keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Hotelschool</strong> <strong>Stella</strong> <strong>Maris</strong> Merksem <strong>keukentechnologie</strong><br />
Andere afdelingen die tot de productieruimte van een grote keuken behoren<br />
zijn:<br />
• De opslagplaats van het leeggoed<br />
• De afvalcontainers<br />
1.2.1. De voorbereidingskeuken<br />
De voorbereidingskeuken wordt ook wel eens groentebereidings-keuken<br />
genoemd. Vanwege het lawaai en de afval is het beter de groentebereiding in<br />
een aparte ruimte te laten gebeuren.<br />
Het werk moet niet onderschat worden. Als we voor 200 gasten spinazie<br />
moeten klaarmaken dienen we er bij de productie terdege rekening mee te<br />
houden. We hebben hiervoor grote werktafels en spoelbakken nodig. Het<br />
vele water dat daarbij gebruikt wordt en het zand en de afval zorgt voor veel<br />
overlast. Daarom gaan steeds meer bedrijven over tot de inkoop van<br />
schoongemaakte groenten, geschrapte wortelen, geschilde aardappelen.<br />
1.2.2. De voorbereidingskeuken voor fonds<br />
De keukengronden of fonds zullen in de toekomst enkel nog mogen<br />
vervaardigd worden in een speciaal daarvoor ingerichte keuken. Indien een<br />
restaurant een dergelijke keuken niet bezit zullen de keukengronden bij een<br />
leverancier moeten worden aangekocht.<br />
1.2.3. De koude keuken<br />
In dit gedeelte van de keuken vindt de bereiding en afwerking plaats van alle<br />
koude gerechten. Omwille van de temperatuurscontrole moet de koude<br />
keuken gescheiden zijn van de warme keuken.<br />
1.2.4. De warme keuken<br />
Dit is het hart van de keuken. Hier worden alle warme gerechten bereid en<br />
afgewerkt. In dit gedeelte van de keuken vinden we nog diverse<br />
subafdelingen. We zullen hier uitgebreid op terugkomen bij de bespreking van<br />
de keukenbrigade. De warme keuken staat in verbinding met de koude<br />
keuken.<br />
1.2.5. De banketbakkerij<br />
In zeer grote horecabedrijven, bijvoorbeeld in een zeer groot hotel, beschikt<br />
men over een afzonderlijke banketbakkerij. Hier gebeuren alle bereidingen<br />
van brood, taarten, gebak, ijs, koude en warme nagerechten. Verder kunnen<br />
er ook beslag en deegsoorten bereid worden welke verder in de warme<br />
keuken verwerkt worden.<br />
Paul Van Itterbeeck pag 4
Change language