Scarica PDF - Turismo Itinerante

il buongustaio
UN PAIO DI RICETTE
Calamaro cotto a bassa temperatura,
cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e
menta
Procedimento per la preparazione del calamaro:
pulire un calamaro grande togliendo anche la pelle. Dividere il corpo
dai tentacoli e raccogliere il tutto in due sacchetti per cottura sottovuoto.
Cuocere a bassa temperatura a 65°C per 20 minuti. Raffreddare
in abbattitore. Tagliare il calamaro nelle dimensioni volute.
Porzionare i calamari in sacchetti sottovuoto singoli. Conservare in
frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per i pomodori confit:
4 kg. pomodori freschi - 2,5 lt. olio di oliva di buona qualita’
300 gr. scalogno tagliato in julienne - 40 gr. foglie di timo fresche
Pepe - 2 nr. limoni freschi
Procedimento per la preparazione dei pomodori:
sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti, asciugare con un
panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire
con il pepe, lo scalogno ed il timo. Ricoprire una teglia da forno con
i pomodori, coprire con l’olio di oliva, quindi cuocere in forno a
110°C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno. Scolare
i pomodori e lasciarli raffreddare su una griglia da pasticceria.
Quando saranno freddi, tritarli al coltello, raccogliere la polpa in
una bacinella, condire con sale, pepe ed una grattugiata di scorza di
limone giallo. Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la preparazione delle cozze:
600 gr. cozze fresche - 10 gr. aneto fresco - 20 gr. olio extravergine di
oliva
Procedimento per la preparazione delle cozze:
raccogliere tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto,
quindi condizionare al 20%. Cuocere in forno a vapore a 100°C
per 6 minuti. Raffreddare, quindi sgusciare le cozze. Conservare le
cozze sottovuoto immerse nel liquido di cottura.
Ingredienti per la salsa allo zenzero e menta:
200 gr. zenzero fresco - 200 gr. acqua fredda - 50 gr. succo di limone
10 gr. zucchero - 15 gr. sale - Gomma xantana - Scorze di limone grattugiato
- Menta tritata
Procedimento per la salsa allo zenzero:
tagliare lo zenzero a fette non troppo spesse, quindi tostarlo in una
pentola antiaderente molto calda.
Raccogliere lo zenzero in una pentola delle dimensioni appropriate,
quindi aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione, lasciar sobbollire
per ca. 20 minuti quindi lasciare in infusione per 4 ore, passare
allo chinoise e raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il succo di limone, condire con la menta, la scorza di
limone, il sale e lo zucchero. Legare con la gomma xantana calcolando
1 gr. di prodotto ogni 100 gr. di liquido. Conservare per la preparazione
del piatto.
Ingredienti per la preparazione del piatto:
calamari cotti a bassa temperatura - cozze cotte - pomodoro confit -
brunoise di olive - germogli aromatici - nero di seppia - gamberi rossi
salsa allo zenzero - olio extravergine di oliva
Procedimento per la preparazione del piatto:
Rigenerare il calamaro, le cozze ed i gamberi in acqua calda a 65°C.
Impiattare il calamaro, quindi decorarlo con tutti gli ingredienti, la
salsa e l’olio. Spennellare un lato del piatto con il nero di seppia,
quindi aggiungere il tentacolo.
Agnolotti del plin serviti nel tovagliolo
Ingredienti per il ripieno degli agnolotti:
200 gr. polpa di bue - 100 gr. Salsiccia fresca - 100 gr. Carne di
maiale - 50 gr. Riso bollito - 100 gr. Spinaci bolliti - 2 nr. Uova intere
- Olio di oliva - 200 gr. Verdure miste (carote, sedano, cipolle,
porri) - Rosmarino e salvia - Brodo di pollo - Sale - Pepe - Parmigiano
grattugiato - Vino rosso - Noce moscata
Procedimento per la preparazione degli agnolotti:
scaldare l’olio di oliva in una pentola. Aggiungere le verdure e le
erbe. Rosolare per ca. 5 minuti, quindi aggiungere la carne e continuare
a rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare, quindi sfumare con
il vino rosso. Portare a cottura aggiungendo il brodo di pollo se
necessario. Raffreddare la preparazione, quindi passare al tritacarne
aggiungendo gli spinaci ed il riso bollito. Condire con le uova, il
parmigiano, la noce moscata ed eventualmente sale e pepe.
Utilizzare questo ripieno per la preparazione degli agnolotti.
Ingredienti per la preparazione del piatto:
Agnolotti - Olio di nocciola - Parmigiano grattugiato
Procedimento per la preparazione del piatto:
cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con
l’olio di nocciola freddo. Impiattare in un piatto con un tovagliolo
spolverando con il grana padano grattugiato.
La Credenza: Via Cavour, 22 - San Maurizio Canavese, 10077 (Torino) - Tel. 011.9278014 - www.ristorantelacredenza.it
Prezzo medio: 80/90 euro
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