I profumi dell'orto in cucina - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + FFUORI UORI POR PORTA TA T TA T TA T A
Le noci di cocco fresche, così come
appaiono quando sono appena state
raccolte dalla palma.
Latte, crema, burro e fresco. E’ ottimo in ricette dolci e salate
Alcuni prodotti derivati dalla lavorazione
del cocco. Qui, il latte di cocco
della Aroy-D, prodotto in Thailandia
e ormai venduto normalmente
anche in Italia. La confezione
da 400 grammi costa circa 1,5 euro.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0
Cocco
UN FRUTTO
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La noce di coc-
co è un frutto meraviglioso: dalla
sua pianta si ricavano utensili, cosmetici
e ovviamente ingredienti
utilizzati in cucina e in pasticceria.
Nella pratica occidentale, però, il
suo impiego è ancora contenuto
e circoscritto all’utilizzo della sua
farina disidratata che si ottiene
dopo aver estratto il latte dalla
polpa grattugiata del frutto. Per
scoprire i diversi ingredienti derivati
che possiamo utilizzare e per
sfruttarne appieno le potenzialità,
possiamo trarre spunto dalla cucina
thailandese, da quella dell’India
del Sud (Kerala), da quella
indonesiana o ancora, l’afro brasiliana
di Bahia.
Cocco giovane. Nei negozi
di prodotti asiatici lo si trova
anche fresco; si presta otti-
mamente, una volta scalottato,
per accogliere zuppe e per
cucinarvi all’interno raffi nati
fl an al forno, con farina di riso,
uova e vaniglia o cannella e
zucchero di canna o di palma.
Latte di cocco. Perfetto per preparare
cocktail tropicali, chupitos
e sorbetti. Crema di cocco. Con
la crema di cocco si possono realizzare
ottime mousse, gelatine,
dolci da forno e al cucchiaio, gelati
e sorbetti ma anche deliziosi
piatti salati. Si abbina ottimamente
a pesci, crostacei, molluschi
e verdure: specie con peperoni
e cipolle, e con alcune spezie.
Burro di cocco. Si ottiene lasciando
raffreddare in frigo la
crema di cocco, quando solidifi ca
è pronta per l’uso, ideale per saltare
pesci e verdure.