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Vino e salute
ficare come, almeno in apparenza, una dieta ricca di
grassi animali, possa essere contrastata, nei suoi effetti
deleteri sulla salute, con un moderato consumo quotidiano
di vino. In questo contesto, qualche tempo fa,
la rivista medica «Circulation» ha pubblicato uno studio
italiano che ha coinvolto oltre 200mila persone e
che ha messo in evidenza come un consumo moderato
di vino possa ridurre il rischio di patologie cardiovascolari.
Alcuni studiosi ipotizzarono dapprima che la ragione
fosse dovuta alla fluidificazione del sangue da parte dell’etanolo.
Tale ipotesi venne tuttavia messa presto da
parte in quanto fu dimostrato che era proprio il vino
come bevanda complessa e non il solo etanolo che esercitava
il riscontrato effetto benefico. Altri studiosi attribuirono
invece gli effetti cardioprotettivi del vino ad
alcuni composti presenti nell’uva, quali i polifenoli.
Queste molecole sono dei metaboliti secondari di grande
importanza biologica che agiscono in primis come
fitoalessine, ossia contro l’invasione microbica delle
piante. Da un punto di vista fisiologico, una dieta ricca
di polifenoli aiuta a vivere meglio e a combattere l’eccessiva
produzione di radicali liberi generata da eventi
patogenici... e non solo!
Fra i polifenoli più studiati c’è il resveratrolo che è presente
in quantità importanti nei frutti di bosco, nelle
more, nelle arachidi, nel rabarbaro e per quel che ci
riguarda nell’uva, soprattutto in quella a bacca nera,
dalla quale viene estratto con la macerazione durante
i processi di vinificazione. La quantità di resveratrolo
presente in una bottiglia di vino rosso varia in ragione
a molteplici fattori come il tipo di vitigno, le condizioni
pedo-microclimatiche, le tecniche di vinificazione, le
pratiche in cantina e può raggiungere, e talvolta superare,
i 20 mg/litro soprattutto per le tipologie di vini
rossi come Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc,
Grenache, Amarone, Shiraz, Raboso-friularo, Nero
d’Avola. La stessa fermentazione malolattica è in grado
di aumentare la concentrazione di resveratrolo liberandone
la frazione glicosilata.
Le proprietà del resveratrolo sono molteplici essendo il
polifenolo antiaggregante piastrinico, antiossidante,
antitrombotico, antinfiammatorio, antiradicalico, vaso
rilassante, modulatore del metabolismo lipidico, fitoestrogenico,
antivirale e altro ancora. Baur e colleghi,
in un articolo apparso nel 2006 nella prestigiosa rivista
scientifica «Nature», hanno sottolineato come il resveratrolo
possa agire da regolatore metabolico delle calorie
alimentari in soggetti obesi aumentandone significativamente
sia le aspettative di vita sia le performances
fisiologiche compromesse dall’obesità, il tutto attivando
processi biochimici legati al metabolismo dell’insulina.
Ciò sembrerebbe far supporre che il resveratrolo possa
aiutare a prevenire l’insorgere del diabete conseguente
a una dieta ricca di grassi. Su questa linea di ricerca
Joanne Ajmo e colleghi dell’università della Florida
a Tampa hanno messo in evidenza la capacità del resveratrolo
di ridurre la steatosi epatica. Ad ulteriore conforto,
studi recenti dimostrano come il polifenolo in questione
aiuti a prevenire l’accumulo nel fegato di grassi
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▲ Il Prosecco contiene una significativa concentrazione
di tirosolo, un potente antiossidante “cugino” del
resveratrolo
di origine non alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease
o NAFLD), una patologia non curabile che coinvolge
circa 40 milioni di persone solo negli Stati Uniti.
Studi svolti alla facoltà di Medicina di San Diego in
California che hanno coinvolto circa 12mila persone,
hanno recentemente sostenuto che il consumo di un
paio di bicchieri di vino al giorno possa avere un acclarato
effetto preventivo su tale accumulo di grassi. Questo
dato diventa ancora più interessante quando si osserva
che solo il vino, e non altre bevande alcoliche come
la birra o liquori vari, è in grado di combattere la NAFLD.
Ad ampliare lo spettro d’azione del resveratrolo,
Charlotte Oomen e colleghi dell’università di Gröningen
in Olanda hanno recentemente sostenuto come questo
polifenolo influenzi il mantenimento delle funzioni cognitive
nei processi dell’invecchiamento cerebrale. Già nell’antica
medicina orientale, contro le malattie degenerative
dell’invecchiamento, veniva utilizzato il Polygonum
cuspidatum che oggi sappiamo contenere nelle radici
quantità considerevoli di trans-resveratrolo.
Per quanto riguarda invece l’effetto cardioprotettivo, il
resveratrolo agisce da antiaggregante delle piastrine,
similmente a quanto avviene in seguito all’assunzione
di aspirina. Recentemente Andreas Markus e Brian
Morris della facoltà di Medicina di Sidney in Australia
hanno dimostrato come il resveratrolo, diversamente
da altri polifenoli, sia particolarmente efficace nell’aumentare
la sintesi dell’enzima NO-sintasi, direttamente
coinvolto nei meccanismi vasodilatatori.
Dall’università Zhejiang a Hangzhou in Cina giunge
invece notizia che alcuni polifenoli come la procianidina
B e la miricetina, ben presenti in alcune tipologie di
vini come il Cabernet Sauvignon, hanno forti capacità
inibitorie sulle aromatasi, una categoria di enzimi che
giocano un ruolo importante nella carcinogenesi del