Rivista ottobre 2021

A cura di
Franco Tozzi
Toscana
a tavola
Un “tegamaccio” di bontà
di Franco Tozzi
Arrivano i primi freddi ed arriva
anche il momento di piatti robusti
per soli intenditori e buongustai.
La tegamata di maiale con le rape è
certamente un piatto assai robusto, una
vera specialità della tradizione gastronomica
toscana e in particolare della tradizione
contadina. Si tratta infatti di una
ricetta tramandata dalle famiglie contadine
della Val di Bisenzio. Dopo aver lavorato
il maiale, gli scarti – che allora
non si buttavano anche perché, macellando
in casa, non c’erano “occhi” indiscreti
a controllare – venivano raccolti
dalla massaia per preparare il cosiddetto
“tegamaccio”. Era una vera e propria
festa, la versione invernale, potremmo
dire, delle consorelle feste della battitura
e/o della vendemmia. Per preparare
il tegamaccio, oggi dobbiamo chiedere
aiuto al macellaio (quello di fiducia,
ovviamente, e non quello della grande
distribuzione con la “ciccia” nella plastica…)
per farci preparare uno spezzatino
con diversi tipi di carne di maiale.
Accademia del Coccio
Lungarno Buozzi, 53
Ponte a Signa
50055 Lastra a Signa (FI)
+ 39 334 380 22 29
www.accademiadelcoccio.it
info@accademiadelcoccio.it
La ricetta: tegamata di maiale con le rape
Ingredienti per 4 persone:
- 1,200 kg di carne di maiale (costine, scamerita
e rigatino fresco)
- 3 spicchi d’aglio
- ramerino un bel ciuffo
- semi di finocchio
- 1 bicchiere di vino rosso
- abbondante concentrato
di pomodoro
- ½ litro di acqua
- sale
- pepe
- poco olio evo
Rosolare la carne in un tegame, possibilmente di coccio,
con olio abbondante, l’aglio schiacciato e in camicia, i semi
di finocchio, sale e pepe. Quando è ben colorita, aggiungere
un bicchiere di vino rosso, far ritirare, unire la passata di
pomodoro sciolta in acqua calda e far cuocere lentamente
e a lungo finché tutti i pezzi siano ben cotti e morbidi. Completare
il piatto con una padellata di rape precedentemente
lessate e tritate e poi versate nel tegame per farle insaporire
con gli umori della carne. Portare in tavola con pane e vino
a volontà.
UN “TEGAMACCIO” DI BONTÀ
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