Rivista Novembre_21

Toscana
a tavola
A cura di
Franco Tozzi
Paccheri, cozze e fagioli
Un piatto perfetto per la mezza stagione
di Franco Tozzi
Siamo arrivati a quella che una volta si chiamava
“mezza stagione”, ma che oramai è andata persa
come tante altre cose, abitudini, usanze che tra
mutamenti climatici e globalizzazione sono scomparse.
E proprio da mezza stagione è questa ricetta: ricordi del
mare, anticipo di terra.
Accademia del Coccio
Lungarno Buozzi, 53
Ponte a Signa
50055 Lastra a Signa (FI)
+ 39 334 380 22 29
www.accademiadelcoccio.it
info@accademiadelcoccio.it
La ricetta: paccheri, cozze e fagioli
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di fagioli secchi (meglio se cannellini)
da mettere in ammollo
- 1 kg abbondante di cozze
- 3 scalogni
- 1 spicchio di aglio, al quale togliere l’anima verde
- peperoncino macinato q. b.
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- sale
- olio extravergine di oliva
Lavare bene le cozze, metterle in una padella con un bicchiere
di vino bianco ed uno di acqua e farle aprire a fuoco
vivo. Dopo aperte, abbassare il fuoco e tenerle per qualche
minuto, girandole nella padella. Toglierle dal fuoco e
sgusciarle, buttando i molluschi che non si sono aperti e
conservando il liquido rimasto in padella. Far raffreddare
il tutto e nel frattempo scolare e cuocere i cannellini dopo
averli tenuti in ammollo per tutta la notte. In una pentola
mettere due cucchiai d’olio, tre scalogni e uno spicchio
d’aglio schiacciato, quindi aggiungere i cannellini, senza la
loro acqua di cottura, il liquido di cottura delle cozze e far
amalgamare per almeno cinque minuti. Passare questo intruglio
col passatutto e nel frattempo cuocere i paccheri.
In una padella mettere un bicchiere d’olio, un bel pizzicotto
di peperoncino macinato, quindi togliere un po’ di acqua di
cottura dai paccheri ed unirla all’olio in padella. Aggiungere
le cozze e i paccheri al dente e finire la cottura mantecando
e unendo la crema di cannellini. Lasciare da parte un po’ di
cozze da aggiungere al piatto per decorazione, insieme ad
una pioggia di prezzemolo tritato.
72
PACCHERI, COZZE E FAGIOLI