keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
Roosterpan
De poële à sucre
Pan met een geribd oppervlak gebruikt
voor het roosteren van gerechten.
Kleine en hoge pot uit rood koper, het welke niet vertint is.
Deze pot die ideaal is om warmte zeer snel door te geven wordt vooral
gebruikt om suiker in te koken; Hij is voorzien van een houten steel.
De bassine à blanc
Deze pot kan men het beste vergelijken met een emmer met afgeronde
bodem.
Vervaardigd uit rood koper.
Gebruikt voor het opkloppen van room en eiwit.
Wanneer we deze pot gaan gebruiken voor eiwit stijf te kloppen dienen we
deze eerst grondig te ontvetten met azijn of citroensap.
De bassine à confiture
Heeft dezelfde vorm als de bassine à blanc, maar is lager en heeft een
grotere diameter.
Vooral gebruikt voor het bereiden van confituren en het koken van groenten.
Paul Van Itterbeeck pag 22