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SIMPOSIO MAGAZINE<br />
alla produzione di olio si effettua generalmente tra novembre<br />
e gennaio. Vari i metodi di raccolta, che naturalmente<br />
influenzano il prodotto finale.<br />
Brucatura: sistema ideale ma il più costoso. Si posizionano dei<br />
teli sul terreno per raccogliere le olive che maturando cadono.<br />
Per accelerare questo processo si usano dei pettini manuali o<br />
vibranti che passati tra i rami ne facilitano la caduta;<br />
Bacchiatura o scuotimento: i rami vengono battuti con<br />
bastoni ma le olive rischiano di ammaccarsi;<br />
Caduta spontanea: si aspetta che le olive cadano<br />
completamente ma il prodotto finale risulta di scarsa qualità,<br />
in quanto la materia prima si deteriora facilmente;<br />
Scrollatura: il tronco ed i rami vengono scrollati da <strong>uno</strong><br />
scuotitore, le olive cadoni sui teli sotto la chioma e poi<br />
vengono raccolte.<br />
Vediamo ora le fasi di lavorazione per l’estrazione dell’olio:<br />
Mondatura e lavatura: è necessario mantenere intatta<br />
l’integrità delle olive. Pertanto dopo la raccolta le olive<br />
vengono ripulite dalla terra, separate dalle foglie e dai rametti<br />
mediante un processo di ventilazione e lavatura ed entro due/<br />
tre giorni al massimo devono essere portate al frantoio;<br />
Frangitura o molitura: in questa fase olive e nocciolo vengono<br />
sbriciolati attraverso delle ruote di pietra chiamate molazze<br />
(ciclo discontinuo) o da frangitori a martello o a dischi rotanti<br />
(ciclo continuo). Dallo sbriciolamento si ottiene la “pasta<br />
d’olive”;<br />
Gramolazione: rimescolamento continuo della pasta di olive,<br />
il cui scopo è quello di favorire la rottura delle emulsioni fra<br />
acqua e olio al fine di facilitarne la separazione nella fase<br />
successiva;<br />
Estrazione o spremitura: Separa la fase liquida, cioè<br />
l’emulsione acqua-olio da quella solida (sansa - acqua - olio).<br />
Separazione: dell’olio di oliva dall’acqua di vegetazione. Il<br />
risultato è un olio ancora un po’ torbido ed opaco. Lasciandolo<br />
semplicemente riposare per qualche mese si decanta e<br />
successivamente può essere imbottigliato, commercializzato<br />
e portato in tavola.<br />
Tabella delle cultivar nelle singole regioni italiane<br />
Continua...<br />
REGIONI<br />
PRINCIPALI CULTIVAR DIFFUSI NELLE REGIONI ITALIANE<br />
Lombardia<br />
Veneto<br />
Friuli Venezia Giulia<br />
Liguria<br />
Toscana<br />
Umbria<br />
Marche<br />
Lazio<br />
Abruzzo<br />
Campania<br />
Molise<br />
Basilicata<br />
Puglia<br />
Calabria<br />
Sicilia<br />
Sardegna<br />
Grignan, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel,<br />
Casaliva, Grignan, Favarol, Fort, Grignano, Rossanel, Leccio del Corno, Razza Rondella<br />
Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga<br />
Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola<br />
Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Leccio del Corno,<br />
Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese<br />
Moraiolo, Pendolino, Dolce agogia, San Felice<br />
Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello<br />
Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola, Moraiolo, Marina, Leccino, Salviana, Raja, Sirole<br />
Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Castiglionese<br />
Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece<br />
Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino<br />
Maiatica, Ogliarola del Bradano, Fasolina, Rapollese<br />
Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta,<br />
Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese,<br />
Monopolese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Cellina Barese<br />
Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di<br />
Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese,Zinzifarica<br />
Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese,<br />
Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca<br />
Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta,<br />
Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese,<br />
Monopolese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Cellina Barese<br />
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