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incontridigusto PHILIPPE LÉVEILLÉ L’artigiano del gusto Al Miramonti l’Altro, lo chef stellato Philippe Léveillé incanta i palati con materie prime eccellenti, passione per la tradizione e una creatività che va oltre la tendenza di Anna Pesenti Buonassisi Il ristorante Miramonti l’Altro vanta una clientela che giunge a Concesio, paesino del bresciano, da varie parti del nord Italia e da oltre confine, dalla Svizzera, dalla Germania e dall’Olanda. Tutti vengono per gustare i piatti di Philippe Léveillé, tristellato Michelin che, dopo una serie di viaggi culinari in giro per il mondo che lo hanno arricchito di diverse esperienze lavorative in campo enogastronomico, è approdato in Italia nel lontano 1987. È il 1992 l’anno in cui lo chef francese sceglie la nostra nazione come base del suo lavoro e della sua vita affettiva. Il 25 ottobre di quell’anno arriva al ristorante “Miramonti di Caino” sul lago d’Iseo, e si lega inscindibilmente alla famiglia Piscini. Li seguirà nel 1994 nella definitiva meta a Concesio in Lombardia, presso il ristorante 20
“Miramonti l’Altro”. Il lieto fine è sancito dal suo matrimonio con Daniela Piscini, tuttora pilastro insostituibile dell’accoglienza in sala dei clienti, nonché guida sapiente dei loro palati, insieme con il fratello Mauro, intenditore di vini. Pur avendo iniziato la sua lunga carriera tra la Francia e i Caraibi, Philippe ha sempre affermato con decisione di essere francese, ma di non voler abbandonare la cucina italiana, che gli ha permesso di raggiungere il successo. In omaggio all’Italia nasce il piatto #volevoessereunpomodoro in cui Philippe crea un gioco inimitabile di sapori, armonizzando in modo eccezionale l’emulsione di mozzarella di bufala, il pomodoro e i gamberetti. È un piatto che riserva la degustazione di sapori sempre più intensi, boccone dopo boccone, in un crescendo che stupisce e soddisfa. “È fondamentale avere massimo rispetto per il piatto pensato dallo chef. Esso è una sua creatura, infatti, va mangiato così come lui lo ha ideato, poi lo si potrà anche criticare”, questa è una delle opinioni più forti dello chef Léveillé. La sua cucina è immediata, entra subito in risonanza con il gusto del cliente, risultando semplice e facilmente decifrabile. Se si mangia mozzarella e gamberi, si comprende subito che si tratta di quelle materie prime: questo è il rispetto per Philippe Léveillé, quello che dà al cliente e che quest’ultimo gli ricambia. L’attenzione unita al savoir-faire del personale in sala è la ricetta vincente per far vivere al cliente un’esperienza unica e inimitabile. Philippe è il signore del burro, infatti, è convinto che faccia bene in quantità adeguate e che faccia male se assunto in modo eccessivo, conseguenza comune a ogni tipo di alimento. La cucina al burro non è né grassa né pesante e, se dà questa impressione, vuol dire che non è fatta bene. Basta sapere dosare, giocare in modo equilibrato con le quantità. Occorre, ovviamente, che il cliente si faccia guidare dallo chef e si alzerà da tavola appagato e non appesantito. A chi afferma che la sua cucina può essere pesante, Philippe risponde che questa è la sua identità e sfida le persone a provare le sue creazioni e a constatare come ciò non sia assolutamente vero. Philippe utilizza tre tipi di burro in cucina: un burro crudo senza apporto di sale, quindi allo stato puro; un demi-sel, leggermente salato; un fleur de sel, ricco di sale grosso. Per eliminare i preconcetti sul burro lo chef Léveillé ha scritto il libro La mia vita al burro, che lui definisce un romanzo culinario. L’unicità della sua personalità, tradotta nei piatti che non si finirebbe mai di degustare, l’ha portato a ottenere tre stelle Michelin. D’altra parte ribadisce Philippe, come ci sono delle cose che vanno necessariamente cucinate e condite con olio d’oliva, ne esistono altre che devono essere unite imprescindibilmente al burro. Per Léveillé, il burro è un alimento d’importanza affettiva perché era il compagno fedele di tutte le sue merende da piccolo. Rispettoso della tradizione gastronomica della famiglia Piscini, lo chef di Nantes e Alici
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