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Simposio Magazine - numero uno

DALLA PIANTA ALLA TAVOLA

DALLA PIANTA ALLA TAVOLA DALLA PIANTA ALLA TAVOLA in Italia esistono oltre 500 varietà diverse, chiamate “cultivar”, oltre quattrocento di queste sono catalogate ed iscritte nel registro italiano oleico ufficiale di Catia Minghi L’ulivo è una pianta molto diffusa nel nostro paese ed in tutti quelli del bacino del Mediterraneo da oltre 5000 anni che oltre a costituire un elemento essenziale dell’alimentazione, era considerata anche una pianta sacra. Pensiamo infatti al rametto di olivo portato dalla colomba a Noè a simboleggiare la fine del diluvio, o ad Atena che dona l’olivo all’umanità in quanto pianta utile o al ruolo importante che l’olio ricopre nei riti religiosi e nei sacramenti. Originario probabilmente della Siria, attraverso le culture fenicia, micenea e greca, la coltivazione dell’olivo si diffonde rapidamente lungo tutte le coste del Mediterraneo. Sono i Romani che successivamente contribuiscono alla grande espansione cercando di coltivarlo in tutti i territori conquistati. Sotto l’impero romano infatti, le popolazioni conquistate pagavano a Roma un tributo in olio di oliva, che veniva utilizzato in grandi quantità anche dalle milizie per l’igiene personale. Successivamente nel corso dei secoli, la sua coltivazione ha subito continui arresti e riprese, a seconda delle dominazioni, delle avverse 36 condizioni climatiche e delle malattie. È una tra le piante più caratteristiche del nostro paesaggio mediterraneo, preferisce le zone temperate ed i suoli calcarei, sassosi e permeabili; non sopporta l’umidità, le forti escursioni termiche e la nebbia. È una pianta longeva e secolare, la sua produttività inizia a partire dal quinto anno, fino a 30 continua a crescere, intorno ai 50 raggiunge la sua maturità, poi si stabilizza e può continuare a vivere anche centinaia di anni. Il suo nome botanico è “olea europea sativa” ed in Italia esistono oltre 500 varietà diverse, chiamate cultivar, oltre quattrocento di queste sono catalogate ed iscritte nel registro italiano oleico ufficiale. La scelta delle cultivar da impiantare dipende unicamente dalle caratteristiche geomorfologiche del terreno e dal clima. La pianta dell’ulivo non ha bisogno di grandi cure, poche infatti le operazioni periodiche. I suoi fiori bianchi “mignole” in primavera cadono e lasciano spazio ai frutti chiamati DRUPE, che maturando aumentano di volume e cambiano colore (invasatura). La raccolta delle olive destinate

SIMPOSIO MAGAZINE alla produzione di olio si effettua generalmente tra novembre e gennaio. Vari i metodi di raccolta, che naturalmente influenzano il prodotto finale. Brucatura: sistema ideale ma il più costoso. Si posizionano dei teli sul terreno per raccogliere le olive che maturando cadono. Per accelerare questo processo si usano dei pettini manuali o vibranti che passati tra i rami ne facilitano la caduta; Bacchiatura o scuotimento: i rami vengono battuti con bastoni ma le olive rischiano di ammaccarsi; Caduta spontanea: si aspetta che le olive cadano completamente ma il prodotto finale risulta di scarsa qualità, in quanto la materia prima si deteriora facilmente; Scrollatura: il tronco ed i rami vengono scrollati da uno scuotitore, le olive cadoni sui teli sotto la chioma e poi vengono raccolte. Vediamo ora le fasi di lavorazione per l’estrazione dell’olio: Mondatura e lavatura: è necessario mantenere intatta l’integrità delle olive. Pertanto dopo la raccolta le olive vengono ripulite dalla terra, separate dalle foglie e dai rametti mediante un processo di ventilazione e lavatura ed entro due/ tre giorni al massimo devono essere portate al frantoio; Frangitura o molitura: in questa fase olive e nocciolo vengono sbriciolati attraverso delle ruote di pietra chiamate molazze (ciclo discontinuo) o da frangitori a martello o a dischi rotanti (ciclo continuo). Dallo sbriciolamento si ottiene la “pasta d’olive”; Gramolazione: rimescolamento continuo della pasta di olive, il cui scopo è quello di favorire la rottura delle emulsioni fra acqua e olio al fine di facilitarne la separazione nella fase successiva; Estrazione o spremitura: Separa la fase liquida, cioè l’emulsione acqua-olio da quella solida (sansa - acqua - olio). Separazione: dell’olio di oliva dall’acqua di vegetazione. Il risultato è un olio ancora un po’ torbido ed opaco. Lasciandolo semplicemente riposare per qualche mese si decanta e successivamente può essere imbottigliato, commercializzato e portato in tavola. Tabella delle cultivar nelle singole regioni italiane Continua... REGIONI PRINCIPALI CULTIVAR DIFFUSI NELLE REGIONI ITALIANE Lombardia Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Campania Molise Basilicata Puglia Calabria Sicilia Sardegna Grignan, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel, Casaliva, Grignan, Favarol, Fort, Grignano, Rossanel, Leccio del Corno, Razza Rondella Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese Moraiolo, Pendolino, Dolce agogia, San Felice Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola, Moraiolo, Marina, Leccino, Salviana, Raja, Sirole Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Castiglionese Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino Maiatica, Ogliarola del Bradano, Fasolina, Rapollese Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Cellina Barese Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese,Zinzifarica Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Cellina Barese 37

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