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GLI OPERATORI DEL SIMPOSIO<br />
CLAUDIO GATTI<br />
La storia<br />
E LA FOCACCIA DI TABIANO<br />
di Carol Agostini<br />
Claudio Gatti, proprietario e pasticcere<br />
della Pasticceria Tabiano, inizia a<br />
lavorare da giovanissimo nel periodo<br />
estivo in una pasticceria locale ma<br />
si appassiona da subito, tanto che<br />
dopo aver conseguito il titolo di<br />
perito meccanico nel 1973 entra nel<br />
laboratorio di Roberto Scalenghe e si<br />
appassiona ai segreti della lievitazione,<br />
tanto da passare anni applicandosi<br />
allo studio di questa disciplina insieme<br />
al maestro e mentore Achille Zoia.<br />
Numerosi sono i corsi, soprattutto<br />
nella scuola di CastAlimenti, con cui<br />
affina la sua tecnica: “sono un<br />
vero e proprio autodidatta<br />
e pertanto ho voluto<br />
apprendere le basi della<br />
pasticceria dai maestri e dai<br />
professionisti del settore, ma gli ingredienti<br />
fondamentali per lo studio del lievito madre<br />
si apprendono solo con la curiosità e la<br />
continua voglia di apprendere”.<br />
Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988,<br />
assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori. A portarlo<br />
alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la<br />
sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che però si<br />
rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro<br />
candito al posto dei normali canditi, con l’olio evo al posto del<br />
burro fino ad arrivare all’ultima creazione: la focaccia vegana.<br />
La focaccia è un dolce a pasta lievitata con lievito madre<br />
per un processo di 36 ore. Simile al panettone, ma con<br />
una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, disponibile<br />
15<br />
CONTATTI<br />
Pasticceria Tabiano<br />
Tabiano Terme (PR)<br />
E : claudiogatti.press@gmail.com<br />
tutto l’anno. Una costante e crescente<br />
attenzione è stata posta nella selezione<br />
e ricerca delle materie prime,<br />
prediligendo quelle biologiche o a km<br />
zero, ove possibile.<br />
Sono <strong>numero</strong>si sono i riconoscimenti e<br />
le partecipazioni ad eventi di settore:<br />
Golosaria, Re Panettone, Milano<br />
Golosa; ha partecipato come chef a<br />
Parigi nella preparazione del dessert<br />
per la candidatura di Parma-Città della<br />
Gastronomia UNESCO.<br />
Claudio Gatti è promotore<br />
delle materie prime<br />
biologiche, nemico degli<br />
additivi e conservanti,<br />
puntiglioso selezionatore<br />
dei migliori ingredienti; nei<br />
suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica<br />
dell’arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto<br />
per il cliente.<br />
Molto legato al territorio parmense, Claudio Gatti ha<br />
riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha<br />
dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla<br />
cittadina di Tabiano (700 anime), vuole far riscoprire gli<br />
ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello<br />
enogastronomico che viene denominato “Food Valley”.
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