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Introduzione alla gastronomia Istriana
Sulla cucina istriana, fi no ai giorni nostri, sono state
rinvenute poche pubblicazioni e in quelle poche si
poneva l’attenzione sulle diffi coltà in cui la cucina
istriana si è trovata lungo la sua storia. La ricchezza
della cucina istriana è proprio la sua vera caratteristica,
quella cioè di una cucina nata in un periodo di povertà
globale. Oggi è diventata una parte importante della
realtà istriana, presente nella quotidianità e nelle
occasioni speciali, più viva che mai, più ricca e fastosa,
più ricercata ed esaltata. La ricchezza di questa cucina
sta nella sua specifi cità, nel suo timbro istriano,
riconosciuto in ogni suo piatto, ma è nascosta anche
nella numerosità e nelle diversità dei suoi piatti,
nella loro completezza e possibilità combinatoria,
negli ingredienti sani e nelle possibilità fantasiose
di combinarli. La cucina istriana differenzia dalle altre
per i prodotti tipici che utilizza. Tra i più importanti
ricordiamo:
Il prosciutto istriano
sin dai tempi più antichi il prosciutto istriano è un
antipasto molto noto ed apprezzato. Si gusta meglio,
cosi si dice, se le fette sono tagliate sottili.
Nei migliori ristoranti dell’Istria viene servito con
il formaggio e le olive; con il prosciutto si possono
preparare anche piatti caldi.
Funghi e tartufi
in Istria si possono gustare funghi di varie specie,
ad esempio i noti e squisiti gallinacci e martinπice
(Agarico geotropo). Però il più rinomato è il tartufo.
Il suo uso in cucina è molto vario, viene abbinato alla
pasta (fusi), alla selvaggina, nell’omelette, grattugiato
sulle bistecche. Si possono preparare anche dolci.
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Gli asparagi
una delle particolarità dell’Istria sono gli asparagi
selvatici, che crescono nei boschi e nei cespugli e
si raccolgono in primavera. Pur avendo un sapore
amarognolo, sono ottimi con le uova, in insalata
oppure come contorno a vari piatti. Sono molto
sani e noti anche come depuratori dell’organismo.
La pasta
è uno dei primi piatti tipici della cucina istriana.
Si può preparare in tanti modi, con i più svariati tipi
di condimento. I tipi di pasta più noti sono i ravioli,
le posutice, i fusi, i maccheroni al sugo di carne,
selvaggina, verdura, funghi e lumache.
L’olio d’oliva
da secoli noto per i suoi valori sia in cucina che nella
medicina, l’olio d’oliva è uno dei prodotti doc della
regione istriana. I ricchi oliveti vengono coltivati quasi
sull’intera area grazie alla presenza di terra rossa. Il più
conosciuto e prelibato olio d’oliva si ottiene nella parte
settentrionale della penisola, nei dintorni di Torre e di
Parenzo. Molto noto è anche l’olio della zona di Dignano.
Il vino
negli ultimi dieci anni l’Istria ha raggiunto l’apice nella
produzione di vini pregiati in Croazia. I vini autoctoni
sono: la Malvasia, il vino bianco simbolo dell’Istria che
conserva la sua fi sionomia originaria da oltre cent’anni.
Come variante rossa della malvasia è noto il Terrano,
con la sua sottospecie, il Refosco. Tra i rossi ci sono
ancora il Borgogna e il rosé «Hrvatica» (croatina). Tra i vini
pregiati, vanno assolutamente provati il Pinot bianco e
grigio, il Chardonnay, il Cabernet, il Merlot e il Moscato.