Impatto Magazine: Gli indici statistici // N. #9 // 2 dicembre 2014

Orecchiette con cime di rapa
un piatto tradizionale pugliese.
puccie sono panini morbidi,
ricoperti a fine cottura di
farina bianca a simboleggiare
la purezza della Madonna,
che si possono trovare più
piccoli e ripieni di olive
in salamoia (pucce uliate)
o più grandi e vuote, da
farcire a piacimento, di
solito con tonno, capperi,
provolone, pomodorini,
acciughe e pesciolini fritti
sott’aceto detti franfullicchi.
Una variante della puccia è
prodotta a Gallipoli, la puccia
caddhipulina, che contiene
nell’impasto anche burro,
pomodori, acciughe, tonno,
capperi ed olio extravergine
di oliva. Terminato il digiuno
al tramonto, la cena del 7
dicembre prevede baccalà
al sugo o con le patate e
pittule (o pettole), frittelle
fatte solo di farina, acqua e
lievito, vuote o farcite con
i più svariati ingredienti,
come gamberetti, calamari,
baccalà, cavolfiore, fiori
di zucca, rape, patate
dolci o alla pizzaiola, con
olive, porro, capperi e
pomodorini. Verdura tipica
della cena della vigilia sono
le rape, usate come ripieno
per le pittule ma anche
consumate come contorno,
come la ricetta delle rape
‘Nfucate, in cui la verdura
viene saltata in padella con
olio, aglio, olive nere ed
abbondante peperoncino
piccante; in altre zone della
Puglia si ritrovano invece
nelle famose orecchiette
alle cime di rapa. A Taranto
la tradizione del digiuno
della vigilia è molto sentita,
dopo che, la notte tra il 7 e
l’8 dicembre 1710, un forte
terremoto colpì la città
senza distruggerla, miracolo
attribuito alla Madonna,
così come avvenne nel 1743,
anno in cui l’Immacolata fu
dichiarata patrona. A Bari
invece, sempre la vigilia,
regna sulle tavole l’anguilla,
consumata arrosto o al sugo,
usato anche per condire gli
spaghetti. In Campania,
come ogni vigilia di festa, si
usa consumare la pizza di
scarole, torta rustica ripiena
di olive nere, scarola, capperi,
uvetta e pinoli, preparata
per rimanere leggeri in vista
delle grandi abbuffate dei
giorni successivi. Sempre
in Campania, in particolar
modo nella costiera
Amalfitana, si preparano le
zeppole dell’Immacolata,
piccole palline di impasto
dolce, fritte e poi arricchite
con miele e confettini
colorati, da gustare anche
nella versione salata,
più grandi e ripiene con
mozzarella e prosciutto
cotto. In Sicilia la festa
dell’Immacolata Concezione
è molto sentita, in virtù della
smisurata venerazione del
Pizza con le scarole - un
piatto tipico partenopeo.
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