Restoranų verslas 2006/6

ÐVIEÞIA, SKANU, , NAUDINGA
Pagal „Food Service Europe & Middle East“ parengë Gintarë Jankauskaitë
10
Koncepcija
Ðvieþios salotos ðiuo metu yra viena
populiariausiø patiekalø kategorijø Europoje.
Nuo seno dominavusios Vidurþemio jûros
regiono virtuvëje, kitose Europos ðalyse (kaip
pagrindinio patiekalo dalis ar net pagrindinis
patiekalas) salotos populiarios tapo tik prieð
10-20 metø. Nuo to laiko salotos greitai pelnë
virtuvës meistrø dëmesá ir uþëmë tvirtà vietà
europieèiø racione.
Ðiandien, ar tai bûtø uþkandis tarp valgiø
(valgomas vietoje, ar iðsineðamas), ar alternatyvus
pagrindinis patiekalas, salotos yra
madingos ir populiarios ne tik tarp moterø.
Pelnydamos vis didesná maitinimo ámoniø
lankytojø palankumà, salotos tapo ðvieþumo
simboliu savitarnos restoranuose, puikus bûdas
pademonstruoti virtuvës meistrø iðradingumà
pilno aptarnavimo restoranuose, kaip viena
pagrindiniø patiekalo sudedamøjø daliø greitojo
maisto ástaigose. Kokios salotos populiariausios
Tai priklauso nuo sezono ir tuo metu gamtos
teikiamø produktø. Egzotiðki ir ið naujo
atrandami salotø ir darþoviø miðiniai kiekviename
kraðte vis kitokie, taèiau idealias salotas
neabejotinai sudaro madingi ingredientai bei
jø vertæ pakeliantys ávairiø rûðiø rieðutai,
alyvuogës, grûdai, sëklos ir gausybë prieskoniø.
Tokios salotos atrodo viliojanèiai tiek skonio, tiek
iðvaizdos, tiek ir pavadinimo prasme. Pristatome
ádomesnius Europos salotø barus.
Salotø barø tendencijos sëkmës
prieþastys
• Keièiasi „sveikatingumo“, kaip
gyvenimo bûdo, samprata: pamaþu pereinama
nuo „sveiko“ maitinimosi prie
poþiûrio „tinkamas man“, akcentuojant
„gyvenimo dþiaugsmo“ aspektà.
• Susirûpinimas nutukimu ir mëginimas
iðspræsti ðià problemà renkantis
sveikesná maistà, t. y. vartojant daugiau
vaisiø ir darþoviø.
• Maitinimo tinklø tobulëjimas, kurá
lemia didieji prekybos centrø tinklai,
galintys pasiûlyti gausybæ ðvieþiø produktø
ið viso pasaulio.
• Tiek prekiautojams, tiek pirkëjams
patogios apdorotø ir jau sumaiðytø salotø
(kaip pagrindinio patiekalo) pakuotës,
patrauklus produkto apipavidalinimas.
• Besikurianèios naujos kulinarinës
krypties ámonës, siûlanèios miðrias maþmeninës
prekybos ir maitinimo paslaugas,
susijusias su ðvieþiais produktais.
„Jour
Jour” – tai ðvieþumas, tyrumas ir
lengvumas. Atidaryto 2003 metø lapkritá
Paryþiuje (Prancûzija), salotø baro „Jour”
tikslas – reaguoti á augantá klientø domëjimàsi
lengvesniu ir sveikesniu maistu bei salotas
pagaminti ir patiekti kuo originaliau. „Greita
paslauga – taip, savitarna – ne“, – teigia
Thomas Ferneret, vienas ið trijø salotø baro
ákûrëjø. Salotos, áskaitant ir suktinukus (angl.
wraps), yra ruoðiamos ant klientø aptarnavimo
prekystalio, pirkëjams matant. Þmonës gali
patys „susirinkti“ savo mëgiamà salotø miðiná
ið 40 ingredientø. Pagrindà sudaro ávairios
lapinës salotos (priklausomai nuo rûðies ir
porcijos dydþio – 2,50-5,00 eurus). Prie
iðsirinktø salotø galima pasirinkti ir ávairiø
priedø, tokiø kaip alyvuogës, ðvieþios þolelës,
spurgutës, paèios ávairiausios darþovës,
kiauðinis, tunas, mocarela, parmezanas, laðiða
ar krevetës. Galutinë patiekalo kaina
priklauso nuo pasirinktø ingredientø skaièiaus.
Produktø pasiûla priklauso nuo sezono.
Þiemà valgiø pasirinkimà papildo dvi sriubø
rûðys, kurios kiekvienà dienà yra vis kitokios.
Vasarà labai populiari ðalta darþoviø sriuba,
taip pat „namø gamybos“ desertas ir maþas
gërimø pasirinkimas (alus ir vynas). Vidutinë
sàskaita (valgomo bare, perkamo iðsineðti ir
pristatomo á namus maisto) yra apie 11 eurø.
Kur slypi „Jour” sëkmës paslaptis Kokybë,
pasirinkimas, produktø ðvieþumas, patrauklus
pristatymas ir gera ástaigos vieta. Pasak baro
darbuotojø, geras oras privilioja daugiau
salotø mëgëjø. Saulëtomis dienomis salotø
baro apyvarta padidëja net 25 proc.
Dirbantis nuo 11.45 iki 16 val., baras
orientuotas á aplinkiniuose biuruose dirbanèius
þmones. „Mes tikëjomës, kad didþioji
dauguma mûsø klientø bus moterys“, –
pasakoja Thomas Femeret. „Taèiau moterø ir
vyrø skaièius gana panaðus. Vis daugiau vyrø
renkasi sveikus salotø pietus“.
Paskatinti „Jour” sëkmës, trejetas verslininkø
– „Lina‘s sandwich“ tinklo ákûrëja
Noemi Carrelet bei Thomas Ferneret ir
Thomas Battestini – atidarë dar dvi „Jour”
tinklo ástaigas: Louvre rajone 2005 metø kovà
ir Rue Clement Marot rajone 2006 metø sausá.
Panaðaus tipo barus planuojama atidaryti ir
Greater Paris rajone.
Internete: www.jour.fr
„Jour“, Prancûzija
Vegetaru bûti galima, bet kramsnoti reikia
ne tik sëklas. „tibits”
tibits”, vadovaudamasis sveiko,
aukðtos kokybës, mëgavimuisi skirto greitojo
maisto filosofija, tarp Ðveicarijos mësos
nevalganèiø gurmanø ðurmulá kelia nuo 2000
m. gruodþio. Tokio baro koncepcija gimë
broliø Frei galvose, kurie uþ ðià idëjà verslo
„tibits“, Ðveicarija
planø konkurse „Venture 98“ pelnë net du
prizus. Koncepcijà realizavo Rolf ir Marielle
Hitl, kuriems priklauso seniausias vegetariðkø
patiekalø restoranas Europoje. Ðiuo metu veikia
trys sëkmingos „tibits” ástaigos Ciuricho,
Winterthur ir Berno miestuose. Jose siûloma virð
35 rûðiø naminiø salotø, ðvieþiø, karðtø darþoviø
ir po du skirtingus patiekalus kiekvienà dienà
(100 g visø patiekalø kainuoja 3,70 Ðveicarijos
frankø). Ketvirtoji ástaiga duris pravërë ðià vasarà
Bazelyje. Kiekvienà dienà salotø barus aplanko
nuo 800 (Winterthur) iki 1300 (Berne) þmoniø.
Salotos ir ðvieþiai spaustos sultys sudaro 60
proc. visø „tibits“ tinklo ástaigø pajamø. Visus
valgius ir gërimus galima ir iðsineðti
(iðsineðama 10-20 proc. nupirktø patiekalø).
Vienas „tibits” bendrasavininkiø Daniel
Frei aiðkiai áþvelgia „tradiciniø salotø“
atradimà ið naujo. „Bûtø sunku ásivaizduoti
salotø barà be „Rblisalat“ (morkø salotos),
vienø perkamiausiø mûsø bare. Bet yra
nemaþai ir naujai sukurtø receptø. Nepaisant
to, kad yra neáprastos ir neseniai pristatytos,
ekstravagantiðkos „Sausos pupeliø salotos“
susilaukë didelio populiarumo. Á valgiaraðtá
buvo átrauktas ir naujas, maþai kalorijø turintis
ðvelnus padaþas. Puikus atradimas mûsø bare
yra læðiø salotos. Vienas ið geriausiai
parduodamø uþkandþiø, neseniai papildæs
valgiaraðtá, yra paprastojo pankolio uþkandis
su kalendra”, – teigia bendrasavininkis.
Daniel Frei pasakoja, kad pagrindinë jø
barø sëkmës prieþastis yra klientams suteikiama
galimybë ásitikinti, kad salotos yra
tikrai „naminës”. Produkto ðvieþumas klientui
yra bene svarbiausias faktorius. Taèiau „tibits“
sëkmë slypi ne tik patiekalø ðvieþume. Labai
svarbu ir tai, kad „tibits” darbuotojai ne tik
parduoda prekæ, bet ir yra grieþti ðvieþiø
produktø ðalininkai kasdieniame gyvenime.
Posakis „tu valgai akimis” ðiandien kaip niekada
aktualus. Patiekalai turi atrodyti idealiai ir jø
sudëtyje negali bûti jokiø nenatûraliø priedø.
Salotas, nuëjusias ilgà kelià nuo ðalutinio
patiekalo iki pagrindinio, ðiandien galima
laikyti pilnaverèiu valgiu greta kitø pagrindiniø
patiekalø. Jos taip pat populiarios (ir
populiarumas dar vis auga) ir kaip uþkandis
tarp valgiø. „Mûsø lankytojai nori bûti sveiki
ir aktyvûs, o teisinga mityba yra pagrindinis
bûdas to pasiekti, todël mums salotos iðlieka
begalo svarbia pasiûlos dalimi”.
Internete: www.tibits.ch
RESTORANØ VERSLAS
6/2006