Untitled - Provincia di Rimini
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Istituto Professionale <strong>di</strong> Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”<br />
Ricette menù secondo incontro<br />
Lasagnetta con farina<br />
<strong>di</strong> castagne, carciofi e scampi<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per la pasta<br />
300 g Farina 0<br />
100 g Farina <strong>di</strong> castagne<br />
4 Uova<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per la salsa<br />
500 g Scampi puliti<br />
3 dl Bisque<br />
2 dl Olio extravergine d’oliva<br />
20 g Aglio tritato<br />
40 g Scalogno tritato<br />
50 g Prezzemolo tritato<br />
5 Cuori <strong>di</strong> carciofo<br />
2 dl Vino bianco<br />
q.b. Sale e peperoncino<br />
Per legare<br />
5 dl Vellutata <strong>di</strong> crostacei<br />
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➽ Preparazione<br />
Impastare la pasta come per la classica pasta all’uovo,<br />
tirarla e tagliare dei <strong>di</strong>schi che verranno sbollentati e<br />
raffreddati. A parte, per la salsa, fare un fondo <strong>di</strong> olio,<br />
aglio, scalogno e peperoncino tritato, aggiungere i<br />
carciofi tagliati in julienne e lasciare cuocere bagnando<br />
con la bisque se necessario. Aggiungere gli scampi in<br />
parte tritati e in parte interi, fl ambare con il vino e fi nire<br />
aggiustando <strong>di</strong> sale se necessario. Sistemare poi in una<br />
teglia, alternando pasta, salsa e vellutata. Gratinare in<br />
forno a 200° C per 15 minuti, servire con prezzemolo<br />
tritato e, come guarnizione, scampi e carciofi .
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