keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
• Het materiaal van het bovenblad:
1. Roestvrij staal: gemakkelijk te onderhouden. Er kunnen ook warme
producten worden opgeplaatst. Men kan er echter niet op snijden.
Deze tafels kunnen ook uitgerust zijn met koelsystemen.
2. Marmer: hoofdzakelijk voor patisseriewerk.
De mogelijke indeling van de ruimte onder het werkblad kan in combinatie van
laden met magnetische sluitingen, kasten, koelkast, diepvries, schabben, vol
bodemschab of bodemrooster en gastronormrek.
2.3.19. KOELINSTALLATIE
Plaats of de ruimte waar de temperatuur nog juist boven het vriespunt van het
desbetreffende product ligt. Deze temperatuur ligt voor de voedingsmiddelen
tussen de 2°C. En de 6°C. (Voor vlees 0 tot 2°C.).
Soorten:
• Huishoudkoelkasten
• Enkeldeurs- industriële koelkasten
• Dubbeldeurs - industriële koelkasten
• Koelcellen
• Ladenkast of viskoelkast. Hier worden de laden zelf gekoeld en slechts
onrechtstreeks de ruimte
• Koelkist (eerder bestemd voor het bewaren van dranken.
2.3.20. DIEPVRIESINSTALLATIE
De diepvriesinstallatie verschilt slechts weinig van de koelinstallatie. De te
bekomen temperatuur bedraagt - 40°C voor diepvriezers en -20°C voor de
zogenaamde conservators. De meeste toestellen beschikken over een
temperatuurregelaar waardoor ze zowel dienst kunnen doen als diepvriezer,
dan wel als conservator. Andere, meestal lichtere toestellen, beschikken over
één vak waarin de temperatuur -40°C bedraagt (het zogenaamde invriesvak)
en waarbij de andere vakken tot -20°C worden gekoeld.
Soorten:
• Huishouddiepvrieskasten (tafelmodel en groot model)
• Enkeldeurs-industriële diepvrieskasten
• Dubbeldeurs-industriële diepvrieskasten
• Diepvrieskisten (onoverzichtelijk)
• Diepvriescellen
Paul Van Itterbeeck pag 18