keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris 

Merksem 

keukentechnologie 

Deel 2

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie 

13. DE SOEPEN 

13.1 INLEIDING 

De soep neemt een belangrijke plaats in het menu in. Ze is immers de voorloper van 

hetgeen dat komen gaat. In een uitgebreid menu zal de soep licht zijn, meestal is het 

een consommé die goed aansluit bij het koude voorgerecht. De soep werkt door het 

prikkelen van de smaakzenuwen de eetlust op. 

De kwaliteit van de soep zal in hoofdzaak afhangen van de kwaliteit van de gebruikte 

grondstoffen. Een smaakvolle, goed ontvette fond is hier van groot belang. Soepen 

moeten goed afsmaken, overdreven kruiden is echter uit den boze. 

Een soep dient steeds zeer heet te worden geserveerd. Indien dit niet het geval is 

komen de vetbestanddelen boven drijven en geeft dit een vettig en plakkerig gevoel 

op de lippen en in de mond. 

Paul Van Itterbeeck pag. 2


13.2 INDELING 

• Heldere soepen zijn bouillons of consommés. 

• Gebonden soepen zijn bouillons en andere aftreksels die gebonden 

worden. 

Opmerking: 

Heldere soepen 

(potages clairs) 

Gebonden soepen 

(potages liés) 

Speciale soepen 

(potages spéciaux) 

Nationale soepen 

(potages nationaux) 

Vleesbouillon 

(bouillon de viande de boucherie) 

Consommé 

Roomsoepen 

(potages crème) 

Véloutésoepen 

(potages veloutés) 

Groentesoepen 

(potages aux légumes) 

Pureesoepen 

(potages purées 

afleidingen 

afleidingen 

• In de hierboven opgenomen indeling staan de groentesoepen vermeld 

onder de gebonden soepen. Het betreft hier de zogenaamde 

burgersoepen, die niet gezeefd of gemixt worden, doch die meestal wel 

lichtjes gebonden worden door toevoeging van rijst- of meelspijzen, 

aardappelen die meegekookt werden met de soep of door bloem. 

• De schaaldierensoepen zullen besproken worden onder de speciale 

soepen. 



13.3 VLEESBOUILLON (BOUILLON DE VIANDE) 

Bouillons en consommés die van rundervlees, gevogelte, wild of vis getrokken zijn, 

rekent men tot de heldere soepen. Al naargelang de omvang van het menu rekent 

men 0.2 tot 0.3 liter per persoon. 

13.3.1 Vleesbouillon (bouillon de viande) 

Ingrediënten 

• Runderschenkel met been 

• Bouquet marmite 

• Zout 

• Water 

• Tijm 

• Gekneusde peperkorrels 

• Laurierblad 

Bereidingswijze 

1. De schenkel en de beenderen blancheren en verfrissen onder koud 

stromend water. (blanchir - rafraîchir) 

2. Met koud water en bouquet marmite opzetten en aan de kook brengen. 

3. Afschuimen. (écumer) 

4. Peperkorrels, laurierblad, tijm en zout toevoegen en ongeveer 8 uur laten 

trekken. (mijoter) 

5. Ontvetten (dégraisser) en passeren door een neteldoek. 

N.B. Om de bouillon een lichtbruine kleur te geven, kunnen de uien (doorgesneden 

en gepeld) bruin worden gemaakt (op bijvoorbeeld de kachel of bakplaat) alvorens ze 

in het bouillonvocht te doen. 

13.3.2 Marmite 

Zo noemt men in vakkringen een bouillon met vlees. 



13.3.3 Kleine marmiet (petite marmite) 

Ingrediënten 

• Soepvlees 

• Kip 

• Prei 

• Wortelen 

• Kool 

• Rapen 

• Fond, kokend 

• Peterselie, gehakt 

• Bieslook, gehakt 

• Zout en peper 

• Plakjes merg 

• Kervel 

• Peterselie 


1. Blancheer het vlees en de kip. 

2. Schil en snijd de groenten in schijven, plakken of repen. 

3. Meng het geblancheerde vlees met de groenten, de fond en de kruiden. 

4. Langzaam laten trekken. Test af en toe het vlees met een vork. Als het 

vlees gemakkelijk de vork loslaat , haal het er dan uit en snijd het in kleine 

stukjes. Doe het terug in de soep. 

5. Kruiden naar smaak. 

6. Pocheer de mergplakjes apart en doe ze in de soep vlak voor het 

opdienen. Garneren met gehakte peterselie of geplukte kervelblaadjes. 

13.3.4 Kleine marmiet Henri IV (petite marmite Henry IV) 

Op dezelfde manier gemaakt als petite marmite, alleen wordt meer kip dan vlees 

gebruikt. 

13.3.5 Pot-au-feu 

Jarenlang was dit de naam van een petite marmite, maar dan alleen met rundvlees 

gemaakt. (dus geen kip) Tegenwoordig wordt er ook wel kasselerrib, bacon of 

varkensworstjes in verwerkt. Het gebruik van gerookte vleeswaren in dit gerecht 

bederft de voortreffelijke smaak van de runderbouillon. 



13.4 CONSOMMÉ 

Een consommé is een geheel ontvette keukenfonds of bouillon die mooi helder is 

gemaakt, en waaraan een bepaald garnituur is toegevoegd. 

Ingrediënten 

• Gehakt mager rundsvlees (schenkel bijvoorbeeld) 

(zie voedende bestanddelen van de klarief) 

• Julienne van: 

• Groen van prei 

• Wortelen 

• Selder 

• Kruidentuiltje (bouquet garni) 

• Eiwitten 

• Lauwe ontvette bouillon 

• Tomatenpuree 

• Peper en zout 


1. Wortelen, preigroen en selder in julienne snijden. 

2. Bereiden van klarief: Het gehakte rundervlees, de julienne van groen van 

prei, wortelen en selder, het kruidentuiltje, de tomatenpuree en de 

losgeklopte eiwitten vermengen. 

3. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 

4. De fond zorgvuldig ontvetten (dégraisser). 

5. De fond op een lauwe temperatuur brengen van ± 60°C. 

6. De fond op smaak brengen (assaisonner). 

7. De klarief toevoegen. 

8. Op een hevig vuur plaatsen en regelmatig roeren. 

9. Tot tegen het kookpunt brengen. 

10.Als het kookpunt bereikt is de warmtebron onmiddellijk minderen. 

11.Zeer voorzichtig de eiwitkoek enkele malen overgieten. 

12.Laten razen (frémir) gedurende 1 à 2 uur. 

13.Een zuivere neteldoek spoelen in lauw water. 

14.De bouillon zeven door een neteldoek en fijne puntzeef. 



DE KLARIEF 

De klarief is een mengeling van verschillende bestanddelen met als doel: 

• Glashelder maken van fonds of bouillons. 

• De consommé meer smaak en aroma te geven. 

Een goede klarief moet dan ook de volgende bestanddelen bevatten: 

• Voedende bestanddelen. 

• Aromatische bestanddelen. 

• Klarende bestanddelen. 

• Kruiding. 

13.4.1.1 Voedende bestanddelen 

Naargelang het samenstellen van de klarief zullen de voedende bestanddelen 

verschillen volgens de soort van de gebruikte keukenfonds. 

BLANKE FONDS - BRUINE 

FONDS 

• Gemalen, vetvrij rundervlees of 

schenkelvlees. 

GEVOGELTEFONDS • Gemalen gevogeltevlees en 

gevogeltenekken. 

VISFUMET • Gemalen rauw, stevig visvlees (vb. 

Heilbot - tarbot - staartvis - wijting). 

KALFSJUS • Gemalen kalfsvlees of 

kalfsschenkelvlees. 

WILDFONDS • Gemalen wildvlees. 



13.4.1.2 Aromatische bestanddelen 

GROVE JULIENNE • Groen van prei, selder en wortelen in julienne 

gesneden. 

TOMATENPUREE • Dient om de consommé amberkleurig te maken. 

BOUQUET GARNI • Tijm, laurier en peterseliestengels. 

13.4.1.3 Klarende bestanddelen 

Deze klarende bestanddelen zijn de eiwitten die bij de klarief gevoegd worden. 

Normaal zijn dit 3 à 4 eiwitten per liter fonds. Deze hoeveelheid is sterk afhankelijk 

van de aard van de voedende bestanddelen; deze bevatten ook eiwitten die een 

klarende functie uitoefenen. 

13.4.1.4 Kruiding 

Zout, geplette peperkorrels - cayennepeper 

13.4.2 Koude consommé (consommé froid) 

Bij de bereiding van deze soep wordt uitgegaan van dubbele consommé, waarvan 

het vet zorgvuldig is verwijderd. Deze wordt op smaak gebracht met madeira, sherry 

of port en cayennepeper. Een koude consommé moet steeds sterk gekruid zijn 



13.4.3 Gevogelteconsommé (consommé de volaille) 

• Basis: gevogeltefond 

• Deze soep wordt gemaakt van consommé waarin behalve vlees ook 

aangebruinde (pincer), gehakte stukken gevogelte (nek, vleugels enz.) 

meegetrokken zijn. Het aanbruinen (pincer) van het gevogelte geeft de 

consommé een goede gevogeltesmaak. 

13.4.4 Wildconsommé (consommé de gibier) 

• Basis: wildfond 

• Deze soep wordt gemaakt zoals consommé. Hieraan worden stukken 

gehakte wildbeenderen en afsnijdsels die aangezet en licht gekleurd zijn, 

toegevoegd. 

13.4.5 Visconsomme (consommé de poisson) 

Ingrediënten 

• Gemalen visvlees 

• Julienne van groen van prei, 

wortelen en selder 

• tomatenpuree 

• tijm 

• laurierblad 

• eiwitten 

• witte wijn 

• lauwe visfond 

13.4.6 Afleidingen van consommés 


1. Vermeng het visvlees, bouquet, 

kruiden, eiwitten, tomatenpuree en 

wijn grondig met elkaar. 

2. Giet de visfond bij het mengsel. 

3. Tegen de kook aan brengen en 30 

minuten laten trekken. 

4. Door een uitgespoelde zuivere 

neteldoek passeren. 

Door het gebruik van de verschillende hierboven beschreven consommés en de 

toevoeging van diverse garnituren is er een zeer groot gamma van consommés. 



13.5 DE ROOMSOEPEN 

Ingrediënten 

• Boter 

• Groenten 

• Bloem 

• Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet…) 


• Room 


1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. (zie 

pagina 44). 

2. De boter smelten. 

3. De versneden groenten toevoegen. 

4. De groenten glazig aanfruiten (tomber). 

5. De groenten bestrooien met bloem (singer) en laten drogen (sécher). 

6. Bevochtigen met de fond (mouiller). 


8. Zachtjes laten koken (mijoter). 

9. Mixen. 

10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 

11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller) 

12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 

13. Afwerken met room (crémer). 

13.5.1 Afleidingen 

Enkele bekende afleidingen van roomsoepen zijn: 

• Crème Agnes Sorel 

• Crème Argenteuil 

• Crème aux champignons 

• Crème Dubarry 



13.6 DE VELOUTÉSOEPEN 

Ingrediënten 

• Boter 

• Groenten 

• Blanke roux (boter en bloem) 

• Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet…) 


• Eierdooiers en room (liaison) 


1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. 

(zie pagina 44). 

2. De boter smelten. 

3. De versneden groenten toevoegen. 

4. De groenten onder deksel laten zweten (suer). 

5. bevochtigen met de fond (mouiller). 


7. Zachtjes laten koken (mijoter). 

8. Zeven door een puntzeef (passer au chinois ). 

9. Toevoegen van de roux en laten binden (lier). 

10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 

11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller). 

12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 

13. Room en eierdooiers vermengen. 

14. Afwerken met de liaison. Na het toevoegen van de liaison de velouté 

niet meer laten koken. 


Enkele bekende afleidingen van veloutésoepen zijn: 

• Veloutésoep Doria 

• Veloutésoep Elisa 



13.7 PUREESOEPEN 

Soepen die worden gemaakt van gedroogde peulvruchten of verse groenten en dan 

door de zeef worden gewreven, noemt men pureesoepen. Groenten met een hoog 

zetmeelgehalte kunnen worden gebruikt om de pureesoepen te binden. Garnituur 

van bieslook, peterselie. broodcroûtons apart serveren. 

13.7.1 Basisbereiding van pureesoepen 

Ingrediënten 

• Vet, boter of margarine 

• Mirepoix (afhankelijk van de kleur zie pag. 44) 

• Uien 

• Wortelen 

• Prei 

• Selder 

• Aardappelen of groenten, grof gesneden 

of 

peulvruchten 

• Bouillon (fond) 

• Zout 


1. Mirepoix laten uitzweten. 

2. Aardappelen toevoegen. 

3. Voeg bouillon toe en zout. 

4. Aan de kook brengen en af en toe roeren. Zachtjes laten koken tot de 

aardappelen en groenten of peulvruchten gaar zijn. 

5. Pureren (door de zeef wrijven of de pureermachine gebruiken of mixen). 

6. Zo nodig bijbinden. 

7. Naar smaak kruiden en/of specerijen toevoegen. 


Enkele bekende afleidingen zijn: 

• Potage Parmentier 

• Potage Saint Germain 

• Potage Portugaise 

• Potage Faubonne 

• Potage cressonnière 



13.8 DE GROENTESOEPEN OF BURGERSOEPEN 

Deze soepen zijn samengesteld uit één of meer soorten groenten, waaronder uien 

en prei. De groenten worden eerst aangefruit en daarna gekookt, maar niet 

gepasseerd. Als een groentesoep gemaakt wordt van diverse soorten groenten, 

moet van die groentesoorten die een sterke smaak hebben (bijvoorbeeld kool en 

knollen) weinig worden gebruikt. Alle groentesoepen hebben als garnituur gehakte 

peterselie, bieslook of kervelblaadjes. 

13.8.1 Basisberedingen van groentesoep 

Ingrediënten 

• Vet of boter 

• Prei 

• Wortelen, dun gesneden 

• Ui, fijn gesneden 

• Selder, fijn gesneden 

• Aardappelen 

• Bouillon (of fond) 

• Zout en peper 

• Peterselie, gehakt 


1. De uien en andere groenten licht aanfruiten. 

2. De aardappelen (in blokjes gesneden) toevoegen. 

3. Voeg de bouillon toe en kook de soep tot de groenten gaar zijn en de soep 

gebonden is. 

4. Breng op smaak met peper en zout. 

5. Garneer met peterselie. 


Enkele bekende afleidingen zijn: 

• Potage cultivateur 

• Potage fermière 

• Potage flamande 

• Potage paysanne 

• Soupe Lyonnaise 

• Soupe Normande 



13.9 DE SPECIALE SOEPEN 

De bereiding van deze soepen kunnen we niet direct onderbrengen in een categorie 

van de voorgaande soepen en daarom worden ze apart behandeld. Bij deze soepen 

zitten o.a. de schaaldiersoepen. Deze krijgen de benaming “bisque” mee. Hun 

bereiding vergt veel aandacht en zorgvuldigheid omdat lange kooktijden en 

verkeerde werkwijzen ten koste van de smaak gaan. 

13.9.1 De schaaldiersoepen 

We nemen de kreeftensoep als voorbeeld. De bereiding van andere 

schaaldiersoepen is hetzelfde. 

Ingrediënten 

• Soepkreeften 

• Olijfolie 

• Mirepoix bordelaise (uien, wortelen, selder in brunoise gesneden + 

kruidentuiltje) 

• Cognac 

• Witte wijn 

• Blanke fond 

• Visfumet 

• Tomaten en/of tomatenpuree 

• Cayennepeper en zout 


1. De olijfolie verhitten. 

2. De soepkreeften en eventueel pantsers en schalen toevoegen 

(cardinaliser). 

3. De fijngesneden uien, wortelen en selder en het kruidentuiltje (mirepoix 

bordelaise) toevoegen. 

4. De cognac toevoegen en laten ontvlammen door middel van vuur. 

(flamber). 

5. De tomaten en/of de tomatenpuree toevoegen (tomater). 

6. Verhitten om de zuurtegraad van de tomaten te verminderen. 

7. Bevochtigen met ½ blanke fond en ½ visfumet (mouiller). 

8. De witte wijn toevoegen. 

9. Kruiden met cayennepeper en zout (assaisonner). 

10.Na 10 minuten kooktijd de kreeft uithalen. 

11.Het vlees en de staart uithalen en versnijden (als garnituur). 

12.De overige delen terug toevoegen en gedurende 20 minuten zachtjes 

laten koken. 

13.De roux toevoegen en binden (lier). 

14.Zeven door de puntzeef. 

15.In het restaurant afwerken met stukjes kreeftenvlees, room en cognac. 


Variaties: 


• “bisque de crevettes” gebruik ongepelde garnalen of garnalenpulp in plaats 

van kreeft. 

• “bisque d’écrevisses” gebruik rivierkreeftjes in plaats van kreeft. 

• “bisque de crabe” gebruik krab in plaats van kreeft. 

• “bisque de langoustines” gebruik nieroogkreeftjes in plaats van kreeft. 

13.9.2 Andere speciale soepen 

Vissoep • Voor 10 porties: 

• Gebruik 3 liter basis visvelouté gemaakt met visfond. 

Breng de soep op smaak en voeg dobbelsteentjes 

vis of visquenellen toe. 

Schildpadsoep 

(Turtle soep) 

Schildpadsoep 

“Lady Curson” 

• Omdat het bij wet verboden is nog schildpadden te 

vangen is men overgestapt op imitatie-schildpadsoep. 

In plaats van schildpadvlees gebruikt men kalfskop. 

• Basis: Spaanse saus, kalfsbouillon, magere mirepoix 

en schildpadkruiden. (een in een doekje 

samengebonden mengsel van basilicum, majoraan, 

salie, koriander en peperkorrels) 

• Garnituur: stukjes kalfskop en julienne van 

champignons, aromatiseren met Madeira en 

cayennepeper 

• Voor 10 porties: 

• Warm turtle soep op met een scheutje sherry. Klop 

0.2 l room op. Doe de soep in kleine soepkopjes en 

bedek de soep met opgeklopte room. Strooi er een 

beetje kerriepoeder over en glaceer de room op de 

soep onder de salamander 



13.10 NATIONALE SOEPEN 

De bereidingswijzen van deze soepen verschillen nogal. De naam van de soep 

moet, indien mogelijk, altijd in de taal van het land van oorsprong worden vermeld. 

Hieronder volgt een opsomming van de belangrijkste nationale soepen: 

• Soupe à l’oignon au fromage 

uiensoep 

Frankrijk 

• Bauern-Chrutsuppe 

potage santé à la paysanne 

boerengezondheidsoep 

Zwitserland 

• Bortsch polonais 

Poolse bietensoep 

Polen 

• Bouillabaisse à la provençale 

Frankrijk 

• Bouillabaisse à la Marseillaise 

Frankrijk 

• Chicken Broth 

Engeland 

• Gazpacho 

Koude Spaanse groentesoep 

Spanje 

• Gulyas 

Goelasjsoep 

Hongarije 

• Snert 

Hollandse erwtensoep 

• Minestra 

Italië 

• Mulligatawny 

Indische kerriesoep 



• Mutton Broth (broth betekent bouillon) 

Schotland 

• Olla Podrida 

Spanje 

• Oxtail clair en oxtail lié 

Heldere en gebonden ossestaartsoep 

Engeland 

• Vichysoisse 

koude preisoep 

• enz….. 

13.11 SOEPGARNITUREN 

13.11.1 Inleiding 

Soepgarnituren hebben als doel een soep een rijker en mooier uitzicht te geven. 

Door het gebruik van verschillende garnituren kunnen we ons soepengamma 

oneindig uitbreiden. Door toevoeging van een andere grondstof krijgen we immers 

een andere benaming van onze soep. 

13.11.2 Soorten garnituren 

Groenteversnijdingen • Julienne ( in dunne reepjes 

gesneden). 

• Brunoise (in dobbelsteentjes 

gesneden). 

• Paysanne (in driehoekjes gesneden). 

• Dés (grotere dobbelsteentjes dan 

brunoise). 

Chiffonade van bladgroenten • Bladgroenten ciseleren (fijnsnijden - 

ciseler) en stoven in boter. 

Kervelpluksels 

Broodcroûtons • Croûton (dobbelsteentjes van brood, 

gebakken of geroosterd). 

Flutes • Schijfjes schuin gesneden stokbrood. 

Grofgehakte tomaat • Concasser (grof hakken) 



Diablotins • Diablotins of duiveltjes zijn ronde 

toostjes die bedekt worden met een 

mornaysaus of een groentenpuree en 

gegratineerd . 

Flensjes • Gebakken met groene kruiden en in 

julienne of ruitjes gesneden. 

Soesjes (Profiteroles) • Soesjes gevuld met een garnituur, 

bijvoorbeeld een wildmousse, 

kreeftenmousse enz. 

Royales • Beslag van omgekeerde of 

gekantelde vla (crème renversée), 

maar de melk wordt vervangen door ½ 

room en ½ consommé + smaak of 

kleurgevende stof. 

Kenelle (Quenelles) • Fijn gemalen vis, vlees, wild of 

gevogelte, vermengd met eieren, room 

en kruiden en nadien gepocheerd. 

Eieren • Gepocheerd. 

Deegwaren • Spaghetti, rijst, vermicelli, tapioca enz. 

Zie ook het hoofdstuk deegwaren. 

Gemalen kaas 

Eetbare bloemen • Rozenblad, madeliefjes enz. 

Stukjes vlees, gevogelte, wild of 

vis. 



14. GROENTEN 


De groenteteelt in ons land beslaat een belangrijk gedeelte van de verbouwde grond. 

Door zogenaamde “intensieve” verbouwing is de opbrengst groot en zeer belangrijk. 

Onze Belgische groenten hebben ook in het buitenland een uitstekende faam. 

14.2 VOEDINGSWAARDE 

Een goede maaltijd zonder groente is ondenkbaar. Niet alleen geven ze kleur, geur 

en smaak aan de maaltijd, ze zijn ook belangrijke leveranciers van vitamine B en C, 

van calcium, ijzer en voedingsvezels. 

14.3 REGELS VOOR DE BEREIDING VAN GROENTEN 

14.3.1 Gebruik van verse groenten 

De mineralen en vitamines zijn oplosbaar in water; Vooral vitamine C kan slecht 

tegen verhitting. Om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan, 

moet u de volgende regels in acht nemen: 

• Was de groenten zoveel mogelijk voor het snijden. 

• Laat gesneden groenten slechts even in het water staan tot ze vrij zijn van 

zand. 

• Roer niet meer in gekookte groenten dan strikt noodzakelijk is. 

• Verwerk het kooknat indien mogelijk in soepen of sausen. (Opletten voor 

sproeistoffen!) 

• Houd de groente niet te lang warm in verband met versheid, kleur, 

verteerbaarheid en vitaminegehalte. 

14.3.2 Gebruik van voorbewerkte groente 

• Verwerk blik- en glasgroente snel. 

• Kook diepvriesgroente zonder vooraf te ontdooien. Gebruik bij bladgroente 

geen of heel weinig vocht. 

• Gedroogde groente eerst weken in water om terug vocht op te nemen, 

daarna koken als verse groente. Opzetten met de voorgeschreven 

hoeveelheid water. 



14.3.3 Rauwe groente 

Er is een toenemende belangstelling voor het gebruik van rauwe groenten. In 

vergelijking met gekookte groenten biedt het vele voordelen: 

• Smaak- en voedingsstoffen blijven beter behouden. 

• Door de hogere voedingswaarde volstaan minder groenten. 

• Het levert een energiebesparing op door uitschakeling van het kookproces. 

• Rauwe groente kan snel geserveerd worden. 

14.4 INKOPEN 

Bij de inkoop zal men letten op: 

A. Versheid 

• Bladgroenten moeten stevig en gaaf zijn en er fris en keurig uitzien. 

• Wortelgewassen moeten stevig en niet houtachtig of voos zijn. 

• Kroppen en kolen moeten stevig en vast zijn. 

• Groenten, afkomstig van vruchtdelen, moeten goed van vorm zijn en 

stevig aanvoelen. 

• Peulgewassen moeten knappend zijn. 

B. kwaliteit 

• Groenten mogen niet aangestast zijn door ongedierte of aan bederf 

onderhevig zijn. 

• Groenten moeten zo kort mogelijk voor het gebruik worden 

aangekocht. Uiteraard houdt de kwaliteit verband met versheid en 

uiterlijk. 

C. Prijs 

• Het overzicht van de groentekalender geeft ons een duidelijk beeld 

van de aanvoer. Hoe groter de aanvoer, hoe lager de prijs. 

14.5 BEDERF 

• Wortelen kunnen voos worden, schimmelen en rotten 

• Stengeldelen kunnen slap worden en doorschieten, in een te vochtige 

omgeving is er kans op schimmelvorming. 

• Alle bladgroenten kunnen slap worden, groene bladgroenten kunnen geel 

worden en rotten. 

• Bloemdelen kunnen slap worden, bloemkool kan zwart worden en 

beschimmelen. 

• Zaden kunnen verkleuren en schimmelen. 

• De meeste koolsoorten zijn niet snel aan bederf onderhevig. 



14.6 BEWAREN 

Alle groenten moeten bij voorkeur koel, vorstvrij en niet te droog bewaard worden. In 

een te vochtige omgeving gaan ze echter schimmelen. De bewaartijd moet zo kort 

mogelijk zijn. In de koeling, verpakt in ventilerende plastic zakken, blijven groenten 3 

à 4 dagen fris. Bladgroenten zijn hoogstens 2 dagen te bewaren. Koolsoorten en de 

meeste worteldelen zijn vrij lang bewaarbaar. 

14.7 INDELING 

Er zijn talloze soorten groenten. Het hele jaar door zijn er verse groenten op de 

markt. Bovendien kan men altijd in blik, in glas of diepgevroren aankopen. We 

kunnen de groenten in de volgende groepen onderverdelen: 

INDELING 

• Koolgewassen: 

• Bladgroenten: 

• Vruchtgroenten: 

• peulvruchten: 

• komkommerachtigen: 

• vlezige besvruchten van de 

nachtschade-achtigen: 

• Knol- en wortelgewassen: 

• Stengelgroenten: 

• Uigewassen: 

VOORBEELDEN 

• Bloemkool, boerenkool, spruiten 

• Krulsla, eikebladsla, artisjokl 

• Snij-, sperzie- en tuinbonen 

• Komkommer, courgette of 

mergpompoen 

• Tomaat, paprika, aubergine of 

eriervrucht 

• Knolselder, wortel, bieten 

• Bleekselder, hopscheuten 

• Prei, bieslook, knoflook 

In de volgende paragraaf zullen we deze soorten achtereenvolgens bespreken. 



14.8 WARENKENNIS 

14.8.1 De Koolgewassen 

Alle bekende koolsoorten behoren tot de familie van de kruisbloemigen, net zoals 

radijs, raapstelen en broccoli. De belangrijkste koolgroep is die van de zogenaamde 

sluitkolen. Daartoe behoren witte kool, spitskool, rode kool, gele en groene 

savooikool. Sluitkool vormt een vast en gesloten krop in tegenstelling tot de open of 

niet sluitende bladkool waarvan de stelen met het blad gegeten worden, zoals paksoi 

en Chinese kool. Heel kleine kooltjes, de spruitjes, vallen onder de noemer 

spruitkool. Andere Brassica (=kool) variëteiten zijn bloemkool, koolrabi, broccoli, 

consumptie- of meiknol en amsoi. 

1. BLOEMKOOL (CHOU-FLEUR) 

2. BOERENKOOL (CHOU FRISÉ) 

• Omschrijving: Bloemkool is een groente 

waarvan de korte stengels (stronkjes), de nog niet 

ontwikkelde bloemknoppen en de groene 

bladeren zijn samengevoegd tot één geheel. 

Vaste, bolronde kool. 

• Kleur: Wit, groen, geelgroen en paarsachtig. 

• Bloemkool is een van de weinige koolsoorten die 

licht verteerbaar is. 

• Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 

• Omschrijving: Grote langwerpige bladeren die 

een open bladrozet vormen. De bladeren zijn 

gekroesd. Vroege rassen hebben een 

fijngekroesd blad, latere rassen zijn licht 

gekroesd. 

• Kleur: Vroege rassen zijn lichtgroen; latere 

rassen hebben donkergroene bladeren. 

• Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april. 



3. BROCCOLI (BROCOLI) 

4. CHINESE KOOL (CHOU CHINOIS) 

koolsoorten. 

5. KOOLRAAP (CHOU NAVET) 

• Omschrijving: Vrij korte, vlezige bloemstengel 

met groene bloemknoppen die een vast geheel 

vormen. 

• Kleur: Doorgaans groen. Er zijn ook rassen met 

een paarsachtige tint. Er zijn ook witte stengels 

met groene roosjes op de markt. Deze vinden we 

vooral in Italië. 


• Omschrijving: Slanke langwerpige (granaattype) 

of brede, korte bladkool (Japanse type) met een 

gesloten krop 

• Kleur: Gele tot donkergroene buitenbladeren; 

van binnen is de kool geelachtig tot goudgeel van 

kleur. 

• De Chinese kool onderscheidt zich van de andere 

koolsoorten door het ontbreken van groeinerven. 

Daardoor zijn de bladeren licht verteerbaar en 

gezonder dan deze van ander 

• Verkrijgbaarheid: Van april tot januari. 

• Omschrijving: Tamelijk hoekige, hoogronde 

rapen met geel of wit vruchtvlees; Vooral de 

geelvlezige rassen zijn bestemd voor verse 

consumptie. De rapen hebben een vrij gladde 

schil en lichte haarwortelvorming. 

• Kleur: Kop is bronskleurig, rood tot paarsachtig 

van kleur. 

• Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april. 



6. KOOLRABI (CHOU RAVE) 

7. MEIKNOL (NAVET) 

8. PAKSOI (PAK-CHOÏ) 

• Omschrijving: Platte tot ovale knol die 

bovengronds ontstaat door verdikking van de 

stengel. 

• Kleur: Bleekgroen of violet. 

• De bleekgroene (of witte) koolrabi is de beste. De 

knollen van de violette koolrabi zijn groter en 

pittiger. 

• Verkrijgbaarheid: De witte is verkrijgbaar van 

februari tot mei, de violette komt in de zomer op 

de markt. 

• Omschrijving: Meiknol is een platte, ronde, 

halflange of witvlezige knol of wortel. De schil is 

glad en licht glanzend. 

• Kleur: Wit, soms met een paarsachtige kop. 


• Omschrijving: Niet sluitende bladkool. Pasoi 

heeft tussen de acht en tien dikke, witte, kale 

bladstelen met grote, groene bladeren. Het blad 

is wijd uitlopend met een grote nerf. Zowel de 

bladstelen als het blad worden gegeten. 

• Kleur: Witte bladstelen en groen blad. 




9. RODE KOOL (CHOU ROUGE) 

10. SAVOOIKOOL (CHOU DE MILAN) 

• Omschrijving: Sluitkooltype met glad omblad en 

een vaste, ronde, gesloten kool. 

• Kleur: Rode kleur veroorzaakt door de 

pigmentstof anthocyaan; varieert in intensiteit 

naar ras en type. 

• Rode kool is een saaie groente die door 

toevoeging van verschillende ingrediënten 

smakelijk kan gemaakt worden. Om de rode kleur 

tijdens het koken te behouden voegt men best wat 

azijn toe. 


gele savooikool groene savooikool 

• Omschrijving: Koolsoort met gebobbelde bladeren en gekroesde rand. 

De gele soort is een ronde, vaste kool. De groene soort ziet eruit als een 

geopende bloem en heeft een losse krop. 

• Kleur: Groene en gele kool. 


11. SPITSKOOL (CHOU POINTU) 

• Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad 

en een spitse, gesloten en vaste kool. Spitskool 

wordt beschouwd als een aparte soort kool, maar 

behoort botanisch tot de witte kool. 

• Kleur: Witte kool 

• Verkrijgbaarheid: Van april tot december. 

12. SPRUITEN, SPRUITKOOL (CHOUX DE BRUXELLES) 



• Omschrijving: Spruitjes zijn kleine kooltjes die 

groeien in de bladoksels van rechtopstaande 

planten met een lange stengel. Spruitjes bestaan 

uit een korte stengel, de ‘pit’ en een groot aantal 

over elkaar geslagen blaadjes. Het is een 

typische wintergroente. 

• Kleur: Groen. 

• Spruitjes worden in vier maten gesorteerd: 

A. 23-33 mm C. groter dan 43 mm. 

B. 33-43 mm D. 16-23 mm 

Sortering D wordt meestal in de professionele 

keuken verwerkt. 

• Door de aanwezigheid van verschillende zwavelverbindingen geven 

spruitjes een vervelende smaak af bij het koken, deze geur wordt nog 

sterker wanneer men spruitjes te lang kookt. 

• De spruitjes worden vaster van smaak wanneer de vorst er is overheen 

gegaan. 

• Verkrijgbaarheid: Van augustus tot maart. 

13. WITTE KOOL (CHOU BLANC) 

• Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad 

en een platte, ronde of spitse, gesloten en vaste 

kool. Naarmate een wit koolras geschikt is voor 

latere teelt, is de structuur vaster en is de kool 

geschikter om te bewaren. 

• Kleur: Witte kool 

• De witte kool heeft een neutrale smaak en kan 

perfect met meer aromatische ingrediënten 

vermengd worden. 

• Een deel van de oogst wordt verwerkt tot zuurkool 

(choucroute), hierbij spelen de melkzuurbacteriën een grote rol. 

• Deze koolsoort wordt zowel rauw als gekookt verwerkt. 




14.8.2 Bladgroenten 

Bladgroenten zijn planten waarvan voornamelijk het groen wordt gegeten: sla, 

andijvie, spinazie, groen- en roodlof. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten. De 

bladkleur varieert van geelachtig groen tot donkergroen. Soms bevat het celsap de 

stof anthocyaan, die het blad rood kleurt. Bladgroenten als spinazie, zuring, andijvie 

en postelein zijn na de oogst zeer gevoelig voor uitdrogen en zullen snel verleppen. 

1. ANDIJVIE (CHICORÉE SCAROLE) 

heelbladige andijvie krulandijvie 

• Omschrijving: Er is zomer- en winterandijvie. Zomerandijvie is mals, 

terwijl winterandijvie harder is. Andijvie wordt geteeld onder glas en in volle 

grond. De plant vormt een brede, platte rozet van bladeren. het geheel 

bestaat uit een min of meer gevulde krop. Naar de vorm van het blad 

onderscheidt men heelbladige en gekruldbladige rassen. Deze laatste 

noemt men krulandijvie. 

• Kleur: De buitenbladeren zijn groen en het hart is bleekgroen tot geel. 


2. ARTISJOK (ARTICHAUT) 

• Omschrijving: Grote, distelachtige planten met 

bolvormige of spits toelopende bloemknoppen. De 

gesloten knoppen zijn eetbaar. Artisjokken 

worden geoogst vlak voordat ze open gaan om 

hun fijne smaak te behouden. Het hooi dat 

binnen in zit is niet eetbaar en wordt bij gevulde 

artisjokken zorgvuldig verwijderd. Het hooi groeit 

op de bodem van de artisjok, die als de plant tot 

bloei komt een prachtige paarse bloem wordt. 



• Soorten: De meest voorkomende soorten zijn: 

1. De ‘Camus de Bretagne’: grondig uitgewassen, bolrond en zwaar met 

grote bodem. In de handel van april tot december. 

2. De ‘Gros vert de Loan’: lijkt op de vorige, maar heeft een puntiger blad. In 

de handel van mei tot oktober. 

3. De ‘Violet de Franse’: Deze is klein en wordt in bossen verkocht. Deze 

artisjok wordt als hij klein is (het hooi is nauwelijks zichtbaar) rauw gegeten. 

Verkrijgbaarheid: nazomer en vroege zomer. 

• Toepassingen: Nadat de artisjok gekookt is, wordt de onderkant van de 

blaadjes (het zachte bladmoes) vaak uitgezogen na het blad in een sausje 

te hebben gedoopt. Het vlezige hart- en hooi wordt verwijderd en de 

bloembodem wordt op dezelfde wijze als de blaadjes gegeten. 



• Bewerking in de keuken: 

De steel afbreken. Hierdoor wordt een gedeelte van de harde 

draden uit de bodem mee verwijderd. 

De bodem gelijk snijden. 

Wrijf de bodem in met citroensap om het verkleuren te voorkomen. 

Met de schaar de harde puntjes van de bloemschubben afknippen. 

De bovenste top van de artisjok wegsnijden. Enkel indien de 

artisjokbodems worden gegeten, mag er 2/3 van de bloemschubben 

worden afgesneden en wordt de bodem gewoon vrijgeschild. 

Boven en onder een schijfje citroen aanbrengen en opbinden. 



3. EIKENBLADSLA (FEUILLES DE CHÊNE) 

4. IJSBERGSLA (SALADE ICEBERG) 

• Omschrijving: Een niet kroppend slatype met 

gekroesd blad in de vorm en kleur van een 

eikenblad in de herfst. Dit roodbladige ras heeft 

een nootachtige smaak. 

• Kleur: Variërend van groen tot roodbruin. 


• Omschrijving: Forse kropsla met een grote, 

vaste krop. Het vrij dikke blad van de krop is hard 

en knapperig; de bladeren bevatten veel vocht. 

Het losse omblad is stug en wordt niet gegeten. 

• Kleur: Variërend van licht- tot donkergroen. 


5. KROPSLA (LAITUE POMMÉE, LAITUE BEURRÉE) 

• Omschrijving: Kropsla vormt een min of meer 

gesloten krop. Bij het kasproduct kunnen alle 

bladeren gegeten worden; kropsla van de volle 

grond is groter en zwaarder dan kassla en de 

buitenste bladeren worden verwijderd. 

• Kleur: De kleur verschilt afhankelijk van de teelt. 

Kassla is lichtgroen en de sla van de koude grond 

donkergroen. Soms heeft kropsla rode delen of 

randen, afhankelijk van het ras. 

• Verkrijgbaarheid 

: Het ganse jaar. 



6. KRULSLA (LAITUE À COUPER - FRISÉ) 

7. LAMSOOR, ZEEASTER, ZULTE (ASTER MARITIME) 

8. POSTELEIN (POURPIER) 

• Omschrijving: Een niet kroppend slatype. De 

rode kleur van bepaalde soorten krulsla wordt 

veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan. De 

bladdelen zitten vast aan een stam. Het blad is 

sterk gekroesd of ingesneden en smaakt licht 

bitter. Een bekend ras is de Lollo, een sterk 

gekroesd en compact slatype. Hiervan bestaan 

twee varianten, namelijk de groene ‘Lollo bionda’ 

en de rode ‘Lollo rosso’. 

• Kleur: 

Lichtgroen, groen of rood. 


• Omschrijving: Lamsoor lijkt veel op veldsla. De 

bladeren zijn langwerpig en vlezig en ongeveer 

twaalf centimeter lang. Lamsoor groeit in rozetten 

op zilte grond (schorren) en moet in een jong 

stadium geplukt worden. 

• Kleur: Groene bladeren. 

• Verkrijgbaarheid: Van april tot juni. 

Zomerpostelein Winterpostelein 

• Omschrijving: Snelgroeiende bladgroente met vlezige, roodachtige 

stengels en groene of geelachtige blaadjes. Men onderscheidt 

zomerpostelein en winterpostelien. De blaadjes van winterpostelein zijn 

ruit- tot schotelvormig. Postelein wordt wel in bosjes verhandeld. 

• Kleur: Geelachtig tot groen. 

• Verkrijgbaarheid: 

• Zomerpostelein: februari tot september. 

• Winterpostelein: november tot april. 



9. RAAPSTEEL (FEUILLE DE NAVET PRIMEUR) 

• Omschrijving: Jonge bladgroente die, afhankelijk 

van het type, als een hele plant wordt geoogst en 

in bosjes gebonden wordt verhandeld. Raapsteel 

is het loof van consumptieknollen of rapen. Het 

blad is ingesneden. 

• Kleur: Geelgroen tot donkergroen. 

• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni. 

10. ROODLOF (CHICORÉE DE TRÉVISE, CHICORÉE DE VÉRONE) 

11. SPINAZIE (ÉPINARDS) 

• Omschrijving: Roodlof is een chicoreitype. Het 

heeft kleine ronde en compacte kropjes met vrij 

zware, witte bladnerven. Het blad is tamelijk 

bitter van smaak. Roodlof wordt ten onrechte ook 

wel eens rode sla genoemd. Bekend is roodlof 

van Verona en Treviso. 

• Kleur: Roodbladig, witte bladnerven. 

• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot mei. 

• Omschrijving: Spinazie is een snelgroeiende 

en kruidachtige plant waarvan het jonge, groene 

blad wordt gegeten. Het blad is enkelvoudig en 

glad en heeft lange bladstelen. Spinazie wordt 

geteeld in de kas en op koude grond. 

Importspinazie heeft een groter blad. Er is 

verschil tussen bladspinazie (jong, enkel blad) en 

wilde spinazie (hele planten met meer blad). 

• Kleur: Helder, middel- of donkergroen. 

• Verkrijgbaarheid: het ganse jaar. 



12. VELDSLA (MÂCHE) 

13. WITLOF (ENDIVES) 

• Omschrijving: Veldsla is een kruidachtige, tere 

bladgroente die voornamelijk in de winter wordt 

geteeld.Veldsla groeit in langwerpige bladrozetten en 

afhankelijk van de teeltwijze onderscheidt men het 

fijnere broeivet en de grovere ezelsoren. 

• Kleur: Grijsgroen blad. 

• Verkrijgbaarheid: Van november tot mei. 

Kwaliteitsklasse extra kwaliteitsklasse 1 kwaliteitsklasse 2 

Kwaliteitsklasse 3 

• Omschrijving: Langwerpige, gebleekte kropjes van 

een chicoreigewas dat wordt gerooid en vervolgens 

opgezet voor de teelt van de witte kroppen. De 

wortels worden geforceerd in donkere klimaatcellen 

op bakken met stromend water. Witlof bevat 

veel bitterstof. 

• Kleur: Wit of geelwitte kropjes. 


KWALITEITSKLASSEN: 

• Extra: De producten in deze klasse moeten kwalitatief voortreffelijk zijn. 

Dit betekent dat aan het uiterlijk van de groenten en het fruit vrijwel niets 

mag markeren. 

• Klasse 1: De producten in klasse 1 moeten kwalitatief goed zijn. Kleine 

afwijkingen in kleur en vorm, kleine gebreken aan de schil en kleine, 

dichtgegroeide beschadigingen zijn toegestaan. 

• Klasse 2: De producten in klasse 2 moeten kwalitatief redelijk zijn en 

mogen iets meer afwijkingen hebben dan in klasse 1. Afwijkingen in vorm 

en kleur, een ruwe schil en dichtgegroeide, niet al te zware beschadigingen 

zijn toegestaan. 

• Klasse 3: De producten in klasse 3 die op de markt mogen komen zijn 

broccoli, Chinese kool, knolselderij, knolvenkel, koolrabi en paksoï. Overige 

producten van klasse 3 gaan vaak naar de industrie. 



14.8.3 Vruchtgroenten 

De schil van vruchtgroenten moet gaaf en glad zijn. Verschillende bacterie- en 

schimmelziekten kunnen bij vruchtgroenten bederf veroorzaken. De eerste tekenen 

van bederf kun je herkennen aan een plaatselijke verkleuring van de schil. Daarna 

wordt het vruchtvlees week en gaat rotten. 

Peulvruchten zijn gewassen waarvan het zaad wordt omgeven door een 

kokervormige peul of schil. Sommige peulvruchten als peultjes, sperziebonen, 

snijbonen en kousenband kun je geheel eten, dus met zaad en peul. Van andere 

peulvruchten, zoals tuinbonen en doperwten, wordt uitsluitend het zaad gegeten. 

Peulvruchten moeten er gaaf uitzien. Bij sperzie- en snijbonen kan een grijsbruine 

spikkeling op de peul ontstaan door een te lange blootstelling aan vocht. 

Peulvruchten kunne zowel vers als in gedroogde vorm voorkomen. We zullen deze 

afzonderlijk behandelen. 

Komkommer- (of pompoen-)achtigen herken je aan de langwerpige of ronde vorm. 

Deze vruchten zijn omgeven door een schil. Voorbeelden van komkommerachtigen 

zijn: pompoen, komkommer, augurk en courgette of mergpompoen 

Besvruchten noemen we ook wel ‘nachtschade-achtigen’. Het zijn bijvoorbeeld 

aubergines of eiervruchten, tomaten, paprika’s en Spaanse pepers. Je kunt ze 

herkennen aan de langwerpige of ronde vorm. De vruchten hebben zaadlijsten. 

PEULVRUCHTEN IN VERSE VORM 

1. DOPERWT (PETIT POIS) 

• Omschrijving: Dikke bolle peulen waarvan alleen 

de ronde of gekreukte groenrijpe zaden worden 

gegeten. De rondzadige rassen hebben een 

enigszins wrange erwtensmaak. De 

gekreuktzadige hebben een zoete smaak. Voor 

doperwten geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Te rijpe 

doperwten zijn melig van smaak. 

• Kleur: Peulen groen of paars; zaden licht- tot 

donkergroen. 

• Verkrijgbaarheid: 

gekreuktzadige: januari tot oktober. 

rondzadige: mei tot augustus. 



2. KOUSENBAND (DOLIC ASPERGE) 

3. NAALDBOON (HARICOT VERT) 

4. PEUL (POIS MANGE-TOUT) 

• Omschrijving: Kousenband is een peul die wel 

één meter lang kan worden en twintig tot dertig 

zaadkernen bevat. Het zijn zeer lange 

veterachtige peulen. Er zijn Surinaamse en 

Thaise soorten. 

• Kleur: Grijsgroene peulen. 


• Omschrijving: Een Frans type stamboon van de 

sperzieboonfamilie met lange, rechte, dunne en 

plat-ovale peulen. De peulen hebben geen 

zaadkernen en worden jong geoogst. 

• Kleur: Groener dan de sperzieboon. 


• Omschrijving: Platte peulen die worden 

verdeeld in: ‘oude’ typen erwtenpeulen met kleine 

of grote peulen en het type. ‘peulerwt’ met een 

doperwtachtige peul. het oudere type heeft 

nauwelijks ontwikkelde zaden. Peulen zijn 

tegenwoordig vrijwel naaldloos. De erwten 

smaken in alle gevallen zoet. 

• Kleur: Licht- tot donkergroen. 

• Verkrijgbaarheid: Van januari tot oktober. 



5. SNIJBOON (HARICOT FILET) 

6. SPEKBOON (VARIÉTÉ DU HARICOT FILET) 

7. SPERZIEBOON (HARICOT NAIN) 

rassen. 

• Omschrijving: Verschillende typen worden 

aangeduid als snijboon. De Hollandse of echte 

snijboon (lange, platte, brede peulen met een 

specifieke snijbonen-smaak), de spekboon 

(lange, ovaalronde peulen en zoeter van smaak) 

en de jonge pronkboon( ruwe huid met buik- en 

rugnaad vorming van draad). 

• Kleur: Groen. 


• Omschrijving: De spekboon is een snijboonras 

en heeft vergeleken met de sperzieboon sterk 

ontwikkelde zaadkernen. Doorgaans een 

witzadig ras met groene peulen zonder draad of 

vlies. Lange, iets gebogen peulen. 

• Kleur: Groen, ook rassen met gele en paarse 

peulen. 

• Verkrijgbaarheid: Van juli tot oktober. 

• Omschrijving: De sperzieboon heet ook wel 

slaboon of princessenboon. Het rassenaanbod 

is zeer groot en wordt onderscheiden naar 

peulvorm en kleur. Peulen zijn rond, ovaal of plat 

en vrij lang; De peul bevat vlezige zaadkernen. 

Een goede kwaliteit sperzieboon heeft geen 

draad meer op de buik- en rugnaad en is vrij van 

roestplekken. Men onderscheidt enkele en 

dubbele sperziebonen. 

• Kleur: meestal groen maar ook botergeel of 

paars. Er zijn witzadige en gekleurdza- dige 




8. TUINBOON (FÈVE) 

• Omschrijving: Tuinbonen zijn grote, 

fluweelachtige peulen met ongeveer vijf dikke, 

platte, enigszins langwerpige tot ellipsvormige 

zaden. De zaden zijn zacht en hebben een 

dunne schil. Er zijn bruinkokende, blankblijvende 

en groenblijvende rassen. De bruinkokende zijn 

dunner van schil en hebben de wat bittere 

tijnbonensmaak. De blank- en groenblijvende 

rassen zijn minder sterk van smaak. 

• Kleur: Groen, de zaden zijn groenachtig van 

kleur. 

• Verkrijgbaarheid: Van juni tot september. 

9. WAS-, BOTERBOON (HARICOT MANGE-TOUT, HARICOT BEURRE) 

PEULVRUCHTEN IN GEDROOGDE VORM 

• Omschrijving: Onder was- en boterboon wordt 

een sperzieboonras verstaan met goudgele 

peulen. het is een lange, slanke en licht gebogen 

boon. 

• Kleur: Goudgeel, de zaden zijn wit. 

• Verkrijgbaarheid: Van juni tot augustus. 

We kunnen de gedroogde peulvruchten verdelen in drie hoofdgroepen die elk weer 

onderverdeeld kunnen worden in een aantal rasvariëteiten: 

1. Erwten, zoals groene en gele erwten, spliterwten, kapucijners en 

kikkererwten. 

2. Bonen, zoals bruine, witte en zwarte bonen, flageolets, lima- en 

kievitsbonen. 

3. Linzen, zoals de gepelde en de ongepelde rode, bruine, gele en groene 

linzen. 

We beoordelen peulvruchten op grond van de volgende kenmerken: 

• De vorm en grootte moeten gelijk zijn. 

• De kleur moet regelmatig en kenmerkend zijn. 

• De vruchten mogen niet beschimmeld zijn of muf ruiken. 

• Ze moeten een gave, zachte en dunne schil hebben. 

• Ze moeten goede kookeigenschappen hebben. 

• Ze moeten een hoge zuiverheidsgraad hebben. 

• De vruchten mogen niet door kevers zijn aangetast. 

1. ERWTEN (POIS) 



A. Droge erwt (pois) 

Kleur van de zaden: groen, geel, vaal en grauw 

Vorm: rond 

Peul: hard en droog 

Smaak: zacht vlies en zoetig 

Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken 

Toepassing: als groentengarnituur, in soep en in salades 

Verkrijgbaarheid: het hele jaar 

Houdbaar: één jaar 

Spliterwten (pois cassé) zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze 

niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze 

een kortere kooktijd nodig (1/2 - 1 uur) Spliterwten worden vooral gebruikt voor de 

soep. 

B. Kapucijner, vale erwt (pois gris) 

Kleur van de zaden: lichtgroen 

Vorm: rond en gedeukt 

Peul: hard en paars 

Smaak mals 


Toepassing: als groentegarnituur 



C. Kikkererwt (pois chiche) 

Kleur van de zaden: witgeel tot donkerbruin 

Vorm: rond, gedeukt, onregelmatig of hazelnootvorm 

Peul: hard en vezelig 

Smaak enigszins zoet 

Bereidingswijze: 6 - 8 uur weken en dan 1 ½ uur koken 

Toepassing: geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als 

groentegarnituur 



D. Rozijnerwt, grauwe erwt (pois vert) 

Kleur van de zaden: lichtbruin 

Vorm: gedeukt, groot en hoekig 


Smaak lichtzoet 


Toepassing: als groentegerecht 



2. BONEN (HARICOTS) 



A. Adzukiboon (Haricot adzuki) 

Kleur van de zaden: roodbruin 

Vorm: klein en rond 

Peul: hard 

Smaak zacht en zoet 

Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 - 2 uur koken 

Toepassing: als groentegarnituur, in soep of voor het kweken 

van spruitgroenten 



B. Bruine boon (Haricot rouge) 

Kleur van de zaden: bruin 

Vorm: rond 

Peul: stevig en draderig 

Smaak mals 


Toepassing: de kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als 

groente; de grotere langwerpige soorten hebben 

meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in 

soep. Maar let op: ze koken stuk! 



C. Flageolet (Flageolet) 

Kleur van de zaden: lichtgroen 

Vorm: niervormig 

Peul: lang, slank, stevig en groen 

Smaak fijn. Na bereiding hebben ze een dun vlies en zeer 

zacht, romig vruchtvlee 

Bereidingswijze: 6 - 8 uur weken en dan 1 ½ uur koken 

Toepassing: ze worden als gekookte groente geserveerd bij fijne 

vleesschotels 





D. Kievitsboon (Pois tacheté) 

Kleur van de zaden: bruin gevlekt, ze lijken op bruine bonen 

Vorm: rond 


Smaak neutraal tot melig 


Toepassing: De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als 

groente. De grotere langwerpige soorten hebben 

meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in 

de soep. Maar let op; ze koken stuk! 



E. Limaboon (Haricot de Lima) 

Kleur van de zaden: geelwit 

Vorm: veelvormig 

Peul: breed en plat 

Smaak zacht en romig 

Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken. De rassen 

met gekleurde zaden moeten gaar worden gekookt 

omdat ze een blauwzuur bevatten. Door de bonen 

goed te koken wordt dit geneutraliseerd 

Toepassing: als groentegerecht en in stoofpotten 



F. Rode nierboon (Haricot rognon, Kidney bean) 

Kleur van de zaden: roodbruin 

Vorm: niervormig 

Peul: lang, slank en stevig 

Smaak zoetig 


Toepassing: als groente en in stoofgerechten zoals chili con 

carne 





G. Sojaboon (Soja) 

Kleur van de zaden: wit, crème-achtig, maar ook groen of rood 

Vorm: fijn en rond-ovaal 

Peul: vrij harig en groengelig 

Smaak neutrale bonensmaak 

Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 2 - 3 uur koken 

Toepassing: men verwerkt sojabonen als groente of als basis 

voor olie, tempeh, tofu en sojavlees. 


Houdbaar: 1 - 2 jaar 

De sojaboon is wel de meest veelzijdige van alle peulvruchten. Van de sojaboon 

maakt men de volgende vleesvervangende producten: tempeh, tofu - dat ook wel 

sojakaas of tahoe wordt genoemd - en sojavlees 

• Tempeh: een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct. 

Deze schimmelkoek, waarin de bonen nog zichtbaar zijn, kan worden 

gemarineerd, gestoofd, gebakken en gekookt. 

• Tofu, sojakaas of tahoe: dit is gestremde sojakaas die lijkt op verse kaas. 

Het is in blokken verpakt met vocht, of gedroogd in de handel. Je kunt het 

op dezelfde wijze gebruiken als tempeh. 

• Sojavlees: dit lijkt qua uiterlijk, smaak, consistentie en voedingswaarde op 

vlees, maar is goedkoper. Sojavlees is te koop in blikken of in gedroogde 

vorm. Je moet gedroogd sojavlees voor gebruik eerst weken. Sojavlees 

kun je marineren, paneren, bakken, frituren of verwerken in stoofschotels. 

H. Witte boon (Haricot blanc) 

Kleur van de zaden: spierwit tot crèmekleurig 

Vorm: rond 


Smaak romig 


Toepassing: in bonenschotels, soepen en salades 



I. Rijstboon (Haricot-riz) 

Kleur van de zaden: uiteenlopend 

Vorm: fijn en slank 


Smaak lichte rijstsmaak 

Bereidingswijze: 1 uur weken en dan 1uur koken 

Toepassing: In soepen als onderdeel van groenteschotels. Ze 

zijn ook geschikt voor het kweken van 

spruitgroenten 





3. LINZEN (LENTILLES) 

Kleur van de zaden: bruin, geel, groen of rood 

er zijn groot- en kleinzadige rassen 

Vorm: plat, rond en lensvormig 

Peul: klein, groen en plat 

Smaak lichtzoet en enigszins melig 

Bereidingswijze: je hoeft linzen niet te weken. Rode linzen moet je 

15 - 30 minuten koken; Bruine, gele en groene 

linzen moet je 30- 45 minuten koken. 

Toepassing: als onderdeel van groenteschotels of als soep 



KOMKOMMERACHTIGEN 

1. AUGURK (CORNICHON) 

• Omschrijving: Augurken hebben afhankelijk 

van het ras een gladde of gestekelde huid en 

variëren in lengte tussen 3 à 20 cm. De 

gestekelde rassen zijn doorgaans bitter. 

Augurken zijn betrekkelijk kleine langwerpige 

vruchten. Augurken worden onder glas en op de 

koude grond geteeld. 

• Kleur: Groen 


2. MERGPOMPOEN of COURGETTE (COURGETTE) 

3. KOMKOMMER (CONCOMBRE) 

• Omschrijving: De courgette is een 

pompoenachtige, vlezige besvrucht die in een 

jong en onrijp stadium wordt geoogst. De vorm is 

rond tot langwerpig. De schil is glanzend en licht 

gespikkeld. De aanhechtingssteel is stekelig. 

Courgettes worden onder glas en op de koude 

grond geteeld; Mini-courgettes met bloem 

worden vooral inde zomer verhandeld. 

• Kleur: varieert van geel tot donkergroen. Het 

vruchtvlees is lichtgeel. 




4. POMPOEN (POTIRON) 

• Omschrijving: langwerpige, vlezige besvrucht 

met een gladde of geribbelde huid. Het 

vruchtvlees van de komkommer heeft een 

geleiachtige kern met daarin de zaadlijsten, een 

dikke wand van stevig vruchtvlees en 

daaromheen de schil. Een eersteklas 

komkommer is kaarsrecht en ± 25 cm lang. De 

komkommer wordt zowel onder glas als op de 

koude grond geteeld. 

• Kleur: Geel groen of wit; het vruchtvlees is 

groenachtig-wit. 


• Omschrijving: (Zeer) grote vruchten met 

uiteenlopende vormen en kleuren. De pompoen 

heeft een leerachtige schil met een dikke laag 

vruchtvlees en zaadlijsten in de kern. De schil is 

niet eetbaar; Het zachte vruchtvlees is zeer 

vochtrijk. 

• Kleur: Het vruchtvlees is wit, geel of oranje van 

kleur 


VLEZIGE BESVRUCHTEN VAN DE NACHTSCHADE-ACHTIGEN 

1. EIERVRUCHT of AUBERGINE (AUBERGINE) 

2. PAPRIKA (POIVRON (DOUX)) 

• Omschrijving: langwerpige, peer- of eivormige 

en vlezige besvruchten met een lengte van 10 - 

30 cm. De bladkrans is stekelig. Ze worden 

onder glas of op de koude grond geteeld. 

• Kleur: Doorgaans donkerpaars of wit; 

crèmekleurig vruchtvlees. 




3. TOMAAT (TOMATE) 

• Omschrijving: Holle, niet waterrijke besvrucht 

met een dikke vruchtwand en leerachtige schil. 

Het binnenste van de paprika - de steel met pit 

en zaadlijsten - is niet eetbaar. Er is een grote 

variatie aan vormen: rechthoekig en blokvormig 

en spits toelopend. Hoe rijper de vrucht hoe 

hoger het gehalte aan voedingsstoffen, 

mineralen en vitaminen. De smaak loopt uiteen 

van zoet naar scherp. 

• Kleur: Groen (bij rijping rood) tot geel, wit, 

bruin en paars. 


• Omschrijving: Saprijke twee- of meerhokkige 

besvrucht. De vorm is rond tot rond langgerekt, 

bij de kroon afgeplat; Onder het glanzende vel 

bevinden zich het vruchtvlees, de zaadlijsten en 

een geleiachtige substantie waarin de zaden 

gebed liggen. 

• Kleur: rood, geel, wit en roze. De rijpe tomaat is 

rood tot dieprood. 


• Soorten: 

♦ Ronde tomaat: deze soort is de meest voorkomende en wordt veel 

in de keuken gebruikt. De teelt gebeurt hoofdzakelijk onder glas. 

Tegenwoordig worden de tomaten onder hydro-cultuur gekweekt in 

de meest moderne omstandigheden. Dit geeft niet alleen een 

perfecte kwaliteit maar de teelt wordt hierdoor ook minder 

arbeidsintensief. Alles wordt bestuurd vanuit een centrale computer 

(vochtregeling, meststoffen enz.) 

♦ Trostomaat: vleestomaten welke in trosvorm worden aangeboden 

♦ Vleestomaat: deze tomaat is aan de buitenkant iets geribbeld, heeft 

veel vruchtvlees, minder zaad en is groter dan de ronde tomaat. 

Tamelijk zoet van smaak 

♦ Romatype: deze tomaat is peervormig. Hij is ook bekend onder de 

naam pomodori. Dit type is minder saprijk en een beetje zuur van 

smaak. Veel gebruikt voor de bereiding van puree en sap 

♦ Kerstomaat: een kleine ronde, rode of gele tomaat die soms in 

trosvorm wordt aangeboden. Een kerstomaat is zeer saprijk en zoet 

van smaak. Ook bekend onder de naam cocktail- of cherrytomaat. 



14.8.4 Knol- en wortelgewassen 

Knolgroenten als aardappelen, bieten en knolvenkel kun je herkennen aan de 

knolvorm. Wortelgroenten als bospeen, rammenas, radijs en schorseneren kun je 

herkennen aan de penvorm. 

Alle knol- en wortelgroenten groeien onder de grond. Vertakte en gebarsten wortels 

en knollen voldoen niet aan de gestelde kwaliteitseisen. Wortels van geschoten 

planten worden, op enkele uitzonderingen na, al snel houtachtig. Ze zijn dan niet 

meer geschikt voor consumptie. Bederf van knol en wortelgroenten herken je 

voornamelijk aan in- en uitwendige verkleuringen en rotting door schimmels en 

bacteriën. 

1. BOS-, WAS-, WINTERWORTEL (CAROTTE) 

Boswortel 

Waswortel Winterwortel 

• Omschrijving: Wortelen zijn lange, gladde worteldelen al dan niet met 

loof. Ze bevatten de stof caroteen, die zich in de randgedeeltes bevindt. 

• Soorten: er zijn drie soorten wortelen: 

♦ Boswortel: Dit is een vroege zomerwortel, die met loof en 

opgebonden per bos wordt verhandeld. De wortels aan een bos 

hebben vaak dezelfde lengte. De wortels zijn lang en slank en 

hebben een goede, uitwendige oranje kleur. Ze zijn zacht en fijn van 

smaak 

♦ Waswortel: Dit is hetzelfde gewas als de bospeen. Deze soort 

wordt echter los, zonder loof en gewassen verhandeld. Waswortel 

noemen we ook wel breekwortel. De maatsortering van waswortel 

is ten opzichte van boswortel verschillend. Het gaat vaak om een 

iets grovere wortelsoort. Ze zijn knapperig en goed van smaak 

♦ Winterwortel: Dit is een grote, roodoranje, vlezige wortel waarvan 

de pit of de kern doorgaans iets lichter van kleur is dan de schors. 

Winterwortel wordt gewassen en zonder loof verhandeld. Ze zijn 

ideaal voor fonds en soepen. 

• Kleur: Oranje, roodoranje. 



• Verkrijgbaarheid: Bos- en waswortel het ganse jaar. Winterwortel van het 

najaar tot aan de zomer. 

2. KNOLSELDERIJ (CÉLERI-RAVE) 

3. KNOLVENKEL (FENOUIL) 

4. PASTINAAK (PANAIS) 

• Omschrijving: Kruidachtig gewas met grote, 

vlezige wortelknol en aromatisch blad. De 

knollen hebben een onregelmatig, geribbeld 

oppervlak en worden met of zonder blad 

aangeboden. Men onderscheidt langloof- en 

kortloofrassen. 

• Kleur: Blad donkergroen, het vruchtvlees is 

witachtig. 

• Verkrijgbaarheid: Van september tot mei. 

• Omschrijving: Kruidachtig gewas met 

fijnverdeelde groene blaadjes waarvan het 

ondereinde van de bladstelen zich knolvormig 

verdikt. De vorm varieert van plat tot bolrond. De 

knollen hebben een sterke anijssmaak. Het loof 

van venkel lijkt veel op dille, maar het is minder 

aromatisch. 

• Kleur: Wit tot groenachtig-wit. 


• Omschrijving: Vlezig verdikte penwortel met 

een lengte van ± 25 cm. De schil van de 

pastinaak is licht gekerfd. Pastinaak heeft een 

fijne haarwortelgroei en loof. 

• Kleur: Crèmewit. 

• Verkrijgbaarheid: Van november tot mei. 



5. RADIJS (RADIS) 

6. RAMMENAS (RADIS NOIR) 

smaak. 

7. RODE BIET (BETTERAVE) 

• Omschrijving: Kruidachtig gewas met een 

verdikte penwortel. De meest bekende is de 

ronde, rode knolvorm maar er zijn ook 

tweekleurige en witte radijzen met halflange, 

stompe en spitse wortels. Wordt veelal in bosjes 

verkocht. Radijs heeft een glanzende, gladde 

huid en vrij scherpe smaak door de aanwezigheid 

van mosterdolie. 

• Kleur: Rood, wit, wit-rood en rozeachtig. 


• Omschrijving: Rammenas is een ronde of lange 

saprijke wortel met loof dat witgroen van kleur is. 

Er is zomer- en winterrammenas. Het wintertype 

is scherper van smaak en kan lang bewaard 

worden. Het zomertype is bij ons ook bekend 

onder de naam ‘rettich’. Een ander op rammenas 

lijkend type is Daikon. De Daikon is stomper van 

vorm en milder van smaak. Deze soort wordt in 

de herfst geoogst. Door de aan- 

wezigheid van 

mosterdolie heeft rammenas een vrij scherpe 

• Kleur: Wit of zwart. 


• Omschrijving: Een knol die ontstaat door 

verdikking van een deel van de stengel en het 

bovenste gedeelte van de wortel. Er zijn platte, 

ronde, halflange en lange kroten. Verse kroten 

hebben een gladde huid en worden met of zonder 

loof meestal gekookt verhandeld. De rode 

kleurstof bestaat uit betanine 

• Kleur: Rood. Er zijn ook rassen met wit, geel of 

roodwit geringd vruchtvlees. 




8. SCHORSENEER (SALSIFIS NOIR, SCORSONÈRE) 

14.8.5 Stengel- en scheutgroenten 

• Omschrijving: Ongeveer 40 cm lange en rechte 

wortel. De wortel is vlezig en bevat melksap. De 

schil van de schorseneer heeft een lichte 

haarwortelgroei en draagt vaak zand mee. 

Schorseneren hebben een zoete smaak, 

veroorzaakt door de stof insuline (een 

sachearide). Ze zijn daarom zeer geschikt voor 

suikerpatiënten. 

• Kleur: Witte wortel en bruinzwarte huid. 

• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot april. 

Voorbeelden van stengelgroenten zijn koolrabi, bleekselderij, venkel, rabarber en 

zeekraal. Voorbeelden van scheutgroenten zijn asperges, hop- en bamboescheuten 

en taugé. 

Strikt genomen horen de stengel- en scheutgroenten niet bij elkaar. Ze worden toch 

ondergebracht in één groep omdat van al deze soorten de stengel of het verdikte 

stengeldeel wordt gegeten. De stengel kan onder of boven de grond groeien. 

Uitgedroogde stengelgroenten zijn taai en vezelig. Bederf van stengelgroenten uit 

zich voornamelijk in grauwe schimmel, natrot en vergeling van het blad. 

1. ASPERGE, WIT (ASPERGE, BLANCHE) 

• Omschrijving: Saprijke, blanke, licht geschubde 

stengel met een gesloten kop. Goede asperges 

zijn niet vezelig. Asperges worden na de oogst 

op lengte en dikte gesorteerd. Teelt vindt plaats 

onder de grond (bleek, in kassen, beschut of op 

de koude grond). 

• Kleur: De asperge wordt onder de grond 

gehouden en dient volledig wit te zijn. In 

sommige streken laat men ze tot iets boven de 

grond groeien, hetwelk ze een vio- letkleurig 

uitzicht geven. 

• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni, de inlandse asperge uit volle grond 

van april tot midden juni (Sint Jan). 



• Soorten: 

♦ slier- of sleepasperges: Dit zijn hele asperges. 

♦ soepasperges: Dit zijn breuk- of dikke, onregelmatige asperges. 

♦ puntasperges: Dit zijn koppen van dunne asperges. 

• Kwaliteit: 

Kwaliteitsklassen 

AAA 

AA 

A 

B 

C 

Minimale lengte 

17 cm 

17 cm 

17 cm 

17 cm 

17 cm 

Doorsnede 

28 mm 

20 - 28 mm 

16 - 20 mm 

12 - 16 mm 

10 - 12 mm 

DE 10 GEBODEN VAN DE ASPERGE 

1. Versheid staat voorop. Een verse asperge is zeer broos en breekbaar. 

Controleer steeds of het uiteinde van de asperge niet uitgedroogd of 

houtachtig is, of schimmel vertoont, want dit zijn typische kenmerken 

voor niet-verse asperges. 

2. Geschilde asperges bewaar je het best in een vochtige handdoek in de 

koelkast, doch houd de bewaartijd zo kort mogelijk. 

3. Schil de asperges steeds van kop naar voet. Naar onderen toe moet je 

ze dikker schillen. Het uiteinde breek je af. 

4. Bind de asperges voor het koken op in bussels van 500 gram met 

keukentouw. 

5. Kook de asperges bij voorkeur in een speciale aspergekoker met zeef 

waarin de asperges rechtop staan. Het kopje is immers vlugger gaar 

dan de stengel. Beschik je niet over een dergelijke kookpan, dan kan je 

nog altijd het uiteinde van het keukentouw vastmaken aan het oor van 

een gewone pan. Zo blijven de fijne punten boven het kokende water en 

worden ze niet tot moes gekookt. 

6. Gebruik zoveel mogelijk water, waaraan wat zout wordt toegevoegd en 

een ruime kookpot. (Indien de asperges horizontaal in de kookpat gaan 

moeten ze volledig kunnen ronddraaien). 

7. Kook asperges nooit te gaar. Ze mogen nog “beet” hebben. De kooktijd 

varieert van 10 tot 15 minuten. 

8. Indien de gekookte asperges verschillend zijn van lengte, kan je ze best 

gelijk snijden. Dit presenteert mooier. 

9. Giet het kookvocht van de asperges niet weg, het is een ideale basis 

voor sauzen en soepen. (Bitter) 

10.Verwerk de gekookte asperges zo vlug mogelijk. 



2. GROENE ASPERGE (ASPERGE VERTE) 

3. KORENASPERGES (ASPERGE SAUVAGE) 

• Omschrijving: geschubde, dunne, lange 

stengel met een open geschubde kop. 

Groene asperges groeien boven de grond en 

zijn ongeveer 25 cm lang. Groene asperges 

danken hun kleur aan de stof chlorofyl en 

bevatten meer vitamine dan de witte. 

• Kleur: Lichtgroen tot groen. 

• Verkrijgbaarheid: Van november tot januari 

en april tot juni. 

Naast de groene en de witte asperge kennen we ook nog de korenasperge. Voor 

deze asperge gelden gelijke behandelcriteria als voor de witte en de groen asperge. 

Korenasperges worden voornamelijk gebruikt als garnering. 

4. BLEEKSELDERIJ (CÉLERI-BRANCHE) 

5. HOPSCHEUTEN (JETS DE HOUBLON) 

• Omschrijving: Kruidachtige plant met sterk 

ontwikkelde, vlezige bladstelen. Er zijn twee 

rassen: de zelfblekende, met goudgele stelen en 

de groenachtige met niet zelfblekende. De 

“groenselderij” die kunstmatig wordt gebleekt of 

groen wordt gegeten is minder vezelig en pittiger 

van smaak dan de zelfblekende. Bleekselderij 

wordt wel met bladgroen verhandeld. 

• Kleur: Goudgeel tot groen. 


• Omschrijving: Dunne, bleekwitte scheuten die 

ontspruiten uit de ondergrondse wortels van de 

hopplant. Ze worden los of in bosjes verhandeld 

en zijn licht geschubd. 

• Kleur: Bleekwit. 

• Verkrijgbaarheid: Afhankelijk van de 

weersomstandigheden loopt het seizoen van 

hopscheuten van begin maart tot april, hoewel 

sommige telers al vroeger in het seizoen kunnen 

oogsten. 



De wortelstok van de hoppeplant krijgt vanaf eind januari ogen. Die groeien uit tot 

scheuten, die onder de aarde naar boven groeien en onmiddellijk geplukt worden als 

ze het kopje boven de grond steken. 

Het trekken van de hopscheuten, in weer 

en wind in het veld, is nog steeds zeer 

arbeidsintensief, wat zich vertaald in de 

prijs per kilogram. Deze hopscheuten uit 

volle grond zijn volgens fijnproevers de 

beste. Ze worden nog slechts door een 

paar hoptelers in de streek rond Aalst, 

Asse, Ternat en Poperinge geteeld. 

De 10 geboden van de hopscheuten 

1. Koop altijd verse hopscheuten, kenmerk wit en krokant 

2. Reinig de hopscheuten zoals het moet, d.w.z. kraak (niet snijden) het 

achterste gedeelte van de hopscheut af, dit is vezelachtig. Dit achterste 

gedeelte herken je doordat het meestal iets donkerder gekleurd is. Meer 

precies gaat het hier om het dikste gedeelte van het uiteinde tot de 

eerstvolgende knop. 

3. Spoel de hopscheuten overvloedig met koud water, zeker 5 à 6 maal, 

zodat je zeker bent dat alle aarde en zand weg zijn. 

4. Kook de hopscheuten na het wassen zo snel mogelijk in een “blanc” 

(water, bloem, citroensap, olie en zout). Gebruik altijd driemaal zoveel 

water als hopscheuten. 

5. Laat de hopscheuten slechts 1 à 2 minuten koken, laat dan schrikken in 

ijskoud water, zodat ze krokant blijven. 

6. Haal na het blancheren de hopscheuten nooit met de blote hand uit het 

water. Het is immers een zeer delicate groente, absolute hygiëne is 

vereist, zodat smaak en uitzicht optimaal blijven. 

7. Warm de hopscheuten kort op in room en nootmuskaat, zodat ze niet 

verkleuren. 

8. Bewaar de geblancheerde hopscheuten nooit langer dan 3 dagen in de 

frigocel. 

9. Dek de hopscheuten na het blancheren steeds af en zorg dat ze onder 

vloeistof blijven. Ze drogen immers zeer snel uit. 

10.Warm de hopscheuten nooit tweemaal of meer op, anders zijn ze niet 

meer krokant. 



6. RABARBER (RHUBARBE) 

7. SUIKERMAÏS (MAÏS SUCRÉ, MAÏS DOUX) 

d: Het ganse jaar. 

8. ZEEKRAAL (SALICORNE) 

• Omschrijving: Rabarber behoort niet tot de 

stengelgroenten, maar wordt vanwege het 

gebruik in de keuken onder deze soort ingedeeld. 

Lange, gladde, saprijke en vlezige bladsteel, 

holrond van vorm met een groot bovenblad. 

Rabarber bevat oxaalzuur; geforceerde rabarber 

is minder zuur van smaak dan de 

vollegrondrabarber. 

• Kleur: Groen of rood afhankelijk van het ras en 

de teeltwijze. 

• Verkrijgbaarheid: Van november tot augustus. 

• Omschrijving: Suikermaïs is de vrucht van een 

grasplant maar wordt vanwege het gebruik in de 

keuken ingedeeld onder stengelgroenten. 

Kolven met zachte en gladde korrels, sappig en 

zoet van smaak. Suikermaïs heeft een dekblad. 

Jonge onrijpe suikermaïskolfjes hebben een 

lengte van ± 10 cm en worden mini- of babymaïs 

genoemd. Ze zijn vers of gepasteuriseerd te 

koop. 

• Kleur: Gele korrel. 

• Verkrijgbaarhei 

• Omschrijving: Voor gebruik in de keuken onder 

de stengelgroenten geplaatst; Zeekraal is 

bladloos en heeft vertakte en vlezige stengels. 

Alleen in een jong stadium zijn ze geschikt voor 

consumptie. Ouder planten dienen voor 

decoratie. Zeekraal komt voor op slikken en 

schorren in Zeeland en wordt op kleine schaal 

ook geteeld. 

• Kleur: Groene of roodachtige stengels. 

• Verkrijgbaarheid: Van april tot juni. 



14.8.6 Bol- of uigewassen 

Bolgewassen als ui, knoflook, prei en bieslook herken je aan de ronde of langwerpige 

vorm. Wanneer bolgewassen grijsachtige en waterige rokken hebben duidt dit op 

glazigheid. De groene delen van bolgewassen moeten, als je ze als ‘sla-uitje’ wilt 

snipperen, frisgroen van kleur en knapperig zijn. Uitgegroeide bollen moeten stevig 

aanvoelen. De gedroogde huid mag hooguit enkele kleine scheurtjes vertonen; De 

hardheid van bolgewassen kun je controleren door met de duim op de kop van de bol 

te drukken. Een zachte kop betekent dat de bol door een schimmelziekte is 

aangetast. Het product zal dan snel bederven. 

1. KNOFLOOK (AIL) 

2. PREI (POIREAU) 

• Omschrijving: Vrij platte, hoekige, droge bollen 

met teentjes omhuld door een vlies. Er zijn vele 

rassen. De aanvoer van gedroogde bollen heeft 

het hele jaar plaats; van groene planten gebeurt 

dat van maart tot augustus. Knoflook heeft een 

indringende geur en smaak. 

• Kleur: Wit of lichtpaars. 


• Omschrijving: Kruidachtig gewas. De 

stengelvoet en bladschede vormen een schacht. 

Het blad is lang, plat en vrij breed. Voornamelijk 

de witte schacht en (soms) het groene blad 

worden gegeten. 

We onderscheiden drie soorten prei naargelang 

het seizoen. 

1. Zomerprei van juni tot september. Deze is lang 

en dun en vooral geschikt voor salades en 

soepen. 

2. Herfstprei van oktober tot december Deze is grijsgroen en heeft 

een kortere dikkere stengel. 

3. Winterprei van december tot april Deze is donker grijsgroen en 

heeft een dikke stengel. 



3. UI (OIGNON) 

uien lente- ui sjalot 

• Omschrijving: Ui is een onderaards groeiend stengeldeel, bestaande uit 

een aantal vlezige rokken (schubben), omsloten door enige droge vellen. 

De buitenste rokken bevatten pigmenten, die verschillende tinten 

veroorzaken. Ui bevat het element zwavel, een onmisbaar element voor 

het menselijk lichaam, suiker en een vluchtige olie die de typische 

uiensmaak veroorzaakt. Er zijn planten zaaiuien; het verschil zit hem in 

de aanvoertijd en de hardheid van het product. 

• Soorten 

Witte ui Deze heeft een wit buitenblad en is rond of ovaal van vorm. 

Deze ui is het minst scherp en iets zoetig van smaak. Het is 

een goede bewaarui. 

Gele ui Deze heeft geel tot lichtbruin buitenblad en is bolrond of plat 

van vorm. De smaak is matig scherp. Deze ui is goed te 

bewaren. 

Rode ui Deze heeft rood tot roodpaars buitenblad en is bolrond tot plat 

van vorm. Deze ui is scherp van smaak en geen bewaartype. 

De rode kleur verdwijnt bij verhitting. 

Bosui Dit is een jonge, witte ui met groen lof. Deze ui is na de oogst 

maar kort houdbaar en heeft een zeer fijne smaak. 

Lente-ui Deze ui lijkt op een kleine prei waarvan de stelen hol zijn. 

Deze stengelui is in zijn geheel te verwerken en heeft een 

milde uiensmaak. 

Zilverui Dit is een kleine, spierwitte ui. De zilverui krijgt veelal een 

zoetzure industriële verwerking. 

Sjalot Dit is een klein type ui met een lichtbruine droge schil. De 

sjalot groeit in langwerpige of eivormige trossen. De smaak is 

fijner en iets scherper dan die van een gewone ui. 

• Kleur: Geel tot roodbruin. Pigmenten in de buitenste rokken veroorzaken 

paarse, rode of uiteenlopende gele tinten. 




14.9 PADDESTOELEN 

14.9.1 Inleiding 

Paddestoelen zijn schimmels of zwammen. Ze planten zich voort door middel van 

sporen. Het vruchtlichaam ontstaat onder de grond, maar komt later boven de 

grond. De meeste paddestoelen bestaan uit een steel en een hoed. 

14.9.2 Voedingswaarde 

De gemiddelde voedingswaarde van een paddestoel is: 

• Eiwit: 3,5 %. 

• Koolhydraten: 4 % (enkelvoudig). 

• Vetten: in zeer geringe mate. 

• Vitamines: B, C en D. 

• Mineralen: kalium, fosfor en ijzer. 

• Voedselvezels: 1,5 %. 

Verschillende etherische oliën geven de specifieke smaak van de verschillende 

paddestoelen. 

14.9.3 Inkoop van paddestoelen 

Bij de inkoop van paddestoelen moet je letten op: 

1. De soorten die je kunt kopen 

• We kunnen de paddestoelen op de volgende manieren indelen: 

Naar herkomst: wild of gekweekt. 

Naar gedaante: vers of gedroogd. 

Naar type en verschijningsvorm. 

2. De fysieke toestand 

• Verse paddestoelen. 

• Geconserveerde paddestoelen. 

• Gedroogde paddestoelen. 

3. De kwaliteitskenmerken 

• Verse paddestoelen moeten gaaf en stevig zijn. Ook moeten ze een 

beetje vochtig aanvoelen. Ze mogen echter niet nat zijn, want een te 

hoog vochtgehalte veroorzaakt kleuringen, rotte plekken en 

slijmvorming. Uitgedroogde of gespleten steeltjes zijn een teken dat 

de paddestoelen een te laag vochtgehalte hebben en dat ze al een 

tijdje geleden werden geoogst of geplukt. De kleur en de ‘open of 

gesloten’ hoed geven eveneens een indicatie van de versheid. Voor 

de champignons en de oesterzwammen bestaat er een 

kwaliteitsindeling (zie volgende bladzijde) De kwaliteit van de andere 



soorten moet je zelf bepalen aan de hand van de uiterlijke 

kenmerken 

Klasse 1 

De in deze klasse ingedeelde 

champignons moeten kwalitatief zeer 

goed zijn en alle kenmerkende 

eigenschappen van de variëteit 

beschikken. 

Champignons 

Ze zijn handgeoogst en vrij van 

sporenrui 

vlekken. 

en zich ontwikkelende 

Klasse 2 

De in deze klasse ingedeelde 

champignons moeten kwalitatief goed 

zijn en alle kenmerkende 

eigenschappen van de variëteit 

beschikken. 

Ze zijn handgeoogst en vrij van 

sporenrui en zich ontwikkelende 

vlekken. 

De kleur moet wit zijn. De kleur moet nagenoeg wit zijn. 

Ze moeten verder: 

- nagenoeg vrij van afwijkingen in vorm. 

- nagenoeg vrij van oppervlakkige 

beschadigingen. 

- nagenoeg vrij van oppervlakkige 

kneuzingen. 

- nagenoeg vrij van dekaarde. 

Toegestaan zijn: 

- een kleine afwijking in vorm. 

- lichte oppervlakkige beschadigingen. 

- geringe oppervlakkige kneuzingen. 

- een zeer lichte verontreiniging van 

dekaarde welke bij het wassen 

gemakkelijk te verwijderen is. 

Klasse 3 en 4 zijn gesneden champignons die bestemd zijn voor de 

conservenindustrie 

Klasse 1 

Tot deze klasse behoren 

oesterzwammen die de kenmerkende 

eigenschappen en vorm van de variëteit 

bezitten. Mits het algemene uiterlijk en 

de houdbaarheid niet nadelig beïnvloed 

worden zijn de volgende afwijkingen 

toegestaan: 

- lichte oppervlakkige beschadigingen 

en kneuzingen. 

- de oesterzwammen mogen in geringe 

mate overgroeid zijn met mycelium. 

- de hoed mag in lichte mate gescheurd 

zijn. 

- de lamellen moeten nagenoeg intact 

zijn. 

- lichte mate van kelkvorming is 

toegestaan. 

- de randen van de hoeden mogen niet 

omhoog krullen. 

Oesterzwammen 

Klasse 2 

Tot deze klasse behoren 

oesterzwammen die in een behoorlijke 

mate de kenmerkende eigenschappen 

en vorm van de variëteit bezitten. Tot 

deze klasse behoren oesterzwammen 

die niet in klasse 1 kunnen worden 

ingedeeld. Mits het algemene uiterlijk 

en de houdbaarheid niet nadelig 

beïnvloed worden. zijn de volgende 

afwijkingen toegestaan: 

- lichte beschadigingen en kneuzingen. 

- de oesterzwammen mogen niet 

overgroeid zijn met mycelium. 

- de oesterzwammen mogen in geringe 

mate nat zijn. 

• Gedroogde paddestoelen zijn minder gemakkelijk te beoordelen. 

Let erop dat er zich in de verpakking niet teveel aarde of zand 

bevindt en dat de paddestoelen min of meer hetzelfde formaat 

hebben. 



• Geconserveerde paddestoelen hebben minder smaak dan verse of 

gedroogde exemplaren. 

4. De prijs 

• Doordat het aanbod kleiner is zijn wilde paddestoelen over het 

algemeen aanzienlijk duurder dan gekweekte. 

14.9.4 de soorten paddestoelen 

1. BOLEET (CÈPE, BOLET) 

• Omschrijving: De boleet is een wilde 

paddestoel met een vlezige bruine hoed en een 

enigszins bolle of bruine steel. De boletenfamilie 

telt verscheidene eetbare soorten, waarvan 

eekhoorntjesbrood en heksenboleten de 

bekendste zijn. 

• Aanbod: Verse boleten komen in de (na)zomer 

en in de herfst op de markt. Ze zijn echter ook 

gedroogd en ingemaakt verkrijgbaar. 

• Smaak/Verwerking: Verse boleten hebben een 

uitgesproken wilde smaak die het best tot zijn 

recht komt als je ze, fijngesneden of in plakjes, bakt. Grote exemplaren 

kun je ook grilleren. Boleten spelen een belangrijke rol in de Italiaanse 

keuken waar ze vaak in combinatie met olijfolie, knoflook en peterselie 

worden verwerkt in salades, risotto en pastagerechten. 

2. BOVIST (LYCOPERDON, VESSE-DE-LOUP) 

• Omschrijving: de bovist is een bolronde wilde 

paddestoel zonder hoed of steel. Het vlees van 

de jonge exemplaren is stevig, maar heeft geen 

uitgesproken paddestoelensmaak. 

• Aanbod: Bovisten zijn vers in de maanden 

oktober en november verkrijgbaar, maar het 

aanbod is niet groot. 

• Smaak/Verwerking: Je kunt jonge bovisten in 

plakken snijden en die als een schnitzel, al of niet 

gepaneerd, bakken. Extreem grote, oudere 

exemplaren zijn nog wel eetbaar maar tamelijk 

droog en sponzig. Je kunt ze eveneens bakken, maar je moet ze vooraf 

wel schillen. 

3. CANTHAREL of HANEKAM (CHANTERELLE, GRIOLLE) 



←←←← gele cantharel 

grijze cantharel→→→→ 

• Omschrijving: De 

cantharel of hanekam is een wilde 

paddestoel die je in de zomer of in de herfst kunt plukken. Bij de gele 

cantharel zijn zowel de trechtervormige, rafelige hoed als de naar onderen 

smal toelopende steel slicht tot donkergeel van kleur. bij de iets minder 

kleurrijke grijze cantharel zijn de randen van de hoed bruingrijs. 

• Aanbod: Vroeger kwamen cantharellen ook in ons land veel voor. 

Tegenwoordig zijn ze vrij zeldzaam. Vrijwel alle cantharellen die op de 

markt komen zijn afkomstig van het buitenland, bijvoorbeeld uit Oost- 

Europa en Canada. 

• Smaak/ Verwerking: Cantharellen behoren, net als morieltjes, tot de 

duurdere paddestoelen en gelden, vanwege hun fijne en delicate smaak als 

een delicatesse. Bakken of sauteren is aangewezen als bereidingswijze. 

Gebakken cantharellen doen het ook uitstekend in omeletten, lauwwarme 

(wild)salades en als garnituur bij vlees, wild en gevogelte. Cantharellen kun 

je ook gebraiseerd of meegestoofd, verwerken in ragouts en soepen. 

4. WITTE CHAMPIGNON (CHAMPIGNON), 

KASTANJECHAMPIGNON ( CHAMPIGNONS DE PARIS), 

REUZENCHAMPIGNON (CHAMPIGNON DE COUCHE) 

1. Witte champignon 

2. kastanjechampignon 

3. reuzenchampignon 

• Omschrijving: Naast de gewone witte 

champignons teelt men ook kastanje- en 

reuzenchampignons. 

• Aanbod: Alle champignons die 

tegenwoordig op de markt komen zijn 

afkomstig uit kwekerijen. De 

weidechampignon (agaric des jachères), 

die als voorouder van de gekweekte 

champignon kan worden beschouwd, 

komt in ons land nog wel voor, maar 

wordt niet meer voor de handel geplukt. 

• Smaak/Verwerking: kastanjechampignons bevatten minder vocht dan 

gewone champignons en hebben ook een krachtiger smaak. Je kunt ze, 



net als gewone champignons, bakken of stoven of verwerken tot duxelles. 

Ook kunnen ze rauw in salades worden verwerkt. Reuzenchampignons 

(agaric auguste) zijn uitgegroeide witte champignons en bijzonder geschikt 

om te vullen. 

5. ENOKITAKE (ENOKITAKE) 

• Omschrijving: De enokitake is een 

oorspronkelijk uit Japan afkomstig paddestoeltje 

met een piepklein roomwit hoedje en een lange 

dunne steel. 

• Aanbod: Enokitakes komen in ons land 

uitsluitend in gekweekte vorm op de markt 

• Smaak / Verwerking: Je moet ze voor het 

gebruik even in koud water afspoelen. Daarna 

kun je ze in hun geheel bakken of smoren. Ze 

hebben geen opvallende smaak en zijn vooral 

decoratief. 

6. GELE STEKELZWAM of SCHAPEVOETJE (HYDNE, PIED DE MOUTON) 

• Omschrijving: de gele stekelzwam of het 

schapevoetje is een wilde paddestoel met een 

vlezige, licht gewelfde, beige tot lichtbruine hoed 

en een vrij dikke roomwitte steel. Deze 

paddestoel dankt zijn naam aan het feit dat zich 

onder de hoed geen lamellen bevinden, maar 

kleine zachte stekeltjes. 

• Aanbod: Je kunt ze in grote groepen of 

‘heksenkringen’ in de bossen vinden, van juli tot 

november 

• Smaak/Verwerking: Het vlees van de gele 

stekelzwam is stevig en smakelijk. Bij ouder exemplaren kan de smaak 

echter licht bitter zijn. Je kunt stekelzwammen op dezelfde manier bereiden 

als cantherellen. 

7. HONINGZWAM (ARMILLAIRE COULEUR DE MIEL) 

• Omschrijving: de honingzwam is en roomwitte 

tot bleekgele wilde paddestoel met een naar 

verhouding kleine hoed en een lange steel. 

Honingzwammen groeien op bomen en kunnen 

een enorme ravage aanrichten doordat ze de 

bomen waarop ze huizen infecteren met de 

rottingsziekte. 

• Aanbod: van juli tot oktober, als bundels op 

boomstronken 

• Smaak/Verwerking: Honingzwammen behoren, 

als ze jong worden geplukt, tot de smakelijkste paddestoelen. Je moet de 

stelen, die taai en vezelig zijn, echter weggooien. je kunt de hoedjes op 



dezelfde manier bereiden als champignons, op voorwaarde dat je ze goed 

gaar maakt. In rauwe toestand zijn honingzwammen namelijk giftig! 

8. HOORN DES OVERVLOEDS (TROMPETTE DE LA MORT, COR,NE 

D’ABONDANCE, CRATERELLE) 

• Omschrijving: deze wilde paddestoel lijkt nog 

het meest op een cantharel in de rouw. De hoorn 

des overvloeds is donkergrijs tot diepzwart van 

kleur en heeft, net als de cantharel, een 

trechtervormige hoed met rafelig, iets 

omgekrulde randen. 

• Aanbod: Van juli tot november in beuken- en 

berkenbossen in groepen of rijen te vinden. 

• Smaak/Verwerking: Het vlees van deze herfst- 

en winterpaddestoel is geurig, maar minder 

uitgesproken van smaak dan van de boleten of 

de cantharellen. Men serveert deze paddestoel vaak bij wildgerechten. Je 

kunt ze ook, als imitatietruffel, verwerken in terrines, salades, risotto en 

pastagerechten. 

9. MELKZWAM (LACTAIRE) 

• Omschrijving: De melkzwam is een wilde 

paddestoel die zijn naam dankt aan het feit dat 

hij een melkachtig vocht afscheidt zodra hij 

wordt beschadigd of gesneden. Je kunt de 

gepeperde melkzwam goed gebruiken in de 

keuken. De kruidige melkzwam is giftig en de 

houtige smaakt bitter. 

• Aanbod: zeldzaam en onregelmatig 

verschijnend tussen juli en november in loof- 

en naaldbossen 

• Smaak/Verwerking: Melkzwammen hebben 

een licht gewelfde, licht- tot oranjebruin gekleurde hoed en een korte 

stevige steel Die steel is vaak hol en moet in dat geval worden afgesneden. 

De hoedjes van de gepeperde melkzwam kunnen, in stukjes of plakjes 

gesneden, gebakken worden. 



10. MORIELJE (MORILLE) 

• Omschrijving: De morielje is een wilde 

voorjaarspaddestoel met een ei- of kegelvormige 

hoed die bedekt is met grimmig gevormde holtes 

waardoor hij nog het meest lijkt op een sponsje. 

• Aanbod: In april en mei komen ze veel voor op 

kalkhoudende of leemachtige bodem; Zij zijn 

trouw aan hun groeiplaatsen 

• Smaak/Verwerking: De steeltjes zijn kort en 

taai en worden doorgaans weggesneden. Verse 

morieljes hebben minder smaak en geur dan 

gedroogde, maar ze behoren niettemin, met 

cantharellen en boleten, tot de lekkerste en duurste van alle wilde 

paddestoelen. Verse morieljes zijn bij uitstek geschikt om te vullen, maar je 

kunt ze ook verwerken in sauzen en garnituren bij vlees, wild en vis. 

Gedroogde morieljes hebben een rijk, intens aroma. Een klein handjevol is 

doorgaans als genoeg om een gerecht een weelderige paddestoelsmaak te 

geven. 

11. OESTERZWAM (PLEUROTTE) 

• Omschrijving: De oesterzwam is een wilde of 

gekweekte paddestoel met een vrij grote, licht 

golvende grijze hoed en een korte steel. Van 

bovenaf gezien lijken ze wel iets op een 

oesterschelp, vandaar de naam. 

• Aanbod: Oesterzwammen komen, ook in ons 

land, nog steeds in het wild voor. De 

oesterzwammen in de handel zijn vrijwel 

uitsluitend van kwekerijen. Men teelt diverse 

variëteiten die alleen in kleur van elkaar 

verschillen. 

• Smaak/Verwerking: Oesterzwammen hebben een lager vochtgehalte dan 

champignons en zijn daardoor iets langer houdbaar. Bovendien slinken ze 

minder in de pan. Het vlees is stevig, maar heeft niet veel smaak. 

Oesterzwammen komen het meest tot hun recht als je ze, in stukken of in 

plakken gesneden, bakt. Je kunt de hoeden ook in hun geheel bakken, als 

een soort vegetarische ‘schnitzel’. 

• Sortering: men sorteert de oesterzwammen overeenkomstig de maximale 

middellijn van de hoed. De volgende indeling wordt daarbij gebruikt: fijn, 

middel, grof en reuzen. 



12. PRUIKZWAM (POM POM BLANC) 

• Omschrijving: De pruikzwam, ook wel apekop 

of pom pom blanc genoemd, is een relatieve 

nieuwkomer op de Belgische markt. De 

pruikzwam heeft geen hoed of steel, maar een 

bolvormig vruchtlichaam met daaraan lange, 

zachte witte stekels. 

• Aanbod: De pruikzwam, die oorspronkelijk uit 

China stamt, komt vrijwel overal in Europa in het 

wild voor, maar is in ons land tamelijk zeldzaam. 

De exemplaren die hier op de markt komen zijn 

afkomstig uit kwekerijen. 

• Smaak/Verwerking: het vlees van de pruikzwam is vrij stevig en smakelijk. 

Pruikzwammen kunnen in hun geheel worden gevuld en vervolgens 

gegaard. Verder kun je ze fijnsnijden en rauw in salades verwerken of, 

instukjes of reepjes gesneden, bakken. 

13. RIDDERZWAM (MOUSSERON DE ST-GEORGES, MOUSSERON DE 

PRINTEMPS EN PieD BLEU) 

• Omschrijving: de voorjaarsridderzwam heeft 

een vrij bolle roomwitte tot bleekbeige hoed en 

een relatief korte, dikke steel. De paarse 

schijnridder is een herfst- en winterpaddestoel 

met een licht gewelfde bruine hoed, die naarmate 

de paddestoel ouder wordt, gaat krullen. Bij 

jonge exemplaren is de onderkant van de hoed 

roze tot lila gekleurd. Bij oudere exemplaren 

verbleekt die kleur tot geelachtig wit. 

• Aanbod: Van de ongeveer 70 soorten 

ridderzwammen 

die in Europa bekend zijn, worden de voorjaarsridderzwam en de paarse 

schijnridder, ook wel de paarse ridderzwam genoemd, het meest 

aangeboden. De paarse ridderzwam wordt in België op kleine schaal 

gekweekt. 

• Smaak/Verwerking: Het vlees van de ridderzwam is stevig en heeft een 

aangename smaak. Gedroogde exemplaren zijn echter geuriger. 

Ridderzwammen kunnen op dezelfde manier worden bereid als 

cantharellen. 

14. SHIITAKE (SHII-TAKE) 



• Omschrijving: De shiitake heeft een gladde, 

onregelmatig gevormde lichtbruine hoed en een 

vrij korte steel, die soms taai en vezelig is en in 

dat geval moet worden weggesneden. 

• Aanbod: De shiitake is oorspronkelijk afkomstig 

uit het Verre Oosten, waar hij al sinds 

mensenheugenis wordt gekweekt. Tegenwoordig 

worden shiitakes ook in ons land gekweekt. 

• Smaak/Verwerking: Het vlees is stevig en 

smakelijk, maar 

gedroogde exemplaren zijn aanzienlijk geuriger. 

Verse shiitakes kunnen op dezelfde manier bereid worden als 

champignons. Gedroogde shiitakes zijn een veel gebruikt ingrediënt in de 

Japanse en Chinese keuken. 

15. TRUFFEL (TRUFFE) 

De truffel wordt wel de zwarte diamant van de keuken genoemd. 

• inleiding: 

De truffel is een bolronde paddestoel die in de nabijheid van wortels van 

bepaalde boomsoorten groeit. Ze komen voornamelijk voor in Frankrijk, 

Italië en Spanje. Voor het opsporen van de ondergrondse zwammen 

gebruikt men varkens of speciaal getrainde honden. Truffels hebben een 

zeer intense, aardse geur en een zeer speciale smaak. Ze gelden dan ook 

als een bijzondere delicatesse. Qua prijs en prestige horen de truffels thuis 

in dezelfde categorie luxe lekkernijen als kaviaar en ganzelever. 

1. Witte truffel 

2. Zwarte 

truffel 

Zomertruffel 

• Inkoop van 

truffels: 

Er zijn drie soorten 

truffels: de zomertruffel, 

de zwarte wintertruffel en 

de witte truffel. De bruingrijze of grijszwarte zomertruffel is de minst 

aromatische en de goedkoopste. Van de zwarte wintertruffel bestaan vele 

variëteiten. De meest gewaardeerde is de zwarte truffel uit de Périgord. 

Witte truffels, afkomstig uit Piemonte in Italië, zijn het zeldzaamst en dus 

het duurst. Welk soort je koopt, is afhankelijk van het seizoen, het budget 

en het gerecht waar je ze wil voor gebruiken. Aanzienlijk voordeliger dan 

verse truffels, maar toch niet echt goedkoop, zijn truffels uit glas of blik. 

Heb je maar weinig nodig en gaat het voornamelijk om de smaak, dan kun 

je ook truffelafsnijdsels (parures) uit blik gebruiken of truffelnat (jus de 



truffes). 

• Het bewaren 

Je kunt verse truffels niet lang bewaren, aangezien ze hun geur en smaak 

snel verliezen. Zwarte truffels kun je het beste, schoongemaakt en wel, 

afzonderlijk in aluminiumfolie verpakken en in een niet afgesloten doos in 

de koeling zetten. De folie moet om de twee of drie dagen even worden 

geopend om de truffel lucht te geven en moet direct daarna weer worden 

dichtgemaakt. Truffels die je niet langer dan een dag of drie hoeft te 

bewaren, kun je ook onverpakt in een afgesloten doos met rijst leggen. De 

rijst neemt in dat geval de geur van de truffel op en kan worden verwerkt tot 

een truffelrisotto. In plaats van rijst kun je ook eieren gebruiken. dank zij 

de poreuze schaal nemen de eieren de geur en het aroma van de truffels 

op, waardoor je een truffelomelet kunt maken zonder een snippertje truffel 

te gebruiken. Wanneer je truffels langer dan één week wilt bewaren, moet 

je ze schoonmaken en vervolgens, met wat zout en peper, koken en 

inmaken in port of madeira. 

• Het schoonmaken 

Truffels die niet erg vuil zijn, kun je het beste droog schoonborstelen. Als 

de truffels erg zanderig zijn, kun je ze even in lauwwarm water dompelen 

om het ergste vuil los te weken en ze daarna met een borsteltje 

schoonmaken. Hardnekkige restjes zand en aarde kun je met een puntig 

mesje wegkrabben. je hoeft de meest truffels, met uitzondering van 

sommige zomertruffels, niet te schillen. 

• Het gebruik 

Je kunt zwarte truffels zowel rauw als gekookt verwerken. Hoe langer je ze 

meekookt, hoe meer smaak en aroma ze afstaan aan het gerecht waarin ze 

worden verwerkt. Slechts in enkele gevallen, bijvoorbeeld in ‘truffe sous la 

cendre’ (in de as gepofte truffels), verwerk je truffels in hun geheel. Meestal 

worden ze, na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, fijngehakt, in julienne 

gesneden of in ragdunne plakjes geschaafd. Ze zijn zowel te combineren 

met andere luxe producten zoals kreeft, coquilles, ganzenlever of 

ossenhaas als met alledaagse ingrediënten zoals eieren, kip of 

gebraiseerde groenten, bijvoorbeeld artisjokken en schorseneren. 

Witte truffels zijn verkrijgbaar van begin okotber tot eind december. Ze 

worden altijd rauw verwerkt. Na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, 

schaaft men ze met behulp van een speciaal truffelschaafje rechtstreeks 

over het gerecht, bijvoorbeeld over beetgaar gekookte pasta, risotto, 

omeletten en salades. 

• Truffelproducten 

Er bestaan diverse van truffels afgeleide producten, waarmee je gerechten 

een truffelsmaak kunt geven. Naast het al eerder genoemde truffelnat, het 

kookvocht van ingemaakte truffels, kun je voor dat doel ook gebruik maken 

van truffelpuree. Dat zijn fijngemaakte afsnijdsels, die in tubes of in kleine 

blikjes worden verkocht. Verder is er truffelolie, olie waarin men een 

tijdlang de truffels heeft bewaard of laten trekken tot de olie doordrongen is 



van het aroma, en truffelmeel. Dat wordt voornamelijk gebruikt voor de 

bereiding van verse pasta. 

16. WEIDEKRINGZWAM (FAUX MOUSSERON, MOUSSERON DES PRÉS, 

NYMPHE DE MONTAGNE) 

• Omschrijving: de weidekringzwam is een kleine 

wilde paddestoel die in de zomer en de herfst 

voorkomt. Hij heeft een bruingele 

parapluvormige hoed en een vrij korte roomwitte 

steel. 

• Aanbod: Van juli tot november langs de 

wegbermen, bosranden, grasperken, weilanden 

en heidevelden. Ze groeien vaak in grote 

aantallen en in heksenkringen. 

• Smaak, verwerking: De weidekringzwam 

heeft opvallend veel geur en smaak voor 

zo’n klein paddestoeltje. Gedroogde exemplaren zijn echter nog veel 

intenser van geur. Weidekringzwammen kunnen op dezelfde manier bereid 

en verwerkt worden als cantharellen. 



17. CHINESE PADDESTOELEN (CHAMPIGNONS CHINOIS) 

• Omschrijving: De paddestoelen die in de 

Chinese keuken worden gebruikt, vormen 

een afzonderlijke categorie. 

Uitzonderingen zijn de shiitake of Chinese 

champignon en de pruikzwam, die 

ondertussen ook een plaatsje in de 

Europese keuken hebben verworven. De 

overige Chinese paddestoelen worden niet 

vaak in westerse gerechten verwerkt en 

zijn dan ook nooit vers verkrijgbaar. De 

bekendste zijn de grillig gevormde wolkeoortjes, 

de muize- of boomoortjes en de 

goudkleurige. 

Boomoortje, vers en gedroogd 

• Aanbod: Deze drie soorten zijn in gedroogde vorm te koop. Deze 

paddestoelen zijn in China niet zozeer geliefd vanwege hun smaak, want 

die hebben ze nauwelijks, maar vanwege hun licht knapperige textuur. 

• Smaak / Verwerking: Je moet gedroogde oortjes-paddestoelen voor 

gebruik 20 à 30 minuten in heet water weken. Het weekwater heeft 

nauwelijks smaak en kun je dus weggooien. In de Chinese keuken worden 

oortjes-paddestoelen voornamelijk verwerkt in roer-bak-gerechten en 

stoofschotels. 



14.10 HET SNIJDEN EN TOURNEREN VAN GROENTEN 

• Chiffonnade: (chiffonnade) in zeer fijne julienne gesneden bladgroente 

voor soepen en sausen, soms in boter gesmoord. 

• Brunoise (brunoise): in zeer fijne dobbelsteentjes gesneden. 

• Jardinière: in dobbelsteentjes gesneden. 

• Macédoine (macedoine): in grote dobbelsteentjes gesneden. 

• Vichy: wortelen in schijfjes. 

• Julienne: (julienne) lange smalle reepjes van 3 tot 5 cm lang bij een 

breedte van 1 mm. 

• Bâtonnets: (staafjes) versneden groenten in staafjes (dikker als julienne). 

• Getourneerde groenten: groenten een regelmatige vorm geven door ze 

met een mes af te ronden. 

• Paysanne: groenten versneden in driehoekjes of ruitvorm. 



14.11 BASISBEREIDINGEN VAN GROENTEN 

14.11.1 Het reinigen 

Groenten moeten steeds vooraf gewassen worden alvorens ze te versnijden. Doet 

men dit niet dan verliest men teveel vitaminen en smaakstoffen die kunnen vrijkomen 

via de insnijdingen. 

14.11.2 Algemene regels bij het koken van groenten 

1. Bladgroenten worden eerst geblancheerd alvorens ze verder te bereiden. 

2. Groene groeten worden steeds in kokend gezouten water opgezet en 

zonder deksel. Zo behouden ze hun frisse kleur. Na de kooktijd worden 

ze onmiddellijk verfrist onder koud stromend water. (rafraîchir) 

3. Witte en rode groenten worden opgezet in koud gezouten water met 

deksel. Koolsoorten worden zonder deksel gekookt. 

4. Gedroogde groenten moeten eerst weken (zie warenkennis). Zo kunnen 

ze terug vocht opnemen en in volume toenemen. Men gaat ze koken, 

afschuimen en daarna het smaakgevend element toevoegen. 

5. Sommige witte groenten kookt men in een ‘blanc’. Deze bestaat uit: 

water, bloem, citroensap, olie en zout. 

14.11.3 Blancheren (blanchir) 

Ingrediënten 

• 1 deel groenten 

• 10 delen water 

• Eventueel zout 


1. Breng water en zout aan de kook. (Afhankelijk van de kleur, voor groene 

groenten) 

2. Leg de gewassen groente in een blancheermandje (u kunt hiervoor een 

frituurmandje gebruiken) en hang het in de pan zodat de groente onder 

water staat. 

3. Kort koken. 

4. Als de geblancheerde groente niet direct verwerkt wordt, dan spoelen met 

koud water en koel bewaren. 



Enkele belangrijke punten: 

• Groene bladgroenten worden vooral geblancheerd om het bladgroen te 

behouden. 

• Jonge groenten (primeurs) worden in principe niet geblancheerd. 

• Blancheer bladgroenten bij voorkeur zonder zout. Zout trekt vocht aan, dus 

ook vitamines en voedingszouten. 

14.11.4 Koken op z’n Engels (cuire à l’anglaise) 

• Dezelfde werkwijze als bij het blancheren. Alleen met zo min mogelijk 

water en zonder mandje en lang genoeg om de groenten gaar te maken. 

• Sperzieboontjes en spruiten hebben een langere kooktijd nodig en ruim 

water. 

• Groene groenten worden opgezet in kokend gezouten water. De witte en 

rode soorten in koud gezouten water. 

• Na de kooktijd worden ze afgegoten en eventueel verfrist om daarna een 

verdere bewerking te ondergaan. 

14.11.4.1 Speciale groentesoorten die zwart kunnen worden 

Het volgende geldt ondermeer voor schorseneren, artisjokken en knolselderij. Om 

het zwart worden van deze groenten tijdens het koken te voorkomen bindt u het 

kookvocht licht met een mengsel van water, bloem, citroensap, zout en boter of olie. 

Dit mengsel noemt men een blanc. 

14.11.4.2 (gedroogde) peulvruchten 

Peulvruchten zet u met koud water op. Breng langzaam aan de kook. Afschuimen 

en gaar koken. Bij sommige recepten wordt na het afschuimen een bouquet garni, 

spekafsnijdsel en zout toegevoegd. 

Groentepurees maakt u onder meer van gedroogde peulvruchten (spliterwten, bruine 

bonen, witte bonen, linzen, enzovoort). De gekookte peulvruchten worden afgegoten 

en door een zeef gewreven. Een pureermachine (passe-vite) leent zich goed voor 

deze handeling. 



14.11.5 Stomen ( cuire à la vapeur) 

Ingrediënten 

• Groenten 

• Zout 

• Water (stoom) 

Toepassing 

In de horeca wordt de laatste jaren meer en meer gebruik gemaakt van een 

snelstoomapparaat, omdat er kleine hoeveelheden snel in kunnen worden 

gaargestoomd. De grotere stoomkokers en stoomketels worden in de grootkeukens 

gebruikt waar men voor een groot aantal mensen tegelijkertijd moet koken. 


De kook(stoom)tijd is afhankelijk van het soort stoomapparaat. De groente wordt in 

een speciale stoombak geplaatst, gezouten en vervolgens gaargestoomd. 

14.11.6 Braiseren (braiser) (smoren) 

Ingrediënten 

Geblancheerde groente, een vette mirepoix, of beter een vette matignon, boter , 

zout en bouillon (blanke fond of kalfsjus) 

• vette mirepoix: uien, wortelen, selder, spekafval en bouquet garni. 

• vette matignon: uien, wortelen, selder, bouquet garni, magere rauwe ham, 

madeira, porto of een andere wijnsoort. 


1. Fruit de vette mirepoix of de vette matignon aan met de boter. 

2. Rangschik de uitgelekte, geblancheerde groente daarop. 

3. Voeg zout en aromaten toe. 

4. Gedurende enkele minuten laten stoven. 

5. Daarna de bouillon tot op 1/3 van de hoogte erop gieten. 

6. Afdekken met beboterd papier en aan de kook brengen. 

7. In de oven braiseren (smoren). 

8. Wanneer de groenten klaar zijn de braiseerjus passeren, inkoken, ontvetten 

en nadien de begeleidende saus bij de groente serveren. 

9. Men kan de jus nog verfijnen met vleesglace of monteren met boter 



Belangrijke punten 

• De groente moet op de mirepoix of matignon liggen. 

• Als de groente veel vocht bevat, iets minder bouillon toevoegen. 

14.11.7 Stoven (étuver) 

Ingrediënten 

• Boter 

• Zout en aromaten 

• (eventueel) gesnipperde uien 

• Citroensap 

• (eventueel) witte wijn 


1. De uien licht in boter fruiten. 

2. De gewassen groente toevoegen. 

3. Zout, aromaten en citroensap (en/of witte wijn) erbij doen. 

4. Afgedekt snel gaar stoven. 


• Ook kunt u stoven na het koken. De groente wordt nu bijna gaar gekookt 

en vervolgens gestoofd met boter en aromaten. 

• Vermeng citroensap goed met de groente. Blanke groente blijft hierdoor 

mooi van kleur. 

14.11.8 Glaceren (glacer) 

Ingrediënten 

• Groente 

• Boter 

• Suiker 

• Bouillon (blanke of bruine fond) 

• Zout en/of aromaten 


1. Doe de getourneerde groente in een grote sautoir. 

2. Voeg boter, suiker, bouillon en aromaten toe. 

3. Zachtjes koken met een deksel op de pan tot de groente gaar is en het 

vocht licht stroopachtig. 

4. Zonder deksel de groente schudden in de stroopachtige massa tot ze 

glanst. 



Opmerking: 

• Deze bereiding is vooral geschikt voor worteltjes, knolletjes, kastanjes en 

kleine uitjes. 

• Men kan glaceren “à blanc”: met een blanke fond en men kan ook glaceren 

“à brun”: met een bruine fond. 

14.11.9 Gratineren (gratiner) 

Ingrediënten 

• Groente (gestoofd, gebraiseerd of gekookt à l’anglaise) 

• Mornaysaus (béchamel met kaas) 

• Geraspte kaas 

• Boter 


1. Rangschik de gekookte, gestoofde of gebraiseerde groente in een 

beboterde vuurvaste schaal. 

2. Bedek met Mornaysaus en bestrooi met de geraspte kaas. 

3. Besprenkelen met de gesmolten boter. 

4. Plaats boven in de oven of onder een salamander voor een bruin korstje. 

Geschikt voor onder andere asperges, bloemkool, bleekselderij, witlof, schorseneren 

en champignons. 


• Neem warme groente als u gebruik maakt van een salamander. 

• Een gratineergerecht wordt alleen maar snel bruin als de (vuurvaste) schaal 

boven in de oven wordt geplaatst. (Warmte trekt naar boven en slaat neer 

op de schotel, waardoor de kaas snel smelt en bruin wordt). 

14.11.10 Bakken in de frituur (frire) 

Ingrediënten 

• Groente 

• Zout en aromaten 

• Bakbeslag of paneermeel, ei en bloem, frituurvet 




1. De groente zouten en aromatiseren. 

2. Daarna in de bloem wentelen en door het bakbeslag halen of paneren. 

3. Vervolgens afbakken in een frituur van circa 180°C. 

4. Uit laten lekken en iets nazouten en serveren op een servet. 

Bakbeslag of frituurdeeg 

Ingredienten Gewicht 

Aantal 

Gezeefde bloem 

1 kg 

Pilsener bier 

0.8 Liter 

Olie 

0.2 liter 

Eidooirers 

4 

Eiwitten 

Zout 

8 

Mogelijke paneermiddelen 


1. Roer de bloem, bier, olie, 

eierdooiers en zout in een 

beslagkom tot een gladde massa 

2. Klop vlak voor het gebruik de 

eiwitten tot een stevig schuim 

3. Spatel het schuim voorzichtig door 

het beslag. Het beslag is nu klaar 

voor het gebruik. 

• à l’anglaise: bloem, eiwit en paneermeel. 

• à l’italienne: door frituurdeeg of bakbeslag. 

• à la française: gekruide melk en bloem. 

• à la milanaise: bloem, eiwit, paneermeel en gemalen kaas. 


• Doe het nazouten niet boven de frituur (als het frituurmandje nog boven de 

frituur hangt), want het zout schaadt de kwaliteit van het frituurvet. 

• Groentesoorten die veel vocht bevatten worden rauw gefrituurd. 

• Harde groentesoorten worden eerst bijna gaargekookt en daarna 

gepaneerd of door bakbeslag gehaald en in de frituur gebakken. 

14.11.11 Bakken in boter (sauter au beurre) 

Ingrediënten 

• Groenten 

• Boter 

• Zout, aromaten 

• Eventueel bloem 




1. Maak de boter (liefst geklaard) warm in een sauteuse of sautoir en voeg de 

groente, eventueel door de bloem gewenteld, toe. 

2. Aan alle kanten goudbruin laten worden door de groenten vaak te keren 

(aan de pan schudden houdt de groenten in beweging; sauteren betekent 

letterlijk “springen in de pan”). 

Belangrijke punten: 

• Deze methode is vooral geschikt voor gedeeltelijk gekookte groenten, 

omdat de sauteertijd kort is. 

• Waterhoudende groenten, zoals aubergines of eierplanten, komkommers, 

champignons enzovoort kunnen rauw gesauteerd worden. 

14.11.12 In boter (au beurre) 

De groenten worden op z’n Engels gekookt en voor het doorgeven in boter 

opgewarmd en op smaak gebracht. De groenten opschudden en aan de kant van 

het vuur houden zodat de boter haar goede smaak kan behouden. 

14.11.13 In puree (en purée) 

1. De groenten worden gekookt à l’anglaise 

2. Groenten afgieten en vervolgens door een roerzeef doen. 

3. Opwarmen, verfijnen en binden door toevoeging van verse boter, room of 

béchamelsaus, eierdooiers of aan liaison. 

14.11.14 Gebonden met room - à la crème 

1. De groeten blancheren, afgieten en terug opzetten met verse room. 

2. In de room verder laten gaar worden met de nodige kruiding. 

3. Wanneer de groenten gaar zijn en de room is ingekookt de bereiding 

beëindigen met citroensap. 

Daar dit een dure bereiding is worden de groenten meestal gemengd met een 

bechamelsaus die afgewerkt is met room. 



15. KRUIDEN EN SPECERIJEN 


15.1.1 Specerijen 

Specerijen zijn delen van smaakgevende planten die in tropische en subtropische 

streken groeien. Veel specerijen hebben een scherpe smaak. Ze worden in de 

keuken uitsluitend in gedroogde vorm gebruikt. 

15.1.2 Kruiden 

Kruiden zijn smaakgevende planten die groeien in subtropische en gematigde 

gebieden. Kruiden zijn mild van smaak. Ze kunnen zowel in verse als in gedroogde 

toestand worden gebruikt. Verse verdienen evenwel de voorkeur. 

15.1.3 Doel van kruiden en specerijen 

Kruiden en specerijen geven ons niet alleen de mogelijkheid om de gerechten 

smakelijker te maken, maar ze staan ook bekend om hun geneeskundige werking bij 

uiteenlopende ziektes. Ze werken in ons lichaam bijvoorbeeld: 

• Eetlustopwekkend (bijv. rozemarijn, basilicum, bonekruid). 

• Tegen verkoudheid (bijv. salie). 

• Vochtafdrijvend (bijv. salie). 

• Doorbloedingsbevorderend (bijv. rozemarijn). 

• Urinebevorderend(bijv. peterselie, kummel, jeneverbes, tuinkers). 

• Spijsverteringsbevorderend (bijv. kummel, gember, anijs). 

Bij een goed gebruik van kruiden en specerijen kan het overmatig gebruik van 

zout verminderd worden. 

15.1.4 Gebruik van specerijen en kruiden 

Specerijen mogen nooit boven de smaak van de gerechten uitkomen. Ze moeten 

altijd op de ingrediënten afgestemd worden. 

Specerijen moeten overwegend aan het begin van het kookproces aan de 

gerechten toegevoegd worden, het aroma trekt er dan beter in. De toevoeging van 

zout kan daardoor sterk verminderd worden. 

Specerijen liefst vlak voor het gebruik fijnmalen. Zo blijven de smaak- en geurstoffen 

het best behouden. 



15.1.5 Bewaren van kruiden en specerijen 

Kruiden en specerijen moeten koel, droog, luchtdicht en donker bewaard worden. Bij 

gebruik moet een droge lepel gebruikt worden en moeten de dozen zo vlug mogelijk 

terug gesloten worden (aromaverlies). 

15.2 DE VOORNAAMSTE SPECERIJEN 

In deze cursus zullen we de voornaamste specerijen behandelen. Daarnaast zijn er 

ook nog ‘gemengde specerijen’ in de handel. Deze mengsels van verschillende 

specerijen worden door slagers en bakkers gebruikt. 

1. ANIJSZAAD (GRAINE D’ANIS) 

De anijsplant is een subtropisch gewas. Uit de zaden wordt door distillatie anijsolie 

verkregen, die voornamelijk dienst doet voor de likeurbereiding. (anisette) 

Anijszaadjes, omhuld met een roze of wit suikerlaagje, worden gebruikt als 

broodbeleg. 

2. GEMBER (GINGEMBRE) 

Verse gember is de wortel van de gemberplant, die groeit in de tropen. (Indië), vooral 

in de moerasgebieden. 

Gemberwortel eten we nooit zonder meer, maar wordt geraspt of in schijfjes 

gesneden in gerechten verwerkt. Hierdoor wordt het sap aan de wortel onttrokken 

en krijgt het gerecht een weldadig zacht-warm aroma. Na bereiding moet de gember 

uit het gerecht worden verwijderd. Gember wordt niet meegegeten. Het gebruik van 

gember in de voeding bevordert de spijsvertering. Verse gember is het hele jaar door 

verkrijgbaar en is 2 à 3 weken in de koelkast houdbaar. 

3. KANEEL (CANELLE) 

Kaneel is de binnenbast van de kaneelboom. In plaats van pijpkaneel kan men 

gebruik maken van gemalen kaneel, alhoewel het poeder in sommige gerechten een 

te sterke kleuring veroorzaakt. Kaneel wordt verwerkt in koek- en speculaaskruiden. 

Verder gebruikt men kaneel in zoete rijstgerechten, bessensap, stoofperen en in 

appelgerechten. 

4. KARDOMOM (CARDAMOME) 

Kardomom is het zaad van de tropische kardomomplant, van de familie van de 

gember. Het groenachtige zaadje heeft een indringende smaak en wordt gebruikt 

voor vlees, worst en koekkruiden. Het wordt hoofdzakelijk gemalen gebruikt. 



5. KARWIJZAAD, KUMMEL (GRAINES DE CARVI , CUMIN DES PRÉS) 

De karwijplant wordt ook in België verbouwd. De zaadjes 

worden verwerkt in kaas. Ook worden ze bij de fabricage 

van likeur en piccalilly gebruikt. De smaak van karwij houdt 

het midden tussen die van anijs en venkel. Een andere 

benaming voor karwijzaad is kummel. 

6. KOMIJN (CUMIN) 

De komijnplant lijkt veel op de karwijplant en wordt ook in 

ons land verbouwd. Het meeste komijnzaad komt uit de 

landen langs de Middellandse Zee. Komijn wordt gebruikt 

in de bereiding van likeuren en kaas. Komijn wordt in de 

Indonesische keuken gebruikt onder de naam djinten. 

7. KORIANDER (CORIANDRE) 



Koriander is de vrucht van de korianderplant, een gewas 

dat groeit rond de Middellandse Zee en in Hongarije. 

Koriander heeft een sterke geur en een zoete smaak. 

8. KRUIDNAGEL (CLOU DE GIROFLE) 

Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. Na het 

plukken worden ze gedroogd. Ze zijn dan donkerbruin van kleur. Hoe groter en hoe 

donkerder, hoe beter de kwaliteit is. Goede kruidnagels zinken in water. 

Kruidnagels worden vooral gebruikt bij de bereiding van rode kool, vlees en wild en in 

marinades. 

9. KURKUMA (CURCUMA) 

Het is de gedroogde wortel van de Curcuma Longa plant. Deze behoort tot de 

gemberfamilie. Het is de voornaamste grondstof van kerrie. 

10. LAURIER (LAURIER NOBLE) 

11. MOSTERDZAAD (GRAINES DE MOUTARDE) 

Laurierbladeren zijn de gedroogde bladeren van de 

laurierboom die voorkomt in de landen rondom de 

Middellandse Zee. De kwaliteit is goed als de bladeren 

groen van kleur en buigzaam zijn. Bij lang bewaren 

worden de blaadjes bruin en broos en verliezen ze hun 

geur. Laurier geeft een bijzonder aroma aan vlees, vis, 

soepen en sausen. 

Mosterdzaad komt uit de mosterdplant. Men onderscheidt bruine en witte soorten. De 

donkere zaden zijn scherper van smaak dan de lichte. Mosterdzaad is een 

belangrijke grondstof voor de mosterdfabricage en voor de smaakstoffenindustrie. 



12. MARJOLEIN OF MARJORAAN (MARJOLAINE) 

Deze plant wordt veel in Marokko gekweekt, doch ook in 

België, Frankrijk en Duitsland. De toppen van de marjolein 

bestaan uit eironde blaadjes. Ze worden gebruikt bij de 

bereiding van soepen, sausen, visschotels en kruidenazijn. 

13. MUSKAATNOOT EN FOELIE (NOIX DE MUSCADE ET MACIS) 

Beide zijn afkomstig van de muskaatboom die het meest in Indonesië voorkomt. De 

vrucht heeft de grootte van een perzik. Deze springt open als hij rijp is. Onder de 

bolster zit een pit met een oranjerood vlies. Het vlies, de foelie wordt voorzichtig 

verwijderd en gedroogd. Na het drogen is de kleur van de foelie roodbruin. Foelie 

gebruikt men onder andere bij het trekken van een bouillon. 

De pit levert in gedroogde vorm de foelie. De muskaatnoot is lichtbruin van kleur en 

enigszins gerimpeld. Nootmuskaat komt in nootvorm en gemalen in de handel. 

14. PEPER (POIVRE) 

Peperkorrels zijn de bessen van de peperstruik, die hoofdzakelijk wordt aangetroffen 

in India en Indonesië. De peperstruik heeft namelijk een vochtig klimaat nodig. De 

bessen groeien in trossen, ongeveer als aalbessen. 

De stof piperine geeft de brandende smaak aan de peper. Zwarte peper bevat meer 

piperine dan witte. Hierdoor is de witte zachter van smaak. 

Peper moet goed droog zijn en mag niet muf ruiken. De kleur van gemalen zwarte 

peper is donkergrijs, van dubbelgemalen zwarte peper grijs (hoe fijner gemalen, hoe 

lichter van kleur). Gemalen witte peper is lichtgrijs tot geel. 

Er zijn verschillende kleurensoorten van peper, namelijk: 

• Zwarte peper 

• Witte peper 

• Groene peper 

• Rose peper 

• Vierseizoenen peper 



Zwarte peper 

Om zwarte peper te verkrijgen plukt men de bessen onrijp en laat deze in de zon 

drogen. Hierdoor verkrijgt men harde, zwarte korrels, waarvan de schil netvormig, 

gerimpeld en gedroogd is. De beste soort is de Lampong peper. 

Witte peper 

Om witte peper te verkrijgen plukt men de peperbes als deze geheel rijp, dat wil 

zeggen rood, is. Men legt de bessen in stromend water, waardoor de schil 

gedeeltelijk vergaat en gemakkelijker verwijderd kan worden. De nu verkregen witte 

korrels worden in de zon gedroogd. De beste soort is de Muntok (Batavia) peper. 

Groene peper 

Deze peperbes wordt heel vroeg geplukt. De bes is onrijp en groen van kleur. Een 

bekende soort is demadagascar. Groene peper komt op twee manieren in de 

handel, namelijk: 

• Op sap en is gesteriliseerd in blik of potje 

• Gevriesdroogd in plastic of potje 

Groene peper wordt nooit gemalen. De smaak is minder scherp en dient alleen als 

decoratie. 

Rose peper 

Deze pepersoort wordt ingevoerd vanuit Brazilië. Lang is deze peper verboden 

geweest omdat men dacht dat ze kankerverwekkende stoffen bevatte. Ze komt o.a. 

als gevriesdroogde korrel in kleinverpakking in de handel. 

Vierseizoenen peper 

Een mengsel van zwarte, witte, groene en rose peperkorrels. Ze komt ook gemalen 

in de handel en dient zowel voor smaak als voor garnering. 

15 PAPRIKA 

Paprika is verkrijgbaar in poedervorm. Het wordt gebruikt voor koude en warme 

bereidingen. Van paprikapoeder is er de zachte soort of edelsuβ en de scherpe soort 

‘scharf’. 

16. PEPERS (PIMENT) 

Ook wel peperoni, rode peper, Spaanse peper of lombok genoemd. Pepers zijn 

scherpsmakende familieleden van de paprika. Ze zijn er in vele soorten, hoekig, 

puntig, toelopend, halvemaanvormig en rond. De grootte varieert van 2 - 12 cm en 

de kleur kan rood, oranje, geel, groen of wit zijn. De kleinste en de scherpste soort is 

de chili of rawit, waar cayenne - peper van wordt gemaakt. 

Pepers worden verbouwd in Hongarije, alle landen rondom de Middellandse zee, 

Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. Pepers worden het gehele jaar door 



geïmporteerd uit Kenia, in de zomer en de herfst voornamelijk uit Italië en Marokko. 

Verse pepers moeten glanzen en stevig aanvoelen. Pepers zijn ook gedroogd of 

ingemaakt verkrijgbaar. 

De grootste pepers smaken het minst scherp en iets zoetig. De scherpe smaak 

wordt vooral veroorzaakt door de zaadjes en de zaadlijsten. Wanneer wel een 

pittige, maar geen scherpe smaak gewenst wordt, kan een pepertje of een stukje 

ervan meegekookt worden in een bepaald gerecht. Het wordt dan niet meegegeten. 

Het scherpste effect ontstaat, wanneer het pepertje in zijn geheel wordt fijn gemaakt. 

Pepers, vooral de chillies, worden gebruikt in sambals, als zoetzuur en in marinades 

17. PIMENT (PIMENT DE JAMAÏQUE) 

Piment, een glad roodbruin korreltje, is de onrijpe vrucht van een tropische plant. De 

beste soort komt uit Jamaica. Men gebruikt piment in koek- en speculaaskruiden, 

diverse worstkruiden en bij inmaak van augurken, komkommers en zuurkool 

18. SAFFRAAN (SAFRAN) 

Saffraan is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is het duurste van alle 

specerijen. Deze oranjekleurige specerij bestaat uit de stempels van een krokusachtige 

bloem. Saffraan wordt voornamelijk gebruikt als kleur en geurmiddel. 

De detailhandelverpakking bevat 0,08 gram. Een goedkopere vervanging van 

saffraan is kurkuma. 

19. VANILLE 

Vanille is de onrijpe, gedroogde en gefermenteerde vrucht van een orchidee-achtige 

tropische plant van Mexicaanse oorsprong. Bourbon vanille is de edelste soort. De 

langwerpige stokjes krijgen na het oogsten een speciale bewerking, het zogenaamde 

rijpingproces. Tijdens dit proces ontstaat een sterk aromatische geur. Het geur- en 

smaakgevend bestand heet vanilline. Goede vanillestokjes zijn glanzend zwart met 

een dons van fijne witte haartjes. Het stokje is buigzaam. 

Aangezien vanille prijzig is, wordt vanille kunstmatig bereid met kruidnagel. De olie 

die vrijkomt uit kruidnagel (eugenol) dient als grondstof voor vanilline. Het wordt in de 

handel gebracht als essence of vermengd met poedersuiker tot vanillesuiker. 



20. VENKEL (FENOUIL) 

21. ZEEZOUT (SEL MARIN) 

Hiervan wordt het (onderaardse) stengeldeel als groente 

gebruikt. De blaadjes en de verse of gedroogde schermen 

met venkelzaadjes gebruikt men bij inmaak van onder 

meer augurken en komkommers. Venkel is geurig, de 

smaak doet enigszins aan anijs denken. 

Gelijk aan keukenzout, maar met mineralen. Het is ook als grotere kristallen 

verkrijgbaar. 

22. ZOUT (SEL) 

Zout is de simpelste en meest stabiele verbinding van alle smaakmiddelen: 

natriumchloride. In lage concentraties werkt zout als smaakversterker. 

15.3 SAMENGESTELDE SPECERIJEN 



1. KERRIE (CARI) 

Kerrie is een mengsel van verschillende specerijen (10 tot 20 ), waaronder Spaanse 

peper en gember. De gele kleur dankt de kerrie aan de aanwezigheid van kurkuma. 

Minimaal 15 % kurkuma moet in kerrie aanwezig zijn. Dat de samenstelling van 

kerrie nogal varieert, komt doordat elk fabriek zijn eigen ‘kerrierecept’ gebruikt. De 

Engelse naam voor kerrie is curry. Engelse curry is heldergeel van kleur en scherper 

van smaak dan de overige soorten. 

15.4 KRUIDEN (HERBES) 

In de oudheid werden kruiden gebruikt als rookoffers voor de goden, maar ook als 

schoonheidsmiddelen. Ook geloofde men in een ‘magische’ geneeskrachtige 

werking; reeds in de 6de eeuw voor Christus kende men in de Griekse keuken al het 

gebruik van kruiden. Later werd ook in de rest van Europa het belang van kruiden 

ingezien. Door de kruistochten maakte men in Europa kennis met nieuwe kruiden. In 

sommige landen noemde men de handelaren, die in hoog aanzien stonden, 

kruidenier. 

15.4.1 Voedingswaarde 

Uit het oogpunt van voedingswaarde hebben de kruiden weinig betekenis. Dit komt 

vooral, doordat ze in kleine hoeveelheden worden gebruikt. Het belang in de voeding 

danken de kruiden dan ook niet aan hun voedingswaarde, maar aan andere 

eigenschappen. 

Kruiden hebben een bijzondere smaak of en bijzonder aroma. Ze bevatten 

etherische oliën en maken hierdoor de gerechten geuriger en smakelijker. Ze zijn 

wel van belang bij de spijsvertering. Ze kunnen eetlust opwekkend werken. 

15.4.2 Kweekwijze 

Het kweken van kruiden brengt geen bijzondere problemen met zich mee. Ze 

kunnen worden gezaaid in gewone tuingrond. Ze verlangen een zonnig plekje en 

niet te veel vocht. Praktisch alle kruiden zijn tegenwoordig - naast vers - in 

geconserveerde vorm verkrijgbaar. Peterselie, kervel en bieslook , de zogenaamde 

tuinkruiden, zijn niet geschikt om te drogen. Men mag ze ook niet meekoken. 

15.4.3 Inkoop 

De meeste kruiden gebruikt men bij voorkeur vers. Ze zijn echter ook diepgevroren, 

gedroogd of gemalen verkrijgbaar. Blaadjes van verse kruiden moeten frisgroen en 

stevig zijn. Vruchten moeten stevig vruchtvlees hebben. Wortel- of knolgewassen 

mogen niet gerimpeld of voos zijn. 

15.4.4 Bewaren van kruiden 



Zet verse tuinkruiden met de stengels in het water, dan blijven ze enkele dagen fris. 

Invriezen is ook mogelijk. Hiervoor moet u de verse kruiden wassen, fijnhakken en 

verpakken in aluminiumfolie. Het invriezen voor langere termijn heeft weinig nut, 

beter is het om vaker kleine hoeveelheden te kopen. 

15.4.5 Soorten 

1. BASILICUM, BAZIEL, KONINGSKRUID (BASILIC) 

2. BERNAGA (BOURRACHE) 

Basilicum of koningskruid groeit in heel Europa. Men 

gebruikt de groene, geurige blaadjes in soepen, sausen 

en salades. Het is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. 

Het wordt ook wel eens borrage of komkommerkruid genoemd. Zowel de bloemetjes 

met hun blauwe kleur als de blaadjes hebben een komkommerachtige smaak en 

worden vaak verwerkt in salades. 

Om maatjesharing feestelijk op te dienen wordt een toefje bernage in de bek van de 

haring gedaan. Niet alleen als een feestelijk toevoegsel, maar ook als lekkernij. De 

bloemetjes worden ook versuikerd en dienen als garnering bij zoete gerechten. 

3. BIESLOOK (CIBOULETTE) 

4. BONENKRUID (SARRIETTE) 

Bieslook is een fijn tuinkruid dat uit lange holle sprieten 

bestaat. Het is familie van de ui. De stengeltjes worden 

fijngeknipt en toegevoegd aan salades, 

aardappelgerechten, soepen en sausen. Bieslook wordt 

altijd rauw gegeten. Bij drogen verliest het zijn smaak. 

Het wordt daarom uitsluitend vers gebruikt. 



5. CITROENKRUID (ARMOISE) 

Dit kruid bestaat ui kleine smalle blaadjes, die vrij bitter 

smaken. In ons land wordt het bijna uitsluitend gebruikt bij 

tuinbonen. Het maakt tuinbonen beter verteerbaar. Er zijn 

echter nog meer toepassingen van bonenkruid mogelijk, 

zoals het toevoegen aan andere peulvruchten, in salades 

en sommige sausen. 

Dit kruid heeft een sterke citroengeur, maar geen 

uitgesproken citroensmaak. Deze is eerder bitter. 

Citroenkruid is prima te gebruiken bij vlees dat een sterke 

smaak heeft zoals: eend en gans. Ook bij varkensvlees en 

paling verkrijgt men door toevoeging van citroenkruid een 

krachtig aroma. 

6. CITROENMELISSE (CITRONNELLE) 

7. DILLE (ANETH) 

Dit zijn naar citroen ruikende blaadjes, die snel gedroogd 

moeten worden, willen ze hun smaak behouden. De verse 

blaadjes kunnen in allerlei gerechten gebruikt worden 

zoals bijvoorbeeld kruidenboters, koude sausen, (koude) 

soepen en salades. De citroenmelisse lijkt uiterlijk veel op 

munt. Het wordt ook voor likeur gebruikt. 



8. DRAGON (ESTRAGON) 

9. ENGELWORTEL (ANGÉLIQUE SAUVAGE) 

10. FENEGRIEK (FENUGREC) 

Van de dilleplant worden zowel de blaadjes als de 

bloemen en onrijpe zaadschermen gebruikt. 

De blaadjes worden verwerkt in salades en sausen. De 

bloemen en zaadschermen worden gebruikt bij het 

inmaken van augurken, uitjes en komkommer. Dille is ook 

in droge, gemalen toestand verkrijgbaar. 

Alleen de jonge blaadjes van dragon kunnen gebruikt 

worden. Ze doen dienst bij de bereiding van salades en 

sausen en ook voor het maken van dragonazijn. 

Dragonblaadjes zijn vers en gedroogd verkrijgbaar. 

Engelwortel is een zeer grote plant, waarvan de stengels 

worden geconfijt; Er bestaan 50 soorten die voornamelijk 

op het noordelijk halfrond groeien. De wortel wordt 

gebruikt voor medicijnen en levert één der grondstoffen 

voor “Bénédictine”, een Franse likeur. Gekonfijte wortels 

van engelstengels (beter bekend in de keuken als 

angélique) worden gebruikt voor het versieren van taarten, 

gebak en puddingen. 

Het behoort tot de vlinderbloemfamilie en wordt door velen voor een klavertje 

aangezien. Het zaad dat zich na de bloei ontwikkeld is zo bitter als gebrande suiker. 

In goede kerrie is altijd fenegriek verwerkt. Het zaad, geheel of gestampt, wordt ook 

gebruikt bij de bereiding van chutney. Eveneens is het heerlijk om in diverse zoete 

nagerechten te gebruiken. 



11. HEEMST (GUIMAUVE) 

Een zeer oud kruid dat in het wild groeit op moerasgrond. Het jonge blad wordt 

verwerkt in salades en groentesoepen. In Engeland heet de plant: marsh-mallow. 

Marsh betekent moeras. De wortels van de heemst zijn het hoofdbestanddeel van 

het beroemde Engelse snoepje: de Marsh-mallow. 

12. HYSOP (HYSOPE) 

13. JENEVERBESSEN (BAIES DE GENIÈVRE)) 

14. KAPPERTJES (CÂPRES) 

Omdat hysop een vrij bitter kruid is, wordt het graag 

gebruikt bij vette vis- en vleesgerechten om de zware 

smaak te neutraliseren. In salades en sausen wordt hysop 

met mate gebruikt. 

De bessen van de jeneverbesstruik die in ons land groeien 

zijn NIET geschikt voor consumptie. De beste bessen 

komen uit Italië. Ze worden gebruikt bij het braden van 

rood vlees, wild en gevogelte. Bij de zuurkoolfabricage, de 

likeurindustrie en bij het roken van vlees, maakt men 

eveneens gebruik van jeneverbessen. 



15. KERVEL (CERFEUIL) 

16. KNOFLOOK (AIL) 

Kappertjes zijn de gesloten bloemknoppen van de 

kappertjesstruik. Ze worden na de pluk gemarineerd in 

dragonazijn en zo bewaard. Kappertjes worden veelal 

koud verwerkt in sausen, maar kunnen ook goed gebruikt 

worden voor warme schotels. Let er wel op dat je ze op 

het laatst toevoegt. Een bekend gerecht waar kappertjes 

worden in gebruikt is de filet américain. 

Kervel heeft kleine diep ingesneden blaadjes. 

Het is vers, in blik en in gedroogde toestand verkrijgbaar. 

Kervel mag niet worden meegekookt, omdat het dan zijn 

geur verliest. Het wordt gebruikt bij de bereiding van 

soepen, salades en sausen. 

Dit bolgewas is familie van de ui. Het heeft een bijzonder 

sterke geur. Het is zowel vers, gedroogd als gemalen 

verkrijgbaar. De knoflookbolletjes moeten droog en vrij 

koud bewaard blijven (1°C.). Als er vlekjes opkomen of 

als de bol zacht wordt dan is de knoflook onbruikbaar. 

Witte knoflook kan vier tot zes maanden en rose maximaal 

zeven maanden bewaard worden. 

17. LAVAS OF MAGGIPLANT (LIVÈCHE) 



18. KRUIZEMUNT (MINT) (MENTHE) 

De sterk aromatische zaden, stengels, bladeren en wortels 

worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Ze kunnen 

worden toegevoegd aan soepen, sausen en 

vleesgerechten. 

Kruizemunt komt voor in geheel Europa en de Verenigde 

Staten van Amerika, maar het wordt ook gekweekt in vele 

delen van de wereld. Kruizemunt is qua smaak de minst 

uitgesproken muntsoort. Het wordt gebruikt in salades, bij 

koolsoorten, aardappelen, kruidenazijn en kruizemuntthee. 

Het kruid mag meegekookt worden. 

19. LIEVEVROUWEBEDSTRO (REINE DES BOIS) 

Bloeiende takjes verfraaien bowls en andere zoete dranken. Ook wordt het verwerkt 

in kruidenwijnen, bij de bereiding van ijs, sorbets en andere zoete nagerechten 

20. MAANZAAD (GRAINE DE PAVOT) 

Oorspronkelijk werd het zaad van deze papaversoort 

ingevoerd uit de oriënt. Tegenwoordig wordt het hier ook 

gekweekt. Maanzaad ontwikkeld het meeste aroma als het 

wordt meegebakken, zoals in brood en taart. Ook wordt 

het gebruikt in deegwarenschotels. 



21. MIERIKSWORTEL (RAIFORT) 

Mierikswortel is een forse plant, afkomstig uit IJsland, 

Finland, Polen en de streken rond de Kaspische Zee. De 

plant wordt tegenwoordig gekweekt in Azië, Afrika, 

Engeland, Frankrijk en Duitsland. Bij ons worden 

hoofdzakelijk de wortels en de jonge blaadjes gebruikt. 

Mierikswortel wordt in de herfst geoogst en is dan ook 

gedurende de maanden september tot december te koop. 

De wortels zijn vrij groot. Vaak is het mogelijk een deel 

ervan te kopen. Ze moeten stevig en droog zijn, niet slap 

aanvoelen en geen vochtige plekken hebben. Mierikswortel 

is ook te koop in potjes als Horse Radish. Dit is pure 

geraspte mierikswortel zonder toevoegingen. In geopende toestand zijn deze potjes 

toch lang te bewaren in de koelkast, daar mierikswortel van nature een stof bevat 

met een desinfecterende werking. De smaak van mierikswortel is zeer pittig en 

scherp, vandaar dat er zeer weinig van nodig is om aan een gerecht smaak te geven. 

Wanneer mierikswortel wordt meegekookt, verliest ze haar smaak. Mierikswortel 

wordt vooral in koude sausen gebruikt. 

22. OREGANO (OREGAN MARJOLAINE SAUVAGE) 

23. PAPRIKA (POIVRON DOUX) 

Oregano groeit in Mexico, Italië en de Verenigde Staten 

van Amerika. Oregano lijkt veel op marjolein en wordt 

daarom ook wel wilde marjolein genoemd. Het heeft een 

aangename, sterke geur. De gedroogde blaadjes zijn 

zachtgroen. Dit kruid wordt gebruikt om bepaalde 

Mexicaanse, Italiaanse, Zuidamerikaanse en Franse 

gerechten te kruiden. 

De paprika is de vrucht van de paprikastruik en is nauw verwant met de Spaanse 

peper. Er bestaan tal van variëteiten. Het eigenlijke paprikaland is Hongarije. In dit 

land worden veel vruchten tot kruid vermalen en naar het buitenland uitgevoerd. Ook 

in ons land wordt Hongaarse paprika meer en meer gevraagd. De fijnste soorten 

hebben een niet al te scherpe, milde smaak; de mindere soorten zijn meer brandend 

scherp. De beste soort paprika komt in de handel als “ Edelsüß Paprika”. De 

"Rosenpaprika" en de "Scharf" zijn scherper van smaak, doordat de zaadjes mee 

vermalen zijn. Paprika wordt geleverd in kristallen (gegranuleerd) en in poedervorm 

(ongegranuleerd). De eerste soort is langer houdbaar. Paprika kan namelijk 

bederven en het is daarom aan te raden steeds verse te gebruiken en geen voorraad 

te vormen. 



24. PEPERMUNT (MENTHE) 

Hierin zijn twee soorten bekend, namelijk: 

• De groene zeer geurige plant 

• De variëteit met paarsbruin blad en bijna zwarte stengels. 

Het is een fijn toekruid voor vruchten- en chocoladegerechten. Bloemkolfjes en blad 

worden versuikerd als natuurlijke pepermuntjes. Tevens wordt dit kruid toegevoegd 

aan thee en komt in de handel als pepermuntthee. Ook haalt men er pepermuntolie 

uit, die zeer geschikt is voor diverse salades 

25. PETERSELIE (PERSIL) 

Er is blad- en krulpeterselie. Krulpeterselie is een iets 

afwijkende soort van bladpeterselie. De blaadjes van de 

krulpeterselie bevatten minder vocht. Deze soort wordt 

gebruikt als garnering. Het blad van peterselie lijkt op dat 

van bladselderij en is felgroen van kleur. 

Het verschil tussen krulpeterselie en bladselderij is als 

volgt vast te stellen: 

• De stengel van de peterselie is rond, die van de 

selderij vierkant. 

• Er is een duidelijk verschil in geur. Dit kunt u 

gemakkellijk vaststellen door enkele blaadjes fijn te wrijven. 

• De wortel van de peterselie is penvormig, bladselderij heeft vele, 

knolvormige wortels. De wortels zijn ideaal om in fonds te gebruiken. 

26. PIMPERNEL (PIMPERNELLE) 

Pimpernel groeit in Duitsland en in Midden-Europa. De plant groeit in het wild en er 

zijn maar liefst 200 soorten. Naast olie bevat deze plant bittere essences. De 

gekneusde bladeren smaken hetzelfde als de komkommer. Pimpernel wordt soms 

gebruikt in salades en soepen. De wortels van de pimpernel worden gebruikt als 

medicijn en voor kruidenazijn. 

27. ROZEMARIJN (ROMARIN) 

Deze altijd groen, tot 2 meter hoge heester uit het 

Middellandse Zeegebied, die ook in België gekweekt 

wordt, komt bij ons wel als potplant voor. Het is een zeer 

fijn kruid met naaldvormige blaadjes. Rozemarijn smaakt 

voortreffelijk bij gebraden varkensvlees, lamsvlees, 

tomaten en in sommige soepen. 



28. SALIE (SAUGE) 

29. SELDERIE, SELDERIJ (CÉLERI) 

Komt van oorsprong uit Europa. Salie groeit in Engeland 

en de Verenigde Staten van Amerika. Dit kruid wordt vers 

en gedroogd verkocht. Alleen de blaadjes van de plant 

worden gebruikt. Salie smaakt enigszins bitter. Het kruid 

wordt gebruikt voor gevogeltefarce en bij varkensvlees. 

Met selderie wordt doorgaans de bladselderie bedoeld; 

met selderij de knol- en bleekselderij. De knol- en 

bleekselderij hebben zicht een belangrijke plaats onder de 

groentesoorten veroverd. 

Selderiezout is zout, waaraan ongeveer een kwart 

gemalen selderijzaad of -wortel is toegevoegd. 

Selderij is zeer aromatisch en kan snel overheersen. 

30. SESAMZAAD (GRAINES DE SÉSAME) 

Dit kruid heeft een nootachtig aroma en wordt vooral 

gebruikt in koekjes, brood en zoete baksels. Ook vindt het 

een toepassing in deegwarenschotels en vleesgerechten. 

De sesamzaad-plant heeft veel warmte nodig en daarom 

kan deze plant niet in België gekweekt worden. Men kan 

sesamzaad enkel via kruidenwinkels kopen. 



31. TIJM (THYM) 

Van tijmkruid worden de stengelknoppen en de zeer kleine 

blaadjes gebruikt. Tijm is zowel vers als gedroogd 

verkrijgbaar. Bij het drogen behoudt tijm zijn geur. Tijm 

mag niet meegekookt worden. Het kruid wordt toegevoegd 

aan soepen, sausen, vis- en wildgerechten. 

32. TUINKERS (CRESSON ALÉNOIS) 

33. WATERKERS (CRESSON DE FONTAINE) 

Tuinkers of sterrenkers rekent men ook wel tot de 

aromatische groenten. Tuinkers heeft kleine, groene 

blaadjes. Verse jonge tuinkers serveert men in het 

voorjaar bij gegrilde gerechten. Tuinkers wordt ook wel aan 

salades toegevoegd. 

Waterkers groeit het best in stromend water. Men gebruikt 

de blaadjes als kruid bij gebraden vlees of wild. Vermengd 

met kropsla geeft waterkers een pittige geur aan de sla. 

Er is een verschil tussen waterkers of bitterkers welke in 

de zomer in stromend water groeit en de winterwaterkers 

of barbarakruid hetwelk in de winter of het najaar in niet 

stromend water groeit. De blaadjes van de 

winterwaterkers zijn steviger en glanzend. 



34. ZURING (OSEILLE) 

Zuring is vers verkrijgbaar. De langwerpige, lichtgroene of 

rode blaadjes hebben een prettige, lichtzure smaak. 

Verse zuring is glanzend en stevig van blad. Zuring kan, 

net als spinazie, niet of nauwelijks hoge temperaturen 

verdragen. 

Het bekendste gerecht met zuring gemaakt is ‘saumon à 

l’oseille’ van de gebroeders Troisgros. Een beurre blanc 

met verse aan dunne repen gesneden zuringbladen. 

Zuring wordt klaargemaakt als spinazie, fijngemaakt of in 

reepjes gesneden. Als het blad jong en mals is kan het in 

salades verwerkt worden. 



16. AARDAPPELEN (POMMES DE TERRE) 

Aardappelen behoren in België tot het meest gebruikte voedsel dank zij de neutrale 

smaak en de verkrijgbaarheid gedurende het hele jaar. Van de aardappel wordt het 

verdikte onderaardse stengeldeel gegeten. 

16.1 AARDAPPELSOORTEN 

De aardappelsoorten kunnen als volgt worden ingedeeld: 

1. naar het tijdstip van de oogst 

• De vroege aardappelen zijn uitsluitend geschikt voor direct gebruik. Deze 

aardappelen worden veelal geïmporteerd. 

• De middelvroege en late soorten zijn geschikt om in de wintermaanden op 

te slaan. 

2. Naar de grondsoort 

• Kleiaardappelen zijn meestal bloemiger en vaak beter van smaak dan 

zandaardappelen. 

• Zandaardappelen hebben een dunne schil. Ze zijn doorgaans goedkoper 

dan kleidaardappelen. 

• Veenaardappelen zijn afkomstig van dalgronden. Ze worden uitsluitend 

gebruikt in de aardappelverwerkende industrie. (aardappelmeel). 

3. Naar de eigenschappen tijdens het koken 

• Niet bloemig 

• Matig bloemig 

• Zeer bloemig 

Eersteling 

Santé 

Bintje (zand) 

Irene 

Eigenheimer 

Furore (rode schil) 

Bintje (klei) 

Hoe “zwaarder” de grond waarop de aardappel wordt verbouwd, hoe hoger het 

zetmeelgehalte. Dit verklaart waarom een ras zowel matig als zeer bloemig kan zijn 

(bijvoorbeeld Bintje, Doré). Het al dan niet bloemig koken van een aardappel houdt 

verband met het zetmeelgehalte. Hoe hoger het zetmeelgehalte des te bloemiger de 

aardappel. 



16.2 INKOOP 

Bij de aankoop van aardappelen let men op: 

• Het gewenste ras. 

• Een mooie blanke schil en een regelmatige vorm. 

• Aardappelen van gelijke grootte. 

• Kookeigenschappen. 

• Schil/schrapeigenschappen. 

16.3 BEWAREN 

Het bewaren moet geschieden in een vorstvrije, droge en koele ruimte. 

De temperatuur mag nooit beneden de 5° Celsius komen, anders gaan de 

aardappelen zoet smaken. Zorg ervoor dat de aardappelen worden opgeslagen bij 

een temperatuur tussen 6 en 10°C. En ventileer de ruimte. 

Het is nuttig de aardappelen vooraf door de leverancier met een 

kiemremmingsmiddel te laten behandelen. Ze zijn dan na drie maanden voor 

consumptie geschikt. 

De bewaarplaats moet verder donker zijn. Aardappelen worden namelijk door te veel 

licht groen en daardoor onbruikbaar voor consumptie. 

16.4 VOEDINGSWAARDE 

De aardappel bevat veel belangrijke voedingstoffen. Het is goed dit te bedenken, 

omdat de aardappel nogal eens wordt ondergewaardeerd. 

Gemiddeld bevat de aardappel: 

• Water ± 77 %. 

• Zetmeel ± 19 %. 

• Eiwit 2 %. 

• Vitamine B en vitamine C, vooral in de nieuwe aardappel. 

• Mineralen, zoals o.a. calcium. 

De goede bereidingsmogelijkheden en het gehalte aan voedingsstoffen maken de 

aardappel tot een waardevol product. 


1. BINTJE 

2. ACCENT 


16.5 DE SOORTEN AARDAPPELEN 

3. BILDSTAR 

4.CHARLOTTE 

• Bloemig met een aangename smaak. 

• Lang ovalen knol met lichtgele schil en lichtgeel vlees. 

• Zeer goede aardappel voor frites, soufflé, puree, 

stoofschotels en soepen. 

• Bewaart goed. 

• Verkrijgbaarheid: van oktober tot juni. 

• Tamelijk vast in de kook en zuiver van kleur. 

• Koken, bakken of frituren. 

• Bewaart 3 à 4 maanden. 


• Iets melige aardappel, vrij vast in de kook en zuiver 

van kleur. 

• Rond met rode, gladde schil, geel tot donkergeel vlees 

en vlakke ogen. 

• Koken en bakken. 

• Bewaart 6 tot 8 maanden. 

• Verkrijgbaarheid: van september tot mei. 

• Vastkokende aardappel met lichtgeel tot geel 

vruchtvlees. 

• Lange ovalen knol met een gele schil. 

• Is snel gaar en heeft een uitstekende smaak. Perfect 

voor salades en ragouts. 

• Verkrijgbaarheid: september tot april. 



5.CORNE DE GATTE 

• De Rolls Royce onder de aardappelen. Zeer 

vastkokend en snel gaar. 

• Vreemd gevormde, worstvingerige, oranjerode tot 

bruinrode knol met lichtgeel vlees. 

• Kook ze met schil en al in water, ze laten zich dan 

gemakkelijk pellen. 

• Jonge cornes snijdt u ongeschild in schijfjes of in 

blokjes en bakt u zo in de pan. 

• Uitstekende smaak, ideaal voor alle gastronomische 

bereidingen. 

• Verkrijgbaarheid: midden september tot april. 

6. DÉSIRÉE 

• Rode schil met lichtgeel vlees. 

• Half-bloemig. 

• Perfecte aardappel voor ‘stoemp‘ maar ook voor stoofschotels en 

ovenbereidingen. 

7. EERSTELING 

• Zeer vroege primeuraardappel. 

• Vastkokend. 

• Niet geschikt om te bewaren. 

8. EIGENHEIMER 

9. HEIDENIERE 

• Zeer goed van smaak en zuiver van kleur - zeer 

bloemig kokende aardappel. 

• Ovaal, middendiepogig, lichtgeel- tot geelvlezig. 

• Koken, stomen of pureren. 

• Bewaart 5 tot 7 maanden 

• Verkrijgbaarheid: half augustus tot en met april. 

• Lange ovalen knollen met gele schil en stevig 

vruchtvlees. 

• Aangename en fijne smaak. 

• Ideaal voor gratins, salades en stoofschotels. 

• Verkrijgbaarheid van midden september tot eind april. 


10. IRENE 

11. NICOLA 


12. OPPENDOEZER RONDE 

13.PREMIÈRE 

• Zeer bloemig kokende aardappel. Goed van kwaliteit 

en zuiver van kleur. 

• Rond, vrij valkogig, roodschillig en geelvlezig, weinig 

gevoelig voor stootblauw. 

• Koken, stomen of pureren. 


• Verkrijgbaarheid: van september tot half juni. 

• Vastkokende aardappel met een gele schil en lichtgeel 

vruchtvlees. 

• Is snel klaar en heeft een volle, uitgesproken smaak. 

• Koken, bakken of frituren. Deze aardappel is tevens 

zeer geschikt voor alle Dauphine-bereidingen en 

gratins. 



• Goed, kooktype vast en droogmelig. 

• Rond, onregelmatig gevormd, bijna wit vlees en 

diepogig. 



• Vroege aardappel met een mooie kleur. 

• Bloemig en een aangename smaak. 

• Zeer goed voor frites. 


14. RATTE 


15.RODE EERSTELING 

16. RODE PIPO 

17. ROSA 

• Lichtgele schil en dito vruchtvlees, vastkokend. 

• Ovale knollen die aan één uiteinde dikker zijn. 

• Snel gaar stomen verdient aanbeveling. 

• Uitstekend voor salades en ragouts. 


• Primeuraardappel met een ruwe, donkerrode schil en 

geel vruchtvlees. 

• Vastkokend met een volle smaak en een delicaat 

parfum. 

• Geschikt voor alle bereidingen. 

• Bewaart, zoals primeurs, minder goed. 

• Verkrijgbaarheid: midden juli tot eind augustus. 

• Nieuw en nog maar zeer beperkt voorradig. 

• Kleine bloemige aardappel met een donkerrode schil en geel vruchtvlees. 

• Uitstekende smaak. 

• Vastkokende soort met een licht roodbruine schil en 

geel vruchtvlees. 

• Wordt ook wel ‘ossentong’, ‘plate de Florenville’ of ‘Bec 

de Florenville’ genoemd. 

• Sterke smaak. 

• Beste bereidingswijzen: stomen, bakken in de pan of 

garen in de oven. Ook geschikt voor salades en ragouts. 

• Bewaart zeer goed. 



18.SANTÉ 

20. TIMATE 


19. SATURNA 

• Tamelijk melig, vrij zuiver van kleur. Biologisch 

dynamisch: bij de teelt worden geen kunstmest of 

chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. 

• Ovaal met lichtgele, gladde schil en lichtgeel vlees en 

vrij vlakke ogen. 

• Koken of bakken. 



• Nogal melige aardappel en daarom zeer geschikt voor de bereiding van 

chips. 

• Geel vlees. 

• Iets melig in de kook en zuiver van kleur. Vrij 

vastkokende aardappel. 

• Langovaal met een gele, overwegend gladde schil en 

lichtgeel vlees met vlakke ogen. 




16.6 DE VOORBEREIDING VAN AARDAPPELEN 

16.6.1 Het reinigen 

Het reinigen van aardappelen is afhankelijk van de bereidingswijze. Zo kan het 

reinigen onderverdeeld worden in twee groepen: 

1. Voor bereidingen met de schil. 

2. Voor bereidingen zonder schil. 

Met de schil: 

Aardappelen nemen van gelijke vorm en grootte en goed spoelen onder koud 

stromend water zodat alle zand en vuil verwijderd is. (eventueel gebruik maken van 

een borsteltje). 



Zonder de schil 

De aardappelen schillen, de pitten en blauwe plekken verwijderen. De aardappelen 

dadelijk in koud water zetten om verkleuren te voorkomen. De aardappelen 

zorgvuldig spoelen en bewaren in koud water tot de bereiding. 

16.6.2 Snijmethoden 

De verschillende snijmethoden en de afbeeldingen ervan staan hieronder afgebeeld. 

! " 

# $% # $ 

& ' & 

( ( 

1. GEKOOKTE AARDAPELEN 



Natuuraardappelen: • De gereinigde en geschilde aardappelen in gelijke 

stukken versnijden. Naargelang de grootte in 

twee, vier of in zes delen en dit om een gelijke 

gaartijd te verkrijgen. 

Koken op z’n engels • De gereinigde en geschilde aardappelen in gelijke 

stukken snijden. 

• De scherpe kanten afronden met een dunschiller. 

• De aardappelen nogmaals spoelen. 

Châteauvorm • De gereinigde en geschilde aardappelen snijden 

in een tonvorm van ± 5 cm hoog en met zes tot 

acht vlakken. 


Cocottevorm • De gereinigde en geschilde aardappelen snijden 

in een tonvorm van ± 3 cm hoog en met zes tot 

acht vlakken. 


2. DOORGEZEEFDE AARDAPPELEN 

• Voor doorgezeefde aardappelbereidingen gebruiken we een zo groot 

mogelijke aardappelvorm, dit om de aardappel zo weinig mogelijk water te 

laten opslorpen. Men gebruikt dezelfde versnijding als voor 

natuuraardappelen. 

• We kunnen hier tevens gebruik maken van de parures (bijsnijdsels - alles 

wat werd weggesneden) van andere aardappelversnijdingen 

3. GEBAKKEN AARDAPPELEN 

In schijfjes • In de schil bijna gaargekookte aardapplen zo warm 

mogelijk pellen. 

• De aardappelen in plakjes snijden. 

Château • Zie gekookte aardappelen. 

Cocotte • Zie gekookte aardappelen. 

Olivette • Gereinigde en geschilde aardappelen boren met een 

ovalen groentenlepel. 

• Versneden aardappelen nogmaals spoelen. 

Noisette • Gereinigde en geschilde aardappelen boren met een 

kleine groentenlepel. Men verkrijgt bolletjes ter 

grootte van een hazelnoot. 


Parisienne • Zelfde als noisette doch de groentelepel is één maat 

groter. 

Lookteenvorm • Gereinigde en geschilde aardappelen versnijden met 

een officemes in lookteenvorm (en gousse d’ail). 


4. GEFRITUURDE AARDAPPELEN 



Stro 

(paille) 

• Gereinigde en geschilde aardappelen pareren. 

• In dunne plakken snijden (1 mm dik). 

• In julienne snijden (1 mm dik - 5 cm lang). 

Chips • Gereinigde en geschilde aardappelen pareren in een 

gelijke ronde cilindervorm met een doorsnede van 3 à 

4 cm. 

• Met mandoline schijfjes snijden van 0,5 mm dik 

Wafel 

(gaufrettes) 

Lucifer 

(allumettes) 

(gebruik hiervoor een vlak messtuk). 

• Gereinigde en geschilde aardappelen pareren in een 

gelijke ronde cilindervorm met een doorsnede van 3 à 

4 cm. 

• Met mandoline schijfjes snijden van 1 mm dik 

(gebruik hiervoor een gegolfd messtuk). 

• Aardappelen nogmaals spoelen en drogen. 

• Gereinigden en geschilde aardappelen pareren en op 

een lengte snijden van 7 cm. 

• Plakken snijden van 0,5 cm dikte. 

• Plakken versnijden in lucifervorm (afmetingen 0,5 cm 

dik - 7 cm lang). 

Mignonnette • Idem als lucifer. 

• Afmetingen 0,7 cm dik - 7 cm lang. 

Friet • Idem als lucifer. 

• Afmetingen 1 cm dik - 7 cm lengte. 

Pont-neuf • Idem als lucifer. 

• Afmetingen 1,5 à 2 cm dik - 7 cm lang. 

16.7 DE BASISBEREIDINGEN 

16.7.1 Gekookte aardappelen 

) 

* + + ,' - 

. 

• * 

• * 

/ ' 

Paul Van Itterbeeck pag. 104 

• 

•


16.7.1.1 Natuuraardappelen (pommes nature) 

• De versneden aardappelen in licht gezouten water opzetten. 

• Laten gaarkoken en afgieten. 

• De aardappelen op een zacht vuur laten drogen en regelmatig opschudden 

om te bloemen. 

16.7.1.2 Gekookte aardappelen op z’n Engels (pommes à l’anglaise) 

• De aardappelen gelijkvormig draaien en nogmaals spoelen. 

• Opzetten in licht gezouten water. 

• Laten gaarkoken. 

• Afgieten en laten uitdampen. 

Gestoomde aardappelen (pommes vapeur) 

• Aardappelen in de stoomketel (marmite à vapeur) of in de steamer of 

combisteamer schikken. 

• Laten gaarstomen in hete waterdamp. 

Gepersilleerde aardappelen (pommes persillées) 

• Aardappelen op z’n Engels gaarkoken. 

• In gesmolten en geklaarde boter wentelen. 

• Nadien rijkelijk bestrooien met grof gehakte peterselie. 

Vacuüm gegaarde aardappelen 

16.7.2 Aardappelen in de schil (pommes en robe de chambre) 

0 $ 

+ + 

16.7.2.1 Gekookt (bouillis) 

1 $ 1 

• Ongeschilde aardappelen wassen, borstelen, inprikken en op z’n Engels 

gaarkoken. 

• Afgieten. 

• Dresseren in servet met samengestelde boter of pellen en verwerken (basis 

andere aardappelbereiding). 


1


16.7.2.2 In de as - sous la cendre 

• De ongeschilde aardappelen wassen, borstelen en afdrogen. 

• Ze doorprikken met een vork en in de warme as bakken. 

• Dresseren op een servet en serveren met een samengestelde boter. 

16.7.2.3 In de oven - au four 

• De ongeschilde aardappelen wassen, borstelen en afdrogen. 

• Ze met een vork doorprikken en in een rondeau op een laag grof zout 

schikken. 

• Gaarstomen onder gesloten deksel. 

16.7.3 Doorgezeefde aardappelen 

0 

• ! 

• * 

2 $ 

16.7.3.1 Puree aardappelen (pommes purées) 

• De aardappelen gaarkoken. 

• De aardappelen afgieten en goed drogen op een zacht vuur (regelmatig 

opschudden). 

• Door een roerzeef draaien. 

• Melk aan de kook brengen. 

• Kruiden met peper, zout, muskaatnoot en een klontje boter toevoegen. 

• Met een spatel de aardappelen mengen met de warme melk. 

Mousseline aardappelen - pommes mousseline 

• Puree aardappelen met licht opgeklopte room vermengd. 

Gegratineerde aardappelen 

• Aardappelpuree met gemalen kaas. 


• 

•


16.7.3.2 Hertoginne-aardappelen (pommes duchesse) 

• De aardappelen gaarkoken. 

• De aardappelen afgieten en goed drogen op een zacht vuur (regelmatig 

opschudden). 

• Door een roerzeef draaien. 

• De aardappelen mengen met een klontje boter, eierdooiers en kruiden met 

peper, zout en muskaatnoot. 

• De warme duchesse in een spuitzak doen met een getand spuitmondje. 

• De aardappelen op een licht beboterde plaat spuiten. Eventueel de 

oppervlakte bestrijken met losgeklopte eierdooier. 

• In een hete oven of onder de salamander laten kleuren. 

$ 

$ 

3 

4 

$ 

4 

$ 

# 5 $ 6 , 1 

& 7 



Toepassingen 

Afleidingen 

• Hertoginne aardappelen 

• Het versieren van een schotelrand door het spuiten van een bordure. 

• Aardappelkroketten (zie in friteuse afgewerkte producten). 

16.7.4 In boter gebakken aardappelen 

* 1 1 + 

0 

* 

• 8 

• 8$% 

• ) 

• 9 

• : 

• ; + 

• < 

• 

• $% 

• 

• 

• 

• ' 

• 

16.7.4.1 Goudbruin gebakken aardappelen (pommes rissolées) 

• De in vorm gesneden aardappelen blancheren in licht gezouten water en 

afgieten. 

• Geklaarde boter met olie verhitten in de braadpan. 

• De aardappelen gelijkmatig kleuren. 

• Verder laten gaar worden in de oven. De aardappelen af en toe 

omwentelen om een gelijkmatige kleuring te verkrijgen. 

• Kruiden met peper en zout. 

Opmerking: 

• De vorm van de gesneden aardappel bepaalt tevens de naam van de 

afleiding. Enkel de smeltende aardappelen of pommes fondantes hebben 

een iets andere bereiding. 



Smeltende aardappelen (pommes fondantes) 

• De aardappelen draaien in een grote châteauvorm (7 cm). 

• Ze in en goed beboterde sauteuse leggen en half laten gaar worden in de 

oven. 

• Vervolgens tot op ¼ hoogte bevochtigen met blanke fond, bedekken met 

boterpapier en laten uitdampen in de oven. 

• Nadien verse boter toevoegen en laten glaceren. 

16.7.4.2 Gesauteerde aardappelen (pommes sautées) 

• Aardappelen van gelijke vorm en grootte wassen en eventueel borstelen. 

• In de schil opzetten in licht gezouten water. 

• Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, ze afgieten. 

• De aardappelen onmiddellijk pellen en laten afkoelen. 

• De afgekoelde aardappelen in schijfjes van ± 0,5 cm dikte snijden. 

• Geklaarde boter met olie verhitten in de sauteuse. 

• De aardappelen langs beide zijden gelijkmatig kleuren. 

• Op het einde kruiden met peper en zout en bestrooien met grof gehakte 

peterselie. 

16.7.5 Gegratineerde aardappelen 

* 

5 $ 

) $ 

0 $ 

* $ 

* / ) 

* 0 $ 

16.7.5.1 Gegratineerde aardappelen (pommes au gratin) 

• Zie gepureerde aardappelen. 

16.7.5.2 Dauphinoise aardappelen (Gratin dauphinois) 

• De aardappelen rauw eminceren. 

• De geëminceerde aardappelen dakpansgewijs schikken in een met look en 

boter ingesmeerde vuurvaste schotel. 

• Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. 

• Overgieten met room en melk. 

• Bestrooien met gemalen kaas (tussen elke laag). 

• Laten garen in de oven. 



Opmerking: 

In vele gevallen gebruikt men een liaison als bevochtiging om een flan structuur te 

bekomen. 

16.7.5.3 Normandische aardappelen (gratin à la Normande) 

• Geëminceerde prei en uien laten uitzweten in boter. 

• Deze groenten mengen met de rauw geëminceerde aardappelen. 

• Het geheel lichtjes singeren met bloem. 

• Bevochtigen met melk en kruiden met zout, peper, muskaatnoot en bouquet 

garni. 

• Laten gaarsudderen in een vuurvaste schotel. 

• Bestrooien met gemalen kaas en laten gratineren. 

16.7.5.4 Alphonse aardappelen (gratin Alphonse) 

• Aardappelen koken in veldkleed en pellen. 

• De gepelde aardappelen eminceren en binden met hofmeesterboter. 

• In een vuurvaste schotel schikken en bestooien met gemalen kaas. 

• Gratineren. 

16.7.6 In de friteuse gebakken aardappelen 

= 1 + 

• < 

• 8$ 

• 7 

= > 1 + 

• ; 

• ! 

• ? 

• 

• * 1 , 

= > + 

• 0 + + 

• 0 + + 

• 5 $ 

• 

• $ 

• 


• 

• 

• 

• 

• 

• 4 

• " 

• $


16.7.6.1 In éénmaal afgebakken 

Bereidingswijze: 

Opmerking 

• De rauwe en in vorm gesneden aardappelen spoelen en goed drogen. 

• Kleine hoeveelheden in de friteuse van 180°C. dompelen. 

• Regelmatig omroeren met een frituurspaan. 

• Wanneer de aardappelen gekleurd en gaar zijn, ze uitnemen en op een 

vetopslorpend keukenpapier storten. 

• Eventueel lichtjes zouten. 

De naam van de aardappel verwijst naar de snijwijze. 

16.7.6.2 In tweemaal afgebakken 


Opmerking 

• De rauwe en in vorm gesneden aardappelen spoelen en goed drogen. 

• In de eerste fase: 

• Geringe hoeveelheden in een friteuse (160°C) dompelen en deze 

voorbakken tot ze gaar en lichtjes krokant zijn. 

• Het vet van de frituuraardappelen afschudden en de aardappelen op 

een vetopslorpend keukenpapier storten of openstrooien in 

stockeerbakken. Tijdens de afkoeling af en toe opschudden om het 

aan elkaar kleven te voorkomen. 

• In de tweede fase: 

• De frituuraardappelen afbakken en kleuren op 180°C. 

• Het vet van de frituuraardappelen afschudden en de aardappelen op 

een vetopslorpend keukenpapier storten of openstrooien in 

stockeerbakken. 

• Eventueel lichtjes zouten. 

De naam van de aardappel verwijst naar de snijwijze. 

Geblazen aardappelen (pommes soufflées)) 

• De aardappelen in schijfjes van 2 mm dikte snijden. 

• Ze in de warme frituur (120°C) dompelen tot ze boven drijven. 

• De aardappelen vervolgens in een zeer hete frituur dompelen waar ze 

zullen opzwellen. 

• Ze mooi laten kleuren en ze daarna laten uitlekken. 

• Kruiden met zout en serveren op een servet. 



16.7.6.3 In de friteuse afgewerkte aardappelen 

Aardappelkroketten (pommes croquettes) 

• Hertoginne-aardappelen bereiden. 

• Een spuitzak zonder spuitmondje vullen. 

• Op boterpapier langwerpige cilinders spuiten. 

• Deze cilinders in porties verdelen van ± 5 cm. 

• De porties paneren à l’anglaise. 

• Door de bloem wentelen. 

• Nadien door een ‘anglaise’ halen (licht opgeklopt eiwit, peper van de 

molen, zout, een scheutje olie en een scheutje water). 

• Door het paneermeel wentelen. 

• Afwerken in de friteuse. (niet schudden). 

Amandelkroketten (pommes amandines) 

• Dezelfde bereiding als kroketten, maar: 

• Onder de duchesse worden gemalen amandelen gemengd. 

• Het paneermeel wordt vervangen door een mengeling van geplette 

amandelschilfers en paneermeel. 

• Deze aardappelbereiding kan ook in bolvorm voorkomen. 

Dauphine aardappelen (pommes dauphine) 

Opmerking 

• Meng twee delen Hertoginne-aardappelen met één deel soezenbeslag. 

• Bestrijk een vetvrij papier met boter. 

• Spuit het mengsel met een spuitzak met gladde spuitmond in bolletjes of 

een andere vorm op het papier. 

• Bakken in een frituur van 160°C. 

• Laten uitdruipen en bestrooien met wat zout. 

Men kan ook met twee lepels schelpjes vormen (quenelles) en deze rechtstreeks in 

de hete frituur leggen en afbakken. 



Soezenbeslag 

Samenstelling 

• ¼ liter water 

• 100 g boter 

• 150 g bloem 

• 3 à 4 eieren 

• 10 gram zout 

Bereiding 

16.7.7 Diverse bereidingswijzen 

• Het water met de boter en het zout op het vuur 

zetten en laten koken. 

• Als de boter gesmolten is de bloem in éénmaal 

toevoegen. 

• Al roerend laten drogen op het vuur tot het deeg 

een bol vormt die van de kookpan loskomt. 

• Van het vuur nemen. 

• Één voor één de eieren onderroeren tot men een 

mooi deeg bekomt. 

16.7.7.1 Gebraiseerde aardappelen (pommes braisées) 

De aardappelen schillen en in stukjes snijden en samen met een fond gaar 

braiseren. Aan de fond kan men verschillende groenten toevoegen of andere 

garnituren afhankelijk van het recept. 

16.7.7.2 Nieuwe aardappelen (pommes nouvelles) 

• De aardappelen worden niet geschild, maar enkel geschraapt. 

• Vooraleer te koken tweemaal blancheren. 

• Nadien verder koken in licht gezouten water. 

De afwerking van nieuwe aardappelen kent voornamelijk drie mogelijkheden: 

• In verse boter wentelen en overstrooien met gehakte, verse, groene kruiden 

(peterselie, bieslook, stengeluitjes). 

• In boter gebakken (volledig laten afkoelen na het koken). 

• In de friteuse in tweemaal afgebakken. 



17. RIJST 


Rijst is een der belangrijkste voedingsmiddelen op aarde. Meer dan de helft van de 

wereldbevolking voedt zich voornamelijk met rijst. Net als bij de aardappelen zijn er 

meerdere soorten. 

De rijstplant hoort, net als de andere granen, tot de familie van de grassen en wordt 

alleen in tropische en subtropische gebieden verbouwd. De voornaamste typen rijst 

zijn langgraan en rondgraan rijst. 

17.2 DE VOEDINGSWAARDE 

Rijst bestaat voor 78 % uit zetmeel. Daarnaast bevat rijst 8 % eiwitten, een aantal 

vitaminen uit de B-groep en essentiële mineralen als calcium, natrium, kalium, 

mangaan, ijzer, kobalt, zink en fosfor. De voedings- en energiewaarde van rijst wordt 

in belangrijke mate bepaald door de aanwezigheid van het zilvervlies. Zilvervliesrijst 

bevat aanzienlijk meer mineralen en vitaminen dan gepelde rijst. Rijst heeft slechts 

een vetgehalte van 1 %, bevat geen gluten en is licht verteerbaar. 

17.3 DE INKOOP 

bij de inkoop van rijst moet je op de volgende punten letten: 

1. De soorten die je kunt inkopen. 

2. De fysieke toestand. 

3. De kwaliteitskenmerken. 

4. De prijs. 

17.3.1 De soorten die je kunt inkopen 

Een gebruikelijke indeling van rijst is die naar het korreltype. Dan kunnen we 

volgende soorten onderscheiden: 

• Langgraan of langkorrelige rijst: Deze geeft na het koken een mooie 

droge rijst en is daarom geschikt voor rijsttafels, nasi goreng enz. 

• Rondgraan of of kortkorrelige rijst en mediumgraan rijst: Deze geeft 

na het koken een wat klef product, waardoor deze rijst vooral geschikt zal 

zijn voor bijvoorbeeld nagerechten. 



We kunnen rijst ook indelen naar de bewerking die het heeft gehad. Hier kunnen we 

de volgende soorten onderscheiden: 

• Witte rijst: dit is geslepen rijst zonder zilvervlies. 

• Parboiled rijst: Dit is geslepen rijst zonder zilvervlies, die de parboilbewerking 

heeft ondergaan. (Bij de fysieke toestand zullen we dit nader 

uitleggen.) 

• Zilvervlies of bruine rijst. Het zilvervlies geeft de rijstkorrel een donkere 

kleur. Dat kan zowel voorkomen bij onbewerkte als parboiled rijst. Beide 

soorten worden als zilvervliesrijst verkocht. 

• Voorgekookte of kortkokende rijst: Dit is witte rijst die een 

voorkookbehandeling heeft ondergaan waardoor hij sneller gaar is. 

Kleuren van rijst 

Rijst is in de kleuren wit, bruin, rood en zwart verkrijgbaar. 

• Witte rijst: Deze is geslepen. Bij de naamgeving spelen eventuele 

bewerkingen als parboilen of voorkoken geen rol. De kooktijd van witte rijst 

bedraagt 15 à 20 minuten. 

• Bruine rijst is een andere naam voor zilvervliesrijst. Deze soort is altijd 

ongeslepen. Bruine rijst is meestal van het langgraan type, maar er is ook 

medium bruine rijst in de handel. Er zijn drie versies van bruine rijst op de 

markt: gewone, parboiled en kortkokende zilvervliesrijst. De kooktijd van 

bruine rijst is 20 à 25 minuten. 

• Rode rijst is de naam van een speciale soort met roodbruine zaadhuid. 

Een der bekendste rode-rijstsoorten wordt geteeld in de moerassen van de 

Camargue in Frankrijk. De kooktijd van rode rijst is 35 à 40 minuten. 

• Zwarte rijst is de naam van ongeslepen kleefrijst. Deze rijst is afkomstig 

uit Azië. De kooktijd is 40 à 45 minuten. 

17.3.2 De fysieke toestand 

Om de fysieke toestand van rijst te kunnen beoordelen moeten we kijken naar de 

behandeling die rijst heeft ondergaan. 

Voor een goed begrip beginnen we met de omschrijving van de rijstkorrel. 

1. Meellichaam: de zetmeelhoudende kern. 

2. Kiem: deze zit onder in de korrel. 

3. en 4. Het zilvervlies. Dit bestaat uit de aleuronlaag 

(3) en de zaadhuid met vruchtwand (4). 

5. Dop: buitenste laag van de rijstkorrel. 



BEWERKINGEN 

Padie rijst 

De hele rijstkorrel met dop en zilvervlies, zoals deze na het 

dorsen is. 

Cargo rijst of zilvervliesrijst 

Gepelde rijst, waarop nog resten van het kaf, het zilvervlies en de 

hele kiem aanwezig zijn. Deze rijst is beige van kleur en heeft 

een hogere voedingswaarde. Deze rijst wordt zo verscheept en 

in de pellerijen nagepeld. 

Geslepen rijst 

Gedopte en gepelde, die daarna wordt geslepen, waarbij de kiem 

en het zilvervlies worden verwijderd. De rijst ziet er mat uit en 

moet voor het koken worden gewassen . 

Gepolijste rijst 

Geslepen rijst die daarna wordt gepolijst om de resten zetmeel 

van de korrels te verwijderen. 

Geglansde rijst 

gepolijste rijst die met een 

glansmiddel (talk en glucose) wordt 

bedekt met als doel een fraaier 

uiterlijk te verkrijgen en de rijst te 

voorzien van een beschermende 

overtrek 

Camolino rijst 

gepolijste rijst, die daarna voorzien 

wordt van een dun laagje olie. 

Naast deze standaard-bewerkingen zijn er nog enkele andere belangrijke 

voorbewerkingen zoals: 

• Snelkookrijst: Het met behulp van stoom voorkoken en weer drogen van 

geslepen of witte rijst. 

• Parboilen: Onbewerkte rijst (dus met dop) weken en onder druk stomen. 

De rijst drogen en de dop verwijderen. 

Na deze bewerkingen krijgen we de volgende rijsttypen: 

1. Zilvervliesrijst (riz complet, riz brun): dit is ongeslepen rijst. 

2. Witte rijst (riz blanc) rijst waarvan het zilvervlies is verwijderd. 

3. Parboiled rijst (riz étuvé, riz prétraité) geweekte, gestoomde en 

gedroogde rijst , waarvan het zilvervlies eerst na het drogen wordt 

verwijderd. 



17.3.3 De kwaliteitskenmerken 

De rijst die je inkoopt is altijd verpakt en over het algemeen afkomstig van 

rijstpellerijen, die de hiervoor genoemde bewerkingen zorgvuldig bewaken. 

Als je rijst inkoop moet je vooral letten op: 

• De aard en herkomst van de rijst. 

• Het type en de vorm van de rijstkorrel. 

• De geur en de kleur van de rijst. 

• De verpakkingkwaliteit. 

• Het gewicht. 

• De kookkwaliteit en het percentage breukrijst. 

• De smaak. 

Een belangrijk kenmerk is het percentage breukrijst. Hoe hoger het percentage 

gebroken korrels, hoe meer zetmeel er tijdens het koken vrijkomt en hoe plakkeriger 

de rijst wordt. Rijst met een breukgehalte van 4 % is extra kwaliteit, met 8 % is het 

een normale kwaliteit. 

17.3.4 De prijs 

De prijs van de rijst wordt bepaald door de soort en de bewerkingen die de rijst heeft 

ondergaan. Rijst is geen duur gewas, zeker als je het vergelijkt met andere 

voedingsmiddelen die als hoofdbestanddeel van een maaltijd kunnen gezien worden. 



17.4 WARENKENNIS 

17.4.1 De soorten rijst 

We zullen hierbij de volgende indeling in soorten gebruiken 

• Langgraan rijst 

• Rondgraan rijst 

• Mediumgraan rijst 

1. WITTE LANGGRAAN RIJST (RIS BLANC LONG GRAIN) 

• Omschijving: droogkokende witte rijst 

• Soorten: a. Geslepen rijst 

b. Gepolijste rijst 

c. Geglansde rijst 

d. Camolino rijst, gepolijst en van olie voorzien 

e. Carolina rijst (Amerikaanse rijstsoort van de beste 

kwaliteit met mooie lange korrels) 

2. ZILVERVLIES LANGGRAAN RIJST (RIZ COMPLET LONG GRAIN) 

• Omschrijving Niet voorbewerkte, droogkokende bruine rijst, waarvan 

het zilvervlies niet is verwijderd. 

3. PARBOILED LANGGRAAN RIJST (RIZ NON COLLANT LONG) 

• Omschrijving Droogkokende, witte rijst die door zijn voorbehandeling 

geschikt is voor industriële verwerking. Deze rijst is 

gemakkelijk in het gebruik. 

4. ZILVERVLIES PARBOILED LANGGRAAN RIJST (RIZ NON COLLANT 

COMPLET LONG GRAIN) 

• Omschrijving Droogkokende bruine rijst die door zijn voorbehandeling 

geschikt is voor verwerking op grote schaal. Het 

zilvervlies bevat extra voedingsvezels en vitaminen. De 

houdbaarheid is hierdoor slechts één jaar. 



5. RONDGRAAN RIJST (RIZ GRAIN ROND) 

• Omschrijving Niet voorbewerkte, witte rijst, die door zijn hoog 

zetmeelgehalte erg geschikt is voor de bereiding van 

nagerechten. 

6. ZILVERVLIES RONDGRAAN RIJST (RIZ COMPLET GRAIN ROND) 

• Omschrijving Rondgraan rijst met zilvervlies 

7. MEDIUM RIJST (RIZ COLLANT) 

• Omschrijving Witte rijst die het midden houdt tussen rondgraan en 

langgraan rijst. Deze rijst gaat in de kook erg plakken en 

wordt daarom vooral gebruikt voor toepassing in vlaaien. 

8. GEBROKEN RIJST (RIZ CASSÉ) 

• Omschrijving Witte rijst die niet aan de norm van rondgraan, 

mediumgraan of langgraan rijst voldoet. Deze rijst wordt 

gebruikt voor de bereiding van pap. 

17.4.2 Rijstspecialiteiten 

1. BASMATI (BASMATI) 

• Omschrijving Een langgraan rijstsoort uit Pakistan en Noord-Indië. 

Gewaardeerd vanwege zijn specifieke geur en smaak. 

2. INSTANT RIJST (RIZ INSTANTANÉ) 

• Omschrijving Voorgekookte, droogkokende langgraan rijst met een 

kooktijd van enkele minuten en een laag vochtgehalte. 

• Soorten • rijst à la minute 

• rijstevlokken 

3. KETAN, GLUTINOUS OF WAXY RIJST (RIZ GLUANT) 

• Omschrijving Dit is een bijzondere rijstsoort, omdat het rijstzetmeel 

vrijwel geheel uit amylopectine bestaat. Daardoor heeft 

deze rijst extreem kleverige eigenschappen die bij 

speciale gerechten goed van pas komen. 



4. RIJSTEBLOEM (FLEUR DE FARINE DE RIZ) 

• Omschrijving We kennen een aantal varianten: 

• Bloem van langgraan rijst. 

• Bloem van zilvervlies rijst. 

• Bloem van rondgraan rijst. 

• Bloem van ketan rijst. 

5. WILDE RIJSTMIX (RIZ SAUVAGE) 

Bloem van rondgraan en ketan rijst heeft speciale 

bindeigenschappen. 

Voorgekookte rijstebloem is voorgekookte langgraan rijst 

die tot bloem is vermalen 

Rijstebloem heeft een aantal specifieke eigenschappen: 

• Witte kleur. 

• Neutrale smaak. 

• Goed oplossend vermogen in vloeistoffen bij hogere 

temperaturen en langzame uitgaring. 

• Geeft sausen geen glimmend uiterlijk. 

• Verkleurt en verbrand niet tijdens het bakken. 

• Omschrijving Rijstsoort die bestaat uit 85 % parboiled en 15 % wilde 

rijst. Geschikt voor culinaire toepassingen. Wilde rijst is 

eigenlijk geen rijst, maar het zaad van Amerikaans 

watergras. 

17.4.3 Rijstproducten 

1. RIJSTAZIJN (VINAIGRE DE RIZ) 

• Omschrijving Men maakt rijstazijn van gewone rijst of kleefrijst, al of 

niet in combinatie met andere graansoorten. Chinese en 

Japanse rijstazijn zijn minder zuur dan de Westerse. 

2. RIJSTNOEDELS OF RIJSTMIE (NOUILLES DE RIZ) 

• Omschrijving dit type mie wordt gemaakt van rijstmeel. Voor de dunne 

soorten gebruikt men ook wel de naam vermicelli en 

mihoen. 



3. RIJSTVELLEN OF RIJSTPAPIER (PAPIER DE RIZ) 

• Omschrijving Rijstvellen zijn flinterdunne, halftransparante, ronde 

plakken gemaakt van rijstmeel. Ze zijn verkrijgbaar in 

diverse formaten. Rijstvellen worden onder meer gebruikt 

als wikkel voor kleine loempiaatjes en andere gefrituurde 

snacks. 

4. RIJSTWIJN (SAKÉ) 

• Omschrijving rijstwijn is de wijn gemaakt van gewone rijst en/of 

kleefrijst. We kennen Chinese en Japanse rijstwijn 

5. GEPOFTE RIJST (RIZ SOUFFLÉ) 

• Omschrijving Krokante rijst of gepofte rijst wordt gemaakt van 

kortkorrelige rijst die met een dun laagje suiker is bekleed 

en onder druk wordt verhit, waardoor het vocht in de 

korrels uitzet en de korrels opzwellen. Deze rijst wordt 

onder meer gebruikt als ontbijtgerecht (bijvoorbeeld ricecrispies). 

6. RIJSTGRIES (SEMOULE DE RIZ) 

• Omschrijving Rijstgries is grof gemalen rijst en kan op dezelfde wijze 

gebruikt worden als griesmeel 

7. RIJSTVLOKKEN (FLOCONS DE RIZ) 

• Omschrijving geplette parboiled rijst (rijstvlokken). 



17.5 BASISBEREIDINGEN 

De basisbereidingen van rijst worden als volgt onderverdeeld: 

* + + : ,' - 

8 : 

: 

@ 

, ' 

,8 

, 

@ 

Bij de bereidingswijzen gaan we uit van de parboiled rijst, welke in Europa het meest 

gebruikt wordt. 

17.5.1 Gekookte rijst op z’n Engels (riz à l’anglaise) 

Ingrediënten 

• Rijst 1 deel 

• Water 4 delen 

• Zout 

• Boter 


• De gewassen rijst opzetten in ruim, licht gezouten, kokend water gedurende 

18 minuten (4 x zoveel water als rijst gebruiken). 

• Afgieten (en voor koude bereidingen verfrissen onder koud stromend 

water). 

• Voor warme bereidingen de afgegoten rijst in een pot in de opening van de 

oven drogen en warm houden. 

• Dresseren in een timbaal en besprenkelen met boter. 

17.5.2 Creoolse rijst (riz Créole) 

Ingrediënten 

• Rijst 1 deel 

• Fond 2 delen 

• Zout 

• Boter 

• Garnituur. 

• Geëminceerde champignons 

• Geconcasserde tomaten 

• Brunoise van groene paprika 




• De rijst gaarkoken in licht gezouten, kokend water met een klontje boter. 

(Voor deze bereiding gebruiken we 2 x zoveel water als rijst, dit is precies 

het opslorpingsvermogen). 

• Eens de rijst aan de kook deze afdekken. 

• De rijst, onder deksel, gedurende 18 minuten zachtjes laten gaar worden. 

• Na de gaartijd de rijst laten uitdampen. 

• De rijst met het garnituur vermengen. 

• Enkele klontjes boter bovenop de rijst leggen en deze onder de rijst 

mengen. 

17.5.3 Pilaff rijst (riz Pilaff) 

Ingrediënten 

• Rijst 900 gram 

• Bouillon of blanke fonds 1, 8 liter 

• Olie 0, 5 deciliter 

• Gesnipperde uien 200 gram 

• Boter 50 gram 

• Bouquet garni 


• Fijn gesnipperde uien aanstoven in olie. 

• De rijst toevoegen, goed mengen met de uien, en de even laten stoven tot 

de rijst ivoorkleurig is door de opgeslorpte vetstof. 

• Bevochtigen met de blanke fond of de bouillon. 

• Al roerend aan de kook brengen en het bouquet garni toevoegen. 

• Onder deksel de rijst in de oven laten garen in ongeveer 20 minuten bij een 

temperatuur van 180°C. 

• Na gaartijd de rijst laten uitdampen. 

• Maak de rijst los met een vork en roer er de boter doorheen. 

17.5.4 Risotto (Risotto) 

Ingrediënten 

• Pilaff rijst 800 gram 

• Geraspte kaas (Parmesaan en gruyère) 160 gram 


• Maak een Pilaff-rijst (zie hierboven) 

• Voeg hieraan de geraspte kaas toe. De kaas zal smelten, waardoor men 

een lichte binding verkrijgt. 



18. MEELSPIJZEN (FARINEUX) 


In Italië, Frankrijk, Spanje en ook Duitsland eet men veel meelspijzen. Meelspijzen 

worden gemaakt van bloem, eieren, water en zout. Van deze grondstoffen maakt 

men een deeg. Dit deeg wordt dan gevormd en gedroogd. Meelspijzen, zoals 

spaghetti, macaroni enz. worden meestal kant-en-klaar in de winkel gekocht. Ze 

worden in water gekookt en vervolgens op smaak gebracht. 

18.2 TOEPASSING 

De diverse deegwaren kunnen toegepast worden als: 

• Garnituur • Bij soepen 

• Bij warme voorgerechten 

• Bij hoofdschotels 

• Warm voorgerecht • Naargelang de gewenste receptuur kunnen 

deze verwerkt worden zoals spaghetti à la 

napolitaine enz. 

• Individuele schotel • Verwerkt als lasagne, cannelloni enz. 

18.3 DEEGWAREN KOKEN 

U kookt meelspijzen als volgt: 

• Breng ruim water met zout en een scheutje olie aan de kook in de 

verhouding van 10 liter water op 1 kg meelspijs. (de olie voorkomt het 

overschuimen van het kookvocht en het kleven van de deegwaren). 

• Voeg de meelspijs toe en kook deze zonder deksel net gaar (al dente). Af 

en toe roeren. Pas op dat de meelspijs niet te plakkerig wordt. 

• Afspoelen met koud water om verder gaar worden te verhinderen en om 

overtollig zetmeel af te spoelen. Hierdoor voorkomt u dat alles aan elkaar 

gaat plakken. 

• Bij direct gebruik laten uitlekken. 

• Bij later gebruik met een weinig olie in de koelkast bewaren. 

• Verhitten in een sauteuse met wat water. Op smaak brengen met peper en 

zout en eventueel muskaatnoot. 



18.4 DIVERSE DEEGWAARVORMEN 

SPAGHETTI • Draadvormig 

MACARONI • Verzamelnaam voor tal van deegwaarvormen 

• In belgië dikke, holle, draadvormige deegwaren 

TAGLIATELLI • Lange smalle linten 

PAGLIA E FIENO • Mengeling van witte en groene tagliatelli 

NOEDELS • Lange smalle linten van noedeldeeg 

LASAGNE • Dunne plakken, in principe rechthoekig 

• Ze worden steeds laag om laag afgewisseld 

met diverse vullingen en sausen en 

gegratineerd afgewerkt 

CANNELLONI • Cilindervormig 

• Worden steeds opgevuld, oversausd en 

gegratineerd afgewerkt 

RAVIOLI • Gevulde deegkussentjes 

• Deze kunnen verschillende vormen hebben 

VERMICELLI • Engelenhaar, haarfijne, dunne draadjes 

FARFALLE • Strikjes- of vlindervermicelli 

SPIRELLI • Korte spiraalvormige deegwaren 

TORTELLINI • Kleine gevulde deegbeursjes 

GNOCCHI • Quenellevorm 

SPÄTZLE • Grillig gevormde meelspijs 

18.5 BEREIDINGEN 

De volgende bereidingen zijn voor de meeste deegwaren van toepassing: 

Op italiaanse wijze (à l’italienne) 

• Gekookte deegwaren vermengd met geraspte gruyère- en parmezaanse 

kaas. 

Gegratineerd (au gratin) 

• Bereiding op italiaanse wijze en vermengd met mornaysaus. Hierna 

gratineren. 

Op napolitaanse wijze (à la napolitaine) 

• Bereiding op italiaanse wijze vermengd met tomatensaus, geconcasseerde 

tomaat en basilicum. 

Op de wijze van bologne - à la bolognaise 

• Bereiding op italiaanse wijze vermengd met een ragout van rundvlees. 

Op milanese wijze (à la milanaise) 

• Gegratineerd en gemengd met een julienne van gekookte champignons, 

ham en ossentong, gebonden met een demi-glace saus. 



18.6 GNOCCHI 

Deze deegwaren zijn van een geheel andere aard dan bijvoorbeeld spaghetti of 

macaroni. Ze worden steeds vooraf bereid en voor het opdienen steeds 

gegratineerd. Gnocchi’s zijn zelfstandige gerechten en komen niet als vulproduct 

voor. 

PARIJSE GNOCCHI (GNOCCHI À LA PARISIENNE) 

Ingrediënten 

Soezenbeslag 

gewicht 

aantal 

• Boter 

• 125 g 

• Bloem, gezeefd • 250 g 

• Eieren 

• 8 

• Water 

• 0.5l 

• Gruyèrekaas, geraspt 

• Bechamelsaus 

• 50 g 

• Melk 

• 1 ½ l 

• Bloem 

• 90 g 

• Boter 

• 90 g 


Ingrediënten gewicht 

aantal 

Voor de afwerking 

• Fijn geraspte gruyère • 100 g 

• Boter 

• 50 g 

Smaakstoffen 

• Fijn keukenzout 

• Grof zout 

• Cayennepeper 

• Geraspte 

muskaatnoot 

1. Soezenbeslag bereiden en hieraan de geraspte gruyère kaas toevoegen. 

Een pan met een groot oppervlak tot bijna aan de rand met water vullen; 

hierin grof zout (gros sel) strooien en het water aan de kook brengen. Een 

spuitzak met gladde spuitmond (nummer 14) met het soezenbeslag vullen. 

Het water tegen de kook aanbrengen (mag net niet koken); de spuitzak 

erboven houden en met de punt van een mes kurkvormige stukken beslag 

van ongeveer 2 ½ cm lengte afsnijden. Op deze wijze de gnocchi’s 

pocheren op een temperatuur die tegen de 100°C. ligt. Zodra de gnocchi’s 

stevig zijn en naar de oppervlakte van het water stijgen haalt men ze eruit; 

laat ze uitlekken en legt ze in een kom met koud water. 

2. Bechamelsaus bereiden, zeven en met boter bestrijken. 

3. De afwerking: de gnocchi’s zorgvuldig laten uitlekken. Ovenschotel met 

boter insmeren, de bodem ervan met bechamelsaus bedekken; de 

gnocchi’s hierover verdelen, met bechamelsaus (of Mornaysaus) 

napperen; met geraspte gruyère bestrooien en met een kwast met 

gesmolten boter besprenkelen. 

4. Het bakken en opdienen: Al naargelang de afmeting van de schotels, 

gedurende 15 à 20 minuten, de gnocchi’s in een oven van 180°C. bakken. 

De gnocchi’s moeten dubbel zo groot worden. Dien ze onmiddellijk op, want 

anders dan zakken ze in. 



ROMEINSE GNOCCHI’S (GNOCCHI À LA ROMAINE) 

Ingrediënten 

• melk 

• boter 

• zout 

• peper 

• muskaatnoot, geraspt 

• griesmeel 

• geraspte kaas 

(gruyère of parmezaan) 

• eierdooiers 

AARDAPPELGNOCCHI 

Gewicht 

Aantal 

• 1 l 

• 150 g 

• 2 g 

• 1 g 

• 1 g 

• 250 g 

• 150 g 

• 2 


1. De griesmeel in de kokende melk 

strooien; met zout, peper en 

muskaatnoot kruiden; alles goed 

mengen en gedurende 20 

minuten laten doorkoken. 

2. De pan van het vuur halen en de 

eierdooiers, onder voortdurend 

roeren, toevoegen. 

3. Een bakplaat met water 

bestrijken en hierop de 

compositie gelijkmatig, ter dikte 

van 1 cm uitspreiden en laten 

afkoelen. 

4. Met een gladde, ronde steker, 

met een diameter van 5 cm, 

ronde plakjes uitsteken (ofwel de 

compositie in ruitvorm verdelen) 

en de plakjes/ruitjes in een 

beboterde gratineerschaal 

leggen, die met geraspte kaas is 

bestrooid. 

5. De gnocchi’s aan de bovenzijde 

eveneens met kaas bestrooien 

en met de gesmolten boter 

begieten. 

6. Gratineren in een matig hete 

oven. 

Verse aardappelpuree mengen met bloem, eieren en kruiden. Van de afgekoelde 

samenstelling, platte bolletjes vormen en ze garen in gezouten, kokend water. In een 

timbaal of gratineerschotel schikken, bestrooien met gemalen kaas en gratineren. 



18.7 RAVIOLI 

ingrediënten gewicht/aantal 

Deeg; 

• bloem 

• zout 

• eieren 

• olijfolie 


• 1 kg 

• 12 g 

• 12 

• 5 eetlepels 

1. Zeef bloem en breng deze in een 

“ring” op de werktafel en doe het 

water met het zout in de ring. 

2. Meng olie, de eieren en het water en 

doe dit in de ring. 

3. Meng de bloem geleidelijk met het 

mengsel en kneed dit tot een glad 

deeg. Laat het vervolgens 2 uur 

“rusten” in een vochtige doek. 

4. Verdeel het deeg in twee stukken en 

rol ze allebei uit. 

5. Leg een deel van het uitgerolde deeg 

op de ravioliplank. Spuit met de 

spuitzak de vulling (zie afbeelding) in 

de kuiltjes. Bestrijk het deeg met 

water. 

6. Leg het andere uitgerolde stuk 

raviolideeg er bovenop en rol de 

deegroller erover. Zo wordt de ravioli 

in zijn juiste vorm gesneden. 

7. Als u voldoende druk op de rolstok 

uitoefent, zijn de ravioli’s 

(deegkussentjes) gelijk goed dicht. 

8. Laat de deegkussentjes ongeveer 2 

uur drogen. 

9. Kook de kussentjes in ruim kokend water waaraan zout en een beetje olie is 

toegevoegd. Niet teveel kussentjes tegelijk koken, anders gaan ze aan 

elkaar zitten. Kook tot ze “al dente” zijn. 

10.Haal de ravioli’s voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze in 

een beboterde gratineerschaal. 

11.Bedek ze met een saus of giet er gesmolten boter over. 

12.Met of zonder geraspte kaas in de oven gratineren (ongeveer 20 minuten). 

Daarna onmiddellijk opdienen. 



18.8 NOEDELS 

Het recept voor noedeldeeg is hetzelfde als dit voor ravioli’s. Hoewel in sommige 

bedrijven ( vooral in Italiaanse restaurants) nog wel pasta gemaakt wordt, wordt het 

bijna uitsluitend gebruikt voor het maken van ravioli. 

De meeste andere “pasta’s” worden in gedroogde vorm verkocht. Noedels zijn in 

België niet zo populair, maar bij sommige wildgerechten serveert men ze wel eens. 

U kookt ze op dezelfde wijze als de andere meelspijzen (zie begin van dit hoofdstuk). 

Na het koken kunnen de afgespoelde noedels met boter warm gemaakt worden. U 

kunt ze serveren in plaats van aardappelen. 



19. EIEREN 


Eieren worden als sinds mensenheugenis gegeten. Tegenwoordig eten wij 

hoofdzakelijk kippeneieren. Eieren van andere vogels worden ook wel gegeten, 

denk maar aan de kwarteleitjes die je in veel restaurants kunt krijgen. Wanneer we 

echter in dit hoofdstuk spreken over ‘het ei’, bedoelen we een kippenei. 

19.2 DE FUNCTIE VAN EIEREN IN DE KEUKEN 

Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. De veelzijdigheid van 

eieren blijkt als we even opnoemen waarvoor we ze in de keuken kunnen gebruiken: 

• Zelfstandig gerecht (gekookt, gepocheerd, gebakken, spiegelei, omelet, 

roerei). 

• Garnering voor bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapés. 

• Bindmiddel en emulgator voor sausen. 

• Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes en ander gebak. 

• ‘Luchtigmaker’ in mousses, bavarois, meringues en andere nagerechten en 

gebaksoorten. 

• Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. 

• Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeg. 

19.3 HET EI ALS VOEDINGSMIDDEL 

Hoewel eieren voor ongeveer ¾ uit water bestaan is hun voedingswaarde 

aanzienlijk. De samenstelling van eieren is ongeveer als volgt: 

• 75% water 

• 13% eiwit 

• 11% vet 

• Mineralen (calcium en ijzer) 

• Vitamines A, D en B’s 

De vitamines komen uitsluitend in de eierdooier voor. Eieren bevatten tevens een 

vrij hoog gehalte aan cholestorol. 

19.4 DE OPBOUW VAN EEN EI 



Aan het ei onderscheiden we drie 

hoofdbestanddelen, namelijk: 

• De schaal 

• Het wit 

• De dooier 

Dan bevat het ei nog verschillende vliezen: 

• Een vlies aan de binnenkant van 

de schaal 

• Een vlies om het eiwit 

• Een vlies om de dooier 

1. DE SCHAAL 

De bestaat voornamelijk uit calcium. De schaal is omgeven door een 

eiwitlaagje, het eiwithuidje. Dit laagje voelt vettig aan, glanst en beschermt 

de schaal tegen verontreiniging en bederf van buitenaf. De schaalkleur (wit 

of bruin) is afhankelijk van het kippenras en is erfelijk bepaald. Of men nu 

bruine of witte eieren eet, er is geen verschil in kwaliteit en gehalte aan 

voedingsstoffen. 

2. SCHAALVLIEZEN 

Bestaan uit dunne lagen eiwitvezelstof en liggen vlak onder de schaal. 

3. WIT 

Bestaat uit dunne en dikke lagen eiwit. 

4. DOOIER MET DOOIERVLIES 

De kleur van de dooier hangt voor een groot gedeelte af van de voeding die 

de kippen kregen. Door graanvoer ontstaat een donkere dooier, door 

granen (behalve maïs) een lichter dooier. Ook de smaak van het ei wordt 

beïnvloed door het soort voer dat de kippen kregen. De kleur van de dooier 

is echter niet van invloed op de kwaliteit en het gehalte aan voedingsstoffen 

in het ei. 

5. KIEMSCHIJF 

Hieruit ontwikkelt zich bij een bevrucht ei het kuiken. 

6. HAGELSNOEREN 

De hagelssnoeren zorgen ervoor dat de dooier in het midden van het ei 

blijft. Bij het ouder worden van het ei verliezen deze snoeren hun 

stevigheid, de dooier gaat stijgen en kan tegen de schaal komen. 

7. LUCHTKAMER 

Deze wordt gevormd in het stompe eind van het ei omdat de schaal daar 

poreuzer is. op het moment dat het ei wordt gelegd is er nog geen 

luchtkamer. Als het ei afkoelt trekt de inhoud zich echter samen. Het 

ontstane vacuüm zuigt lucht aan, waardoor een luchtkamer ontstaat. 

Tijdens het bewaren wordt de luchtkamer groter omdat er meer vocht uit het 

ei verdampt. 

19.5 HET BEOORDELEN VAN EIEREN 

• Van een ei dat ouder wordt trekt de inhoud iets samen, bij schudden klotst 

zo’n ei. 



• Breekt men een ei en lopen wit en dooier dooreen, dan heeft men met een 

oud ei te maken. 

19.6 EG-KWALITEITSREGELING 

Eieren worden volgens deze regeling ingedeeld in kwaliteits- en gewichtsklassen. Er 

zijn drie kwaliteitsklassen, namelijk A, B en C. Voor de consument is de 

kwaliteitsklasse A de belangrijkste. De kwaliteitsklassen B en C komen niet bij de 

consument terecht. Deze gaan naar de voedingsmiddelenindustrie. 

Klasse-A eieren moeten aan de volgende eisen voldoen: 

• De luchtkamer moet onbeweeglijk zijn en mag niet groter zijn dan 6 mm. 

• Het eiwit moet helder, doorschijnend en gelei-achtig vast zijn. 

• De dooier moet centraal liggen. 

• Het ei mag niet beschadigd of vuil zijn. 

In de handel kan men door schouwen, d.w.z. het ei bij doorvallend licht bekijken, de 

deugdelijkheid beoordelen. 

• De gewichtsklassen kan men indelen in nummer 1 tot 7 

klasse 1: 

2: 

3: 

4: 

5: 

6: 

7: 

70 gram en meer 

65 - 70 gram 

60 - 65 gram 

55 - 60 gram 

50 - 55 gram 

45 -50 gram 

minder dan 45 gram 

• Sinds kort bestaat er ook de volgende nieuwe indeling: 

S (klein) M (middelgroot) L (groot) XL (zeer groot) 

minder dan 53 g van 53 g tot 63 g van 63 g tot 73 g groter dan 73 g 

19.7 DE SOORTEN EIEREN 

Kippeneieren zijn in ons land veruit favoriet, met kwarteleitjes als goede tweede. De 

eieren van andere vogels worden minder gewaardeerd of mogen vanwege het 

gevaar voor uitsterving van de vogelsoort niet, of alleen op bepaalde tijden, worden 

verhandeld. Ganzen-, meeuwen-, kalkoen- en parelhoeneieren worden slechts op 

kleine schaal gegeten. Wanneer het gaat om andere eieren dan deze van kippen 

moet dit apart vermeld worden. 



19.7.1 Kippeneieren 

1. KIPPENEI (OEUF DE POULE) 

Kenmerk: Gladde lichtbruine of witte schaal. 

Soorten: Zie overzicht op pagina 226. 

Gewichtsklasse: 1 tot en met 7. 

Verkrijgbaar: Het ganse jaar. 

Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7-13°C. 

Toepassing: Koken, bakken, pocheren, stomen, als bindmiddel en om 

gerechten volume en lucht te geven. 

2. HENNENEITJE (OEUF DE POULETTE) 

Kenmerk: Gladde lichtbruine schaal. 

Gewichtsklasse: 7. 

Verkrijgbaar: Het ganse jaar. 


Toepassing: Koken, bakken, pocheren. 


SOORT 

Ei legbatterei 

Scharrelei 

Volière-ei 


Scharrelei 

met vrije uitloop 

Scharrelei 

met vrije uitloop 

extensief 

Maïs-scharrelei 

Viergranenei 

Grasei 

EKO-ei 

Voer 

Zitstok/ 

ruimte per kip 

Legnesten 

ja / neen 

Huisvesting 


Leefruimte binnen 

aantal kippen per 

niet specifiek neen neen kooien met gaasvloer 15 tot 20 n.v.t. 

2 gram graan per dag, 

de rest niet specifiek 

15 cm ja stallen met strooisel 

voor tenminste ¼ van 

het oppervlak 

zie scharrelei 15 cm ja in stallen met étages, 

strooisel op de begane 

grond; gaasvloeren op 

zie scharrelei 

de etages 

15 cm ja in stallen met strooisel 

voor ¼ van het totaal 

zie scharrelei 15 cm ja in stallen met strooisel 


minimaal 68% maïs en 

maïsbijproducten; 

chemische kleurstoffen zijn 

niet toegestaan 

moet uit vier granen 

bestaan: maïs, tarwe, 

haver, gerst (100%); 

natuurlijke kleurstoffen 

uitsluitend plantaardig, 

chemische kleurstoffen 

niet toegestaan 

uitsluiten biologisch 

geteelde graanproducten, 

antibiotica en chemische 

kleurstoffen niet 

toegestaan; natuurlijke 

kleurstoffen 

15 cm ja in stallen met strooisel 


m 2 

max imum 7 n.v.t. 

max imum 10 n.v.t; 

Leefruimte buiten 

m 2 per kip 

maximum 7 minimaal 2,5 m 2 

maximum 7 minimaal 10 m 2 

maximum 7 n.v.t. 

Bijzonderhede 

n 

15 cm ja zie scharrelei maximum 7 n.v.t controle op 

vetzuurgehalte 

15 cm ja zie scharrelei maximum 7 minimaal 2,5 m 2 kippen worden 

gedeeltelijk 

buiten 

gevoederd 

20 cm ja zie scharrelei maximum 7 2,5 m 2 speciaal EKOkeurmerk

19.7.2 Andere eieren dan kippeneieren 

3. FANZANTENEI (OEUF DE LA POULE FAISANE) 

Kenmerk: Lichtbruin en kleiner dan een kippenei. 

Gewicht: 35 gram. 

Verkrijgbaar: Beperkte aanvoer. 

Bewaartijd: Ongeveer 2 weken bij een temperatuur van 7 -13°C. 

Toepassing: Zie kwartelei. 

4. GANZENEI (OEUF D’OIE) 

Kenmerk: Ze zijn ongeveer tweemaal zo groot als een kippenei. De 

schaal is glad en de kleur is wit. 

Gewicht: 150 - 200 gram. 

Verkrijgbaar: Het hele jaar door. 


Toepassing: Ganzeneieren worden gekookt. Deze eieren moeten 

voorzien zijn van een stempel ‘ganzenei - 15 minuten koken’. 

5. KALKOENENEI (OEUF DE DINDE) 

Kenmerk: Gespikkelde, geelbruine, gladde schaal. Iets groter dan een 

kippenei. 

Gewicht: 90 - 120 gram. 

Verkrijgbaar: Onregelmatig. 


Toepassing: Zie kippeneieren. 

6. KIEVITSEI (OEUF DE VANNEAU) 

Kenmerk: Wat betreft de grootte vergelijkbaar met een kwartelei, maar 

iets meer uitlopend in een punt. De kleur is bruingeel tot 

bruingroen gespikkeld. 

Gewicht: Minder dan 45 gram. 

Verkrijgbaar: Momenteel is er een raapverbod op kievitseieren om de 

uitroeiing tegen te gaan. 


Toepassing: Zie kwarteleieren


7. KWARTELEI (OEUF DE CAILLE) 

Kenmerk: Aanzienlijk kleiner dan het kleinste formaat kippenei. De 

schaal is gespikkeld, beige of bleekgroen. 

Gewicht: Minder dan 45 gram. 

Verkrijgbaar: Het hele jaar. 


Toepassing: Vanwege het formaat zijn kwarteleieren bij uitstek geschikt 

voor garnering. Kwarteleitjes worden gekookt, gepocheerd of 

gebakken vrijwel uitsluitend in hun geheel verwerkt. 

8. MEEUWENEI (OEUF DE MOUETTE) 

Kenmerk: Even groot als een klein kippenei. Gespikkeld, lichtbruin met 

donkere vlekken. 

Gewicht: 55 gram of minder. 

Verkrijgbaar: Onregelmatig. 


Toepassing: Koken, bakken, pocheren of stomen. 

9. PARELHOENEI (OEUF DE PINTADE) 

Kenmerk: Vergelijkbaar met het kleinste soort kippenei, gespikkeld en 

enigszins lichtbruin van kleur. 


Verkrijgbaar: Het ganse jaar, beperkte aanvoer. 


Toepassing: Zie kippeneieren. 

10. PATRIJZENEI (OEUF DE PERDRIX) 

Kenmerk: De schaal is wit tot lichtbruin gespikkeld. 


Verkrijgbaar: Beperkte aanvoer. 


Toepassing: Zie kwarteleieren. 



11. EENDENEI (OEUF DE CANE) 

Kenmerk: Eendeneieren hebben het formaat van een groot kippenei. 

De schaal is bleekgroen en iets glimmender dan dat van een 

kippenei. 

Gewicht: Ze worden niet in klassen onderverdeeld. De grootte komt 

overeen met klasse 1 van een kippenei. 

verkrijgbaar: Onregelmatige aanvoer. 

Bewaartijd: Ongeveer twee weken bij een temperatuur van 7 - 13°C. 

Toepassing: In de Oosterse keuken gebruikt men eendeneieren vaak. Ze 

mogen niet worden gebakken, maar worden hardgekookt 

omdat de kans op salmonellavergiftiging bij dit type eieren 

zeer groot is. Eendeneieren moeten voorzien zijn van een 

stempel met de tekst ‘eendenei - 10 minuten koken’. 

< 

5 < 1 $ , + :+ + :+ 

2 :+ + + 

A 1 1 + 1 ++ $ , + B 

1:: + B1 : B,> > , + < ,: 

+1 C 

* ++ + $ > , + +> 1 

, $ :+ + D $ > 

,: > + 

7 : $ (E8B 1 

$ :+ > 2 + + $ > 

> $ B + 

2 $ :+ $ > > ,: > + 

5 + 3 + $ 1 : + > , 

1 

0 : + + 1 , + $ , $ 1 : B+ : 

$ 1 + B ,:: +B 

> 1 +. 



19.8 WARME BASISBEREIDINGEN 

De warme basisbereidingen van eieren: 

$ 

• F $ + + $ 1: 

• F $ + + 

• 2 + + 

, $ 

• < 

• 8 

• 9 + 

• * 

• * 

• @ 

• 9 

• * 

$ > 

• / 4 

• 

• 

• 

• 

• 

• $ 

• 

• 1 

• 9 

• 9 

19.8.1 Zachtgekookt ei voor het ontbijt (oeuf à la coque) 


• Eieren opzetten in kokend gezouten water met een scheutje azijn, 

gedurende 3 à 4 minuten. 

• Na het koken verfrissen onder koud stromend water. 

Toepassingen 

• Eieren geserveerd bij het ontbijt in een dopje. 

• Geen zilveren lepel gebruiken, zilver oxideert als het in aanraking komt met 

eieren. 

19.8.2 Zachtgekookt ei (oeuf mollet) 


• Zie zachtgekookt eieren voor het ontbijt. Het verschil zit in de kookttijd: 5 à 

6 minuten. 

• Na het verfrissen pellen. 

Toepassingen 

• zie gepocheerde eieren. 



19.8.3 Hardgekookt ei (oeuf dur) 


• Dezelfde als zachtgekookte, de kooktijd bedraagt 10 minuten. 

G + 

• 

• 

• 

• 

• 

! " # 

19.8.4 Spiegelei (oeuf sur le plat) 


• Een klontje boter laten smelten in een flensjespan of een individueel 

pannetje 

• De boter kruiden met peper en zout. We kruiden de boter omdat peper 

zichtbaar is op de eierdooier en zout gaatjes maakt in het eiwit. 

• Het ei voorzichtig in de pan breken en op een zacht vuurtje het eiwit laten 

stollen, de eierdooier blijft vloeibaar. Het spiegelei mag geen bruine randen 

vertonen 

G + 

• $ 

• $ 



19.8.5 Gepocheerd ei (oeuf poché) 


• Water aan de kook brengen met zout en een scheutje azijn (Azijn laat het 

eiwit vlugger stollen). 

• De eieren in een tas breken. 

• Met een schuimspaan een draaikolk in het water vormen en hierin één voor 

één de eieren laten inglijden. 

• Met behulp van het schuimspaan het eiwit rond de eierdooier werken. 

• Het ei laten pocheren tot het eiwit gestold is. (de eierdooier moet lopend 

blijven). 

• Op een zuivere droge handdoek leggen of in een ijsbad om verder garen te 

vermijden. 

• Indien noodzakelijk het eiwit bijvormen of bijsnijden. 

19.8.6 Cocotte ei (oeuf en cocotte) 


• De metalen of vuurvaste potjes (cocottes) lichtjes insmeren met boter. 

• De binnenzijde kruiden. 

• Het ei breken en voorzichtig in de cocotte laten glijden. 

• De eieren in een sautoir plaatsen gevuld met kokend water tot een hoogte 

van 1 cm. 

• Hermetisch afsluiten en hevig laten koken gedurende 2 ½ minuut. 

• De dooier blijft vloeibaar en het ei is gestold. 

Opmerking: 

• Alvorens het ei in de cocotte te storten kan men eventueel vooraf de 

bodem van de cocotte met een garnituur bekleden ( vb. een plakje 

gebakken bacon, een plakje gepocheerde zwezerik, een salpicon van wit 

vlees enz…). 

• Het cocotte ei wordt in het potje zelf opgediend op een schotel met servet of 

kantpapier. 

19.8.7 Omgekeerde eieren (oeufs moulés) 


• De rand van de beboterde vormpjes versieren met een motief (truffels, 

groenten…). 

• De verdere bereidingswijze is dezelfde als deze van cocotte eieren, de 

gaartijd bedraagt echter 5 ½ minuten. 

• Na het gaarproces het cocotte-ei uit het warmwaterbad nemen een 

gedurende één minuut laten rusten. 

• De cocotte ontvormen (démouler) op een toost of op een andere onderlaag. 



19.8.8 Gefruite eieren (oeufs frites) 


• In een hoge pan olie verhitten. 

• Het ei breken in een tas en kruiden met peper en zout. 

• Het ei voorzichtig met een pollepeltje in de warme olie leggen. 

• Het ei gedurende één minuut laten fruiten in de dampende olie en tijdens 

het frituren het eiwit vlug rond de dooier werken met een spatel. 

• Het ei met een schuimspaan uit de frituur nemen (het eiwit is gestold en de 

dooier is nog vloeibaar) en op een vet absorberend papier leggen. 

• Eventueel het ei nog bijvormen. 

19.8.9 Roereieren (oeufs brouillés) 


• De eieren met een klein scheutje room even lichtjes loskloppen en kruiden 

met peper en zout. 

• De boter smelten in een sauteuse. 

• Het eierbeslag toevoegen en op en laag vuurtje plaatsen. 

• De gestolde eieren voortdurend van de zijkanten en de bodem losroeren 

met een spatel. De massa moet zacht en romig (smeuïg - baveuse) blijven. 

• Door toevoeging van een scheutje koude room en een klontje boter het 

bakproces stopzetten. 

• Deze zeer fijne eierbereiding, eventueel aangevuld met een garnituur, 

serveren in een porseleinen timbaal, op toost of in bladerdeeg. 

19.8.10 Omelet (Omelette) 


• De eieren loskloppen, kruiden met peper en zout, en eventueel 

vermengen met een weinig melk of room. 

• De garnituren in de omeletpan (pan met een hoge boord) gaar bakken of 

opwarmen in de boter. 

• Hierop de losgeklopte eieren gieten. 

• Laten stollen zonder de bodem van de omelet te veel te kleuren en er zorg 

voor dragen dat het bovenste gedeelte smeuïg blijft. 

• De omelet rechtstreeks op een groot bord dresseren. 



19.8.11 Gerolde omelet (omelette roulée) 


• In een omeletpan de boter laten smelten. 

• De eieren stevig loskloppen, kruiden met peper en zout, en eventueel 

vermengen met een beetje melk of room. 

• De losgeklopte eieren in de pan gieten. 

• Op vol vuur zetten en de pan in voor- en achterwaartse richting bewegen en 

tegelijkertijd met een vork mengen. 

• Door een slagje op de steel te geven rollen we de omelet zeer vlug, van de 

steel weg, op. 

• Nog even bakken zonder te kleuren, de omelet moet binnenin smeuïg 

blijven. 

• Omkeren op een licht beboterde plateau en de bovenzijde lichtjes bestrijken 

met een klontje boter om de omelet te doen blinken. 

Aanbrengen van garnituren 

• Met de eieren vermengen. 

• Vullen in de laatste vouw. 

• In een insnijding bovenop. 

• In boeketjes aan de uiteinden van de omelet. 

• Soms rondom saus. 

19.9 KOUDE BASISBEREIDINGEN 

2 + + 

* $ $ 

* $ $ 

19.9.1 Hardgekookt ei (oeuf dur) 


• De eieren hard koken. 

• Na het koken verfrissen onder koud stromend water. 

• De eieren pellen. 

• Bewaren tot de afwerking in koud water. 

Afwerking 

• In schijfjes of partjes. 

• Gehalveerd. 

• Opgevuld. 



19.9.2 Gepocheerd ei (oeuf poché) 


• De eieren pocheren. 

• Laten afkoelen in koud water. 

• Op een zuivere droge handdoek leggen. 

• Het eiwit bijvormen of bijsnijden. 

Afwerking 

• De gepocheerde eieren beleggen met een dun laagje gelei. 

• Nadien de eieren versieren. 

• Nogmaals overglanzen met gelei. 

• Deze eieren worden begeleid door een aangepast garnituur of dienen als 

garnituur bij een ander hoofdbestanddeel. 

19.9.3 Gepocheerd ei in aspic (Oeuf poché en aspic) 


• De eieren pocheren. 

• Laten afkoelen in koud water. 

• op een zuivere droge handdoek leggen. 

• Het eiwit bijvormen. 

Afwerking 

• De binnenzijde van een vooraf gekoeld vormpje bekleden met gelei en een 

versiering aanbrengen. 

• De vorm vullen met het gepocheerde ei en bijvullen met de gelei. 

• Laten stollen in de koelkast. 

• Uit de vorm halen. 

• Versieren met blaadjes sla en kwartjes tomaat. 

• Serveren met mayonaise of een afleiding. 



Inhoudsopgave deel 2 

13. De soepen ....................................................................................................... 2 

13.1 Inleiding........................................................................................................ 2 

13.2 Indeling......................................................................................................... 3 

13.3 Vleesbouillon (bouillon de viande)................................................................ 4 

13.3.1 Vleesbouillon (bouillon de viande)......................................................... 4 

13.3.2 Marmite ................................................................................................. 4 

13.3.3 Kleine marmiet (petite marmite) ............................................................ 5 

13.3.4 Kleine marmiet Henri IV (petite marmite Henry IV) ............................... 5 

13.3.5 Pot-au-feu ............................................................................................. 5 

13.4 Consommé................................................................................................... 6 

13.4.1.1 Voedende bestanddelen ................................................................ 7 

13.4.1.2 Aromatische bestanddelen............................................................. 8 

13.4.1.3 Klarende bestanddelen .................................................................. 8 

13.4.1.4 Kruiding.......................................................................................... 8 

13.4.2 Koude consommé (consommé froid) .................................................... 8 

13.4.3 Gevogelteconsommé (consommé de volaille)....................................... 9 

13.4.4 Wildconsommé (consommé de gibier) .................................................. 9 

13.4.5 Visconsomme (consommé de poisson) ................................................ 9 

13.4.6 Afleidingen van consommés ................................................................. 9 

13.5 De roomsoepen...........................................................................................10 

13.5.1 Afleidingen ...........................................................................................10 

13.6 De veloutésoepen .......................................................................................11 

13.6.1 Afleidingen ...........................................................................................11 

13.7 Pureesoepen...............................................................................................12 

13.7.1 Basisbereiding van pureesoepen.........................................................12 

13.7.2 Afleidingen ...........................................................................................12 

13.8 De groentesoepen of burgersoepen............................................................13 

13.8.1 Basisberedingen van groentesoep.......................................................13 

13.8.2 Afleidingen ...........................................................................................13 

13.9 De speciale soepen.....................................................................................14 

13.9.1 De schaaldiersoepen ...........................................................................14 

13.9.2 Andere speciale soepen.......................................................................15 

13.10 Nationale soepen.....................................................................................16 

13.11 soepgarnituren.........................................................................................17 

13.11.1 Inleiding ............................................................................................17 

13.11.2 Soorten garnituren............................................................................17 

14. Groenten.........................................................................................................19 

14.1 Inleiding.......................................................................................................19 

14.2 Voedingswaarde..........................................................................................19 

14.3 Regels voor de bereiding van groenten.......................................................19 

14.3.1 Gebruik van verse groenten.................................................................19 

14.3.2 Gebruik van voorbewerkte groente ......................................................19 

14.3.3 Rauwe groente.....................................................................................20 

14.4 Inkopen .......................................................................................................20 

14.5 Bederf..........................................................................................................20 

14.6 Bewaren ......................................................................................................21 

14.7 Indeling........................................................................................................21 

14.8 Warenkennis ...............................................................................................22 



14.8.1 De Koolgewassen ................................................................................22 

14.8.2 Bladgroenten........................................................................................27 

14.8.3 Vruchtgroenten.....................................................................................34 

14.8.4 Knol- en wortelgewassen .....................................................................45 

14.8.5 Stengel- en scheutgroenten .................................................................48 

14.8.6 Bol- of uigewassen...............................................................................53 

14.9 Paddestoelen ..............................................................................................55 

14.9.1 Inleiding................................................................................................55 

14.9.2 Voedingswaarde ..................................................................................55 

14.9.3 Inkoop van paddestoelen .....................................................................55 

14.9.4 de soorten paddestoelen......................................................................57 

14.10 Het snijden en tourneren van groenten....................................................67 

14.11 Basisbereidingen van groenten ...............................................................68 

14.11.1 Het reinigen ......................................................................................68 

14.11.2 Algemene regels bij het koken van groenten....................................68 

14.11.3 Blancheren (blanchir) .......................................................................68 

14.11.4 Koken op z’n Engels (cuire à l’anglaise)...........................................69 

14.11.4.1 Speciale groentesoorten die zwart kunnen worden......................69 

14.11.4.2 (gedroogde) peulvruchten ............................................................69 

14.11.5 Stomen ( cuire à la vapeur) .............................................................70 

14.11.6 Braiseren (braiser) (smoren).............................................................70 

14.11.7 Stoven (étuver).................................................................................71 

14.11.8 Glaceren (glacer)..............................................................................71 

14.11.9 Gratineren (gratiner) .........................................................................72 

14.11.10 Bakken in de frituur (frire) .................................................................72 

14.11.11 Bakken in boter (sauter au beurre) ..................................................73 

14.11.12 In boter (au beurre)...........................................................................74 

14.11.13 In puree (en purée)...........................................................................74 

14.11.14 Gebonden met room - à la crème.....................................................74 

15. Kruiden en specerijen .....................................................................................75 

15.1 Inleiding.......................................................................................................75 

15.1.1 Specerijen ............................................................................................75 

15.1.2 Kruiden.................................................................................................75 

15.1.3 Doel van kruiden en specerijen............................................................75 

15.1.4 Gebruik van specerijen en kruiden.......................................................75 

15.1.5 Bewaren van kruiden en specerijen .....................................................76 

15.2 De voornaamste specerijen.........................................................................76 

15.3 Samengestelde specerijen ..........................................................................82 

15.4 Kruiden (herbes)..........................................................................................83 

15.4.1 Voedingswaarde ..................................................................................83 

15.4.2 Kweekwijze ..........................................................................................83 

15.4.3 Inkoop ..................................................................................................83 

15.4.4 Bewaren van kruiden ...........................................................................83 

15.4.5 Soorten ................................................................................................84 

16. Aardappelen (pommes de terre) .....................................................................95 

16.1 Aardappelsoorten........................................................................................95 

16.2 Inkoop .........................................................................................................96 

16.3 Bewaren ......................................................................................................96 

16.4 Voedingswaarde..........................................................................................96 

16.5 De soorten aardappelen..............................................................................97 



16.6 De voorbereiding van aardappelen ...........................................................101 

16.6.1 Het reinigen........................................................................................101 

16.6.2 Snijmethoden .....................................................................................102 

16.7 De basisbereidingen..................................................................................104 

16.7.1 Gekookte aardappelen.......................................................................104 

16.7.1.1 Natuuraardappelen (pommes nature) .........................................105 

16.7.1.2 Gekookte aardappelen op z’n Engels (pommes à l’anglaise) .....105 

16.7.2 Aardappelen in de schil (pommes en robe de chambre)....................105 

16.7.2.1 Gekookt (bouillis) ........................................................................105 

16.7.2.2 In de as - sous la cendre.............................................................106 

16.7.2.3 In de oven - au four.....................................................................106 

16.7.3 Doorgezeefde aardappelen................................................................106 

16.7.3.1 Puree aardappelen (pommes purées) ........................................106 

16.7.3.2 Hertoginne-aardappelen (pommes duchesse)...........................107 

16.7.4 In boter gebakken aardappelen..........................................................108 

16.7.4.1 Goudbruin gebakken aardappelen (pommes rissolées)..............108 

16.7.4.2 Gesauteerde aardappelen (pommes sautées)............................109 

16.7.5 Gegratineerde aardappelen ...............................................................109 

16.7.5.1 Gegratineerde aardappelen (pommes au gratin) ........................109 

16.7.5.2 Dauphinoise aardappelen (Gratin dauphinois)............................109 

16.7.5.3 Normandische aardappelen (gratin à la Normande) ...................110 

16.7.5.4 Alphonse aardappelen (gratin Alphonse)....................................110 

16.7.6 In de friteuse gebakken aardappelen.................................................110 

16.7.6.1 In éénmaal afgebakken...............................................................111 

16.7.6.2 In tweemaal afgebakken .............................................................111 

16.7.6.3 In de friteuse afgewerkte aardappelen........................................112 

16.7.7 Diverse bereidingswijzen ...................................................................113 

16.7.7.1 Gebraiseerde aardappelen (pommes braisées)..........................113 

16.7.7.2 Nieuwe aardappelen (pommes nouvelles)..................................113 

17. Rijst...............................................................................................................114 

17.1 Inleiding.....................................................................................................114 

17.2 De Voedingswaarde..................................................................................114 

17.3 De inkoop ..................................................................................................114 

17.3.1 De soorten die je kunt inkopen...........................................................114 

17.3.2 De fysieke toestand............................................................................115 

17.3.3 De kwaliteitskenmerken .....................................................................117 

17.3.4 De prijs...............................................................................................117 

17.4 Warenkennis .............................................................................................118 

17.4.1 De soorten rijst...................................................................................118 

17.4.2 Rijstspecialiteiten ...............................................................................119 

17.4.3 Rijstproducten ....................................................................................120 

17.5 Basisbereidingen.......................................................................................122 

17.5.1 Gekookte rijst op z’n Engels (riz à l’anglaise).....................................122 

17.5.2 Creoolse rijst (riz Créole) ...................................................................122 

17.5.3 Pilaff rijst (riz Pilaff) ............................................................................123 

17.5.4 Risotto (Risotto) .................................................................................123 

18. Meelspijzen (farineux)...................................................................................124 

18.1 Inleiding.....................................................................................................124 

18.2 Toepassing................................................................................................124 

18.3 Deegwaren koken .....................................................................................124 



18.4 Diverse deegwaarvormen .........................................................................125 

18.5 Bereidingen ...............................................................................................125 

18.6 Gnocchi .....................................................................................................126 

18.7 Ravioli .......................................................................................................128 

18.8 Noedels .....................................................................................................129 

19. Eieren ...........................................................................................................130 

19.1 Inleiding.....................................................................................................130 

19.2 De functie van eieren in de keuken ...........................................................130 

19.3 Het ei als voedingsmiddel .........................................................................130 

19.4 De opbouw van een ei...............................................................................130 

19.5 het beoordelen van eieren.........................................................................131 

19.6 Eg-kwaliteitsregeling .................................................................................132 

19.7 De soorten eieren......................................................................................132 

19.7.1 Kippeneieren......................................................................................133 

19.7.2 Andere eieren dan kippeneieren ........................................................135 

19.8 Warme Basisbereidingen ..........................................................................138 

19.8.1 Zachtgekookt ei voor het ontbijt (oeuf à la coque)..............................138 

19.8.2 Zachtgekookt ei (oeuf mollet).............................................................138 

19.8.3 Hardgekookt ei (oeuf dur) ..................................................................139 

19.8.4 Spiegelei (oeuf sur le plat) .................................................................139 

19.8.5 Gepocheerd ei (oeuf poché)...............................................................140 

19.8.6 Cocotte ei (oeuf en cocotte) ...............................................................140 

19.8.7 Omgekeerde eieren (oeufs moulés)...................................................140 

19.8.8 Gefruite eieren (oeufs frites)...............................................................141 

19.8.9 Roereieren (oeufs brouillés)...............................................................141 

19.8.10 Omelet (Omelette) ..........................................................................141 

19.8.11 Gerolde omelet (omelette roulée) ...................................................142 

19.9 Koude basisbereidingen............................................................................142 

19.9.1 Hardgekookt ei (oeuf dur) ..................................................................142 

19.9.2 Gepocheerd ei (oeuf poché)...............................................................143 

19.9.3 Gepocheerd ei in aspic (Oeuf poché en aspic) ..................................143

keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?