Untitled - Provincia di Rimini
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Istituto Professionale <strong>di</strong> Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. Savioli”<br />
Ricette menù secondo incontro<br />
Passatelli asciutti,<br />
ceci, vongole e pendolini<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per i passatelli<br />
6/7 Uova<br />
300 g Pan grattato<br />
300 g Parmigiano<br />
50 g Farina<br />
Scorza <strong>di</strong> un limone grattugiata<br />
Noce moscata<br />
Sale<br />
5 l Fumetto <strong>di</strong> pesce<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per la crema<br />
300 g Ceci<br />
1 Rametto <strong>di</strong> rosmarino<br />
1 Cipolla<br />
2 dl Panna fresca<br />
Olio extra vergine <strong>di</strong> oliva<br />
Sale<br />
5 l Brodo vegetale<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per la salsa<br />
1 kg Vongole<br />
2 Scalogni<br />
2 dl Olio extravergine d’oliva<br />
2 dl Vino bianco<br />
2 Spicchi d’aglio<br />
200 g Pendolini a spicchi<br />
44<br />
➽ Preparazione<br />
Fare i passatelli e lasciarli riposare in frigo coperti<br />
per almeno 1 ora. A parte saltare i ceci con poco olio<br />
e rosmarino, portarli a cottura con il brodo vegetale<br />
necessario a coprirli, frullare il tutto e legare con poca<br />
panna, aggiustare <strong>di</strong> sale. A parte aprire le vongole con<br />
olio, aglio e vino bianco, sgusciarle e preparare la salsa<br />
con un fondo d’olio, scalogno tritato, le vongole, la loro<br />
acqua e i pendolini. Cuocere i passatelli nel fumetto<br />
e saltarli con la salsa servendoli su uno specchio <strong>di</strong><br />
crema <strong>di</strong> ceci.
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