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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta” Recepti sa drugog susreta Kasoni punjeni makom Sastojci Mak Maslinovo ulje extra Bijeli luk Sol, papar Tijesto za piadinu (korice) ➽ Priprema Oπistitii oprati mak. Isjeckati ga na vrlo tanke listi†e. Posoliti, pa πim malo uvenu poslije 20 minuta, iscijediti ih. Zaπiniti ih sa uljem kome smo dodali bijeli luk, sol i papat, pe†i ih u širokoj tavi nekoliko minuta. Ohladiti ih. Razviti tijesto za piadine (kore). Staviti u sredinu diskova nadjev i preklopiti na oblik polumjeseca, (da bi postigli dobro prirubljenje tijesta premazati rub sa umu†enim bjelanjkom). Sa vilicom napraviti rupice na pogaπi. Kuhati u loncu i nastojati da se poslije dobro osuše. Saporite sponde Okusi i mirisi Jadrana Tijesto za izradu Romanjolske Piadine Sastojci 1 kg Brašno tip «0» 200 g Svinjska mast (ili maslinovo ulje) 200 g Mlijeko 200 g Voda 25 g Sol 20 g Prašak za pecivo (ili soda bikarbona) ➽ Priprema U sredini brašna napraviti udubljenje te u njega staviti ulje (ili svinjsku mast), mlijeko, toplu vodu, sol i prašak za pecivo (ili sodu bikarbonu). Umjesiti sve i izraditi tijesto da bude dosta πvrsto, te ga ostaviti da se odmori na hladnom mjestu (može i u frižideru) barem nekoliko sati. Izrezati ga u male loptice kao šaka i razviti valjkone u obliku kruga na debljinu za kore te ispe†i ih na tavi bez masno†e. 25
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta” Ricette menù primo secondo incontro Lasagnette verdi alla bolognese Per una teglia da 24 porzioni Ingredienti per la pasta verde 550 g Farina 4 Uova 80 g Spinaci bolliti, strizzati e tritati Ingredienti per il condimento 2 l Besciamella (a 60 grammi di farina per litro di latte e 60 di burro) 2 l Salsa alla bolognese 150 g Parmigiano grattugiato 80 g Burro Sale grosso ➽ Preparazione Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in grandi quadri o rettangoli, secondo le dimensioni della teglia (in questo caso rettangoli di circa cm 25x45). Cuocere qualche pezzo di sfoglia alla volta in acqua bollente salata, raffreddare in acqua fredda e scolare bene. Oliare una teglia, disporvi uno strato di pasta, cospargere con besciamella, disporvi sopra un po’ di ragù alla bolognese senza mescolare le due salse, spolverare di parmigiano. Porre un nuovo foglio di pasta e cospargere questa volta con il ragù, disporre un po’ di besciamella senza mescolare le due salse, e spolverare di parmigiano Proseguire in questo modo facendo quattro/cinque strati di pasta. Terminare cospargendo con burro fuso, parmigiano e qualche fi occhetto di burro. Gratinare in forno a 180° C per 30-40 minuti; lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti, tagliarla e servirla. 26 Ragù alla bolognese Ingredienti per un litro di salsa 400 g Polpa di bovino adulto (o macinato misto se si vuole una salsa più morbida) 50 g Pancetta o lardo di maiale 50 g Burro olio 100 g Vino rosso secco 800 g Pomodoro pelato 50 g Concentrato di pomodoro 80 g Cipolla 40 g Carota 40 g Sedano Sale pepe, noce moscata ➽ Preparazione Pulire e tritare cipolla, sedano e carota; macinare la carne, tenendo separata la pancetta; nella casseruola mettere burro o l’olio, pancetta e fondo aromatico e fare appassire. Alzare leggermente la fi amma, aggiungere la polpa macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea; condire con sale e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare parzialmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e poca acqua per coprire. Fare sobbollire per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se serve; condire con il pepe.
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