keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
2.3.8. DE SALAMANDER
2.3.9. ROOSTERTOESTELLEN
Een salamander is geen
bereidingsapparaat, maar een
afwerkingstoestel. Het is een open
toestel dat gebruikt wordt om
gerechten te gratineren of te
glaceren en om brood te toosten.
Het verwarmingselement bevindt
zich bovenin het toestel en de
verwarmingsbron kan gas,
elektriciteit of infrarood zijn.
Dit zijn toestellen waarbij een zwaar
gietijzeren rooster verhit wordt door een
gasbrander of door middel van
elektrisch beschermde weerstanden.
Wanneer in het bedrijf regelmatig
geroosterde gerechten geserveerd
worden is de aanschaf van een vast
toestel, eventueel in het fornuis
verwerkt, verantwoord. Anders is het
beter te opteren voor zogenaamde
grillpannen of -platen, die in de plaats
van de kookplaten kunnen ingebouwd
worden in het fornuis.
Het klassieke systeem waarbij de
rooster verhit wordt door gloeiende houtskool (en wat qua smaak eigenlijk nog
steeds het beste resultaat levert) heeft een paar ernstige nadelen, waardoor
de aanschaf eigenlijk enkel verantwoord is voor bedrijven die zich
specialiseren in het serveren van deze gerechten en waar het toestel ook in
de verkoopruimte wordt geplaatst.
2.3.10. KOOKKETELS
In deze ketels kunnen grotere hoeveelheden
gekookt worden. Ze bestaan in diverse
uitvoeringen. Zo zijn er de meest gangbare
ronde kookketels, de rechthoekige welke
gebruik maken van het gastronorm - systeem,
en de kantelbare kookketels. Meestal kunnen
ze gebruikt worden met of zonder stoom.
Paul Van Itterbeeck pag 14