MENU n.101 - Aprile/Giugno 2017
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Stagione di Fiori e di Verde
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Stagione di Fiori e di Verde
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lericettedellochef<br />
INSALATA DI ÈMAZZANCOLLE<br />
E AVOCADO<br />
RICETTA DELLO CHEF DIEGO PONZONI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 90 g. di Pesto<br />
di canapa bio Naturalmente bio, Olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 390 g. di avocado, 120 g. di sedano,<br />
120 g. di radicchio variegato, lime, pepe nero, sale<br />
Procedimento: pelare l’avocado e tagliarlo a cubetti, quindi<br />
unirlo alle mazzancolle precedentemente ben scolate dal loro<br />
liquido di governo. Aggiungere anche il sedano a fettine sottili e<br />
il pesto di canapa. Condire con un fi lo d’olio extra vergine, una<br />
spruzzata di lime, sale e una macinata di pepe, poi amalgamare<br />
con cura gli ingredienti. A questo punto ridurre a listarelle il<br />
radicchio variegato e trasferirlo al centro del piatto.<br />
Accomodarvi sopra l’insalata di mazzancolle e completare con<br />
un poco di buccia di lime grattugiata.<br />
12<br />
FIORI CALAMARI (in copertina)<br />
ricetta del ristorante Playtime di Gela (Cl)<br />
Titolare e chef: Emanuele Martini<br />
Servito da: Nazareno Sambito<br />
Ingredienti Menù: Pesto di agrumi, Pesto rosso<br />
Ingredienti: calamari, riso nero, carote, sale e pepe<br />
Procedimento: cuocere a vapore i calamari e le carote. Miscelare il Pesto di<br />
agrumi Menù e le carote fi no a creare un composto per il ripieno dei calamari.<br />
Stendere sulla base del piatto il Pesto di agrumi Menù e sopra stendere il riso<br />
nero portato a cottura in precedenza. Sistemarvi sopra i calamari dopo averli<br />
farciti, decorare il piatto con un cucchiaio di Pesto rosso e servire.
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