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Quattro chiacchiere
con un maestro della caffetteria
I
l 20 marzo scorso Caffè River, in
collaborazione con l’Università
dei Sapori di Perugia e la Scuola
Italiana di Gelateria, ha organizzato
il primo di una serie di seminari
tenuti da Maestri della Caffetteria.
L’incontro ha avuto luogo presso l'Università
dei Sapori, via Montecorneo,
a Perugia.
La prima lezione è stata svolta da
Luigi Lupi, campione di caffetteria,
che opera in tutto il mondo quale
alfiere dei baristi nostrani, formatore
di alto livello e certificatore delle
nuove leve della professione. Gli
appuntamenti con “I Maestri della
Caffetteria” rappresentano un'opportunità
per professionisti e appassionati
di apprendere direttamente
dai campioni della caffetteria le loro
tecniche più avanzate e prendere
ispirazione dal loro talento.
A Luigi Lupi è stato chiesto di spiegare
come si prepara un buon cappuccino.
Di seguito, le sue risposte:
dossier
Luigi Lupi, alfiere dei baristi nostrani, svela i segreti di un buon cappuccino: di base
deve sempre esserci un caffè espresso di qualità e macinato fresco
- Quali sono i segreti per realizzare
il vero cappuccino italiano?
Di base deve sempre esserci un caffè
espresso di qualità e macinato fresco.
Usare un latte intero, soprattutto
fresco e non a lunga conservazione.
Il latte deve essere montato in
modo tale che diventi come una
crema senza presenza di microbolle.
La temperatura in tazza dovrebbe
risultare intorno ai 50° centigradi,
anche se poi ognuno ha le proprie
preferenze ed il barista deve essere
in grado di montare il latte a seconda
delle esigenze del cliente. La
capacità della tazza da cappuccio
dovrebbe essere circa 18cc.
- Come si è evoluto il cappuccino
nel tempo?
Il cappuccio si è evoluto come tutte
le bevande in genere. Il cliente più
esigente, il barista più attento e l'apertura
di una miriade di Caffetterie
in questi ultimi anni con conseguente
aumento della concorrenza, sono
i motivi per cui il cappuccino sia
diventata una delle bevande tra le
più evolute nel bar al punto tale che
ormai in tanti locali si preparano con
meravigliose decorazioni sulla superficie
e vengono proposti con diversi
tipi di caffè e diversi tipi di latte, da
quello intero, parzialmente scremato,
biologico e persino di Capra o di
Soya per i clienti intolleranti il latte
vaccino.
- Quali sono i trend del momento
e gli abbinamenti più richiesti nei
bar italiani?
Ormai sta diventando di moda utilizzare
e proporre nello stesso locale
diverse tipologie di caffè, sia miscele
che monorigini. E' un modo per
fidelizzare il cliente. Naturalmente
richiede esperienza e conoscenza
dei prodotti da parte dell'operatore.
Le nuove generazioni di consumatori
si stanno avvicinando al bere
miscelato anche nel settore della
caffetteria. Quindi al mattino si
cominciano a vedere locali che
offrono cocktail analcolici a base di
espresso, latte, panna montata e sciroppi
di ogni genere.
Rimane comunque tipico Italiano
fare colazione al mattino con Espresso
o Cappuccino abbinato con la
classica Brioche o Croissant. Difficilmente
vedremo nei locali Italiani
fare colazioni con uova e pancetta
affumicata come gli Anglosassoni.
- Quali saranno le possibili evoluzioni
future del cappuccino?
Secondo me ci saranno delle modifiche
nei modi di bere il Cappuccino
con stile Americano nelle nuove
generazioni. I giovani stanno viaggiando
molto all'estero per studio o
per lavoro e tornano con delle abitudini
diverse dalle nostrane.
Quindi sarà il Barista che dovrà evolversi
nel saper offrire un nuovo
metodo di bere il cappuccino.
Dovrà sicuramente procurarsi dei
contenitori Take-Away , non saranno
più cappuccini ma Caffè Latte.
Aumenteranno tantissimo le temperature
della bevanda per mantenersi
calde nel tempo per l'asporto.
GiG 25