keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
DE BEREIDINGSFUNCTIES
Hete lucht:
De lucht wordt tussen de 30°C. en 300°C. verwarmd en vervolgens door
middel van een ventilatiesysteem door het compartiment geblazen.
Stomen:
Wanneer we denken aan stoom trekken we automatisch de conclusie dat het
hier gaat om een temperatuur van rond de 100°C. Dit is echter niet altijd waar.
Moderne toestellen kunnen hygiënisch stoom produceren op lagere
temperaturen, d.w.z. tussen de 30°C en 100°C.
Stomen op lage temperatuur: is noodzakelijk voor de bereiding van
vacuümmaaltijden. Deze functie van de combi wordt ook wel eens vario- of
bio-stomen genoemd.
Combistomen:
Dit is een combinatie van warme lucht en stoom. Het is een ideale
bereidingsfunctie voor bepaalde gerechten. (Vb. Gevogelte en andere droge
vleessoorten). Het te braden stuk vlees verliest minder vocht (blijft dus sappig)
en krijgt tocht een mooi kleurtje.
Regenereren:
Deze functie wordt vaak toegepast voor banketten. Regeneren is een ideale
combinatie van warme lucht en stoom om gedresseerde borden op te
warmen. De gerechten worden eerst bereid, vervolgens afgekoeld, versneden
en gedresseerd op borden. Het programma regeneren zorgt er dan voor dat
de schotels worden opgewarmd zonder vocht achter te laten op de borden en
zonder verkleuring van de gerechten.
De Delta - T bereiding:
Dit is vooral van toepassing voor grotere vleessoorten. De techniek bestaat
erin dat een blijvend en constant verschil aanwezig is tussen de
kerntemperatuur en de omgevingstemperatuur in de bereidingsruimte. Stijgt
de kern met 1° Celsius dan volgt de omgeving ook met 1° Celsius. Dit om te
vermijden dat de temperatuur in de combi te vlug zou oplopen zodat het vlees
van buiten verschroeid terwijl het centrale deel nog warm zou zijn.
De “Cook and Hold” bereiding:
Na de aanbraadfase waarbij de buitenkant van het vlees wordt
dichtgeschroeid kan men dit gedurende langere tijd op een meestal lagere
temperatuur in de steamer warm houden.
Paul Van Itterbeeck pag 12