keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
2.3.2. KEUKENOVENS
Bij het bespreken van de ovens dienen we een onderscheid te maken tussen
de klassieke ovens, de convectie-oven, de stoomoven en de microgolfovens.
DE KLASSIEKE OVENS
Deze ovens zijn verkrijgbaar als een afzonderlijk toestel of als een ingebouwd
toestel in het fornuis.
DE CONVECTIE-OVEN OF DE WARME LUCHTOVEN
Convectie is het overbrengen van warmte door bewegende gassen of
vloeistoffen. Bij een convectie-oven gebeurt de verspreiding van de hitte door
een ventilator. De verwarming van de lucht gebeurt door gasbranders of
electrische elementen. De maximumtemperatuur bedraagt 250 graden
Celsius. Men kan bovendien ook de vochtigheid regelen waardoor enerzijds
uitdroging en anderzijds problemen met korstvorming kunnen vermeden
worden
DE MICROGOLFOVENS
Microgolven zijn
hoogfrequentiestralen die een
beweging van de
watermoleculen in de
voedingsmiddelen teweeg
brengen. Door de beweging
van deze elementen ontstaat
er hitte in het voedingsmiddel.
In tegenstelling tot de andere
systemen heeft hier dus geen
warmteoverdracht plaats, maar
ontwikkelt de warmte zich
binnenin het voedsel.
Microgolven weerkaatsen op metaal . Het gebruik hiervan moet dus vermeden
worden en kan leiden tot zware reparatiekosten of tot volledig verlies. Glas en
porselein slorpen geen microgolven op omdat ze geen water bevatten.
2.3.3. DE STEAMER of STOOMOVEN
In feite onderscheiden we hier twee soorten, namelijk de drukloze en de
druksteamer. In het eerste geval wordt drukloze stoom in de ruimte gebracht.
In de druksteamer wordt druk in de boiler en de kookruimte opgebouwd (In
feite het aloude principe van de snelkookpan). Alles wat normaal gesproken
kan gekookt worden, kan ook gaargestoomd worden.
Paul Van Itterbeeck pag 10