Untitled - Provincia di Rimini
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Istituto Professionale <strong>di</strong> Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”<br />
Ricette menù primo secondo incontro<br />
Lasagnette ver<strong>di</strong> alla bolognese<br />
Per una teglia da 24 porzioni<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per la pasta verde<br />
550 g Farina<br />
4 Uova<br />
80 g Spinaci bolliti, strizzati e tritati<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per il con<strong>di</strong>mento<br />
2 l Besciamella (a 60 grammi <strong>di</strong> farina per litro <strong>di</strong><br />
latte e 60 <strong>di</strong> burro)<br />
2 l Salsa alla bolognese<br />
150 g Parmigiano grattugiato<br />
80 g Burro<br />
Sale grosso<br />
➽ Preparazione<br />
Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in gran<strong>di</strong> quadri<br />
o rettangoli, secondo le <strong>di</strong>mensioni della teglia<br />
(in questo caso rettangoli <strong>di</strong> circa cm 25x45).<br />
Cuocere qualche pezzo <strong>di</strong> sfoglia alla volta in acqua<br />
bollente salata, raffreddare in acqua fredda e scolare<br />
bene. Oliare una teglia, <strong>di</strong>sporvi uno strato <strong>di</strong> pasta,<br />
cospargere con besciamella, <strong>di</strong>sporvi sopra un po’<br />
<strong>di</strong> ragù alla bolognese senza mescolare le due salse,<br />
spolverare <strong>di</strong> parmigiano. Porre un nuovo foglio <strong>di</strong><br />
pasta e cospargere questa volta con il ragù, <strong>di</strong>sporre<br />
un po’ <strong>di</strong> besciamella senza mescolare le due salse, e<br />
spolverare <strong>di</strong> parmigiano Proseguire in questo modo<br />
facendo quattro/cinque strati <strong>di</strong> pasta. Terminare<br />
cospargendo con burro fuso, parmigiano e qualche<br />
fi occhetto <strong>di</strong> burro. Gratinare in forno a 180° C<br />
per 30-40 minuti; lasciare riposare la pasta per 10-15<br />
minuti, tagliarla e servirla.<br />
26<br />
Ragù alla bolognese<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per un litro <strong>di</strong> salsa<br />
400 g Polpa <strong>di</strong> bovino adulto (o macinato misto<br />
se si vuole una salsa più morbida)<br />
50 g Pancetta o lardo <strong>di</strong> maiale<br />
50 g Burro olio<br />
100 g Vino rosso secco<br />
800 g Pomodoro pelato<br />
50 g Concentrato <strong>di</strong> pomodoro<br />
80 g Cipolla<br />
40 g Carota<br />
40 g Sedano<br />
Sale pepe, noce moscata<br />
➽ Preparazione<br />
Pulire e tritare cipolla, sedano e carota; macinare la carne,<br />
tenendo separata la pancetta; nella casseruola mettere<br />
burro o l’olio, pancetta e fondo aromatico e fare appassire.<br />
Alzare leggermente la fi amma, aggiungere la polpa<br />
macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in<br />
modo che la colorazione sia omogenea; con<strong>di</strong>re con sale<br />
e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare<br />
parzialmente, aggiungere il concentrato <strong>di</strong> pomodoro e<br />
poca acqua per coprire. Fare sobbollire per circa due ore,<br />
mescolando <strong>di</strong> tanto in tanto e aggiungendo acqua se<br />
serve; con<strong>di</strong>re con il pepe.
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