Restoranų verslas 2006/6

26
Baras
Atkelta ið 25 psl.
Prieskoniai
Kokteiliø gamybai gali bûti naudojami ðie prieskoniai:
• druska (smulki);
• pipirai (malti);
• „Tabasco” padaþas;
• „Vorèesterio“ padaþas;
• muskatiniai rieðutai;
• gvazdikëliai;
• cinamonas.
Taip pat á daugelio kokteiliø sudëtá áeina grietinëlë, kiauðinis, pienas,
juodas ðokoladas, kakavos milteliai.
Tauriø atðaldymas
Ruoðiant kai kuriuos kokteilius, ypaè trumpai geriamus (á kuriø
sudëtá neáeina ledas), patartina naudoti atðaldytas taures. Todël dalá
tauriø laikykite ðaldytuve ar ðaldiklyje. Skubiai taures atðaldyti galima
á jas ádëjus ledo, kurá taurëje reikia trumpai pasukti. Po to ledà ið
tauriø iðmeskite.
Taurës kraðtelio puoðimas druska ar cukrumi
Kai kuriuos kokteilius reikia patiekti taurëje su sûriu arba saldþiu
kraðteliu. Ruoðiant toká kokteilá, ið pat pradþiø per visà taurës kraðtà
reikia perbraukti citrinos (jei turi bûti sûru) arba apelsino (jei turi bûti
saldu) skiltele. Plokðèioje lëkðtutëje ar maþame padëkliuke papilkite
(atitinkamai) smulkios druskos arba cukraus pudros ir á jà ástatykite
apverstà tauræ („þemyn galva“). Jei norite paruoðti spalvotà kraðtelá, á
gilesnæ lëkðtelæ ápilkite atitinkamos spalvos likerio ar sirupo, á jà ástatykite
apverstà tauræ, o po to tauræ ástatykite á druskà arba cukrø.
Papildomi patarimai barmenui, ruoðianèiam kokteilius:
• Gazuotus gërimus ir putojanèius vynus reikia stengtis kuo
maþiau maiðyti. Á kokteilius juos reikia supilti paskutiniu momentu.
Niekada jø nepilkite á maiðymo stiklinæ ar kokteiliø plaktuvà.
• Jeigu kokteiliø plaktuve reikia paruoðti putotà kokteilá, á kurio
sudëtá áeina cukraus sirupas, vietoje jo geriau naudokite smulkø cukrø.
• Norëdami paruoðti kokybiðkà kokteilá, pastoviai nupilkite
vandená, susidariusá tirpstant maiðymo stiklinëje ar kokteiliø plaktuve
esantiems ledukams. Tai vienas ið pagrindiniø kriterijø vertinant
barmenø darbo technikà barmenø konkursuose.
• Kokteilius reikëtø ruoðti greitai, kad kuo maþiau iðtirptø jiems
ruoðti naudojamas ledas.
• Kol neágyjama pakankamai patirties (kad bûtø galima pilti „ið
akies“), kokteiliø ingredientø tûriams matuoti naudojama menzûrëlë
arba metalinis dozatorius. Naudojant juos nenukrypstama nuo kokteilio
receptûros ir gaunami vienodo skonio kokteiliai. Nenaudojamas
dozatorius turëtø bûti laikomas inde su vandeniu, kad nusiplautø prieð tai
jame buvusio gërimo skonis. Vandená ðiame inde reikia keisti kuo daþniau,
kad jis neágautø paðalinio skonio, galinèio persiduoti kokteiliams.
• Darbo árankius, plaktuvà, taures reikia plauti ið karto po naudojimo,
nes iðdþiûvusios gërimø ar produktø liekanos labai sunkiai nusiplauna.
• Á kokteiliø sudëtá áeinanèios citrinø sultys ne tik sumaþina per
daug saldþiø gërimø saldumà ar suteikia joms bûdingà skoná, bet ir
palengvina kokteiliø tarpusavio ingredientø susimaiðymà.
Plaktuvai
Plaktuvai („ðeikeriai“) bûna keliø tipø:
• Klasikinis plaktuvas susideda ið metalinio pagrindinio indo, á
virðø siaurëjanèio dangtelio su skylutëmis (ledo filtro ir maþo dangtelio),
sietelio kepurëlës.
• Bostono plaktuvas sudarytas ið dviejø daliø: metalinio indo ir
kiek siauresnës, bet panaðaus tûrio skaidrios stiklinës. Stiklinë gali
bûti sugraduota ir naudojama gërimø tûriui matuoti. Prie Bostono
plaktuvo naudojamas atskiras árankis – ledo filtras.
• Reèiau pasitaikantis senovinio tipo plaktuvas savo forma yra
panaðus á klasikiná, tik jo vientisame dangtelyje nëra filtro.
Ðiais laikais vis daþniau naudojamas Bostono plaktuvas, nes juo
kokteiliai paruoðiami greièiau. Be to, dël temperatûrø skirtumo,
klasikinio plaktuvo dangtelis kartais uþstringa, todël já bûna sunku
nuimti.
RESTORANØ VERSLAS
6/2006