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gastronomia
RICETTE CON LE MELE KANZI®
TORTELLI DI ANATRA
E MELA KANZI®
Ingredienti:
Per la farcia a base di Mela Kanzi®
1 mela Kanzi® tagliata a cubetti piccolissimi
Per la farcia con petto d’anatra
1 coscia + 1 petto d’anatra
1 carota, 2 scalogni, 1/2 cipolla,
2 foglie d’alloro e 2 spicchi d’aglio
50ml di vino rosso
Brodo, olio e burro
Per la pasta bianca
100gr di farina 00 - 1 albume e mezzo
d’uovo - 100gr di succo di mela ridotto
a 1 cucchiaio - Sale
Per la pasta gialla
100gr di farina 00 - 3 tuorli d’uovo
Sale
Per il caramello di aceto di mele
100gr di succo di mela - 20 gr di aceto
di mela - 20 gr di zucchero
Per decorare
50 gr di mele essiccate e frullate finemente
Preparazione:
Farcia a base di mela Kanzi® - dividere
in due parti uguali i cubetti di mela,
cuocere in padella con poco burro una
parte ed unirla ai cubetti crudi.
Farcia con petto d’anatra - rosolare l’anatra
in padella con olio e burro, sfumarla
con il vino e aggiungere le verdure
tagliate grossolanamente assieme
agli aromi. Portare a cottura con il
brodo, disossare e passare al tritatutto
la carne, le verdure e la salsa, così da
ottenere un impasto morbido ma non
sminuzzato. Aggiustare di sale.
Pasta bianca: Impastare la farina con
gli albumi e il succo di mela ridotto,
tirare una sfoglia sottile e farcirla con
la prima farcia di mele crude e cotte.
Ritagliare formando dei tortelli rettangolari.
Pasta gialla: Impastare la farina con i
tuorli, tirare una sfoglia sottile e farcirla
con la seconda farcia di anatra. Ritagliare
formando dei tortelli rettangolari.
Caramello di aceto di mele: unire il
succo di mela allo zucchero e all’aceto
di mela e ridurre fino a ottenere uno
sciroppo di media densità.
Cuocere i tortelli in acqua calda, sistemarli
a piacere nei piatti e condirli con
il caramello di aceto di mele.
Spolverare i tortelli di mela Kanzi®
con la polvere di mele essiccate per
esaltarne il profumo.
GUANCIA DI VITELLO,
INSALATA INVERNALE,
MELA KANZI® FRESCA
IODATA E SALSA MARINA
Ingredienti:
2 guance di vitello - 1/2 bottiglia di
vino rosso - 3 chiodi di garofano - 1
stecca di cannella - 3 foglie di alloro - 2
spicchi di aglio - Poco comino in polvere
- Brodo
Per la salsa:
100 gr di acqua - 50 gr di alghe dissalate
- 1/2 cipolla dolce a pezzi - 1/2 mela
Kanzi® a pezzi - 1/2 spicchio d’aglio
La buccia (solo il giallo) di uno spicchio
di limone non trattato - 5 cucchiai
di aceto di mele - 3 cucchiai di salsa di
soia
Per decorare:
Una mela Kanzi® affettata finissima
Germogli di barbabietola e portulaca
Rabarbaro fresco
Preparazione:
Salare e pepare la carne, metterla in
infusione con il vino e gli aromi per 4
ore. Scolarla, asciugarla bene e rosolarla
in pentola con olio e burro. Passare
al colino l’infuso di vino e con questo
bagnare la carne, continuare la cottura
per circa 2 ore con brodo.
Preparare la salsa cuocendo tutti gli
ingredienti insieme fino a che non ci
sia più liquido. Estrarre qualche pezzetto
di mela Kanzi® che servirà poi
per decorare il piatto. Eliminare l’aglio
e frullare il tutto per ottenere un composto
morbido.
Tagliare a fettine fini il rabarbaro, passarlo
in padella con poco zucchero
caramellandolo leggermente.
Comporre il piatto con la carne cosparsa
di salsa, le fettine di rabarbaro, i germogli,
la mela cotta nella salsa e fettine
di mela cruda.
CROMATISMO
DI MELE KANZI®
Ingredienti:
3 mele Kanzi® - un poco di zucchero
Per l’infuso di mele Kanzi® e rose
petali di rosa essiccati - purè di mele
Kanzi®
Per le acque cromatiche
acqua rossa: 100gr di succo ridotto di
cottura di una barbabietola
acqua gialla: 1 bustina di zafferano
sciolto in 100 ml d’acqua
Per la “sbriciolona”
90gr di farina - 30gr di zucchero
45gr di burro - 15gr di filetti di mandorla
tostati
Per la crema inglese
1/2 stecca di vaniglia (solo la polpa
interna) - 70 gr di latte - 70 gr di panna
25 gr di tuorlo - 20 gr di zucchero
Per decorare
2 chips secche di mela - gelato al caramello
Preparazione:
Crema inglese - montare i tuorli con lo
zucchero, aggiungere la vaniglia, la
panna e il latte caldi; cuocere a 85°.
Lasciare raffreddare.
Sbriciolona - Impastare la farina, il
burro morbido, le mandorle e lo zucchero
formando un impasto sbriciolato.
Stenderlo su una placca da forno e
cuocerlo a 180° per 10 min.
Purè di mele Kanzi® - sbucciare le
mele Kanzi®, tagliarle a piccoli pezzetti
e farle cuocere in acqua. Una volta
che siano morbide, ridurle in purè con
un mixer a immersione.
Infuso di mele Kanzi® e rose - preparare
l’infuso nella tisaniera immergendo
alcune bucce di mela Kanzi® e i
petali di rosa; lasciare risposare per 15
minuti, quindi filtrare e aggiungere
qualche cucchiaio di purè di mele, fino
a ottenere la densità desiderata.
Acque cromatiche - preparare l’acqua
rossa, quella gialla, unire parte delle
due acque per ottenerne una arancione.
Ritagliare dalle mele dei dischi di 3 cm
di diametro e 1/2 cm di spessore.
Immergere i dischi di mela per 8 minuti
affinché prendano colore. Scolare,
asciugare e far saltare in padella con
poco zucchero.
In un formina circolare disporre la
sbriciolona, coprirla con un cucchiaio
di crema inglese e appoggiarvi sopra i
dischetti di mela colorata.
Decorare al centro con le mele chips e
il gelato e versare intorno l’infuso di
mele e rose.
GiG 27