Lorella PubbliciLa forza della verità in pitturaAmore al tempo del Covid, olio su tela, cm 50x40lorellarte@gmail.com
A cura diSilvia CianiI consigli delnutrizionistaOlio extravergine di olivaConoscerlo per apprezzarlodi Silvia CianiLa coltivazione degli olivi è antica, risale forse a 6000 annifa in Mesopotamia ad opera dei Fenici. Rispetto allalavorazione del grano per fare il pane, dell’uva per fare ilvino e del latte per fare il formaggio, non dovendo né cuocere néfermentare, la lavorazione delle olive per estrarre l’olio sembrerebberichiedere una tecnica più semplice, essendo l’oliva soloraccolta e poi strizzata. In realtà nel tempo si sono perfezionatii metodi di coltivazione, raccolta e stoccaggio, ed evolute le tecnicheper migliorarne e ottimizzarne l’estrazione fino ad arrivareai moderni frantoi automatizzati in cui ogni procedura è monitoratae controllata. Attraverso il processo estrattivo si ottengonoprodotti appartenenti a diverse categorie commerciali (extravergine,vergine, di oliva, di sansa, lampante e raffinato) alcuni edibili,altri no, e classificabili in base alle caratteristiche chimiche eorganolettiche. In particolare, l’olio di oliva extravergine è ritenutoda molti ricercatori il primo alimento “nutraceutico” naturalenella storia dell’uomo essendo in grado di svolgere una funzionebenefica sulla salute sia in fase terapeutica che preventiva.Oltre che per la composizione prevalente in acidi monoinsaturi(più del 70% di acido oleico) e polinsaturi (10% acido linoleico,un Omega 6), le caratteristiche nutraceutiche dell’olio extraverginesono da attribuire alla presenza di composti ad attività antiossidante,i polifenoli, di cui un olio extravergine di qualità èEmma Mantovani e Matteo Nutini dell'agriturismo Casa Pietraia a Certaldomolto ricco. Tali composti concorrono anche alla definizione delsapore, dell’aroma, del gusto, della capacità di conservazione, epossono variare a seconda delle cultivar (piante diverse comeleccino, frantoio, moraiolo coratina, nocellara, etc.) o delle zonedi origine (regioni o nazioni diverse) nonché dalla metodologiadi spremitura a freddo (per pressione, per centrifugazione oper percolamento). Una dose di 30/40 gr. al giorno di olio extraverginedi oliva si sta dimostrando essere un vero elisir di lungavita se associata a sane abitudini alimentari e ad uno stile di vitaattivo. Dobbiamo però riscoprire le antiche tradizioni culinariee imparare ad abbinare i cibi giusti caratteristici della dieta mediterranea,per far sì che l’azione di questo elisir sia potenziataoltre che apprezzata. In qualità di tecnico assaggiatore di oliod’oliva e di nutrizionista mi occupo di incentivare e promuovereeventi in cui l’olio e la salute siano protagonisti. Tra questi segnalol’attività dell’agriturismo Casa Pietraia (www.pietraia.it) aCertaldo, i cui proprietari, Emma Mantovani e Matteo Nutini, ancheloro tecnici assaggiatori, sono in grado di offrire un’occasioneunica per iniziare a migliorare la nostra salute all’insegnadella convivialità: qui, fra le colline del Chianti, in mezzo agli olivi,è possibile prenotare pranzi o cene in cui si fa uso di ricette antiche,di ingredienti freschi e locali, il tutto accompagnato da olioextravergine biologico di alta qualità (prodottoin azienda) da imparare a degustarecome un vero esperto.Per informazioni e prenotazioni:+39 333 3787394info@pietraia.itBiologa Nutrizionista e specialista inScienza dell’alimentazione, si occupadi prevenzione e cura del sovrappesoe dell’obesità in adulti e bambini attraversol’educazione al corretto comportamento alimentare,la Dieta Mediterranea, l’attuazione dipercorsi terapeutici in team con psicologo, endocrinologoe personal trainer.Studi e contatti:artEnutrizione - Via Leopoldo Pellas14 d - Firenze / + 39 339 7183595Blue Clinic - Via Guglielmo Giusiani 4 -Bagno a Ripoli (FI) / + 39 055 6510678Istituto Medico Toscano - Via EugenioBarsanti 24 - Prato / + 39 0574 548911www.nutrizionistafirenze.comsilvia_ciani@hotmail.comOLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA25
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