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Mission Beef 2023

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Rind & Rind & Rind Wichtige Merkmale für die Beurteilung von Rindfleischqualität sind die Beschaffenheit des Bindegewebes, der Fleischfasern, die Fleischfarbe, die Fettfarbe und die Marmorierung – Dinge also, die auch viel mit Alter und Geschlecht der Tiere zu tun haben. Die Bezeichnung Rindfleisch ist lediglich ein Überbegriff. Doch während kaum jemandem einfiele, eine Weinflasche zu kaufen, auf deren Etikett lediglich „Rotwein“ steht und vielleicht noch „zum Mischen“, ist derlei bei Frischfleisch oft gang und gäbe. Hier wie dort spielen jedoch Sorten, Herkunft, Selektion und Lagerung eine große Rolle für Qualität und Typizität, dazu kommt bei Rindfleisch noch eine extreme Vielfalt an sehr unterschiedlichen Teilstücken. Doch die erste wichtige Differenzierung startet bereits mit der sogenannten „Kategorie“, die vor allem durch Geschlecht und Alter definiert wird und gesetzlich genau geregelt ist. Und hier lauern auf den Laien schon die ersten Stolperfallen hinter den gängigen Bezeichnungen: Denn Fleisch von der Kalbin hat rein gar nichts mit Kalbfleisch zu tun und ein sogenannter Jungstier ist nun wirklich kein Jungrind. Alterserscheinungen. Das Fleisch jüngerer Tiere ist logischerweise zarter als das älterer Tiere. Eine der Ursachen ist in der Veränderung des Gewebes, da die Anteile an löslichem Bindegewebe mit zunehmendem Alter geringer werden. Liegen sie bei einem Rind mit 14 Monaten noch bei 20 Prozent, so sind sie mit 24 Monaten bereits auf 11,2 Prozent abgesunken. Allerdings können Marmorierungen, also intramuskuläre Fettgehalte, den Einfluss der Bindegewebsanteile auf die Zartheit überlagern. Eindeutig ist, dass mit zunehmendem Alter der Anteil des Blutfarbstoffs Myoglobin ansteigt, sodass die Fleischfarbe ein intensiveres und dunkleres Rot annimmt. Die Kategorien Jungrind. Dieses kräftig dunkelrosafarbene Fleisch stammt von 8 bis 12 Monate alten Rindern, die meist in Mutterkuhhaltung aufgezogen werden und sich daher sowohl von Milch als auch von Gras, Heu und Getreide ernähren. Das Fleisch von Jungrindern ist von Haus aus zart und muss daher nur kurz gereift werden. Im Geschmack ist es nicht so kräftig wie andere Rindfleischsorten, was aber bei vielen Konsumenten durchaus willkommen ist. 12 Mission Beef

Jungstier, die Muskeln relativ feinfaserig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Stier. Stiere (Bullen) sind geschlechtsreife männliche Tiere, spielen auf dem Markt aber keine bedeutende Rolle. Denn ihr dunkelrotes bis rotbraunes, meist bindegewebereiches Fleisch ist etwas zäh und landet daher großteils in der Verarbeitung. Kuh. Kühe haben wenigstens einmal gekalbt, ihr Fett ist meist gelblich, ältere Kühe liefern dunkleres Fleisch. Dieses wird in Österreich und Deutschland nicht sonderlich geschätzt und kommt in die Verarbeitung. Es erfreut sich jedoch in Frankreich großer Beliebtheit und in den letzten Jahren hat sich auch international ein Trend zu Steaks aus dem Englischen von gemästeten Kühen entwickelt. Die Ochsen-Tour Jungstier. Das Fleisch von jungen, aber ausgewachsenen männlichen Rindern, die im Alter von bis zu max. 20 Monaten geschlachtet werden, ist jenes, dem wir am häufigsten im Handel begegnen. Das kräftig rote Fleisch ist eher mager, die Fasern sind etwas gröber als bei Ochsen- und Kalbinnenfleisch und die Fettabdeckung meist weiß. Natürlich gibt es auch hier große Qualitätsunterschiede innerhalb der Kategorie, aber das Gros der angebotenen Teilstücke ist aufgrund seines frischen, kräftigen Geschmacks perfekt für die Siedeküche und Schmorgerichte sowie für Burger & Co. geeignet. Zum Kurzbraten und Grillen sind meist jedoch nur die ausgewiesenen Edelteile zu empfehlen, die zudem auch eine gewisse Fleischreifung benötigen. Einst galt der Mastochse als Inbegriff für hochwertiges Rindfleisch mit besonders kräftigem Geschmack. Inzwischen macht er sich in den Fleischtheken aber eher rar, nur im Herbst nach dem Almabtrieb wird er öfter einmal angeboten. Dafür gibt es einige Gründe: Die Jungstier-Mast ist heute oft attraktiver als die längere und aufwendigere „Ochsen-Tour“. Kastrierte Stiere wachsen nämlich langsamer, haben eine geringere Muskelfülle als ihre Testosteron- Brüder – also einen höheren Knochen- und Fettanteil. Das ergibt zwar feinere Fleischfasern und eine bessere Marmorierung, aber auch weniger Fleischausbeute. Ochsen werden zudem oft in Mutterkuhhaltung gemästet, wachsen also tiergerecht in kleinen Gruppen an der Seite ihrer Mutter auf. Auch das kostet mehr als die konventionelle Jungstierhaltung. Und da die Kilopreise für Ochsen, die Handel und Schlachthof an die Bauern auszahlen, derzeit kaum über denen des Jungstiers liegen, gibt es leider wenig Anreize für die Mäster, in diese Form der Produktion zu investieren. Kalbin. Junge, ausgewachsene weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben, werden Kalbinnen genannt (in Deutschland „Färse“) und dürfen maximal 24 Monate alt sein. Ihr Fleisch hat feine Fasern sowie eine stärkere Fettmarmorierung und ist daher meist zarter und saftiger als Jungstierfleisch. Aufgrund dieser Eigenschaften ist diese Kategorie für viele Steakliebhaber erste Wahl, denn auch die sogenannten „Second Cuts“ von der Kalbin, also günstigere Alternativen zu den Edelteilen, sind oft zum Kurzbraten und Grillen geeignet – eine entsprechende Fleischreifung vorausgesetzt. Ochse. Ochsen sind kastrierte männliche Rinder, deren Fleisch eine ähnlich gute Fettmarmorierung wie das der Kalbinnen hat. Sie werden meist mit einem Alter von rund zwei Jahren vermarktet. Die Fleischfarbe ist dunkler als jene vom Mission Beef 13

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