija, zerde, hošaf, višnjab) kahva, nargila ili πibuci.
Ašπinica
Kao posebne objekte Sarajevo je imalo ašπinice krajem
15. i poπetkom 16. vijeka. Poznato je da je 1462. godine
bila ašπinica u Sarajevu a 1600. godine se otvara jedna
u Foπi i 1630 u Banaj Luci. Ašπinica se sastojala iz dva
dijela: proizvodni (kuhinja, mutvak) i drugi konzumni
(ašπinski odžak i ašπinski du†an). Uz ašπinicu je πesto
pekara u kojoj su se osim hljeba i peciva, pripremale
pite i neka jela kao što su lonci, iπije, baklave i sl.
Bosanski lonac, na primjer, ima neobiπno profi njen
ukus, ali samo ako je peπen duže vrijema u zemljanom
loncu bez otvaranja.
Prema bosanskom ukusu jelo je ukusno i dobro
pripremljeno ako se jede sa kašikom, zato je bosanska
kuhinja bogata supama, πorbama spravljenim od mesa
a slatkiši su zaliveni sa agdom. Objedi uvijek poπinju
sa obaveznom supom ili πorbom od povr†a uz june†e,
tele†e ili pile†e meso. Najπeš†a su jela sa teletinom,
junetinom ili govedinom zatim piletinom i jagnjetinom.
Ova posljednje se πesto peπe na ražnju. Povr†e je
gotovo uvijek samo dodatak mesu i nikad se ne jede
kao posebno jelo. U bosanskoj kuhinji od povr†a
najπeš†e susre†emo paradajz, krastavce, luk i krompir.
Naravno da je uz svako jelo po pravilu bijeli il crni hljeb.
Posebno mjesto zauzima somun, jedna vrsta pogaπe
zamjesena sa mekšim tijestom, okruglog i spljoštenog
oblika koji se prodaje u pekarama a i na ulici, a uz koji
se obavezno jedu †evapi sa roštilja i uz sjeckani luk kao
salatu.
Nekada bi se na bosanskim akšamlucima, u smiraj dana
na zelenoj meraji uz bogatu mezu i pjesmu sevdalinku
a svakako radi boljeg raspoloženja i uz dobru šljivu,
doπekivao sabah (zora), novo rađanje dana.
Uh, što je lijep ovaj život...
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Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola
Sarajevo
Ricette menù primo incontro
Frittelle di pasta con il kajmak
e il formaggio
4 persone
Ingredienti per le frittelle
500 g Farina
4 g Sale
7 g Lievito
1 g Zucchero
1 dl Latte
Uovo
➽ Preparazione
Versate lo zucchero e il lievito nel latte tiepido e lasciare
lievitare il lievito facendo intiepidire il latte.
Mettere in un tegame la farina facendo una cavità al
centro, aggiungere il sale, il lievito e l’uovo e mescolate
tutto con acqua tiepida per ottenere un impasto non
tanto duro. Coprire con un panno e lasciare che la pasta
cresca. Quando è cresciuta mescolarla e poi lasciarla di
nuovo crescere.
Con uno spianatoio spianare la pasta sul tavolo (altezza
circa di mezzo centimetro di spessore) e tagliarla in
pezzetti.
In una padella friggete i pezzetti nell’olio, da ambedue
parti fi nche diventano dorati.
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Ingredienti per il kajmake
5 dl Olio da frittura
200 g Kajmak (panna di latte acida)
200 g Formaggio di Travnik
➽ Preparazione
Formare in palline con il kajmak e il formaggio, tagliare
in fette e decorare.
Servire subito le frittelle ben calde sui piatti e metteteci
al fi anco le palline di kajmak.

Mješovita srednja srednja ugostiteljsko turistička ugostiteljsko Škola - Sarajevoturistička
Škola
Recepti Sarajevo sa prvog susreta
Recepti sa prvog susreta
Uštipci sa kajmakom i sirom
Potrebno je
500 g Brašno
4 g So
7 g Germa
1 g Še†err
1 dl Slatko mlijeko
1 kom Jaja
½ l Ulje za prženje
➽ Proces rada
I faza: U mlako mlijeko dodati še†er i germu, te pustiti
da germa nakvasa.
II faza: U brašnu koje smo stavili u posudu napraviti
udubljenje, dodati so, germu, jaje i zamjesiti sa mlakom
vodom da ne bude previše πvrsto tijesto. Prekriti
sa salvetom i pustiti da tijesto naraste. Kad naraste
izmješati te pustiti da još jednom nadodje.
III faza: Tijesto razvaljati na stolu pomo†u valjka debljine
oko pola centimetra i izrezati ga u željeni oblik.
IV faza: Ulje zagrijati a zatim pržiti uštipke.
Kajmak i sir otrebno je:
200 g Kajmak
200 g Sir
Dekoracija
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Kajmak formirati, sir izrezati, dekorisati.
Servira se na plitkom tanjiru sa uštipcima.
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Ricette menù primo incontro
Minestra Kulak
Ingredienti
1 l Zuppa di vitello
100 g Burro
200 g Farina
120 g Carne di manzo tritata
50 g Cipolla
2 Uova
4 Fette di limone
100 g Panna di latte acida
Impasto Legir (1 tuorlo d’uovo
e panna di latte acida)
Sale, pepe, prezzemolo
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➽ Preparazione Brodo/Veluté
Scaldare a fuoco vivo il burro in una casseruola, poi
aggiungere un cucchiaio pieno di farina e soffriggerla
al bianco, poi aggiungere il brodo di vitello preparato
prima e cuocere tutto, mescolando ogni tanto.
Prendere la panna di latte acido, aggiungere sale, un
tuorlo d’uovo e mescolare tutto per avere un impasto
(impasto Legir). Lasciate riposare tutto. Poi spianate la
pasta a un spessore di 1 cm.
Alla carne tritata aggiungere la cipolla tagliata a
pezzettini, sale e pepe. Mescolare tutto e poi avvolgere
la carne con la parte esterna della pasta facendo un
tubetto di ripieno e tagliate i tubetti ogni centimetro
(involtini Kulak). Chiudere il ripieno con le dita per non
farlo uscire dalla pasta e ripetere l’operazione facendo
degli involtini Kulak.
Buttare i pezzettini di Kulak, la carne avvolta con la
pasta, nel brodo bollente/veluté e cuocere per 10-15
minuti.
Servire la minestra in una scodella di rame con un
coperchio, aggiungere l’impasto Legir e cospargere con
il prezzemolo tagliato a pezzettini; aggiungete a parte
una fetta di limone.

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Recepti sa prvog susreta
Kulak čorba
Potrebno je
1 l Tele†a supa
100 l Maslac
200 g Brašno
2 kom Jaja
120 g Faširano meso
50 g Crni luk
Legir masa (jaja, mileram)
100 g Milerama
4 kom Zaπini: so, biber, peršunov list
Limun šnite
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Brašno prepržiti na maslacu da ostane svijetle boje,
zaliti sa ukusnom supom te kuhati uz povremeno
miješanje (veluté).
Od brašna, jaja i soli zakuhati tijesto za rezance,
odmoriti ga a zatim razvaljati ne previše tanko.
Pomiješati faširano meso sa crnim lukom i zaπinima,
izmješati a zatim puniti po kraju jufke, rolovati debljine
jednog centimetra a zatim rezati dužine jednog
centimetra.
Izrezane kulake (jufku sa mesom) ubacivati u velute,
nastaviti sa kuhanjem 10-15 minuta i dotjerati ukus.
Servirati πorbu u bakrenu †asu sa poklopcem, dodati
legir masu, posuti sjeckanim peršunom a sa strane
staviti šnitu limuna.
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Ricette menù primo incontro
Tirit pita (pasta sfoglia Tirit)
Ingredienti
500 g Croste di farina cotte
500 g Pollame con le ossa
200 g Carota, prezzemolo cipolla e sedano
200 g Formaggio fresco
200 g Kajmak
100 g Mileram (panna di latte acida)
4 Uova
Sale, pepe, prezzemolo
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➽ Preparazione
Sbollentare il pollame poi metterlo a cuocere
aggiungendo la verdura.
Quando il pollame è cotto, separare le ossa e scolare
il brodo versandolo in un altro recipiente.
Tagliare il pollame in pezzetti irregolari, aggiungere
il formaggio fresco, kajmak, la panna acida di latte,
le uova intere e le spezie e aggiungere un po’ di zuppa.
Ammorbidire le croste di farina cotte immergendole
nella zuppa calda per poco tempo, stratifi cando in una
padella alternativamente una crosta - uno strato di
pollo e condimento - una crosta ecc. ultimando con lo
stato di crosta. Cospargere tutto con un po’ di brodo,
e lasciare che tutto diventi uniforme. Cuocere nel forno
per 15-30 minuti.
Quando è cotto tagliare in quadretti 10x10 cm
(un quadretto una porzione)

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Recepti sa prvog susreta
Tirit pita
Potrebno je:
500 g Peπene kore za pitu
500 g Pile†e meso sa kostima
200 g Korjenasto povr†e
(peršun, celer, mrkva crveni luk tj. buket garni)
200 g Mladi sir
200 g Kajmak
100 g Mileram
4 kom Jaja
Zaπini: so, biber, peršun
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Pripremanje
Pile†e meso blanžirati a zatim staviti da se kuha uz
dodatak buket garnia i zaπina.
Skuhano meso piletine odvojiti od kosti a supu
procjediti u drugu posudu.
Piletinu usitniti u nepravilne oblike a zatim joj dodati
mladi sir, kajmak, mileram, jaja cijela i zaπine po potrebi
a razrijediti sa supom.
Peπene kore jufke provlaπiti kroz toplu supu, slagati u
odgovaraju†i pleh ili vatrostalnu zdjelu naizmjeniπno
sa fi lom tako da se završi sa jufkama. Po potrebi zaliti
sa supom a zatim ostaviti da se izjednaπi jufka i fi l. Vrlo
kratko pe†i (15-30 min).
Izrezati na krupnije kocke, jedan komad - jedna porcija.
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Ricette menù primo incontro
Cevap all’Hagia
(carne macinata al pellegrino)
4 persone
Ingredienti
800 g Carne di vitello senza le ossa
1 dl Olio
200 g Cipolla
3 dl Brodo senza sale
50 g Burro
200 g Mileram (panna di latte acida)
100 g Paprika fresca
100 g Pomodoro fresco
100 g Funghi Champignon
Carta pergamena
Sale, pepe e prezzemolo, chiodo di garofano
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➽ Preparazione
Affettate a julienne la carne di vitello, le cipolle,
la paprika fresca, il pomodoro e i funghi.
Riscaldate l’olio in una casseruola e aggiungete le
cipolla, la carne e la paprika, i funghi, il pomodoro e
fate cuocere. Se è necessario aggiungete un po’ di
brodo, poi le spezie e il burro (Cevap). Il composto deve
avere poco sugo.
Tagliate la carta pergamena a forma di cuore oppure
in quadretti; mettere nel centro il Cevap e incollare i
margini della pergamena chiudendo tutti gli angoli,
unendoli al centro, spalmare con il tuorlo d’uovo.
Mettete tutto in un piatto ovale e cuocerlo nel forno ben
riscaldato per un breve tempo per far arrostire tutto.
Servire.

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Recepti sa prvog susreta
Hadžijski ćevap
Za 4 osobe
Potrebno je
800 g Tele†e meso bez kosti
1 dl Ulje
200 g Crni luk
3 dl Neslana supa
50 g Maslac
100 g Svježa paprika
100 g Svježi paradajz
100 g Gljive šampinjoni
Pergament papir
Zaπini: so, biber, karanfi li†, peršunov list
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Tele†e meso, crni luk, svježu papriku, paradajz izrezati
na rezance a gljive na listi†e.
Na masno†i prepržiti sitno sijeckani crni luk, dodati
meso na rezance a posle toga papriku, gljive, paradajz
i pustiti da se dinsta. Dodati po potrebi supu, zatim
zaπine, maslac. Jelo treba da ima sasvim malo safta.
Pergament papir izrezati u obliku srca ili kvadrata, na
sredinu staviti †evap, krajeve premazati sa žumancetom
i sastaviti da se zalijepi. Postaviti na oval a zatim staviti
u dobro zagrijanu pe†nicu da se kratko zapeπe te
poslužiti.
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Ricette menù primo incontro
Insalata al Tarator
Ingredienti
600 g Cetriolo fresco
300 g Panna acida di latte
Spicchi d’aglio
Succo di limone, sale
➽ Preparazione
Sbucciare il cetriolo fresco, tagliarlo in dadi sottili
e schiacciare leggermente (oppure grattugiare con
grattugia a occhielli grossi).
Aggiungere il succo di limone, la panna acida di latte,
il sale e mescolare bene.
Servire nelle scodelle e decorare.
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Tufahia
4 persone
Ingredienti
4 Mele Delicius dorate
500 g Zucchero
½ l Acqua
40 g Noce
40 g Mandorle abbrustolite
40 g Nocciole
1,5 dl Panna di latte per dolci
40 g Ciliegie di composta
Grattugiata buccia di limone
5 g Zucchero vanigliato
➽ Preparazione
Lavate le mele e con l’apposito utensile, togliete il
torsolo, poi sbucciarle e lasciarle in acqua fredda.
Aggiungere nell’acqua lo zucchero, lo zucchero
vanigliato, il succo di limone; far cuocere brevemente,
poi aggiungete le mele fi nché non diventano morbide.
Quando sono cotte, toglierle dall’acqua e lasciarle
raffreddare. Macinare una metà delle noci, le mandorle
e le nocciole; tagliare in pezzettini l’altra metà.
Aggiungere la panna e lo zucchero cotto, mescolando
tutto per avere un impasto omogeneo. Mettere ogni
mela cotta in un calice di vetro, riempire il buco (dove
era il torsolo) con l’impasto preparato, decorare la mela
con la panna rimasta e metterci sopra una ciliegia.

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Recepti sa prvog susreta
Tarator salata
Potrebno je
600 g Svježi krastavac
300 g Kisela pavlaka
Limunov sok
So i dekoracija
Bijeli luk 4 πešnja
➽ Proces rada
Svježi krastavac oguliti te izrezati na sitne kockice
ili izribati na najkrupnije rende, posoliti, ocijediti.
Dodati limunov sok, bijeli luk, kiselu pavlaku,
so i dobro izmješati. Servirati u dublje zdjele
sa dekoracijom.
Tufahija
Za 4 osobe
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Potrebno je
4 kom Jabuka delišes (zlatni)
500 g Še†er
½ l Voda
40 g Mljeveni orasi
40 g Prženi bademi
40 g Lješnici
5 g Vanilija
1,5 dl Slatko vrhnje
40 g Trešnje iz kompota
Ribane kore oguljenog limuna
➽ Proces rada
Oprane jabuke izbušiti tako da izvadimo sredinu, pa ih
oguliti i ostaviti u hladnoj vodi.
U vodu dodati še†er, vaniliju, limunov sok i koru, kratko
kuhati a zatim dodati jabuke i nastaviti sa kuhanjem sve
dok ne omekšaju. Skuhane jabuke pustiti da se ohlade.
Orahe, bademe i lješnike samljeti: pola vrlo sitno a
drugu polovinu malo krupnije. Pomiješati sa lupanim
slatkim vrhnjem i kuhanim še†erom.
Kuhane jabuke poredati u staklene zdjele, napuniti sa
fi lom od oraha, badema i lješnika, ukrasiti sa ostatkom
šlaga a na vrh staviti po jednu trešnju iz kompota.
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Ricette menù primo incontro
Ricette menù secondo incontro
Sarma al Jalangi
(Involtini in foglie di vite)
Ingredienti
20 Foglie di vite
5 cl Aceto
125 g Burro
150 g Cipolla
300 dl Riso
50 g Foglie menta piperita fresca
½ l Zuppa limpida
Sale, pepe macinato, fettine di limone
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➽ Preparazione
Lavare le foglie di vite, togliere via la nervatura
principale, poi farle bollire nell’acqua con aceto e
sbollentarle; raffreddarle velocemente.
Affettare a pezzettini la cipolla e rosolarla in una
casseruola con il burro, poi aggiungere qualche foglia
di menta, il riso, il sale, il pepe e fare bollire per poco
tempo (tenere a parte metà della zuppa).
Cuocere il riso fi no a metà cottura. Lasciar raffreddare
tutto.
Prendere le foglie di vite sbollentate, mettere sopra
un po’ d’impasto tiepido e racchiudere l’involtino,
formando coni di 5 cm di lunghezza e 2 cm di diametro.
Metterli in ordine nella casseruola e versare il
rimanente della zuppa; e continuare a cuocere al fuoco
lento.
Raffreddare gli involtini e servire sul piatto, aggiungere
qualche foglia di menta e fettine di limone.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Recepti sa drugog susreta
Jalandži sarma
Potrebno je
20 kom Listovi loze
5 cl Sir†e
125 g Maslac
150 g Crni luk
300 g Riža
50 g Menta svježa
½ l Bistra supa (fond)
Zaπini: so, mljeveni biber
➽ Proces rada
Listove loze oprati, skinuti debeli dio nožem zatim
prokuhati vodu sa sir†etom i u njoj blanširati lozu.
Listove naglo ohladiti .
Na maslacu izdinstati vrlo sitno izrezani crni luk, dodati
opranu rižu, so, biber i svježu mentu zaliti sa polovinom
fonda (supe) te vrlo kratko kuhati.Riža treba ostati polu
kuhana.
Nadjev ohladiti
Na blanžirane listove loze staviti nadjev, zatim zamotati
sarme,veli†ine 5x2cm,poredati u šerpu, zaliti sa
ostatkom fonda (supe) te kuhati na laganoj vatri.
Sarme ohladiti, servirati na plitki tanjir, ukrasiti sa
listovima svježe mente i šnitama limuna.
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Ricette menù primo secondo incontro
Minestra di Sarajevo
Ingredienti
200 g Carne di vitello senza le ossa
200 g Verdura, carota, sedano, prezzemolo, cipolla
1 dl Olio
50 g Bamija fresca o secca
40 g Farina
5 cl Mileram - panna acida di latte
2 Tuorli d’uova
Sale, pepe, prezzemolo e aceto
4 Fettine di limone
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➽ Preparazione
Tagliare la carne precedentemente lavata e la verdura
a dadini (cipolla, carota, prezzemolo e sedano).
In una casseruola quando l’olio bolle versare la carne e
la verdura tagliata e far arrostire tutto, poi aggiungere
la farina.
A tutto questo versare acqua calda (un bicchiere),
mescolare aggiungere il sale, il pepe macinato, e la
bamija precedentemente lessata. Se la bamija è secca,
immergerla per una quindicina di minuti nell’acqua
tiepida, poi risciacquarla e cuocerla nell’acqua e aceto,
per farla rimanere intera.
Togliere la minestra dal fuoco per raffreddarla un po’.
Mescolare insieme i tuorli d’uovo, la panna di latte
acida (l’impasto Legir), le foglie di prezzemolo e versate
tutto nella minestra. Quando l’impasto Legir viene
versato nella minestra, bisogna toglierla dal fuoco e
non si può più riscaldarla.
Servire la minestra in scodelle di rame con il coperchio
e mettere di fi anco una fetta di limone.

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Recepti sa prvog drugog susreta
Sarajevska čorba
Potrebno je
200 g Tele†e meso bez kosti
200 g Povr†e:mrkva,celer,peršun,crni luk
1 dl Ulje
50 g Bamija svježa ili suha
40 g Brašno
5 cl Mileram
2 kom Jaja (žumance)
4 kom Zaπini:so,biber,peršunov list i sir†e
Limun šnite
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Izrezati oprano meso i povr†e (crni luk,mrkva, peršunov
korijen, celerov korijen) na kocke.
Na ulju prepržiti povr†e i meso da porumeni, zatim
dodati brašno. Sve ovo zaliti sa potrebnom koliπinom
vru†e vode, promješati dodati so,mljeveni biber i
skuhanu bamiju.
Posebno ako je bamija suha potrebno ju je potopiti u
mlaku vodu 15 min, a zatim je oprati te kuhati u vodi sa
sir†etom da bi zadržala oblik da se nebi raspala.
Dotjerati ukus, skinuti sa štednjaka malo je ohladiti.
Potrebno je pomješati žumance, mileram i peršunov
list, te dodati πorbi. Kada se πorbi dodaju žumanca
jajeta i milerama (legir masa) πorbu ne smijemo više
kuhati ili podgrijavati.
∏orbu servirati u bakrenu †asu sa poklopcem (3 dl) sa
šnitama limuna.
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Ricette menù primo secondo incontro
Burek - Sirniza - Zeglaniza
(Pita con carne o formaggio o verdura)
4 persone
Ingredienti per fare le foglie di pasta
600 g Farina per la pita
1 dl Olio o burro
Sale
➽ Preparazione
Setacciare la farina e metterla sul tavolo facendo un
buco al centro aggiungendo il sale e 5 dl. di olio.
Con le mani fare la pasta come per il pane,
aggiungendo poco alla volta acqua tiepida.
Dividere la pasta in tre oppure sei uguali parti.
Poi lasciare la pasta a riposare in ambiente tiepido.
Dopo che la pasta ha riposato spianarla il più sottile
possibile cospargendola con l’olio o con il burro e poi
riempirla con il ripieno, formando dei tubetti da mettere
in una pirofi la, cospargendoli con il burro.
Riscaldate il forno a 250 gradi centigradi e cuocere per
circa 30-40 minuti.
Ripieno per il burek (Pita di carne)
400 g Carne di manzo tritata
200 g Cipolla
1 dl Olio
Sale, pepe
➽ Preparazione
mescolate la carne tritata con la cipolla
precedentemente tagliata a pezzettini, aggiungere il
sale, il pepe e l’olio. Mettere in una padella e cuocere.
100
Ripieno per la sirniza (Pita di formaggio)
300 g Formaggio fresco
100 g Kaimak
50 g Mileram panna di latte acida
2 Uova
50 g Burro
Sale, e latte
➽ Preparazione
In un recipiente mettere il formaggio fresco, la panna di
latte acida, i due tuorli d’uova e il bianco dell’uovo cotto
strapazzato. Mescolare tutto.
Ripieno per la zeglianiza (Pita di verdure)
300 g Formaggio fresco
100 g Kaimak
50 g Mileram (panna di latte acida)
400 g Spinaci
2 Uova
50 g Burro
Sale, e latte
➽ Preparazione
La preparazione è uguale a quella della Pita di
formaggio al cui impasto vanno aggiunte
le foglie di spinaci sbollentate e tritate.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Recepti sa prvog drugog susreta
Burek - Sirnica - Zeljanica
Za 4 osobe
Potrebno je za jufku
600 g Brašno
1 dl Ulje-maslac
So
➽ Pripremanje
U brašno koje smo prosijali napraviti udubljenje dodati
so i 0,5 dl ulja i zakuhavati sa mlakom vodom i miješati.
Tijesto podjeliti na tri ili šest jednakih dijelova i pustiti
tijesto da se odmori.
Odležano tijesto razviti što tanje, premastiti
rastopljenim maslacem a zatim fi lovati sa…
Fil za burek
400 g Faširano meso
200 g Crni luk
1 dl Zaπini: so, biber, uljl
➽ Priprema
Faširano meso promješati sa izrezanim crnim lukom, po
potrebi dodati so, biber i ulje a potom puniti razvijene
jufke.
Formirati u zvrkove (krugove) poredati u tepsiju
Ispe†i u zagrijanoj rerni 250 stepeni 30 do 40 minuta.
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Fil za sirnicu
300 g Mladi sir
100 g Kajmak
50 g Mileram
2 kom Jaja
50 g Maslac
Zaπini: so, i mlijeko po potrebi
➽ Priprema
U posudu staviti mladi sir, kajmak, mileram, žumance
svježih jaja, so, a bjelance posebno ulupati u πvrst
snijeg te dodati smjesi.
Filovati jufke smotati u obliku zvrkova premastiti
maslacom i pe†i.
Fil za zeljanicu
300 g Mladi sir
100 g Kajmak
50 g Mileram
400 g Špinat
2 kom Jaja
50 g Maslac
Zaπini: so, mlijeko po potrebi
➽ Priprema
Zeljanica se priprema isto kao i sirnica s tim
da se dodaju usitnjeni listovi špinata.
101

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Ricette menù primo secondo incontro
Scis cevap
Ingredienti
800 g Carne di vitello senza le ossa
200 g Cipolla piccolina
100 g Carota
½ l Zuppa di burro
100 g Burro
Sale, pepe in granelli, chiodi di garofano,
pomodori, foglia di alloro
➽ Preparazione
Tagliare la carne in cubetti grossi, la cipolla in 4 pezzi,
le carote in fettine.
Prendere degli spiedini di legno e infi lzare prima un
cubetto di carne, poi un pezzetto di cipolla, poi una
fettina di carota, poi la carne, la cipolla e così di seguito.
Mettere in ordine gli spiedini preparati in una
casseruola, versare la zuppa di burro, aggiungere
le spezie e alla fi ne il pomodoro. Aggiungere il burro
e cuocere fi nche diventino cotti sia la carne, che la
verdura.
Servire in un piatto di rame, aggiungendo come
contorno del riso all’ierisce e alla fi ne cospargere
con il prezzemolo tritato.
102
Riso all’Ierisce
Ingredienti
400 g Farina
2 Uova
100 g Burro
Sale, olio
➽ Preparazione
Prendete la farina, aggiungere le uova, l’acqua con un
po’ di sale e preparare tutto per fare la pasta.
Quando la pasta e fatta, spianatela e tagliate in
tagliatelle. Far bollire la pasta nell’acqua aggiungendo
un po’ di sale e d’olio.
Scolate la pasta e riscaldatela in un tegame con il burro

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Recepti sa prvog drugog susreta
Šiš ćevap
Potrebno je
800 g Tele†e meso bez kosti
200 g Crni luk sitniji
100 g Mrkva
½ l Maslana supa
100 g Maslac
Zaπini: so, biber u zrnu, karanfi li†,
paradajiz, lovorov list
➽ Priprema
Izrezati meso na krupnije kocke, crni luk na πetiri dijela,
mrkvu na deblje šajbe.
Na drvene πa†kalice nizati meso, luk,mrkvu i meso.
Zatim poredati u šerpu te zaliti sa maslenom supom uz
dodatak za†ina i paradajza. Dodati maslac i sve skupa
kuhati i dinstati da omekša meso i povr†e.
Gotove šiš πevape servirati u bakreni sahan uz dodatak
jeriš†ev pilav te posuti sa sjeckanim peršunom.
Jerišćev pilav
Potrebno je
400 g Brašno
2 kom Jaja
100 g Maslac
Zaπini: so, ulje
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Priprema
Od brašna,jaja i soli zamijesiti tijesto.
Tijesto razvaljati tanko te izrezati na rezance.
Skuhati tjesteninu u vodi sa solju i uljem.
Ocjeđenu tjesteninu zagrijati na maslacu.
103

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Ricette menù primo secondo incontro
L’insalata Satriza
Ingredienti
800 g Porro
200 g Panna di latte acida
1 Limone
Sale, pepe, decorazione
➽ Preparazione
Lavare i porri e tagliarli in fette sottili, aggiungere il sale
e versare sopra il succo di limone, mescolare e lasciar
tutto a riposare per far ammorbidire i porri.
Aggiungere ai porri la panna di latte acida e mescolare
bene.
Servire l’insalata con la decorazione.
104
Hurmascize
10 persone
Ingredienti
250 g Farina
125 g Burro
1 Tuorlo d’ouvo
20 g Panna di latte acida
Un cucchiaino di lievito per dolci
➽ Preparazione
Mescolare il burro per farlo diventare come panna,
aggiungere il tuorlo d’uovo fresco, la panna di latte
acida, la farina insieme al lievito per dolci e mescolare
tutto con il cucchiaio di legno fi nché si ottiene un
impasto omogeneo.
Formare l’Hurmascize dandole una forma ovale (10
cm. x 5 cm x 1 cm.) mettere in fi la in una pirofi la e
poi mettetere in forno e cuocere da 150 a 200 gradi
centigradi. Quando le Hurmascize sono cotte versare
sopra lo zucchero sciroppato e il limone, prima una
metà poi, dopo un po’ di tempo l’altra metà.
Zucchero sciroppato
Ingredienti
250 g Zucchero
250 g Acqua
Succo di limone
➽ Preparazione
Far bollire l’acqua con lo zucchero e il succo di limone
per 5 minuti.

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Recepti sa prvog drugog susreta
Satrica salata
Potrebno je
800 g Prasa (praziluk)
200 g Kiselo vrhnje
1 kom Limun
So i biber dekoracija
➽ Pripremanje
Praziluk oπistiti i izrezati veoma tanko posoliti i preliti
sa limunovim sokom i ostaviti da omekša.
Pomješati praziluk sa kiselim vrhnjem i dobro izmješati.
Servirati salatu sa dekoracijom
Hurmašice
Za 10 osoba
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Potrebno je
250 g Brašno
125 g Puter
1 kom Jaja (žumanjak)
20 g Pavlaka
Prašak za pecivo (kafena kašikica)
Za zaljev
Potrebno je
250 g Še†era
2,5 dl Voda
Limunov sok
Vodu prokuhati sa še†erom. I limunovim sokom 5 minuta.
➽ Proces rada
Puter ušlagati dodati žumanjak svježih jaja, pavlaku,
prašak za pecivo pomješan sa brašnom te dodavati uz
miješanje drvenom varja†om (kašikom) da dobijemo
homogeno tijesto ni tvrdo ni premehko.
Formirati hurmašice ovalnog oblika (10cmx5cmx 1 cm)
poredati u pleh i pe†i na temparaturi od 150 do 200
stepeni. Hurmašice tople zaliti sa zaljevom od še†era,
vode i limuna.
105

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Ricette menù primo terzo incontro
Ricette menù terzo incontro
Ritocchino bosniaco
4 persone:
Ingredienti
120 g Bresaola (bosniaca)
120 g Sudžuka (salamino bosniaco affumicato)
120 g Prosciutto di montone
80 g Cipolla arpadžik
80 g Burro
Per la decorazione
Il ravanello
L’insalata verde
➽ Preparazione
Tagliare in fette sottili la bresaola (bosniaca) e il
prosciutto di montone, tagliare in cerchietti la sudžuka
(salamino bosniaco). Lasciare marinare le cipolla
scolarla dalla marinata. Mettere tutto in ordine su
un piatto poco profondo. Decorare con il ravanello,
l’insalata e il burro.
106
La minestra del bei
4 persone:
Ingredienti
400 g Carne di pollo con le ossa
200 g Verdura, carota, sedano, prezzemolo, cipolla
50 g Bamija fresca
40 g Burro
40 g Farina
100 g Mileram - panna acida di latte
2 Tuorli d’uova
Sale, pepe, prezzemolo e aceto
e succo di limone
➽ Preparazione
Sbollentare per poco tempo la carne di pollo, poi
cuocerla insieme alla verdura e alle spezie. Quando
è ultimata la cottura della minestra, scolarla e tagliare
a pezzettini la carne e la verdura.
Per fare il velutè
soffriggere brevemente la farina con il burro al bianco,
aggiungere il brodo scolato precedentemente. Cuocere
al fuoco per 30 minuti; mescolare ogni tanto. Lavare
la bamija, poi cuocerla nell’acqua aggiungendo un po’
di succo di limone oppure aceto per farla rimanere
integra. Aggiungere la carne, la verdura e la bamia
e un po’ di limone al velutè, poi togliere dal fuoco.
Aggiungere la panna di latte acida e le foglie di
prezzemolo ai tuorli freschi, mescolare bene tutto
e versare nella minestra. Servire nella scodella di rame
con il coperchio e cospargere sopra con il prezzemolo.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Recepti sa treceg susreta
Bosanska meza
Za 4 osobe
Potrebno je
120 g Goveđa pršuta (Zarebnica)
120 g Sudžuka
120 g Bravja stelja
80 g Luk arpadžik
80 g Maslacr
Za dekoraciju
Rotkvica
Zelena salata
➽ Proces rada
Goveđu pršutu izrezeti što tanje na šnite, sudžuku
oguliti a zatim izrezati na krugove, bravju stelju izrezati
što tanje na šnite. Luk ocijediti od marinade.
Sve lijepo složiti na plitki tanjir.
Dekorisati sa rotkvicama na list zelene salate i sa
oblikovanim maslacom.
Begova čorba
Za 4 osobe
Potrebno je
400 g Pile†e meso sa kostima
200 g Povr†e: mrkva, peršun, celer, crni luk
50 g Bamija
40 g Maslac
40 g Brašno
Zaπini: so, biber, peršunov list,
sir†e i limunov sok
100 g Mileram
2 kom Jaja (žumance)
➽ Proces rada
Pile†e meso kratko blanžirati, zatim staviti da se kuha
sa povr†em i zaπinima. Kad je kuhano supu ocijediti,
a meso i povr†e izrezati na sitnije kockice.
Brašno prepržiti na maslacu da ostane svijetle boje
i zaliti sa procijeđenom supom. Pustiti da kuha uz
povremeno miješanje 30 minuta. Bamiju oprati, zatim
kuhati u vodi uz dodatak limunovog soka ili sir†eta.
U gotovi velute nakon 30 minuta dodamo izrezano
meso i povr†e, skuhamo bamiju i dotjeramo ukus
pomo†u zaπina i limunovog soka a zatim skinuti sa
vatre. U svježa žumanca dodati mileram i peršunov list,
dobro izmješati te dodati πorbi. Servirati u bakrenu †asu
sa poklopcem, a po vrhu dodati peršunovog lista.
107

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Ricette menù primo terzo incontro
Tortellini con la panna di latte acida
4 persone
Ingredienti per la pasta foglia
250 g Farina (per i tortellini)
2 Uova
2 g Sale
Acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno:
400 g Carne di manzo tritata
400 g Cipolla
20 g Aglio
10 g Foglie di prezzemolo
Sale e pepe
Ingredienti per il condimento
2 dl Panna di latte acida
10 g Aglio
100 g Burro
10 g Paprica rossa (in polvere)
108
➽ Preparazione
Setacciare la farina, aggiungendo l’uovo, un po’ di sale
e acqua tiepida per fare la pasta come per il pane.
Alla carne tritata, aggiungere la cipolla e metà aglio,
le foglie di prezzemolo, tutto precedentemente tritato
e poi, dopo avere salato e pepato, fare un impasto
per il ripieno.
Spianare la pasta riposata sullo spianatoio, tagliare
in quadretti 3 x 3 centimetri in mezzo mettere un po’
di ripieno e avvolgerlo nel modo che il tortellino abbia
una forma di triangolo.
In una pentola portare l’acqua (con poco sale) in
bollitura e versare i tortellini. Quando sono cotti scolarli
aggungendo il burro e riscaldarli insieme al fuoco.
Servirli caldi in una scodella di rame cospargendo
sopra il mileram (panna di latte acida) a cui abbiamo
aggiunto prima la paprica.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Recepti sa prvog treceg susreta
Klepe sa mileramom
Za 4 osobe
Potrebno je za tijesto
250 g Brašno
1 kom Jaja
1 g So
Mlaka voda
Za nadjev
400 g Faširano meso
100 g Crni luk
20 g Bijeli luk
10 g Peršunov list
So
Biber
Pri serviranju
2 dl Mileram
10 g Bijeli luk
100 g Maslac
10 g Alava paprika
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Od brašna, jaja, soli i malo mlake vode zakuhati tijesto.
Od faširanog mesa, sitno isjeckanog crnog luka,
polovice bijelog luka, peršunovog lista, soli i bibera
napraviti nadjev.
Tijesto razvaljati valjkom priliπno tanko, izrezati ga
na kvadrati†e 3x3 cm, na sredinu staviti malo fi la te
presavijati na pola da dobijemo trokutove.
Napunjeno tijesto skuhati u kipu†oj slanoj vodi. Kad je
kuhano vodu ocijediti, a klepe zagrijati na maslacu.
Gotove zagrijane klepe servirati u bakreni sahan, preko
preliti mileram i topljeni maslac pomiješan sa alavom
paprikom.
109

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Ricette menù primo terzo incontro
La dolma multicolore
4 persone:
Ingredienti per il ripieno
800 g Carne di manzo tritata
80 g Riso
100 g Burro
Cipolla, prezzemolo, pepe, sale, paprica rossa
in polvere e mileram (panna di latte acida).
Le verdure per il riempimento:
4 Bulbi di cipolla piccole
4 Papriche crude piccole
4 Pomodori crudi piccolini
4 Pezzi di zucchina sottile
12 Foglie di cavolo o vite
1 dl Aceto
110
➽ Preparazione
Mescolare con il riso la carne tritata con le cipolla
precedentemente tagliate a pezzettini, poi aggiungere
il sale, il pepe macinato, la paprica, il prezzemolo e fare
un impasto aggiungendo anche un po’ d’acqua per
ammorbidirlo.
Lavare nell’acqua le cipolla con la buccia, poi eliminare
la calotta superiore e quella inferiore appena, cuocerle
in acqua con aceto. Lavare la paprica poi fare un buco
dove c’è il gambo e lavarla di nuovo. Lavare i pomodori
togliendo la calotta superiore e la polpa. Lavare le
zucchine, togliere la parte con i semi e tagliarle in
cubetti lunghi 5 centimetri. Lavare le foglie del cavolo
e sbollentarle per breve tempo nell’acqua e aceto.
Riempire con il ripieno tutte le verdure e ordinarle
in una placca da forno. Aggiungere un po’ d’acqua e
mettere in forno a cuocere a fuoco basso. Sulle foglie
di vite o di cavolo mettere il ripieno e avvolgerlo in
tubetti in modo che il ripieno sia chiuso, poi metterle
nella pentola e cuocere sul fuoco con l’acqua, il burro
e le spezie.
Servire in 4 scodelle di rame aggiungendo un po’
di panna di latte acida e cospargere con le foglie di
prezzemolo.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Recepti sa prvog treceg susreta
Šarena dolma
Za 4 osobe
Potrebno je za nadjev
800 g Faširano meso
80 g Riža
100 g Maslac
Crni luk, peršun, biber, so,
aleva paprika i mileram
Povr†e za punjenje
4 Luk (male glavice)
4 Paprike
4 Paradajza
4 Tikvice (komada manja)
12 Listova raštike (komada listova)
1 dl Sir†e
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Od faširanog mesa, riže, crnog luka, peršunovog lista,
mljevenog bibera i alave paprike napraviti fi l uz dodatak
malo hladne vode da fi l ne bude tvrd.
Luk oprati u ljusci, zatim podrezati sa jedne strane
više, a sa druge vrlo malo, zatim ga kuhati u vodi sa
dodatkom sir†eta. Paprike oprati i izbušiti peteljku, pa
ponovo oprati. Paradajiz oprati, zarezati nožem da bi
se izvadila sredina pomo†u kašike ili auštehera. Tikvice
oprati, izrezati na dužinu 5 cm, pažljivo izvaditi sredinu
ali na do kraja da nebi fi l ispadao. Listove raštike oprati
i kratko blanžirati u vodi sa sir†etom.
Svo povr†e napuniti sa fi lom i poredati u pleh. Zaliti sa
malo vode uz dodatak maslaca, zaπina i lagano kuhati
odnosno pe†i u pe†nici. Od listova raštike saviti sarme,
poredati u šerpu uz dodatak malo maslaca, vode i
zaπina te kuhati.
Servirati u bakreni sahan uz dodatak malo sopstvenog
safta i milerama te posuti sa sjeckanim peršunovim
listom.
111

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Ricette menù primo terzo incontro
Baklava
25 persone
Ingredienti
1 kg Farina
750 g Burro
4 Uova
5 g Sale
250 g Amido
500 g Noci tritate
5 dl Latte
2 dl Olio di girasole
Ingredienti per lo zucchero sciroppato
1,5 kg Zucchero
15 dl Acqua
1 Limone (succo)
3 Bustine di vanillina
112
➽ Preparazione
Fare l’impasto con la farina, l’acqua tiepida, 4 uova,
un pizzico di sale, 2 dl di olio. Lavorare la pasta e alla
fi ne dividere in 10 palle uguali. Far riposare tutto per
un breve tempo. Prendere una palla di pasta e tirarla
con il matterello su un piano di lavoro infarinato fi no
ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Tagliare in pezzetti una metà delle noci e tritare l’altra
metà.
Mettere la sfoglia in una placca da forno
precedentemente imburrata, poi aggiungere le noci
e un po’ di burro fuso, poi di nuovo un strato di
sfoglia, le noci e il burro e fi nire gli strati con la sfoglia
cospargendo con il burro. Al termine tagliare la Baklava
in forma di rombi mettere in forno e cuocere a 180° C.
Per preparare lo zucchero sciroppato prendere l’acqua,
lo zucchero, il succo di limone e la vaniglia, portare
all’ebollizione e cuocere a fi amma moderata per 5
minuti.
Quando la Baklava è cotta versare il zucchero
sciroppato, prima una metà poi, dopo un po’ di tempo,
l’altra metà.

Mješovita srednja ugostiteljsko turistička Škola - Sarajevo
Recepti sa prvog treceg susreta
Baklava
Za 25 osoba
Potrebno je
1 kg Brašno
4 kom Jaja
5 g So
250 g Štirka
500 g Mljeveni orasi
750 g Maslac
5 dl Mlijeko
2 dl Ulje
Za zaljev
15 dl Voda
1,5 kg Še†er
1 kom Limunov sok
3 kom Vanilija še†er
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
➽ Proces rada
Od brašna, jaja, ulja, soli i mlake vode napraviti tijesto
i podijeliti ga na 10 jednakih dijelova. Pustiti kratko
vrijeme da se tijesto odmori, pa razviti jufke tanko.
Orahe pola izrezati, a pola samljeti i pomiješati sa
tiritom.
Slagati u tepsiju naizmjeniπno jufke fi l od oraha i tirita.
Izrezati na željene komade, preliti maslacom i pe†i na
temperaturi 180° C.
Vodu, še†er, limunov sok i vaniliju kuhati 5 minuta te
zaliti baklavu.
113

Si ringraziano le scuole, i Presidi e gli insegnanti
> ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHERI
E DELLA RISTORAZIONE “S.P. MALATESTA” RIMINI
Catalano Luigi Angelo
Grosso Patrizia
Rossi Marco
Ugolini Daniele
> ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI
E DELLA RISTORAZIONE “S. SAVIOLI” RICCIONE
Pelliccioni Maria Iole
Barbagelata Marina
Parma Claudio
Sensoli Cristina
> ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO “M. POLO” RIMINI
Umberto Moretti
Dalla Corte Maria Teresa
Sassone Franco
114
> SKOLA ZA TURIZAM, UGOSTITELJSTVO
I TRGOVINU PULA - REPUBLIKA HRVATSKA
Radoš Ljljana
Šamšalovi† Lu†ana
Brkljaπi† Irena
Brenko Anka
∏ernjul Igor
Komazin Grgo
Kundih Rudolf
Linardi† Josif
Peri† Robert
Sabo Ljudevit
> MJEŠOVITA SREDNJA UGOSTITELJSKO-TURISTI∏KA ŠKOLA
SARAJEVO - BOSNA I HERCEGOVINA
Jamakovi† Fethija
Murti† Jusuf
Dajdž† Safet
Muhovi† Aljo
Muhovi† Vezira
Murti† Hedajeta
Skenderagi† Fikret
Bruno Palestra
Un ringraziamento particolare va a tutti gli studenti delle 5 scuole
che hanno collaborato alla realizzazione dei menù e all’ottima riuscita
dell’iniziativa.

Posebni pozdrav svim školama, direktorima i ucenicima
> ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHERI
E DELLA RISTORAZIONE “S.P. MALATESTA” RIMINI
Catalano Luigi Angelo
Grosso Patrizia
Rossi Marco
Ugolini Daniele
> ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI
E DELLA RISTORAZIONE “S. SAVIOLI” RICCIONE
Pelliccioni Maria Iole
Barbagelata Marina
Parma Claudio
Sensoli Cristina
> ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO “M. POLO” RIMINI
Umberto Moretti
Dalla Corte Maria Teresa
Sassone Franco
> SKOLA ZA TURIZAM, UGOSTITELJSTVO
I TRGOVINU PULA - REPUBLIKA HRVATSKA
Radoš Ljljana
Šamšalovi† Lu†ana
Brkljaπi† Irena
Brenko Anka
∏ernjul Igor
Komazin Grgo
Kundih Rudolf
Linardi† Josif
Peri† Robert
Sabo Ljudevit
> MJEŠOVITA SREDNJA UGOSTITELJSKO-TURISTI∏KA ŠKOLA
SARAJEVO - BOSNA I HERCEGOVINA
Jamakovi† Fethija
Murti† Jusuf
Dajdž† Safet
Muhovi† Aljo
Muhovi† Vezira
Murti† Hedajeta
Skenderagi† Fikret
Bruno Palestra
Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana
Posebni pozdrav svim uπenicima iz svih 5 škola koja su surađivala
u realizaciju menija i u izvanrednoj uspješnosti inicijative.
115

Saporite sponde
pubblicazione a cura della Provincia di Rimini
Servizio INTERREG - Progetto “Adrialink”
consulenza
Sabrina Nicolini
progetto grafi co
Marina Turci
stampa
Ramberti Arti Grafi che - Rimini
fotolito
Litoincisa87 - Rimini
stampato su
Zanders Ikono silk
Fedrigoni Splendorgel E.W.
fi nito di stampare nel mese di dicembre 2006