Tecnologie Alimentari 5 Giugno e Luglio 2017
Tecnologie Alimentari da oltre 20 anni è una testata di riferimento per manager, tecnologi dell’industria alimentare ed imprenditori che operano nel settore.
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scienza&tecnologia<br />
destinati al confezionamento risultano<br />
di carattere idrofilo rispetto ai film sintetici<br />
convenzionali come PE e PP. Pertanto,<br />
i film avanzati sono abbastanza adatti<br />
per essere utilizzati come matrice di polimero<br />
portante per idrofili attivi e composti<br />
in applicazioni di confezionamento<br />
attivo. Un nuovo sistema di imballaggio<br />
antimicrobico è stato preparato incorporando<br />
nanoparticelle TiO2 o Ag in matrice<br />
di acido lattico (PLA). È stato studiato<br />
l’effetto di questi PLA / TiO2 e PLA /<br />
TiO2 + Ag sulle proprietà fisicochimiche<br />
e microbiologiche di prodotti marini<br />
commestibili conservato a 5 ± 1°C per<br />
25 giorni. Il film a bassa densità di polietilene<br />
(LDPE) è stato utilizzato come controllo.<br />
Sono stati determinati la perdita di<br />
peso, il valore del pH, il conteggio dei<br />
batteri lattici (LAB), la struttura, la qualità<br />
sensoriale e l’attività antimicrobica. I pesci<br />
imballati da film PLA / TiO2 e PLA /<br />
TiO2 + Ag hanno fornito una migliore<br />
ritenzione nel valore del pH, LAB, qualità<br />
sensoriale e attività antimicrobica rispetto<br />
a quelle imballate da film PLA e LDPE.<br />
La migrazione di nanoparticelle Ti e Ag<br />
risulta essere inferiore al limite di 10 mg<br />
/ kg come definito dall’Efsa per i materiali<br />
a contatto con prodotti alimentari. I<br />
risultati indicano che l’incorporazione di<br />
nanoparticelle TiO2 o Ag in matrice PLA<br />
potrebbe mantenere la qualità del pesce<br />
e prolungare la durata di conservazione<br />
fino a 25 giorni.<br />
Yunnan ricotta è uno dei formaggi più<br />
popolari in Cina. Tuttavia, la durata di<br />
conservazione del formaggio fresco è<br />
solo di 5-7 giorni in condizioni refrigerate.<br />
Il film PLA incorporato con nanoparticelle<br />
di TiO2 o Ag antimicrobiche,<br />
usato come packaging, ha un grande<br />
potenziale per prolungare la durata del<br />
formaggio in condizioni refrigerate. In<br />
generale, quindi, il nuovo materiale di<br />
imballaggio può essere un’alternativa<br />
efficace per la conservazione di prodotti<br />
lattei destinati alla refrigerazione.<br />
Il gelato è un prodotto con particolari<br />
caratteristiche strutturali e organolettiche<br />
ed è molto apprezzato da un’ampia<br />
fetta di consumatori. La struttura colloidale<br />
del gelato, insieme al suo stoccaggio<br />
a bassa temperatura, lo rendono un<br />
vettore molto promettente per la stabilizzazione<br />
e la distribuzione in vivo di<br />
composti bioattivi e microrganismi benefici.<br />
Fino ad oggi sono state documentate<br />
molte applicazioni relative alla<br />
progettazione e allo sviluppo di gelati<br />
funzionali, inclusi i prodotti contenenti<br />
probiotici, prebiotici, sintobiotici, fibre<br />
alimentari, antiossidanti naturali quali<br />
polifenoli. Secondo gli studi in corso, si<br />
prevedono strategie promettenti per<br />
Le superfici<br />
di contatto con<br />
il cibo e le superfici<br />
non alimentari<br />
sono la fonte<br />
più frequente<br />
di contaminazione<br />
incrociata microbica<br />
l’incorporazione di additivi funzionali<br />
innovativi nel gelato attraverso tecniche<br />
di nanoemulsioni e oleogel allo scopo<br />
di ottenere prodotti edonistici ma con<br />
caratteristiche potenziali di funzionalità.<br />
I micronutrienti essenziali, come le vitamine<br />
lipofile, sono vitali per la salute<br />
umana e il benessere. C’è una crescente<br />
domanda di consumo di alimenti a<br />
base di vitamina a causa della crescente<br />
consapevolezza dei consumatori per il<br />
proprio benessere. Ma le persone non<br />
possono prendere la quantità necessaria<br />
di assunzione giornaliera (RDI) di<br />
queste vitamine a causa delle limitate<br />
fonti naturali e della perdita della loro<br />
stabilità chimica durante la produzione,<br />
lo stoccaggio e il trasporto di cibo. Le<br />
tecnologie di incapsulamento protettivo<br />
sono necessarie durante la fortificazione<br />
degli alimenti per impedire la degradazione<br />
delle vitamine e migliorare la loro<br />
biodisponibilità nel sistema gastrointestinale<br />
umano. Le nanoemulsioni dell’olio<br />
in acqua sono descritte come sistemi<br />
promettenti di consegna da parte dei<br />
ricercatori, per incapsulare e stabilizzare<br />
le vitamine lipofile e quindi migliorare la<br />
loro biodisponibilità. La ricerca nel settore<br />
copre le sfide dei metodi di produzione<br />
e dei fattori che influenzano la<br />
stabilità delle vitamine lipofiliche e dei<br />
sistemi di somministrazione delle corrispondenti<br />
nano emulsioni, nonché la<br />
valutazione della biodisponibilità delle<br />
vitamine A, D, E incapsulate in nanoemulsioni<br />
in olio in acqua.<br />
Gli imballaggi alimentari attivi di dimensioni<br />
nanometriche rappresentano la<br />
quota maggiore del mercato delle nanotecnologie<br />
ed è l’area in cui si prevede<br />
nei prossimi anni il maggior sviluppo.<br />
L’Asia, e in particolare il Giappone, è leader<br />
del mercato, seguita dagli Stati<br />
Uniti e dall’Australia, in cui gli imballaggi<br />
attivi vengono usati soprattutto per i<br />
prodotti da forno, la carne, le bibite gassate<br />
e l’acqua.<br />
Bray Consulting: franco_bray@<br />
fastwebnet.it<br />
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.5 <strong>2017</strong><br />
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