Untitled - Provincia di Rimini
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Istituto Professionale <strong>di</strong> Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”<br />
Ricette menù primo incontro<br />
Strozzapreti al ragù bianco <strong>di</strong> pesce<br />
4 persone<br />
Ingre<strong>di</strong>enti<br />
300 g Strozzapreti<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per il ragù bianco<br />
1 Seppia o 2 calamari o 200 g <strong>di</strong> calamaretti<br />
1 Coda <strong>di</strong> pescatrice piccola (g circa)<br />
100 g Gamberi<br />
200 g Vongole<br />
200 g Cozze<br />
4 Capesante o cannelli o canocchie (polpa)<br />
2 Spicchi d’aglio in camicia<br />
4 Cucchiai d’olio extra verg.<br />
1 Cucchiaino <strong>di</strong> prezzemolo<br />
½ dl Olio extra vergine<br />
Qualche foglia <strong>di</strong> basilico e peperoncino<br />
(facoltativo)<br />
1 dl Fumetto <strong>di</strong> pesce (preparato con la testa<br />
e lisca della pescatrice)<br />
16<br />
➽ Preparazione<br />
Pulire tutto il pesce. Tagliare a da<strong>di</strong>ni la seppia<br />
e i calamari (tritare le teste o utilizzarle per altre<br />
preparazioni). Sfi lettare la coda togliere la membrana<br />
esterna ai fi letti e tagliarli a tocchetti. Sgusciare i<br />
gamberi, togliere il budellino e tagliarli a pezzetti.<br />
Lavare e far aprire le cozze e le vongole in tegame con<br />
coperchio; sgusciare e recuperare l’acqua <strong>di</strong> cottura<br />
fi ltrandola molto bene. In una padella mettere l’olio<br />
e gli spicchi d’aglio schiacciati lievemente, unire le<br />
seppie, sfumare con poco vino bianco e portarle quasi<br />
a cottura. Aggiungere la coda <strong>di</strong> rana pescatrice e<br />
dopo 5 minuti i gamberi e la polpa delle capesante e<br />
continuare la cottura. Con<strong>di</strong>re con sale e pepe, unire il<br />
prezzemolo tritato, le cozze, le vongole e la loro acqua<br />
<strong>di</strong> cottura. Fare assaporare e metterne un terzo da parte.<br />
In abbondante acqua cuocere gli strozzapreti, scolarli<br />
e farli saltare in padella con il ragù, aggiungere se<br />
occorre del fumetto <strong>di</strong> pesce, irrorarli con un fi lo <strong>di</strong> olio<br />
crudo e servire con sopra il resto del ragù e un pizzico<br />
<strong>di</strong> prezzemolo tritato.
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