Untitled - Provincia di Rimini
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Istituto Professionale <strong>di</strong> Stato per i Servizi Albergheri e della Ristorazione “S. P. Malatesta”<br />
Ricette menù primo secondo incontro<br />
Gnocchi <strong>di</strong> patate al ragù <strong>di</strong> cacciagione<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per gli gnocchi<br />
2 kg Patate farinose<br />
750 g Farina bianca<br />
q.b Sale fi no<br />
1 Pizzico <strong>di</strong> noce moscata<br />
50 g Parmigiano grattugiato<br />
1 Uovo intero<br />
➽ Preparazione<br />
Lavare le patate; cuocerle in acqua salata.<br />
Pelarle, schiacciarle fi nemente, e farle raffreddare.<br />
Unire l’uovo e poi tutto il resto degli ingre<strong>di</strong>enti.<br />
Formare gli gnocchetti e tuffarli in acqua bollente<br />
salata, toglierli appena salgono in superfi ce,<br />
raffreddarli in acqua fredda, scolarli e conservarli in<br />
frigorifero dopo averli oleati per evitare che si incollino<br />
l’uno con l’altro.<br />
30<br />
Ragu rustico o caccia<br />
1 Anatra o 2 piccioni da nido <strong>di</strong> circa 500 g<br />
300 g Carni miste: maiale lepre capriolo<br />
4 Carote belle<br />
1 Cipolla ramata<br />
5 Spicchi d’aglio spellato e schiacciato<br />
3 Coste <strong>di</strong> sedano<br />
150 g Pancetta fresca<br />
1 Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia)<br />
Vino rosso<br />
Olio <strong>di</strong> oliva<br />
3 Cucchiai <strong>di</strong> concentrato <strong>di</strong> pomodoro<br />
1 kg Passata <strong>di</strong> pomodoro<br />
Sale e pepe<br />
➽ Preparazione<br />
Tagliare le anatre o i piccioni in piccoli pezzi,<br />
eliminando solo le ossa piatte; lavare in acqua fredda<br />
per togliere le aderenze sanguigne e le eventuali<br />
schegge <strong>di</strong> ossi. Tagliare le carni a piccoli pezzi.<br />
In un tegame largo e basso far rosolare la cipolla tritata<br />
fi nemente assieme a carote e sedano tagliati a piccoli<br />
cubetti. Quando il tutto è ormai pronto, aggiungere la<br />
pancetta e l’aglio, far stufare ulteriormente poi unire<br />
le carni, salare, pepare e cuocere accuratamente fi no<br />
ad asciugatura completa (Le carni devono arrivare a<br />
rosolare). Bagnare con il vino rosso e fare evaporare<br />
bene. Unire il concentrato <strong>di</strong> pomodoro assieme ad un<br />
mestolo <strong>di</strong> acqua e cuocere fuoco lento per 8-10 minuti.<br />
Aggiungere il pomodoro passato e continuare a<br />
cuocere a fuoco lento fi no a quando le carni tendono<br />
a staccarsi dalle ossa.
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