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GUSTO
“Esperienze di cucina”
tra il Mediterraneo e il Lario
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Sergio Mauri comasco, classe
1950, chef-patron del ristorante
"La Rimessa" di Mariano
Comense nonché sommelier
professionista, è l'autore dell'invitante
ricetta – proposta per
la rubrica dedicata al gusto – a
base di pesce persico, un prodotto
ittico tipico del lago che
i cultori della cucina locale ben
conoscono.
Dopo un triennio di gastronomia
al "Capac di Milano", Sergio
Mauri (nella foto) si è dedicato a
"esperienze di cucina" – come
lui le chiama – in locali della
provincia di Como, fino a raggiungere
la qualifica di chef
responsabile. Maturata l'idea di
mettersi in proprio, nel 1988 si
specializza in due tra i migliori
ristoranti dell’Alsazia e del Lionese
e, nel 1989, apre a Mariano
Comense il ristorante "La Rimessa",
utilizzando i locali ristrutturati
di una vecchia rimessa di carrozze
all’interno dell’ottocentesca Villa
Besana.
Animato da grande passione e professionalità,
nel corso degli anni, ha
portato il ristorante a conquistare
consensi sempre maggiori da
parte del pubblico e della critica
gastronomica ottenendo ottimi
punteggi su tutte le guide
nazionali. Nel 1997, infatti, “La
Rimessa” entra a far parte della
Chaîne des Rôtisseurs, nel 1999
dell’Unione Ristoranti del Buon
Ricordo e nel gennaio 2000
dell’Associazione Euro-Toques
Italia. Insignito del Cocorum nel
2006, Sergio Mauri fa parte del
consiglio direttivo dell’Associazione
Cuochi della delegazione
di Como.
La cucina che ha particolarmente
approfondito nel corso degli
anni anni e della quale si può
fare esperienza al suo ristorante
è quella mediterranea e del
territorio, con particolare attenzione
ai condimenti, ai prodotti
di stagione e alla ricerca accurata
delle materie prime, nel rigoroso
rispetto dei sapori primari.
FOOD
"Cooking experiences" between
the Mediterranean and the Lario
Sergio Mauri (1950 class), proprietor-chef
of the restaurant ‘La Rimessa’
in Mariano Comense as well
as professional sommelier, is the
author of the inviting recipe (part of
the series devoted to taste) based on
perch, a typical lake fish, very familiar
to lovers of local cookery.
After 3 years’ gastronomy in the Milan
restaurant Capac, Segio Mauri
switched over to ‘cooking experiences’
– as he calls them – in establishments
in the Province of Como,
working up to the position of head
‘chef’.
Feeling ready to become self-employed,
he specialised in two of the
best restaurants in Alsace and the
Lyon area until 1989 when he opened
the restaurant ‘La Rimessa’
in Mariano Comense, using restored
premises of an old coach shed in the
19th century Villa Besana.
Over the course of the years his passionate
professional approach led to
the restaurant’s ever greater popula-
rity both with the public and food &
drink critics, achieving excellent star
ratings in all the National Guides.
In 1997 in fact ‘La Rimessa’ joined
the Chaîne des Rôtisseurs , in 1999
the Buon Ricordo Restaurant Union,
and in January 2000 the Euro-Toques
Italia Association.
Awarded a Cocorum in 2006, Sergio
Mauri is now on the Executive Board
of the Cooks’ Association of the Delegation
of Como.
The cuisine he has specialised in over
the years which you can try out at
his restaurant is Mediterranean and
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local, highlighting seasoning, seasonal
produce and careful research
into basic ingredients with rigorous
respect for primary flavours.
Ristorante “La Rimessa”
di Mauri Sergio & C.
Mariano Comense (Como)
via Cardinal Ferrari 13/bis
Ingresso con parcheggio privato
Tel. 031.749668
Fax 031.743361
www.larimessa.it
ristorantelarimessa@yahoo.it
LA RICETTA
THE RECIPE
Filetti di pesce persico
nostrano al curry
con riso nero Venere
Ingredienti per 4 persone
• 32 filetti di pesce
persico nostrano
• 280 g di riso nero Venere
• 100 g di burro
• 50 g di parmigiano
Per la salsa al curry
• 1 scalogno tritato
• 30 g di curry
• ½ bicchiere di vino bianco
il succo di mezzo limone
• 100 g di panna fresca
prezzemolo tritato q.b.
• sale q.b.
• un cucchiaio di olio extravergine
d'oliva
Per la salsa
Imbiondire lo scalogno tritato
con un cucchiaio d’olio in una
padella, sfumare con il vino
bianco e il limone, lasciare evaporare,
poi aggiungere il curry e
la panna, aggiustare di sale e far
sobbollire per 5 minuti.
Passare al colino fine e solo alla
fine aggiungere il prezzemolo.
Preparazione
Sbollentare per 10 minuti il riso,
scolarlo e portarlo a cottura per
altri 15 minuti mantecandolo
con burro e parmigiano.
Far rosolare in
padella i filetti
di pesce persico
con il burro.
Disporre il
riso al centro
del piatto,
porvi sopra i
filetti di pesce
persico e nappare
alla fine con
la salsa al curry.
Il vino
In abbinamento proponiamo
un vino bianco:
il “Solesta”, prodotto dall’azienda
agricola “La Costa”
di Perego (Lecco)
Curried local
perch fillets
with black
Venus rice
Ingredients
for 4 people
• 32 local perch
fillets
• 280 g of black
Venus rice
• 100 g of butter
• 50 g of parmesan
cheese
For the curry sauce
• 1 sliced shallot
• 30 g of curry
• 1/2 glass white wine
• juice of 1/2 lemon
• 100g of fresh cream
• sliced parsley a.r.
• salt a.r.
• olive oil a.r
For the sauce
Brown the sliced shallot with
oil in a frying-pan; gently drip
in the white wine and lemon, allowing
liquid mixture to evaporate;
add in the curry and cream
with salt a.r. and simmer fo 5
minutes; strain and finally
add in the parsely.
What to do
Parboil the rice for 10 minutes,
strain it and then go on cooking
it for another 15 minutes as you
stir in the butter and parmesan
cheese.
Brown the perch fillets in butter
in a frying-pan.
Pile the rice up in the middle of
a plate, place the perch fillets on
top, and finally cover everything
with the curry sauce.
The wine
Accompany with a white wine
such as:
‘Solesta’ produced by ‘La Costa’
farm in Perego (Lecco)